本發(fā)明屬于海產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及海鮮調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，我國調(diào)味品行業(yè)迅速發(fā)展，人們對調(diào)味料的要求也發(fā)生巨大變化，從傳統(tǒng)的單一的鮮味型向復(fù)合的天然風(fēng)味型、營養(yǎng)型、功能型和方便型轉(zhuǎn)變，人們更傾向于天然物的原汁原味。因此，以天然物為主流的風(fēng)味型復(fù)合調(diào)味品成為調(diào)味品行業(yè)發(fā)展速度最快的品種。海鮮調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱等工藝手段制造的天然復(fù)合調(diào)味料，因水產(chǎn)品含有豐富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物質(zhì)及濃郁的海鮮風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛，尤其是水產(chǎn)品中還含有對人體健康有益的生物活性物質(zhì)(如?；撬帷⑸锘钚噪牡?及微量元素，同時(shí)賦予了海鮮調(diào)味品特殊的營養(yǎng)保健功能。因此，海鮮調(diào)味品是調(diào)味品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向。
目前，天然海鮮調(diào)味料加工方法主要分為三種類型：分解型、抽提型和反應(yīng)型，是以水產(chǎn)品為原料，通過水解蛋白、溶劑提取和化學(xué)反應(yīng)的方式，從原料中制備含有主要風(fēng)味成分和營養(yǎng)物質(zhì)的原料浸出物，后經(jīng)干燥、調(diào)配、賦香、強(qiáng)化等步驟，生產(chǎn)味感鮮美濃郁、豐滿醇厚、圓潤香滑、回味悠長的系列海鮮調(diào)味品。用以上方法生產(chǎn)的海鮮調(diào)味品，雖然保留了原料中大部分營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，但一些不溶或難溶性成分，如維生素A、K、E及部分礦物質(zhì)等都大量留存在廢渣中，造成營養(yǎng)成分的浪費(fèi)，同時(shí)，在制備的過程中會(huì)引入溶劑殘留、其它雜質(zhì)，在調(diào)配過程中也會(huì)引入其它化學(xué)合成添加劑，這些都會(huì)影響海鮮調(diào)味品的天然性。
蠓蝦，是我國沿海一種小型經(jīng)濟(jì)蝦，每年的捕撈量很大。蠓蝦具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是一種高蛋白低脂肪多礦物的理想食品。蠓蝦脂肪含量約占干重3%，蛋白占干重的40%，蠓蝦中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補(bǔ)鈣的較佳途徑；蠓蝦中含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，可減少血液中的膽固醇含量，對于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用。蠓蝦，味道鮮美，歷來被認(rèn)為既是美味，又是滋補(bǔ)壯陽之妙品，可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調(diào)味品。目前，蠓蝦的加工方法較單一，主要作為原料生產(chǎn)蝦醬，由于蝦醬生產(chǎn)方法粗放、生產(chǎn)周期長、含鹽量高等特點(diǎn)，造成質(zhì)量衛(wèi)生難以保證，不易保存和遠(yuǎn)銷，食用范圍受限等弊端，因此，蠓蝦多樣化加工方式是充分利用蠓蝦資源、提高其高值化利用的有效途徑。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法，經(jīng)過低溫液氮破碎、超臨界CO2除腥處理，該方法制備的海鮮調(diào)味料保持了海鮮的原汁、原味、原營養(yǎng)，味道鮮美、口感濃厚，且未加入化學(xué)添加劑，未引入其它溶劑雜質(zhì)，綠色安全。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、蠓蝦全粉的制備
取新鮮蠓蝦，用淡水清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入絞肉機(jī)中加冰絞制，將絞制好的蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥；然后將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機(jī)中，采用加入液氮進(jìn)行粉碎，獲得蠓蝦粉，將蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中進(jìn)行除腥處理，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料，并用粉碎機(jī)粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的蠓蝦全粉和步驟二得到的輔料投入混合機(jī)，攪拌，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機(jī)，選用15目的造粒篩網(wǎng)造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結(jié)束后立刻密封包裝，即得到蠓蝦海鮮調(diào)味料。
作為本發(fā)明一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，按照蠓蝦全粉和輔料的總重量為100%計(jì)，步驟三中投入混合機(jī)的蠓蝦全粉的重量百分比為10%，輔料的的重量百分比為90%。
作為本發(fā)明一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，所述的輔料為食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉的混合物。
作為本發(fā)明一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟一所述的蠓蝦放入絞肉機(jī)中加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/5-1/3。
作為本發(fā)明一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入液氮進(jìn)行粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min。
作為本發(fā)明一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，加入液氮進(jìn)行粉碎時(shí)的通氮量為160-260mL/100 g。
作為本發(fā)明一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，所述的采用超臨界CO2萃取裝置進(jìn)行脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h。
作為本發(fā)明一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法的進(jìn)一步優(yōu)化，步驟三所述攪拌時(shí)間為10-20min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有下述優(yōu)點(diǎn)及有益效果：
本發(fā)明采用蠓蝦全粉作為主要原料生產(chǎn)海鮮調(diào)味品，經(jīng)過低溫液氮破碎、超臨界CO2除腥處理，保持了海鮮的原汁、原味、原營養(yǎng)，味道鮮美、口感濃厚，且未加入化學(xué)添加劑，未引入其它溶劑雜質(zhì)，綠色安全。
本發(fā)明采用加冰絞制可以降低絞制時(shí)溫度，防止溫度升高蠓蝦呈現(xiàn)膠質(zhì)狀態(tài)不易攪碎，同時(shí)也防止高溫對蠓蝦營養(yǎng)的影響；采用液氮低溫粉碎膠質(zhì)原料可以得到微細(xì)粉末，并且風(fēng)味揮發(fā)成分和熱敏性活性物質(zhì)不會(huì)損失，也不會(huì)由于發(fā)熱而使食品變味、營養(yǎng)成分下降；采用超臨界CO2處理脫腥，不僅不需要引入雜質(zhì)，而且脫腥效果顯著。本發(fā)明的制備方法可廣泛應(yīng)用于烘焙食品、冷凍食品、膨化食品、肉制品、餐飲配料、方便面、調(diào)味品、營養(yǎng)保健、模擬(如蟹肉、蝦仁)等多種食品中，賦予食品特殊的海鮮風(fēng)味，加強(qiáng)食品蛋白含量，滿足不同人群的特殊需要并增強(qiáng)食品的個(gè)性特點(diǎn)，節(jié)省原材料。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的內(nèi)容更明顯易懂，以下結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、蠓蝦全粉的制備
取新鮮蠓蝦，用淡水清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入絞肉機(jī)中加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/5-1/3，將絞制好的蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥；然后將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機(jī)中粉碎，采用加入液氮進(jìn)行粉碎，獲得蠓蝦粉，所述液氮粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min，粉碎時(shí)的通氮量為160-260mL/100 g；將蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中進(jìn)行除腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h。處理完成后得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉，混合，并用粉碎機(jī)粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的蠓蝦全粉和步驟二得到的輔料投入混合機(jī)，按照蠓蝦全粉和輔料的總重量為100%計(jì)，蠓蝦全粉的重量百分比為10%，輔料的的重量百分比為90%，攪拌10-20min，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機(jī)，選用15目的造粒篩網(wǎng)造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結(jié)束后立刻密封包裝，即得到蠓蝦海鮮調(diào)味料。
為了使本發(fā)明具有更好的實(shí)施效果，所述的液氮粉碎時(shí)，粉碎機(jī)的電壓為220 V，主軸轉(zhuǎn)速為30000r/min；電機(jī)功率為1600W；頻率為50-60Hz。
實(shí)施例1：
一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、蠓蝦全粉的制備
取新鮮蠓蝦，用淡水清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入絞肉機(jī)中加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/5，將絞制好的蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥；然后將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機(jī)中粉碎，采用加入液氮進(jìn)行粉碎，獲得蠓蝦粉，所述液氮粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min，粉碎時(shí)的通氮量為160mL/100 g；將蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中進(jìn)行除腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉，混合，并用粉碎機(jī)粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的蠓蝦全粉和步驟二得到的輔料投入混合機(jī)，按照蠓蝦全粉和輔料的總重量為100%計(jì)，蠓蝦全粉的重量百分比為10%，輔料的的重量百分比為90%，攪拌10min，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機(jī)，選用15目的造粒篩網(wǎng)造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結(jié)束后立刻密封包裝，即得到蠓蝦海鮮調(diào)味料。
實(shí)施例2：
一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、蠓蝦全粉的制備
取新鮮蠓蝦，用淡水清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入絞肉機(jī)中加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/3，將絞制好的蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥；然后將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機(jī)中粉碎，采用加入液氮進(jìn)行粉碎，獲得蠓蝦粉，所述液氮粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min，粉碎時(shí)的通氮量為260mL/100 g；將蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中進(jìn)行除腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉，混合，并用粉碎機(jī)粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的蠓蝦全粉和步驟二得到的輔料投入混合機(jī)，按照蠓蝦全粉和輔料的總重量為100%計(jì)，蠓蝦全粉的重量百分比為10%，輔料的的重量百分比為90%，攪拌20min，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機(jī)，選用15目的造粒篩網(wǎng)造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結(jié)束后立刻密封包裝，即得到蠓蝦海鮮調(diào)味料。
實(shí)施例3：
一種蠓蝦海鮮調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、蠓蝦全粉的制備
取新鮮蠓蝦，用淡水清洗干凈，將洗凈的蠓蝦放入絞肉機(jī)中加冰絞制1min，加冰量為蠓蝦重量的1/4，將絞制好的蠓蝦肉糜轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥；然后將干燥好的蠓蝦肉糜放入粉碎機(jī)中粉碎，采用加入液氮進(jìn)行粉碎，獲得蠓蝦粉，所述液氮粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計(jì)5min，粉碎時(shí)的通氮量為200mL/100 g；將蠓蝦粉用60目篩進(jìn)行篩分，得到小于60目的蠓蝦粉，將小于60目的蠓蝦粉放入超臨界CO2萃取裝置中進(jìn)行除腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時(shí)間為4h，得到蠓蝦全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉，混合，并用粉碎機(jī)粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的蠓蝦全粉和步驟二得到的輔料投入混合機(jī)，按照蠓蝦全粉和輔料的總重量為100%計(jì)，蠓蝦全粉的重量百分比為10%，輔料的的重量百分比為90%，攪拌15min，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機(jī)，選用15目的造粒篩網(wǎng)造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結(jié)束后立刻密封包裝，即得到蠓蝦海鮮調(diào)味料。
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
一、將本發(fā)明制備的蠓蝦海鮮調(diào)味料進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果如表1所示：
表1：海鮮調(diào)味料的感官評價(jià)
二、將經(jīng)過冷凍干燥的蠓蝦分別采用普通粉碎法和液氮粉碎法進(jìn)行粉碎，粉碎完成后對粉碎效果進(jìn)行比較，結(jié)果如表2所示：
表2：兩種粉碎方法對蠓蝦粉碎效果的比較
由表2可知，采用液氮粉碎蠓蝦，出粉率較高，容易得到微細(xì)粉。
三、通過感官評價(jià)超臨界CO2處理不同時(shí)間對蠓蝦全粉腥味的影響，結(jié)果如表4所示，腥味感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。
表3 腥味感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
表4：超臨界CO2處理不同時(shí)間對蠓蝦全粉腥味的影響
由表4可知，本發(fā)明采用超臨界脫腥，不引入其他雜質(zhì)，且脫腥效果好。