本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種醬肉的制備方法。

背景技術(shù)：

醬肉都是以鮮豬肉、食鹽、普通醬油為原材料，通過腌制、晾曬、醬制再晾曬制作而成一類腌制類生肉制品。目前，市場上購買到的醬肉是以新鮮豬肉直接用食鹽腌制，未經(jīng)冷藏排酸的工藝，制作出的醬肉會(huì)有一種異味，口感欠佳；晾曬過程靠自然晾曬干或自然陰干，效率極低，天氣因素直接影響制作周期；使用普通的醬油醬制口感差，醬香味淡，色澤發(fā)黑或暗紅色，色、香、味均較差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的提供了一種醬肉制備方法，使用該方法獲得的醬肉口感好，味道佳，縮短制作周期，產(chǎn)量增加。

本發(fā)明的目的將通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)：

一種醬肉的制備方法，包括如下步驟：1)制備排酸肉：將新鮮肉自然冷卻，冷卻后的新鮮肉以每500g 0～4℃冷藏一小時(shí)，得排酸肉；

2)腌制：將排酸肉腿骨處劃開灌入一部分食用鹽，同時(shí)在排酸肉表層覆蓋另一部分食用鹽，用手反復(fù)搓揉排酸肉，將揉搓后的排酸肉統(tǒng)一表皮朝上，層層碼放，蓋上竹片并加蓋石塊，壓出血水，靜置24小時(shí)以上，得鹽肉；重復(fù)上述步驟將鹽肉進(jìn)行復(fù)鹽，靜置24小時(shí)以上，將復(fù)鹽肉表皮朝下，層層碼放，蓋上竹片并加蓋石塊，壓出血水，完成腌制，制得腌肉；

3)第一次晾曬：使用通風(fēng)設(shè)備蒸發(fā)腌肉中的水分至無水分滴出；

4)醬制：取第一次晾曬后的腌肉放入醬液中醬制，在醬制過程中每隔2小時(shí)攪拌一次，醬制時(shí)間92-98小時(shí)，得醬制肉；

5)第二次晾曬：將醬制肉掛在室內(nèi)或陽光下進(jìn)行第二次晾曬，晾曬時(shí)間為24-48小時(shí)，即得。

上述的一種醬肉的制備方法，步驟1)中所述新鮮肉包括豬肉、牛肉、雞肉和鴨肉。

上述的一種醬肉的制備方法，步驟2)中所述食用鹽濃度為1-2％，所述食用鹽與所述新鮮肉的質(zhì)量比為7∶200。

上述的一種醬肉的制備方法，步驟2)中所述竹片為竹青編織的圓形竹片。

上述的一種醬肉的制備方法，步驟2)中復(fù)鹽中使用的食用鹽濃度為1-2％，占新鮮肉重量的2-3％。

一種根據(jù)上述的制備方法制備醬肉。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所提供的，達(dá)到了如下技術(shù)效果：1、將新鮮肉自然冷卻，以每斤新鮮豬肉冷藏一小時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)，將新鮮肉進(jìn)行冷藏，作為排酸工藝，這樣的醬肉口感好，味道佳；2、在晾曬的過程中我們使用通風(fēng)設(shè)備加速風(fēng)干的過程，使制作周期大大縮短，增加產(chǎn)量；3、醬制過程中使用同里醬制品廠生產(chǎn)的黃豆醬及醬油作為醬液，取代普通的醬油，制作出的醬肉醬香味極為豐富，色澤紅褐色，極具食欲。

以下便結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步的詳述，以使本發(fā)明技術(shù)方案更易于理解、掌握。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。

實(shí)施例一至實(shí)施例四，醬肉的制備方法中使用的黃豆醬、醬油均選自同里醬制品廠。

實(shí)施例一 醬肉的制備方法

1)制備排酸肉：將新鮮的豬肉2000g自然冷卻，將冷卻后的新鮮豬肉在0～4℃冷藏4小時(shí)，得排酸肉；

2)腌制：用刀將排酸肉蹄髈腿骨處劃開5cm深口，將40g 2％食用鹽灌入其中，將剩余30g 2％食用鹽覆蓋在排酸肉表層，用手對(duì)排酸肉反復(fù)搓揉6min，以便食用鹽被排酸肉充分吸收；將揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，統(tǒng)一表皮朝上，層層碼放，放至缸口處，蓋上大小比陶缸口略小，用竹青編織的圓形竹片，并加蓋石塊，使用純天然的圓形竹片保證了肉的口感，無異味，同時(shí)使加蓋石塊時(shí)受力均勻，加蓋石塊以便將豬肉中的血水壓出，靜置24小時(shí)，鹽鹵會(huì)滲透到內(nèi)部，將豬肉取出，倒出血水，得鹽肉；重復(fù)上述步驟將鹽肉進(jìn)行復(fù)鹽，復(fù)鹽量為40g 2％食用鹽，靜置24小時(shí)以上，將復(fù)好鹽的豬肉表皮朝下，層層碼放，放至缸口處，蓋上小于陶缸口，用竹青編織的圓形竹片并加蓋石塊，使剩余血水全部壓出，完成腌制，得腌肉；

3)第一次晾曬：取出腌肉掛在室內(nèi)，通過排風(fēng)扇蒸發(fā)腌肉中的水分，至無水分滴出，使其更好的吸收鹽分，48小時(shí)后即可進(jìn)行醬制，大大縮短制作周期；

4)醬制：取第一次晾曬后的腌肉1900g放入3800g醬液在醬缸中進(jìn)行醬制，其中黃豆醬與醬油以1∶1的比例混合，在醬制過程中每隔2小時(shí)進(jìn)行攪拌一次，持續(xù)醬制96小時(shí)，得醬制肉；

5)第二次晾曬：將醬制肉取出，掛在室內(nèi)進(jìn)行二次晾曬，24小時(shí)后，得醬肉。

實(shí)施例二 醬肉的制備方法

1)制備排酸肉：將新鮮的牛肉2000g自然冷卻，將冷卻后的新鮮牛肉在0～4℃冷藏4小時(shí)，得排酸肉；

2)腌制：用刀將排酸肉腿骨處劃開5cm深口，將30g 1％食用鹽灌入其中，將剩余40g 1％食用鹽覆蓋在排酸肉表層，用手對(duì)排酸肉反復(fù)搓揉6min，以便食用鹽被排酸肉充分吸收；將揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，統(tǒng)一表皮朝上，層層碼放，放至缸口處，蓋上小于陶缸口，用竹青編織的圓形竹片，并加蓋石塊，使用純天然的圓形竹片保證了肉的口感，無異味，同時(shí)使加蓋石塊時(shí)受力均勻，加蓋石塊以便將豬肉中的血水壓出，靜置24小時(shí)，鹽鹵會(huì)滲透到內(nèi)部，將豬肉取出，倒出血水，得鹽肉；重復(fù)上述步驟將鹽肉進(jìn)行復(fù)鹽，復(fù)鹽量為60g 1％食用鹽，靜置24小時(shí)以上，將復(fù)鹽肉表皮朝下，層層碼放，放至缸口處，蓋上小于陶缸口，用竹青編織的圓形竹片并加蓋石塊，使剩余血水全部壓出，完成腌制，得腌肉；

3)第一次晾曬：取出腌肉掛在室內(nèi)，通過排風(fēng)扇蒸發(fā)腌肉中的水分，至無水分滴出，使其更好的吸收醬料，48小時(shí)后即可進(jìn)行醬制，大大縮短制作周期；

4)醬制：取第一次晾曬后的腌肉1900g放入3800g醬液在醬缸中進(jìn)行醬制，其中黃豆醬與醬油以1∶1的比例混合，在醬制過程中每隔2小時(shí)進(jìn)行攪拌一次，持續(xù)醬制96小時(shí)，得醬制肉；

5)第二次晾曬：將醬制肉取出，掛在室內(nèi)進(jìn)行二次晾曬，36小時(shí)后，得醬肉。

實(shí)施例三 醬肉的制備方法

1)制備排酸肉：將新鮮的雞肉2000g自然冷卻，將冷卻后的新鮮雞肉在0～4℃冷藏4小時(shí)，得排酸肉；

2)腌制：用刀將排酸肉腿骨處劃開5cm深口，將20g 1.5％食用鹽灌入其中，將剩余50g 1.5％食用鹽覆蓋在排酸肉表層，用手對(duì)排酸肉反復(fù)搓揉6min，以便食用鹽被排酸肉充分吸收；將揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，統(tǒng)一表皮朝上，層層碼放，放至缸口處，蓋上小于陶缸口，用竹青編織的圓形竹片，并加蓋石塊，使用純天然的圓形竹片保證了肉的口感，無異味，同時(shí)使加蓋石塊時(shí)受力均勻，加蓋石塊以便將豬肉中的血水壓出，靜置24小時(shí)，鹽鹵會(huì)滲透到內(nèi)部，將雞肉取出，倒出血水，得鹽肉；重復(fù)上述步驟將鹽肉進(jìn)行復(fù)鹽，復(fù)鹽量為50g 1.5％食用鹽，靜置24小時(shí)以上，將復(fù)鹽肉表皮朝下，層層碼放，放至缸口處，蓋上小于陶缸口，用竹青編織的圓形竹片并加蓋石塊，使剩余血水全部壓出，完成腌制，得腌肉；

3)第一次晾曬：取出腌肉掛在室內(nèi)，通過排風(fēng)扇蒸發(fā)豬肉中的水分，至無水分滴出，使其更好的吸收醬料，48小時(shí)后即可進(jìn)行醬制，大大縮短制作周期；

4)醬制：取第一次晾曬后的腌肉1900g放入3800g醬液在醬缸中進(jìn)行醬制，其中黃豆醬與醬油以1∶1的比例混合，在醬制過程中每隔2小時(shí)進(jìn)行攪拌一次，持續(xù)醬制98小時(shí)，得醬制肉；

5)第二次晾曬：將醬制肉取出，掛在陽光下進(jìn)行第二次晾曬，48小時(shí)后，得醬肉。

實(shí)施例四 醬肉的制備方法

1)制備排酸肉：將新鮮的鴨肉2000g自然冷卻，將冷卻后的新鮮鴨肉在0～4℃冷藏4小時(shí)，得排酸肉；

2)腌制：用刀將排酸肉腿骨處劃開5cm深口，將20g 2％食用鹽灌入其中，將剩余50g 2％食用鹽覆蓋在排酸肉表層，用手對(duì)排酸肉反復(fù)搓揉6min，以便食用鹽被排酸肉充分吸收；將揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，統(tǒng)一表皮朝上，層層碼放，放至缸口處，上小于陶缸口，用竹青編織的圓形竹片，并加蓋石塊，使用純天然的圓形竹片保證了肉的口感，無異味，同時(shí)使加蓋石塊時(shí)受力均勻，加蓋石塊以便將豬肉中的血水壓出，靜置24小時(shí)，鹽鹵會(huì)滲透到內(nèi)部，將鴨肉取出，倒出血水，得鹽肉；重復(fù)上述步驟將鹽肉進(jìn)行復(fù)鹽，復(fù)鹽量為45g 2％食用鹽，靜置24小時(shí)以上，將復(fù)鹽肉表皮朝下，層層碼放，放至缸口處，蓋上小于陶缸口，用竹青編織的圓形竹片并加蓋石塊，使剩余血水全部壓出，完成腌制，得腌制肉；

3)第一次晾曬：取出腌肉掛在室內(nèi)，通過排風(fēng)扇蒸發(fā)豬肉中的水分，至無水分滴出，使其更好的吸收醬料，48小時(shí)后即可進(jìn)行醬制，大大縮短制作周期；

4)醬制：取第一次晾曬后的腌肉1900g放入3800g醬液在醬缸中進(jìn)行醬制，其中黃豆醬與醬油以1∶1的比例混合，在醬制過程中每隔2小時(shí)進(jìn)行攪拌一次，持續(xù)醬制98小時(shí)，得醬制肉；

5)第二次晾曬：將醬制肉取出，掛在陽光下進(jìn)行第二次晾曬，48小時(shí)后，得醬肉。

實(shí)施例五 醬肉的制備方法

1)制備排酸肉：將新鮮的豬肉2000g自然冷卻，將冷卻后的新鮮豬肉在0～4℃冷藏4小時(shí)，得排酸肉。

2)腌制：用刀將排酸肉蹄髈腿骨處劃開5cm深口，將40g 2％食用鹽灌入其中，將剩余30g 2％食用鹽覆蓋在排酸肉表層，用手對(duì)排酸肉反復(fù)搓揉6min，以便食用鹽被排酸肉充分吸收；將揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，統(tǒng)一表皮朝上，層層碼放，放至缸口處，蓋上大小比陶缸口略小，用竹青編織的圓形竹片，并加蓋石塊，使用純天然的圓形竹片保證了肉的口感，無異味，同時(shí)使加蓋石塊時(shí)受力均勻，加蓋石塊以便將豬肉中的血水壓出，靜置24小時(shí)，鹽鹵會(huì)滲透到內(nèi)部，將豬肉取出，倒出血水，得鹽肉；重復(fù)上述步驟將鹽肉進(jìn)行復(fù)鹽，復(fù)鹽量為40g 2％食用鹽，靜置24小時(shí)以上，將復(fù)好鹽的豬肉表皮朝下，層層碼放，放至缸口處，蓋上小于陶缸口，用竹青編織的圓形竹片并加蓋石塊，使剩余血水全部壓出，完成腌制，得腌肉；

3)第一次晾曬：取出腌肉掛在室內(nèi)，通過排風(fēng)扇蒸發(fā)腌肉中的水分，至無水分滴出，使其更好的吸收鹽分，48小時(shí)后即可進(jìn)行醬制，大大縮短制作周期。

4)醬制：取第一次晾曬后的腌肉1900g放入3800g醬液在醬缸中進(jìn)行醬制，其中醬液選自市售的海天牌的老抽王，在醬制過程中每隔2小時(shí)進(jìn)行攪拌一次，持續(xù)醬制96小時(shí)，得醬制肉；

5)第二次晾曬：將醬制肉取出，掛在室內(nèi)進(jìn)行二次晾曬，24小時(shí)后，得醬肉。

實(shí)施例六 取按照實(shí)施例1的制備方法制備的醬肉、實(shí)施例五制備方法制備的醬肉、市售的醬肉(家庭自制)簡稱為醬肉A，進(jìn)行問卷調(diào)查(見表1)，選取試吃者1000人，其中年齡10-20歲為200人，年齡21-30歲為450人，年齡31-50歲為350人，調(diào)查內(nèi)容為外觀、風(fēng)味、肉質(zhì)和口感，分別以所占人數(shù)的百分比進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：

外觀：色澤為紅褐色且有光澤；紅褐色但光澤暗淡；暗紅色；

風(fēng)味：非常好；好；一般；差；

肉質(zhì)：柔軟細(xì)膩；柔軟不細(xì)膩；較硬不細(xì)膩；

口感：非常好；好；一般；差。

表1實(shí)施例1醬肉問卷調(diào)查結(jié)果

由表1可知，實(shí)施例一與實(shí)施例五、醬肉A比較，醬制過程中使用同里醬制品廠生產(chǎn)的黃豆醬及醬油作為醬液制作出的醬肉口感較好，色澤紅褐色且有光澤，極具食欲。采用本發(fā)明的制備方法制備的醬肉外觀、風(fēng)味、肉質(zhì)、口感整體上較好，符合各個(gè)年齡層的口味，具有市場價(jià)值。

上述說明示出并描述了本發(fā)明的若干優(yōu)選實(shí)施例，但如前所述，應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明并非局限于本文所披露的形式，不應(yīng)看作是對(duì)其他實(shí)施例的排除，而可用于各種其他組合、修改和環(huán)境，并能夠在本文所述發(fā)明構(gòu)想范圍內(nèi)，通過上述教導(dǎo)或相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)或知識(shí)進(jìn)行改動(dòng)。而本領(lǐng)域人員所進(jìn)行的改動(dòng)和變化不脫離本發(fā)明的精神和范圍，則都應(yīng)在本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。