本發(fā)明涉及一種利用復(fù)合水果粉制備焙烤食品膨松劑的方法，屬于食品膨松劑制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、軟或酥脆的一類物質(zhì)。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。堿性膨松劑是含碳酸鹽或酸式碳酸鹽的膨松劑，主要是碳酸鈉及碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。復(fù)合膨松劑是一種高效膨松劑，其強(qiáng)勁的雙效作用，在面團(tuán)（或面糊）加工及在產(chǎn)品烘烤兩個過程都產(chǎn)氣、使產(chǎn)品膨脹發(fā)大。復(fù)合膨松劑一般由三部分組成，一是碳酸鹽也稱膨松鹽，主要是碳酸鹽和碳酸氫鹽；二是酸性鹽或有機(jī)酸也稱膨松酸，主要是硫酸鋁鉀、酒石酸氫鉀等，常用的是硫酸鋁鉀；三是助劑，主要有淀粉、食鹽等。但二者還存在以下問題：制備成本高，膨脹速度慢，持效時間短；使用后產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)疏松，易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻，口感較差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題：針對目前食品膨松劑膨脹速度慢，持效時間短；使用后產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)疏松，易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻，口感較差的弊端，提供了一種將青蘋果、檸檬等清洗，去皮去核得果肉，打漿后過濾得濾液，加入羧甲基纖維素鈉等混合均質(zhì)、噴霧干燥制得復(fù)合水果粉備用；再取橘子皮清洗打成泥狀物，加入復(fù)合酶酶解，再經(jīng)滅酶、離心得上清液，與等混合，干燥粉碎過篩后，與備用復(fù)合水果粉、碳酸氫鈉等物質(zhì)混合，即可制得焙烤食品膨松劑的方法，有效解決了傳統(tǒng)食品膨松劑膨脹速度慢，持效時間短；使用后產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)疏松，易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻的問題。本發(fā)明制備步驟簡單，利用水果中的天然酸制備得到的食品膨松劑，膨脹速度快，持效時間長，使用后產(chǎn)品無塌陷現(xiàn)象發(fā)生，質(zhì)地細(xì)嫩、柔松，具有香甜的口感。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下所述的技術(shù)方案是：

（1）稱取300～500g青蘋果、30～50g檸檬、100～200g雪梨、80～120g葡萄，分別清洗去皮、去核，將果肉加入食物料理機(jī)中，打漿20～30min，將打漿后的物質(zhì)用紗布過濾，收集濾液，向?yàn)V液中加入0.3～0.5g羧甲基纖維素鈉，攪拌混合10～15min后，再加入30～40g麥芽糊精，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理2～4min，將均質(zhì)后的物質(zhì)噴霧干燥，得復(fù)合水果粉，備用；

（2）選取300～500g新鮮橘子皮，清洗皮表面后，放入料理機(jī)中打成泥狀物，將泥狀物裝入陶瓷罐中，并加入6～8g復(fù)合酶，在30～35℃條件下酶解10～12h，再在121℃條件下滅酶處理10～15min，滅酶后離心分離得上清液，所述的復(fù)合酶是纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶按質(zhì)量比3:1:2混合而成；

（3）將上述上清液按質(zhì)量比1:1與混合，加熱至70～80℃，保溫攪拌30～40min，再加入5～7mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%十二烷基磺酸鈉溶液，攪拌混合15～25min，并放入烘箱中，在60～70℃條件下干燥8～10h，干燥后粉碎，過100～120目篩，得改性粉末；

（4）按重量份數(shù)計，分別選取40～50份步驟（1）備用的復(fù)合水果粉、20～30份上述改性粉末、5～10份可溶性大豆多糖、20～30份碳酸氫鈉、8～10份磷酸二氫鈣、3～5份酒石酸氫鉀、6～8份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪拌混合均勻，即可得到焙烤食品膨松劑。

本發(fā)明的應(yīng)用方法：將本發(fā)明制得的焙烤食品膨松劑添加至小麥粉中，控制添加量為小麥粉總質(zhì)量的0.2～0.4%，以60～80r/min攪拌20～30min，攪拌后加入小麥粉總質(zhì)量40～50%的水，反復(fù)揉搓得面坯，靜置10～13min，用小麥粉總質(zhì)量1～3%的奶油揉搓面坯，揉搓均勻后，分割滾圓，靜置15～20min，隨后將其放入焙烤箱中，于180～220℃下焙烤15～20min，制得面包即可。本發(fā)明食品膨松劑具有較好的膨松效果，制得的面包具有海棉狀多孔組織，口感柔軟，無塌陷現(xiàn)象發(fā)生，值得推廣與使用。

本發(fā)明與其他方法相比，有益技術(shù)效果是：

（1）本發(fā)明制備步驟簡單，所得食品膨松劑產(chǎn)氣量大、口味純正、膨脹速率比傳統(tǒng)食品膨松劑提高了15～19%；

（2）本發(fā)明食品膨松劑使用后可使食品具有較好的膨松效果，無塌陷現(xiàn)象發(fā)生，口感細(xì)嫩柔軟。

具體實(shí)施方式

首先稱取300～500g青蘋果、30～50g檸檬、100～200g雪梨、80～120g葡萄，分別清洗去皮、去核，將果肉加入食物料理機(jī)中，打漿20～30min，將打漿后的物質(zhì)用紗布過濾，收集濾液，向?yàn)V液中加入0.3～0.5g羧甲基纖維素鈉，攪拌混合10～15min后，再加入30～40g麥芽糊精，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理2～4min，將均質(zhì)后的物質(zhì)噴霧干燥，得復(fù)合水果粉，備用；然后選取300～500g新鮮橘子皮，清洗皮表面后，放入料理機(jī)中打成泥狀物，將泥狀物裝入陶瓷罐中，并加入6～8g復(fù)合酶，在30～35℃條件下酶解10～12h，再在121℃條件下滅酶處理10～15min，滅酶后離心分離得上清液，所述的復(fù)合酶是纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶按質(zhì)量比3:1:2混合而成；將上述上清液按質(zhì)量比1:1與混合，加熱至70～80℃，保溫攪拌30～40min，再加入5～7mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%十二烷基磺酸鈉溶液，攪拌混合15～25min，并放入烘箱中，在60～70℃條件下干燥8～10h，干燥后粉碎，過100～120目篩，得改性粉末；最后按重量份數(shù)計，分別選取40～50份備用的復(fù)合水果粉、20～30份上述改性粉末、5～10份可溶性大豆多糖、20～30份碳酸氫鈉、8～10份磷酸二氫鈣、3～5份酒石酸氫鉀、6～8份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪拌混合均勻，即可得到焙烤食品膨松劑。

實(shí)例1

首先稱取300g青蘋果、30g檸檬、100g雪梨、80g葡萄，分別清洗去皮、去核，將果肉加入食物料理機(jī)中，打漿20min，將打漿后的物質(zhì)用紗布過濾，收集濾液，向?yàn)V液中加入0.3g羧甲基纖維素鈉，攪拌混合10min后，再加入30g麥芽糊精，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理2min，將均質(zhì)后的物質(zhì)噴霧干燥，得復(fù)合水果粉，備用；然后選取300g新鮮橘子皮，清洗皮表面后，放入料理機(jī)中打成泥狀物，將泥狀物裝入陶瓷罐中，并加入6g復(fù)合酶，在30℃條件下酶解10h，再在121℃條件下滅酶處理10min，滅酶后離心分離得上清液，所述的復(fù)合酶是纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶按質(zhì)量比3:1:2混合而成；將上述上清液按質(zhì)量比1:1與混合，加熱至70℃，保溫攪拌30min，再加入5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%十二烷基磺酸鈉溶液，攪拌混合15min，并放入烘箱中，在60℃條件下干燥8h，干燥后粉碎，過100目篩，得改性粉末；最后按重量份數(shù)計，分別選取40份備用的復(fù)合水果粉、20份上述改性粉末、5份可溶性大豆多糖、20份碳酸氫鈉、8份磷酸二氫鈣、3份酒石酸氫鉀、6份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪拌混合均勻，即可得到焙烤食品膨松劑。

將本發(fā)明制得的焙烤食品膨松劑添加至小麥粉中，控制添加量為小麥粉總質(zhì)量的0.2%，以60r/min攪拌20min，攪拌后加入小麥粉總質(zhì)量40%的水，反復(fù)揉搓得面坯，靜置10min，用小麥粉總質(zhì)量1%的奶油揉搓面坯，揉搓均勻后，分割滾圓，靜置15min，隨后將其放入焙烤箱中，于180℃下焙烤15min，制得面包即可。本發(fā)明食品膨松劑具有較好的膨松效果，制得的面包具有海棉狀多孔組織，口感柔軟，無塌陷現(xiàn)象發(fā)生，值得推廣與使用。

實(shí)例2

首先稱取400g青蘋果、40g檸檬、150g雪梨、100g葡萄，分別清洗去皮、去核，將果肉加入食物料理機(jī)中，打漿25min，將打漿后的物質(zhì)用紗布過濾，收集濾液，向?yàn)V液中加入0.4g羧甲基纖維素鈉，攪拌混合13min后，再加入35g麥芽糊精，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理3min，將均質(zhì)后的物質(zhì)噴霧干燥，得復(fù)合水果粉，備用；然后選取400g新鮮橘子皮，清洗皮表面后，放入料理機(jī)中打成泥狀物，將泥狀物裝入陶瓷罐中，并加入7g復(fù)合酶，在33℃條件下酶解11h，再在121℃條件下滅酶處理13min，滅酶后離心分離得上清液，所述的復(fù)合酶是纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶按質(zhì)量比3:1:2混合而成；將上述上清液按質(zhì)量比1:1與混合，加熱至75℃，保溫攪拌35min，再加入6mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%十二烷基磺酸鈉溶液，攪拌混合20min，并放入烘箱中，在65℃條件下干燥9h，干燥后粉碎，過110目篩，得改性粉末；最后按重量份數(shù)計，分別選取45份備用的復(fù)合水果粉、25份上述改性粉末、8份可溶性大豆多糖、25份碳酸氫鈉、9份磷酸二氫鈣、4份酒石酸氫鉀、7份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪拌混合均勻，即可得到焙烤食品膨松劑。

將本發(fā)明制得的焙烤食品膨松劑添加至小麥粉中，控制添加量為小麥粉總質(zhì)量的0.3%，以70r/min攪拌25min，攪拌后加入小麥粉總質(zhì)量45%的水，反復(fù)揉搓得面坯，靜置12min，用小麥粉總質(zhì)量2%的奶油揉搓面坯，揉搓均勻后，分割滾圓，靜置18min，隨后將其放入焙烤箱中，于200℃下焙烤18min，制得面包即可。本發(fā)明食品膨松劑具有較好的膨松效果，制得的面包具有海棉狀多孔組織，口感柔軟，無塌陷現(xiàn)象發(fā)生，值得推廣與使用。

實(shí)例3

首先稱取500g青蘋果、50g檸檬、200g雪梨、120g葡萄，分別清洗去皮、去核，將果肉加入食物料理機(jī)中，打漿30min，將打漿后的物質(zhì)用紗布過濾，收集濾液，向?yàn)V液中加入0.5g羧甲基纖維素鈉，攪拌混合15min后，再加入40g麥芽糊精，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理4min，將均質(zhì)后的物質(zhì)噴霧干燥，得復(fù)合水果粉，備用；然后選取500g新鮮橘子皮，清洗皮表面后，放入料理機(jī)中打成泥狀物，將泥狀物裝入陶瓷罐中，并加入8g復(fù)合酶，在35℃條件下酶解12h，再在121℃條件下滅酶處理15min，滅酶后離心分離得上清液，所述的復(fù)合酶是纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶按質(zhì)量比3:1:2混合而成；將上述上清液按質(zhì)量比1:1與混合，加熱至80℃，保溫攪拌40min，再加入7mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%十二烷基磺酸鈉溶液，攪拌混合25min，并放入烘箱中，在70℃條件下干燥10h，干燥后粉碎，過120目篩，得改性粉末；最后按重量份數(shù)計，分別選取50份備用的復(fù)合水果粉、30份上述改性粉末、10份可溶性大豆多糖、30份碳酸氫鈉、10份磷酸二氫鈣、5份酒石酸氫鉀、8份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪拌混合均勻，即可得到焙烤食品膨松劑。

將本發(fā)明制得的焙烤食品膨松劑添加至小麥粉中，控制添加量為小麥粉總質(zhì)量的0.4%，以80r/min攪拌30min，攪拌后加入小麥粉總質(zhì)量50%的水，反復(fù)揉搓得面坯，靜置13min，用小麥粉總質(zhì)量3%的奶油揉搓面坯，揉搓均勻后，分割滾圓，靜置20min，隨后將其放入焙烤箱中，于220℃下焙烤20min，制得面包即可。本發(fā)明食品膨松劑具有較好的膨松效果，制得的面包具有海棉狀多孔組織，口感柔軟，無塌陷現(xiàn)象發(fā)生，值得推廣與使用。