本發(fā)明涉及一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，具體地說是一種專門用于提高香腸類肉制品品質(zhì)的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白。

背景技術(shù)：

香腸類肉制品以其良好的風(fēng)味、口感和食用方便等優(yōu)點(diǎn)而深受各類人群的喜愛。大豆蛋白(分離蛋白、濃縮蛋白和組織蛋白等)是香腸類肉制品中經(jīng)常使用的主要食品添加劑，在不同類型的香腸中發(fā)揮著不同的品質(zhì)改良作用，通過保水、保油、乳化、增強(qiáng)凝膠型、改善粘度、提高分散性等作用降低生產(chǎn)成本，改善產(chǎn)品口感，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

迄今為止，國內(nèi)外在肉制品品質(zhì)改良方面進(jìn)行了大量的研究，發(fā)現(xiàn)了許多能夠提高肉制品品質(zhì)的食品添加物，如大豆蛋白、磷酸鹽、乳化劑和各類食品增稠劑等。大豆蛋白以其良好的功能性和營養(yǎng)價(jià)值得到了廣泛的應(yīng)用，而傳統(tǒng)的醇法加工的大豆?jié)饪s蛋白由于蛋白質(zhì)過度變性，使得這種蛋白質(zhì)幾乎沒有凝膠性、乳化性和粘彈性等功能，應(yīng)用于香腸類肉制品時(shí)不能起到良好的保水、保油、增加產(chǎn)品粘彈性、改善產(chǎn)品口感等效果，這嚴(yán)重限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。而酸法加工的濃縮蛋白雖有一定的功能性，但由于應(yīng)用效果有限也只能用于一些低端肉類產(chǎn)品。但是，與分離蛋白相比，濃縮蛋白在成本上具有明顯的優(yōu)勢。因此，選擇適宜的原料配制功能性良好且成本低的濃縮蛋白是改善肉制品品質(zhì)并降低生產(chǎn)成本的有效方法之一，目前國內(nèi)外對于功能性濃縮蛋白的復(fù)配鮮見報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了利用加工大豆分離蛋白剩余的豆渣增加附加值，變成人們需要的膳食纖維而專門設(shè)計(jì)加工工藝，該工藝即可使大豆分離蛋白剩余殘?jiān)兂扇祟愋枨蟮母吒郊又档纳攀忱w維產(chǎn)品，又能使大豆加工產(chǎn)業(yè)鏈得到延伸。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，所述的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白的主要原料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、大豆膳食纖維、豆粉、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘脂、大豆磷脂、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋粉、亞麻籽膠、羅望子膠。

上述技術(shù)方案中，各原料的消耗量(質(zhì)量份數(shù))為：

上述技術(shù)方案中，各原料的消耗量(質(zhì)量份數(shù))為：

本發(fā)明具有的有益效果是：本發(fā)明所述的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白的主要原料包括大豆分離蛋白、變性淀粉、大豆膳食纖維、豆粉、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘脂、大豆磷脂、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋粉、亞麻籽膠、羅望子膠。大豆膳食纖維可以提高產(chǎn)品的吸水性；變性淀粉作為保水劑和組織賦形劑，使產(chǎn)品具有更好的彈性和穩(wěn)定性；蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘脂和大豆磷脂能夠提高產(chǎn)品的乳化能力，魔芋粉、卡拉膠、瓜爾豆膠、亞麻籽膠和羅望子膠可以提高產(chǎn)品的粘彈性和保水保油性，提高出品率并能改善產(chǎn)品的口感。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步詳細(xì)說明：

實(shí)施例一

本發(fā)明提供的一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，準(zhǔn)確稱取46份大豆分離蛋白、20份豆粉、5份變性淀粉、5份大豆膳食纖維、1份蔗糖脂肪酸脂、0.5份分子蒸餾單甘脂、1份亞麻籽膠、0.5份卡拉膠和2份瓜爾豆膠充分混合均勻制成復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，按比例添加到香腸中，制得香腸。制得的產(chǎn)品硬度比用分離蛋白制作的產(chǎn)品增加12.5％，彈性增加9.2％，出品率高10.7％，具有細(xì)膩有光澤、不粘腸衣、口感潤滑、硬度大、彈性好、無滲水滲油現(xiàn)象、出品率高等優(yōu)點(diǎn)，保水保油效果達(dá)到1:5:8。

實(shí)施例二

本發(fā)明提供的一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，準(zhǔn)確稱取50份大豆分離蛋白、37份豆粉、10份變性淀粉、17份大豆膳食纖維、2份蔗糖脂肪酸脂、1份分子蒸餾單甘脂、1.7份大豆磷脂、1.5份卡拉膠、1份魔芋粉、4份瓜爾豆膠、1.5份羅望子膠充分混合均勻制成復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，按比例添加到香腸中，制得香腸。制得的產(chǎn)品硬度比用分離蛋白制作的產(chǎn)品增加11.2％，彈性增加10.1％，出品率高14.3％，具有細(xì)膩有光澤、不粘腸衣、口感潤滑、硬度大、彈性好、無滲水滲油現(xiàn)象、出品率高等優(yōu)點(diǎn)，保水保油效果可以達(dá)到1:5.5:8。

實(shí)施例三

本發(fā)明提供的一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，準(zhǔn)確稱取56份大豆分離蛋白、15份變性淀粉、25份大豆膳食纖維、1.5份分子蒸餾單甘脂、2份大豆磷脂、3份亞麻籽膠、1.5份魔芋粉、6份瓜爾豆膠和2份羅望子膠充分混合均勻制成復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，按比例添加到香腸中，制得香腸。制得的產(chǎn)品硬度比用分離蛋白制作的產(chǎn)品增加14.7％，彈性增加7.8％，出品率高11.7％，具有細(xì)膩有光澤、不粘腸衣、口感潤滑、硬度大、彈性好、無滲水滲油現(xiàn)象、出品率高等優(yōu)點(diǎn)，保水保油效果可以達(dá)到1:5:8。

本發(fā)明提供的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白為乳白色或淡黃色粉末，適用于各種乳化類的香腸制品，能顯著改善產(chǎn)品的品質(zhì)，可以以干法、濕法、干濕混合法等各種方式在香腸中添加。與其他蛋白相比，醇法生產(chǎn)的濃縮蛋白幾乎不具有功能性，保水、保油效果差，分離蛋白保水、保油效果一般為1:4:4，即一份蛋白可保4份水和4份油，而本發(fā)明所提供的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白的保水保油效果最高可達(dá)1:5.5:8，即一份蛋白可保5.5份水和8份油，這大大提高了產(chǎn)品的出品率；具有極為優(yōu)良的保水、保油效果；還可以顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的硬度和彈性，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，并賦予產(chǎn)品細(xì)膩潤滑的口感。

本發(fā)明提供的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白為原料制得的香腸類肉制品具有結(jié)構(gòu)細(xì)膩有光澤、不粘腸衣、口感潤滑、硬度大、彈性好、無滲水滲油現(xiàn)象、出品率高等優(yōu)點(diǎn)。

以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案宗旨和范圍的情況下，對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行的修改或者等同替換，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。