本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豬皮凍的制做方法。
背景技術(shù)：
《中華本草》載：豬皮含有蛋白質(zhì)、脂肪及硫酸皮膚素B，具有軟化血管、抗凝血，促進(jìn)造血功能和皮膚損傷愈合及保健美容作用，其膠質(zhì)的造血功能優(yōu)于阿膠，常食可增加血紅素含量及白細(xì)胞數(shù)的增加和抗血栓的形成。豬皮還富含有膠原蛋白，多食可除皺美容。
但是豬皮的烹飪方法比較少，也不宜消化，目前最常見的就是加工成豬皮凍，然而目前的豬皮凍多為手工制做，熬制時(shí)間長、膠原蛋白不能充分分解，人們的吸收率不高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種有利吸收、便于加工且有保健功能的豬皮凍的制做方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種豬皮凍的制做方法，先將豬皮去毛，預(yù)煮去油，然后切碎，再依次進(jìn)行高壓煮制，然后進(jìn)行低壓濃縮并配入中藥濃縮液，最后進(jìn)行超聲處理并冷卻成形。具體包括以下步驟：
1）預(yù)處理：先將豬皮去毛，然后置于沸水中煮制30min，撈出，并刮掉豬皮上的毛和油脂，再加工成1cm×1cm的豬皮塊。
2）高壓煮制：將豬皮塊與姜、檸檬酸按質(zhì)量比100：2~5：0.5~1.5的比例混合，再按豬皮塊按質(zhì)量比1：10投入沸水中，再置于1.5~2.0atm下煮制10~15min，得到高壓制凍液。高壓下易使豬皮熟爛，但壓力過高或時(shí)間過長容易使膠原蛋白變性而損失營養(yǎng)。
3）低壓濃縮：將高壓制凍液置于0.5atm下保持沸騰狀態(tài)1.5~2h，然后加入中藥濃縮液，再在0.5atm下進(jìn)行濃縮，直到體積變?yōu)楦邏褐苾鲆旱?0~40%，得到濃縮制凍液。低壓下煮制可以加快成膠速度，使膠原蛋白盡快釋放到液體中，在煮制過程中加入中藥濃縮液，使二者的有效成分得以融合。由于低壓下，沸點(diǎn)低，可以最大程度的保留營養(yǎng)成分和藥物的有效成分。
4）將濃縮制凍液靜置冷卻至室溫，再用連續(xù)超聲進(jìn)行處理10~15min，得到超聲制凍液；將超聲制凍液置于-10~4℃的環(huán)境中8~12h，即得豬皮凍。用超聲震蕩，可以讓豬皮中的膠原蛋白分子和中藥有效成分進(jìn)一步細(xì)化成小分子，并使之再次整合，從而提高人體的吸收率。
其中：所述的中藥濃縮液占高壓制凍液的質(zhì)量的5~15%。濃縮液過少則達(dá)不到保健作用，過多則會(huì)影響豬皮凍的口感。
所述的中藥濃縮液由以下質(zhì)量份的原料制成：鮮竹瀝4份，冰糖5份，白蘿卜5份，大洞果5份，杭菊5份，甘草5份，水50份。
鮮竹瀝：屬陽中有陰，體滑，氣和。味甘、淡，性涼、能降。入肺、胃二經(jīng)。
冰糖：味甘，性平，無毒。入脾、肺二經(jīng)。補(bǔ)中益氣，和胃潤肺。具有止咳嗽、化痰涎的作用。
白蘿卜：味辛；甘；性涼；熟者味甘；性平。入脾、胃、肺、大腸經(jīng)。具有消食、下氣、化痰、止血、解渴、利尿的功效。
大洞果：甘，寒。歸肺、大腸經(jīng)。能清熱潤肺，利咽解毒，潤腸通便。
杭菊：甘、苦，微寒。歸肺、肝經(jīng)。用于散風(fēng)清熱，平肝明目。
甘草：甘，平。歸心、肺、脾、胃經(jīng)。能補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥。
該中藥濃縮液的制備步驟為：
（1）將鮮竹瀝、冰糖、白蘿卜、大洞果、杭菊、甘草放入水中，煮沸并保持沸騰30min，靜置冷卻至室溫，得到中藥原液。
（2）將中藥原液置于氮吹儀中，在35℃下進(jìn)行濃縮，濃縮至中藥原液體積的20~30%，得到中藥濃縮液。在較低溫度下氮吹濃縮可以避免高溫對(duì)藥物有效成分的破壞。
本中藥濃縮液具有清熱化痰、理氣定喘的功能，多用于肺熱咳嗽痰多、氣喘胸悶、中風(fēng)舌強(qiáng)、痰涎壅盛等癥。對(duì)風(fēng)熱感冒、咳嗽、食欲不振等有一定輔助治療作用。
其中所述的鮮竹瀝的制取方法為：
（a）粉碎：將新鮮竹子洗凈，并破碎至≤50目，得到鮮竹粒。小顆粒便于有效成分的浸提。
（b）潤濕：按每1kg鮮竹粒配600-800mL去離子水的比例混合，以將鮮竹粒潤濕，并密封放置1h，得到潤濕鮮竹粒。讓去離子水與鮮竹粒充分融合，便于有效成分的滲漉。
（c）滲漉：取脫脂棉用去離子水潤濕后，墊在圓錐形搪瓷滲漉器的底部；再將潤濕鮮竹粒置于圓錐形搪瓷滲漉器中，再向其中加入作為溶劑的去離子水；用濾紙或紗布覆蓋潤濕鮮竹粒的上表面，并在其上均勻施加壓力進(jìn)行滲漉48h；收集滲漉液，即得鮮竹瀝。
以脫脂棉作為過濾介質(zhì)，可以避免鮮竹粒滲出。而將滲漉器設(shè)計(jì)為圓錐形是為了方便收集滲漉液。用濾紙或紗布覆蓋潤濕鮮竹粒的上表面可以使其保持濕潤，以減少蒸發(fā)作用，避免潤濕鮮竹粒變干，影響滲漉效果。而施加一定的壓力可以使?jié)B漉液的流出速度保持穩(wěn)定，壓力的大小與滲漉液的流出速度設(shè)定。
在步驟（c）中，每間隔6~12加一次作為溶劑的去離子水，加入量與首次的加入量相同。這樣可以使溶劑量充足，保證其有效成分充分滲出。
滲漉速度為每小時(shí)流出的滲漉液的量為每次加入的溶劑量的1/48至1/24。這一速度可以保證速度，又可使有效成分提取完全。
所述圓錐形搪瓷滲漉器的深徑比為2~4。這一比例便于控制壓力施加均勻，從而保證滲漉液的流出速度。
與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
1、本發(fā)明制做的豬皮凍采用超聲破碎，提高了膠原蛋白的分解率，有利于人體吸收。
2、本發(fā)明采用先加壓，后減壓的方式進(jìn)行煮制，在保證加工效果的同時(shí)，提高了加工速度。
3、配合部分中藥成分的加入，使豬皮凍不僅適宜陰虛之人心煩、咽痛、下利者、婦女血枯、月經(jīng)不調(diào)者食用；還能對(duì)風(fēng)熱感冒起到一定的治療作用。
4、本發(fā)明制做的豬皮凍加入了鮮竹瀝等中藥成份，具有藥膳的作用，口味清新、爽口，回味無窮。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例一
采用以下步驟制做豬皮凍。
A、制取鮮竹瀝
所述的鮮竹瀝的制取方法為：
（a）粉碎：將新鮮竹子洗凈，并破碎至≤50目，得到鮮竹粒；
（b）加水浸提：按每1kg鮮竹粒配600mL去離子水的比例混合，以將鮮竹粒潤濕，并密封放置1h，得到潤濕鮮竹粒；
（c）滲漉：取脫脂棉用去離子水潤濕后，墊在深徑比為4的圓錐形搪瓷滲漉器的底部；再將潤濕鮮竹粒置于圓錐形搪瓷滲漉器中，再向其中加入作為溶劑的去離子水；用濾紙或紗布覆蓋潤濕鮮竹粒的上表面，并在其上均勻施加壓力，以使?jié)B漉速度為每小時(shí)流出的滲漉液的量為每次加入的溶劑量的1/48。進(jìn)行滲漉48h；收集滲漉液，即得鮮竹瀝。
滲漉期間每12加一次作為溶劑的去離子水，加入量與首次的加入量相同。
B、抽取中藥濃縮液
用以下質(zhì)量份的原料制取中藥濃縮液：鮮竹瀝4份，冰糖5份，白蘿卜5份，大洞果5份，杭菊5份，甘草5份，水50份。具體操作為：
（1）將鮮竹瀝、冰糖、白蘿卜、大洞果、杭菊、甘草放入水中，煮沸并保持沸騰30min，靜置冷卻至室溫，得到中藥原液；
（2）將中藥原液置于氮吹儀中，在35℃下進(jìn)行濃縮，濃縮至中藥原液體積的20%，得到中藥濃縮液。
C、制做豬皮凍
1）預(yù)處理：先將豬皮去毛，然后置于沸水中煮制30min，撈出，并刮掉豬皮上的毛和油脂，再加工成1cm×1cm的豬皮塊。
2）高壓煮制：將豬皮塊與姜、檸檬酸按質(zhì)量比100： 5：0.5的比例混合，再按豬皮塊按質(zhì)量比1：10投入沸水中，再置于2.0atm下煮制10min，得到高壓制凍液。
3）低壓濃縮：將高壓制凍液置于0.5atm下保持沸騰狀態(tài)2h，然后加入中藥濃縮液，再在0.5atm下進(jìn)行濃縮，直到體積變?yōu)楦邏褐苾鲆旱?0%，得到濃縮制凍液。其中：中藥濃縮液占高壓制凍液的質(zhì)量的15%。
4）將濃縮制凍液靜置冷卻至室溫，再用連續(xù)超聲進(jìn)行處理10min，得到超聲制凍液；將超聲制凍液置于4℃的環(huán)境中8h，即得豬皮凍。
實(shí)施例二
采用以下步驟制做豬皮凍。
A、制取鮮竹瀝
所述的鮮竹瀝的制取方法為：
（a）粉碎：將新鮮竹子洗凈，并破碎至≤50目，得到鮮竹粒；
（b）加水浸提：按每1kg鮮竹粒配800mL去離子水的比例混合，以將鮮竹粒潤濕，并密封放置1h，得到潤濕鮮竹粒；
（c）滲漉：取脫脂棉用去離子水潤濕后，墊在深徑比為2的圓錐形搪瓷滲漉器的底部；再將潤濕鮮竹粒置于圓錐形搪瓷滲漉器中，再向其中加入作為溶劑的去離子水；用濾紙或紗布覆蓋潤濕鮮竹粒的上表面，并在其上均勻施加壓力，以使?jié)B漉速度為每小時(shí)流出的滲漉液的量為每次加入的溶劑量的1/24。進(jìn)行滲漉48h；收集滲漉液，即得鮮竹瀝。
滲漉期間每隔6加一次作為溶劑的去離子水，加入量與首次的加入量相同。
B、抽取中藥濃縮液
用以下質(zhì)量份的原料制取中藥濃縮液：鮮竹瀝4份，冰糖5份，白蘿卜5份，大洞果5份，杭菊5份，甘草5份，水50份。具體操作為：
（1）將鮮竹瀝、冰糖、白蘿卜、大洞果、杭菊、甘草放入水中，煮沸并保持沸騰30min，靜置冷卻至室溫，得到中藥原液；
（2）將中藥原液置于氮吹儀中，在35℃下進(jìn)行濃縮，濃縮至中藥原液體積的30%，得到中藥濃縮液。
C、制做豬皮凍
1）預(yù)處理：先將豬皮去毛，然后置于沸水中煮制30min，撈出，并刮掉豬皮上的毛和油脂，再加工成1cm×1cm的豬皮塊。
2）高壓煮制：將豬皮塊與姜、檸檬酸按質(zhì)量比100：2： 1.5的比例混合，再按豬皮塊按質(zhì)量比1：10投入沸水中，再置于1.5atm下煮制15min，得到高壓制凍液。
3）低壓濃縮：將高壓制凍液置于0.5atm下保持沸騰狀態(tài)1.5h，然后加入中藥濃縮液，再在0.5atm下進(jìn)行濃縮，直到體積變?yōu)楦邏褐苾鲆旱?0%，得到濃縮制凍液。其中：中藥濃縮液占高壓制凍液的質(zhì)量的5%。
4）將濃縮制凍液靜置冷卻至室溫，再用連續(xù)超聲進(jìn)行處理15min，得到超聲制凍液；將超聲制凍液置于-10℃的環(huán)境中12h，即得豬皮凍。
實(shí)施例三
采用以下步驟制做豬皮凍。
A、制取鮮竹瀝
所述的鮮竹瀝的制取方法為：
（a）粉碎：將新鮮竹子洗凈，并破碎至≤50目，得到鮮竹粒；
（b）加水浸提：按每1kg鮮竹粒配700mL去離子水的比例混合，以將鮮竹粒潤濕，并密封放置1h，得到潤濕鮮竹粒；
（c）滲漉：取脫脂棉用去離子水潤濕后，墊在深徑比為3的圓錐形搪瓷滲漉器的底部；再將潤濕鮮竹粒置于圓錐形搪瓷滲漉器中，再向其中加入作為溶劑的去離子水；用濾紙或紗布覆蓋潤濕鮮竹粒的上表面，并在其上均勻施加壓力，以使?jié)B漉速度為每小時(shí)流出的滲漉液的量為每次加入的溶劑量的1/36。進(jìn)行滲漉48h；收集滲漉液，即得鮮竹瀝。
滲漉期間每隔8h加一次作為溶劑的去離子水，加入量與首次的加入量相同。
B、抽取中藥濃縮液
用以下質(zhì)量份的原料制取中藥濃縮液：鮮竹瀝4份，冰糖5份，白蘿卜5份，大洞果5份，杭菊5份，甘草5份，水50份。具體操作為：
（1）將鮮竹瀝、冰糖、白蘿卜、大洞果、杭菊、甘草放入水中，煮沸并保持沸騰30min，靜置冷卻至室溫，得到中藥原液；
（2）將中藥原液置于氮吹儀中，在35℃下進(jìn)行濃縮，濃縮至中藥原液體積的25%，得到中藥濃縮液。
C、制做豬皮凍
1）預(yù)處理：先將豬皮去毛，然后置于沸水中煮制30min，撈出，并刮掉豬皮上的毛和油脂，再加工成1cm×1cm的豬皮塊。
2）高壓煮制：將豬皮塊與姜、檸檬酸按質(zhì)量比100：4：1的比例混合，再按豬皮塊按質(zhì)量比1：10投入沸水中，再置于1.8atm下煮制12min，得到高壓制凍液。
3）低壓濃縮：將高壓制凍液置于0.5atm下保持沸騰狀態(tài)1.8h，然后加入中藥濃縮液，再在0.5atm下進(jìn)行濃縮，直到體積變?yōu)楦邏褐苾鲆旱?5%，得到濃縮制凍液。其中：中藥濃縮液占高壓制凍液的質(zhì)量的10%。
4）將濃縮制凍液靜置冷卻至室溫，再用連續(xù)超聲進(jìn)行處理12min，得到超聲制凍液；將超聲制凍液置于0℃的環(huán)境中10h，即得豬皮凍。
本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其他不同形式的變化和變動(dòng)。這里無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引申出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。