專利名稱：無鋁膨松劑什錦味油條的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本實(shí)用新型涉及一種無鋁膨松劑什錦味油條。
技術(shù)背景油條是中國(guó)具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，傳統(tǒng)方法一直使用"明礬法"制 作工藝，而明礬(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)不僅會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生很大的危害, 因此，世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加以控 制，并且"明礬法"制作出來的產(chǎn)品口味單一、營(yíng)養(yǎng)單調(diào)，難以滿足現(xiàn)代社 會(huì)人們對(duì)健康的追求和對(duì)綠色食品口味及營(yíng)養(yǎng)多樣性的選擇。傳統(tǒng)油條只能 將各種香料直接拌入面粉里，油脂具有物理脫模劑作用，如果將天然香料直 接攪拌在面團(tuán)里，那么在油條的分團(tuán)、成型，尤其在油炸過程中，油條裸露 其附在外表的部分香料粉末(或顆粒狀)在炸制過程不斷撥動(dòng)翻轉(zhuǎn)過程中， 絕大部分脫落在油鍋里，造所產(chǎn)品外觀不雅，口味不佳，并且產(chǎn)品質(zhì)量無保 證，加快炸油的氧化酸敗。發(fā)明內(nèi)容本實(shí)用新型的目的是提供一種采用無鋁膨松劑制作的什錦味油條，將香 料裹入面團(tuán)中，使得炸出來的油條營(yíng)養(yǎng)豐富的同時(shí)，香料不外露，改變了傳 統(tǒng)油條只能將各種香料直接拌入面粉里所造成的油條成品質(zhì)量低，香料外露， 香料脫落在油中的難題。上述的目的通過以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)無鋁膨松劑什錦味油條，其組成包括外皮，所述的外皮包裹面團(tuán)夾芯， 所述的面團(tuán)夾芯包裹香料。 本實(shí)用新型的有益效果1. 本實(shí)用新型外觀金黃、質(zhì)感膨松、飽滿和酥脆，剖開橫截面，外層光 滑，里面五香味濃，香料散裹在里層，杜絕了脫落香料殘?jiān)鼘?duì)炸油的污染。2. 本實(shí)用新型突破傳統(tǒng)油條因單組份構(gòu)件造成的產(chǎn)品口味單一、營(yíng)養(yǎng)單 調(diào)格局。3.由于采有上述的技術(shù)方案，針對(duì)國(guó)內(nèi)不同地區(qū)、不同民族飲食風(fēng)俗習(xí) 慣，完全可以擴(kuò)大油條里裹的天然香料種類。

附圖1是本產(chǎn)品炸制之前的剖面示意圖。 附圖2是本產(chǎn)品炸熟之后的剖面示意圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l:無鋁膨松劑什錦味油條，其組成包括外皮l,所述的外皮包裹面團(tuán)夾芯 2，所述的面團(tuán)夾芯包裹香料3。在"無鋁膨松劑法"基礎(chǔ)上并在工藝流程中采用特制油條刀與手聯(lián)合推 功，完成垂壓V槽、先鈍后銳、包邊切割面團(tuán)構(gòu)件。調(diào)制油條的面團(tuán)的溶液 都是含有膨松劑的物質(zhì)，都要在調(diào)制面團(tuán)后進(jìn)行靜止若干個(gè)小時(shí)，面團(tuán)的軟 硬要適中，油溫的高低對(duì)油條品質(zhì)影響很大，把大型裹香料面團(tuán)切割成若干 個(gè)小型裹香料面塊，保證油條里香料不外露。本實(shí)用新型采用2500克面粉與 最優(yōu)無鋁膨松劑配方調(diào)制A型面團(tuán)、B型面團(tuán)，并在B型面團(tuán)摻入1.6%五 香粉為例，采用A包B裹香料的構(gòu)件形狀，靜止3小時(shí)搟平展開，經(jīng)特種分 團(tuán)構(gòu)件，特種成型構(gòu)件成型后進(jìn)行油炸做成油條成品。原料選擇面粉選用 北大荒集團(tuán)"豐緣牌"商標(biāo)并得到國(guó)家質(zhì)量安全認(rèn)證的普通面粉，無鋁膨松 劑配方，全部添加劑均符合綠色食品、食品添加劑使用準(zhǔn)則，五香粉配方全 部是天然植物香料。A型面團(tuán)1、將其中面粉3/5取出放入活面機(jī)；2、將 30攝氏度左右溫水(質(zhì)量相當(dāng)面粉重量65%)徐徐注入裝有膨松劑的容器內(nèi)， 同時(shí)攪拌促使添加劑溶化；3、將溶化好膨松劑的溶液3/5均勻加入定量稱好 的面粉中，調(diào)制好皮色滑潤(rùn)的A型面團(tuán)、B型面團(tuán)；將另外2/5面粉放在活 面機(jī)里，再將剩余2/5膨松劑溶液加入面粉中(這其間可將五香粉提前均勻拌 入面粉中)，調(diào)制出B型面團(tuán)，軟硬程度應(yīng)與A型面團(tuán)一致，便于下一步操 作。攪拌好A型面團(tuán)取出靜止1小時(shí)，其中每30分鐘疊揣一次，共2次，用 傳統(tǒng)手法；攪拌好B型面團(tuán)取出靜止1小時(shí)，其中每30分鐘疊揣一次，共2 次，用傳統(tǒng)手法；1.5小時(shí)后首先將A型面團(tuán)取出面盆置面案板上用木走棰搟平，展開作面皮；再將B型面團(tuán)取出面盆放在A型面皮上(即A型面皮展開 表面積l/3處)；A型面皮交叉疊B型面團(tuán)(大包裹)；上下捏封好面口即可， 此種成形法簡(jiǎn)稱A包B裹香料構(gòu)件。A包B裹香料構(gòu)件調(diào)制好后，置面案上 室溫(20-25攝氏度)條件下醒發(fā)3小時(shí)左右后用木走棰搟平展開待用。用特 制油條刀將上述面團(tuán)分割若干長(zhǎng)條待用，每根面條寬度8-9厘米，1.5厘米厚 面帶；再用特制油條刀在長(zhǎng)條薄面帶上通過手的聯(lián)合作功，完成"垂壓V槽、 先鈍后銳、包邊切割"的工作過程，將長(zhǎng)條薄面帶分割成2.5厘米寬若干小面 塊，兩面塊無油面相疊，用筷子相壓一條凹痕待用。當(dāng)鍋油溫180攝氏度后， 即用雙手捏住面塊的兩頭抻成25-30厘米左右下油鍋炸，待油條浮上油面要 及時(shí)翻轉(zhuǎn)(用炸油條專用長(zhǎng)棍翻轉(zhuǎn))，呈金黃色時(shí)撈出，控凈油后即可食用。 特制油條刀(包邊切割刀)是游離工藝流程中的工具構(gòu)件，該特制油條 刀由鈍、銳兩部分刃口組合而成，在工作過程中，該油條刀與手互為聯(lián)合作 功，起到人類雙手"包餡捏邊"作用，確保了在特種分團(tuán)構(gòu)件與特種分型構(gòu) 件的工作過程，A包B裹香料構(gòu)件中裹的香料不外露、不脫落。夾芯配方(各成份占面粉質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)計(jì))小蘇打2.5%、葡萄糖酸-5-內(nèi)脂2.5%、酒石酸氫鉀1.2%、磷酸二氫鈣2.4%、乳化劑(單甘脂)0.45%、 增稠劑(CMC) 0.5%、食鹽1%。香料配方重量比花椒4; 丁香4;小茴香16;甘草12;桂皮 4。以上各成份經(jīng)粉碎后混合，按8型面團(tuán)重量1.6%添加。所述的香料可以是花生、芝麻、腰果、杏仁、核桃仁、瓜子仁，即果仁 味無鋁膨松劑什錦味油條。所述的香料可以是香椿、香菜，即香椿味無鋁膨松劑什錦味油條。 所述的香料可以是腐乳，即腐乳味無鋁膨松劑什錦味油條。 所述的香料可以是蝦仁(海米)、蝦皮，即海鮮味無鋁膨松劑什錦味油條。 所述的香料可以是五香粉、十三香粉、咖喱粉，即五香味無鋁膨松劑什 錦味油條。所述的香料可以是枸杞子、葡萄干、杏干、香蕉干、紅棗，即果脯味無 鋁膨松劑什錦味油條。
權(quán)利要求1.一種無鋁膨松劑什錦味油條，其組成包括外皮，其特征是所述的外皮包裹面團(tuán)夾芯，所述的面團(tuán)夾芯包裹香料。
專利摘要無鋁膨松劑什錦味油條，傳統(tǒng)方法一直使用“明礬法”制作工藝，只能將各種香料直接拌入面粉里，在炸制過程中香料脫落，造所產(chǎn)品質(zhì)量無保證，加快炸油的氧化酸敗。無鋁膨松劑什錦味油條，其組成包括外皮(1)，所述的外皮包裹面團(tuán)夾芯(2)，所述的面團(tuán)夾芯包裹香料(3)。本產(chǎn)品用作日常食用。
文檔編號(hào)A21C9/00GK201119390SQ20072011686
公開日2008年9月24日 申請(qǐng)日期2007年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月29日
發(fā)明者陳懷星 申請(qǐng)人:陳懷星