本發(fā)明涉及一種調(diào)味蚌肉食品加工工藝，系珍珠養(yǎng)殖副產(chǎn)物綜合利用，屬于采用物理方法對蚌肉進行綜合開發(fā)的技術(shù)領域。

背景技術(shù)：

目前市場上剛剛出現(xiàn)蚌肉干產(chǎn)品，而罐頭制品較少。利用蚌肉制成罐頭，不但味道鮮美獨特，而且營養(yǎng)豐富。生產(chǎn)方法參考現(xiàn)行一般食品生產(chǎn)技術(shù)實行，主要包括蒸煮、包裝和滅菌冷藏等工序，而市場出現(xiàn)的少量蚌肉罐頭調(diào)味料配方粗糙，口感不佳，未被廣大消費者接受。因此，要推廣蚌肉罐頭制品的發(fā)展，增加對珍珠加工副產(chǎn)物的利用，減輕大量蚌肉丟棄致使環(huán)境污染的壓力，需要開發(fā)一種味道更加鮮美、更易被廣大消費者接受的調(diào)味蚌肉食品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明即是為了提供一種味道鮮美且營養(yǎng)豐富，易被消費者接受的調(diào)味蚌肉食品加工工藝。

為達到發(fā)明目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種調(diào)味蚌肉食品加工工藝，所述工藝如下：將蚌肉清洗、鹽漬、清洗、晾干后，投入190～210℃油鍋中油炸3～5分鐘撈出；將油炸后的蚌肉與調(diào)味汁混合，真空包裝、滅菌，即得所述的調(diào)味蚌肉食品；所述調(diào)味汁原料重量配比如下：砂糖0.2～0.4份、味精0.05～0.07份、精鹽3～5份、花椒0.08～0.10份、大料0.05～0.07份、胡椒粉0.04～0.08份、明膠粉0.4～0.6份、辣椒油0.04～0.08份、生姜0.10～0.20份、蒜瓣0.15～0.25份、蔥0.15～0.22份、醬油4～6份、醋精0.05～0.20份、水70份。

所述調(diào)味汁按如下方法制備：將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水中，煮沸后投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸20～30分鐘，再加入明膠粉化開，停止加熱，過濾后加入味精、辣椒油、醋精，拌勻，即得所述調(diào)味汁。

優(yōu)選的，所述調(diào)味汁按如下原料配比制備：砂糖150g、味精50g、精鹽5kg、花椒80g、大料50g、胡椒粉60g、明膠粉500g、辣椒油50mL、生姜150g、蒜瓣170g、蔥170g、醬油10kg、醋精10mL、水80kg。

所述鹽漬方法如下：每100kg蚌肉加食鹽3kg、料酒0.5kg，拌勻后浸漬10～15分鐘，浸漬過程中翻動1～2次。

所述蚌肉油炸時投入質(zhì)量為鍋內(nèi)油質(zhì)量的1/6。

優(yōu)選的，所述調(diào)味蚌肉食品為調(diào)味蚌肉罐頭，所述加工工藝如下：

(1)取蚌肉清洗后，每100kg蚌肉加食鹽3kg、料酒0.5kg，拌勻后浸漬10～15分鐘，浸漬過程中翻動1～2次，取出，瀝去鹽水，清洗后曬干；

(2)曬干后的蚌肉投入190～210℃油鍋中，蚌肉投入量為鍋內(nèi)油量的1/6，油炸3～5分鐘撈出，備用；

(3)將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水中，煮沸后投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸20～30分鐘，再加入明膠粉化開，停止加熱，過濾后加入味精、辣椒油、醋精，拌勻，得調(diào)味汁；調(diào)味汁按如下原料配比制備：砂糖150g、味精50g、精鹽5kg、花椒80g、大料50g、胡椒粉60g、明膠粉500g、辣椒油50mL、生姜150g、蒜瓣170g、蔥170g、醬油10kg、醋精10mL、水80kg。

(4)將蚌肉裝罐，蚌肉與調(diào)味汁質(zhì)量比為6∶4，真空壓蓋密封、滅菌，即得所述調(diào)味蚌肉罐頭。

利用蚌肉制成罐頭，不但味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。蚌肉營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、無機鹽、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2；食療作用：蚌肉味道鮮美，清熱解毒、明目滋陰，有助于治療濕疹、痔漏、帶下、目赤等。蚌殼磨成粉末，有化痰的作用，主治胃痛、咳嗽、濕瘡等癥。以上各種食療作用皆為現(xiàn)今市場所售各種水產(chǎn)食品罐頭所不具備的。

本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：由于在生產(chǎn)過程中更加注重肉質(zhì)的新鮮程度保持并加入特別配制的調(diào)味汁液，使得本品味道更加鮮美，更加接近蚌肉原汁原味，經(jīng)市場隨機抽取數(shù)十位消費者品嘗，反映良好，具有廣闊的市場前景。利用本發(fā)明加工工藝條件加工后的蚌肉不但營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有一定的保健功能，而且制備工藝簡單，設備投資少，具有廣闊的前景。

(四)具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此：

實施例1：

方法如下：

1)原料處理：選用氣味正常，肌肉有彈性的新鮮蚌肉，除內(nèi)臟，充分漂洗。

2)鹽漬晾曬：每100公斤新鮮蚌肉加食鹽3公斤、料酒0.5公斤，翻拌均勻后放置10分鐘左右，翻動1～2次。鹽漬后立即取出，瀝去鹽水，用清水淘洗1次，放陽光下晾曬至八成干。

3)油炸：將曬好的蚌肉投入油鍋炸，油溫190～210℃，時間3～5分鐘，投入量約為鍋內(nèi)油量的1/6(質(zhì)量)。輕輕翻動，呈淺黃色時撈出。

4)湯液配制：調(diào)味液配方：砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生姜180克、蒜瓣180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水鍋中。水煮沸后分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸25分鐘，再加入明膠粉化開。然后停止加熱，濾去渣。過濾后加入味精、辣椒油、醋精，拌勻備用。

5)裝罐排氣：將蚌肉用筷子夾入罐頭瓶中，每罐裝350克，加湯汁150克。將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時要求罐中心溫度75～80℃，時間10分鐘。如采用真空壓蓋機，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。

6)密封殺菌：采用普通封口機或真空壓蓋機進行密封，然后放入高壓鍋內(nèi)殺菌。要求15分鐘內(nèi)將高壓鍋溫度升至118℃，維持這個溫度65分鐘進行殺菌。然后經(jīng)20分鐘降溫冷卻至40℃以下，擦凈罐身，罐蓋涂防銹油，貼標簽入庫貯藏。

制得蚌肉罐頭味道鮮美，更加接近蚌肉原汁原味，經(jīng)市場隨機抽取數(shù)十位消費者品嘗，反映良好，具有廣闊地市場前景。