一種即食鮮五花肉的制作方法
【專利說明】
1所屬
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種即食鮮五花肉的配方與制備方法，特征是:保持其鮮五花肉有效成份原味，不添加任何化學添加劑，保持原味豐足，同時易于貯藏、運輸，攜帶方便，隨時即食，工藝過程和配方符合“中華人民共和國食品安全法”的相關(guān)規(guī)定。本發(fā)明屬生物工程制備預包裝副食品領(lǐng)域。
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【背景技術(shù)】
[0002]目前，公知的即食鮮五花肉僅有現(xiàn)炒現(xiàn)煮等，而冷凍品則不宜即食，不具備特殊性。至今，市場上及文獻中均未見能方便即食的鮮五花肉預包裝副食品，且能較長期貯藏、運輸、攜帶和隨時即食。文獻資料如下:
[0003](I)喬曉玲主編《肉類制品精制加工實用技術(shù)與質(zhì)量管理》，中國紡織出版社，2009年 4 月第 I 版，ISBN978-7-5064-5522-0 ；
[0004](2)曹雁平編著《食品調(diào)味技術(shù)》ISBN978-7-5025-3703-6，化學工業(yè)出版社，2008年3月第I版；
[0005](3)劉紅英主編《水產(chǎn)品加工與貯藏》ISBN938-7-5025-8907-3，化學工業(yè)出版社，2008年6月第I版。
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【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明利用鮮五花肉熟制后進行生化發(fā)酵而得，保持了鮮五花肉的天然成份和原味，不添加煙熏劑、防腐劑等任何化學品添加劑，同時易于貯藏、運輸、攜帶和可以隨時食用；本發(fā)明提供一種方便即食天然成份鮮五花肉的獨特風味食品(副食類)。
[0007]3.1本發(fā)明即食鮮五花肉所采用的技術(shù)方案:
[0008]3.1.1原料選擇與質(zhì)量要求
[0009](I)五花肉:本品為豬Sur scrofa domestica Brisson的肉。豬肉含豐富的蛋白質(zhì)(16.7% )、脂肪(28% )、碳水化合物(1.1% )、灰分(0.9% )及鈣、磷、鐵等，營養(yǎng)豐富。
[0010]選擇豬腰部瘦肥相間帶皮的部位，撥棄皮上毛，取棄排骨，將皮面部用燒紅的鐵塊焙燒或用氧焊氣火燒，刮污，洗凈，切成100g重塊，清水煮沸15min，撈出漓干水潰，備用。
[0011](2)辣椒:辣椒Capsicumfruteseens L.成熟全紅鮮辣椒,維生素C含量是番爺?shù)?-15倍，棄蒂，洗凈涼干，打成粗塊，備用。
[0012](3)食鹽:GB2721-2003。
[0013](4)食糖:GB13104-2004。
[0014](5)漿油:GB2717-2003。
[0015](6)白酒:GB10343，含45%乙醇食用白酒。
[0016](7)生姜:本品為姜科植物姜Tingiber officinale Rose的塊根,生品切成小顆粒，備用。
[0017](8)八角:本品為木蘭科植物八角茴香Illicium verum HooL f的干燥果實。性味:辛、甘，溫入脾腎，有溫陽，散寒，理氣之功；開胃下食，止嘔解毒。
[0018](9)花椒:本品為蕓香科植物花椒Zanthoxylun bungeanum Maxim的果皮。性味:辛、溫，有毒，入脾、肺、腎徑；有溫中散寒，除濕，止痛，殺蟲，解魚腥毒之功；開胃消食。
[0019]3.1.2 配方
[0020]五花肉65份，鮮紅辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜I份，食糖I份，食鹽3份，漿油3份，白酒I份。
[0021]3.1.3工藝過程:
[0022]取五花肉65份，鮮紅辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜I份，食糖I份，食鹽3份，漿油3份，白酒I份，取肥瘦相間的豬五花肉，除去皮上毛，洗凈，切成100g /塊，煮熟，撈出漓干水潰，將食糖炒焦，制成糖色素，涂抹于五花肉表面，至油鍋中炸至出油過半，取出漓干油潰，置沸水中煮15min，撈出漓干水潰，將漿油涂抹在其表面，將鮮紅辣椒除蒂，洗凈，生姜棄皮洗凈共同打成粗塊；八角、花椒打成細粉；將處理好的五花肉、辣椒、生姜、花椒、八角、食鹽、白酒混合，移入生化反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)控制反應(yīng)溫度15°C -25°C，常壓，保持28天，取出，將五花肉切成小片塊，分裝，真空包裝，滅菌，即得即食鮮五花肉。
[0023]3.1.4產(chǎn)品包裝
[0024]本發(fā)明即食鮮五花肉分包裝的每份固體物凈含量50g、100g、350g ;鐵盒(罐頭鐵盒)裝密封保質(zhì)期24個月，聚乙烯袋(食品包裝級)裝抽真空熔封保持期12個月。注:食品包裝材料應(yīng)符合GB7718國家標準的規(guī)定。
[0025]3.1.5食用方法:
[0026]本發(fā)明即食鮮五花肉為副食品，開啟即可直接食用，也可作為送飯的菜肴直接食用。
[0027]3.2關(guān)鍵性技術(shù):
[0028]本發(fā)明即食鮮五花肉的關(guān)鍵性技術(shù)是:
[0029](I)生物反應(yīng)工藝:人類社會自18世紀歐美進入工業(yè)革命后，19世紀發(fā)展機械工業(yè)，20世紀電子科學，當今21世紀則展開了生命科學的開發(fā)?，F(xiàn)代生物工程是生命科學的基礎(chǔ)，利用生物反應(yīng)研發(fā)安全食品，通過實驗研究，該項發(fā)明利用辣椒含有的天然VC進行生物反應(yīng)入味，其反應(yīng)溫度應(yīng)控制在15°C _25°C之間，生化效果最佳，食用口味較好，而溫度過低反應(yīng)過慢時間過長則反應(yīng)不完全，而溫度過高則生化反應(yīng)過快變味甚至腐敗不能食用，因此反應(yīng)溫度和時間控制最為重要。
[0030](2)生物反應(yīng)設(shè)備條件:選擇304不銹鋼或塘瓷生化反應(yīng)釜，配制除菌微孔呼吸器、安全閥、制熱制冷設(shè)施，能任意調(diào)節(jié)控制反應(yīng)釜溫度和壓力，使之凈化條件下生物發(fā)酵反應(yīng)。
[0031](3)在半無菌的GMP食品廠房進行整個工藝過程，確保不被細菌污染，保障食品安全。
[0032]3.3本發(fā)明即食鮮五花肉的有益效果:
[0033](I)五花肉經(jīng)生物工程腌制而不腐敗能保持其生鮮原味且更加鮮美。
[0034](2)本工藝技術(shù)較好的保持五花肉的天然成份，加入鮮辣椒、鮮生姜緩解了五花肉的生腥味，使之獨特而營養(yǎng)豐富。
[0035](3)本工藝技術(shù)沒有經(jīng)過“煙熏”、高含量鹽制等破壞原成份原味的過程，營養(yǎng)成份沒有受破壞，其炸油過程是減少油膩減少反式脂肪酸，有益健康。
[0036](4)不加化學防腐劑，在潔凈廠房生產(chǎn)，衛(wèi)生保障，食用安全。
[0037](5)便于貯藏、運輸、攜帶和保存，方便即食，食用前不用加熱，隨時可以食用，更適用于旅途、野外、工地等環(huán)境食用；
[0038](6)用現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備生產(chǎn)，工藝可行，可用于工業(yè)化批量生產(chǎn)，促進生產(chǎn)力。
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【具體實施方式】
[0039]4.1 配方
[0040]五花肉65份，鮮紅辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜I份，食糖I份，食鹽3份，漿油3份，白酒I份。
[0041]4.2工藝規(guī)程
[0042](I)取食糖炒焦，制成焦糖色素，備用；
[0043](2)取洗凈煮熟的五花肉，先用焦糖色素涂抹于五花肉表面；
[0044](3)將油鍋燒沸，把上述五花肉置鍋中油炸，使肥肉油出過半，撈出漓干油潰，置沸水中煮15min，撈出漓干，再用漿油(廣東地區(qū)稱老抽)，涂抹肉表面均勻，備用；
[0045](4)將紅辣椒棄蒂、生姜棄皮、洗凈，用粉碎機打成粗粉塊，備用；
[0046](5)花椒、八角打成細粉，備用；
[0047](6)將油制好的五花肉與辣椒、生姜粗塊、花椒、八角粉及白酒混勻，移入生化反應(yīng)釜中；
[0048](7)生物反應(yīng):開啟生化反應(yīng)釜至運行狀態(tài)，調(diào)節(jié)控制反應(yīng)溫度在15_25°C之間，常壓，保持28天，運行中無異常，無腐敗味即生化過程正常；
[0049](8)取出生化反應(yīng)好的五花肉，切成小塊，分裝(真空包裝)；
[0050](9)滅菌:用蒸汽高壓滅菌器進行濕熱滅菌，滅菌參數(shù):0.1pma.115°C.25min，熱風揮干包裝外水份；
[0051](10)裝箱:裝盒,裝箱,封帶，即得。
[0052]4.3食用方法
[0053]本發(fā)明鮮五花肉系一種即食副食品，可作休閑零食，也可作為酒飯菜肴直接食用，更適于旅途、野外、工地等無炊事條件時直接食用。
[0054]4.4具體實施范例
[0055]取五花肉65kg,鮮紅辣椒25kg,衆(zhòng)油(老抽)3kg,食鹽3kg,生姜Ikg,食糖Ikg,白酒1kg，花椒0.5kg，八角0.5kg，按本發(fā)明申報資料說明書“4.2工藝規(guī)程”項下實施，即得。
【主權(quán)項】
1.一種即食鮮五花肉，其特征在于:取五花肉65份，鮮紅辣椒25份，花椒0.5份，八角.0.5份，生姜I份，食糖I份，食鹽3份，漿油3份，白酒I份，取肥瘦相間的豬五花肉，除去皮上毛，洗凈，切成100g /塊，煮熟，撈出漓干水潰，將食糖炒焦，制成糖色素，涂抹于五花肉表面，至油鍋中炸至出油過半，取出漓干油潰，置沸水中煮15min，撈出漓干水潰，將漿油涂抹在其表面，將鮮紅辣椒除蒂，洗凈，生姜棄皮洗凈共同打成粗塊；八角、花椒打成細粉；將處理好的五花肉、辣椒、生姜、花椒、八角、食鹽、白酒混合，移入生化反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)控制反應(yīng)溫度15°C -25°C，常壓，保持28天，取出，將五花肉切成小片塊，分裝，真空包裝，滅菌，SP得即食鮮五花肉；特點是香酥不膩、天然原味，不加防腐劑等化學添加劑食用安全。
【專利摘要】一種即食鮮五花肉：取五花肉65份，鮮紅辣椒25份，花椒0.5份，八角0.5份，生姜1份，食糖1份，食鹽3份，漿油3份，白酒1份，取肥瘦相間的豬五花肉，除去皮上毛，洗凈，切成1000g／塊，煮熟，撈出漓干水漬，將食糖炒焦，制成糖色素，涂抹于五花肉表面，至油鍋中炸至出油過半，取出漓干油漬，置沸水中煮15min，撈出漓干水漬，將漿油涂抹在其表面，將鮮紅辣椒除蒂，洗凈，生姜棄皮洗凈共同打成粗塊；八角、花椒打成細粉；將處理好的五花肉、辣椒、生姜、花椒、八角、食鹽、白酒混合，移入生化反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)控制反應(yīng)溫度15℃-25℃，常壓，保持28天，取出，將五花肉切成小片塊，分裝，真空包裝，滅菌，即得即食鮮五花肉。
【IPC分類】A23L1-318, A23L1-314, A23L1-311
【公開號】CN104872691
【申請?zhí)枴緾N201410074673
【發(fā)明人】曾祥霖, 曾正
【申請人】曾正
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2014年2月28日