一種即食麻辣味無殼鮮雞蛋的制作方法
【專利說明】
1.所屬
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種即食麻辣味無殼鮮雞蛋的配方與制備方法，特征是:保持其新鮮有效成份原味，不添加任何化學(xué)添加劑，其味麻辣可口，保持原味豐足，同時易于貯藏、運輸，攜帶方便，隨時即食，工藝過程和配方符合“中華人民共和國食品安全法”的相關(guān)規(guī)定。本發(fā)明屬預(yù)包裝副食品領(lǐng)域。
2.
【背景技術(shù)】
[0002]目前，公知的即食雞蛋制品，基本是用堿制“皮蛋”和“罐頭蛋”之類，其腌制工藝有的不良商販用化工原料制造，防不勝防，這是不利健康的。至今，市場上及文獻中均未見能方便即食麻辣味無殼鮮雞蛋副食品，且能較長期貯藏、運輸、攜帶和隨時即食。文獻資料如下:
[0003](I)鄒學(xué)校主編《中國蔬菜實用新技術(shù)大全HSBN7-5304-2661-3，北京科學(xué)技術(shù)出版社,2004年I月第I版；
[0004](2)曹雁平編著《食品調(diào)味技術(shù)》ISBN978-7-5025-3703-6,化學(xué)工業(yè)出版社2008年3月第I版；
[0005](3)馬鶯等編《野生食用植物資源加技術(shù)HSBN978-7-5019-6808-4，中國輕工業(yè)出版社2006年5月第I版；
[0006](4)畢陽等著《蔬菜制品加工藝與配方》ISBN7-5025-9270-9化學(xué)工業(yè)出版社2009年6月第I版。
3.

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明克服了保持鮮雞蛋的天然成份和原味，不添加任何化學(xué)食品防腐添加劑，同時易于貯藏、運輸、攜帶和可以隨時食用；本發(fā)明提供一種方便即食麻辣原味天然成份的風(fēng)味預(yù)包裝副食品。
[0008]3.1本發(fā)明即食麻辣味無殼鮮雞蛋所采用的技術(shù)方案:
[0009]3.1.1 配方
[0010]鮮蛋70份、食鹽5份、鮮辣椒15份、花椒2份、生姜2份、食糖3份，白酒3份。
[0011]3.1.2工藝過程:
[0012]取鮮雞蛋，將外殼清洗干凈，漓干水潰；將一煮鍋加水，食鹽5份、花椒2份，煮沸15min,放冷，放入洗凈的雞蛋，浸泡3天，加熱煮沸15min，取出，挑選外殼完好者70份，置生物化學(xué)反應(yīng)釜中；取生鮮紅辣椒15份，生姜2份，洗凈，漓干水潰，打成漿，加入已放置熟雞蛋的反應(yīng)釜中，加食糖3份，白酒3份，小心調(diào)混均勻；開啟反應(yīng)釜運行裝置，保持常壓，控制反應(yīng)溫度15°C _25°C，微生物反應(yīng)4周；取出已溶解消除硬殼的雞蛋，用純化水清洗外皮，浸泡于天然莧菜紅溶液中5min，取出漓干，烘干外皮水份，真空包裝，滅菌，即得粉紅色的即食麻辣味無硬殼鮮雞蛋。
[0013]3.1.3食用方法:
[0014]本發(fā)明即食麻辣味無殼鮮雞蛋為副食品，開啟即可作為休閑食品直接食用，也可作為送飯的菜肴直接食用。
[0015]3.1.4關(guān)鍵性技術(shù):
[0016]本發(fā)明即食麻辣味無殼鮮雞蛋的關(guān)鍵性技術(shù)是:
[0017]①使用現(xiàn)代先進工業(yè)技術(shù)和配制的工業(yè)設(shè)備(不銹鋼反應(yīng)釜配制:加熱加壓設(shè)施、冷卻設(shè)施、攪拌設(shè)施、洗滌設(shè)施、除菌呼吸器、壓力表、溫度表、觀察鏡以及供水、投料、排料等等)，使其能較快升溫、熱壓滅菌、較快冷卻、可控制溫度、時間使工藝先進。
[0018]②生物發(fā)酵入味技術(shù)。利用紅辣椒中含有大量天然維生素C(即抗壞血酸含量是西紅柿的7-15倍，注:詳見文獻資料(I)第171頁)，進行生物發(fā)酵反應(yīng)，加生姜是消減蛋的腥味，加食糖和白酒目的是加速生化反應(yīng)，維持反應(yīng)4周目的是使之更完全入味，已滲透抗壞血酸的雞蛋具有較強的抗菌能力，保持不腐敗，能較長期貯存。
[0019]③雞蛋的前處理工藝。雞蛋外殼應(yīng)洗凈且挑選無破損者，將食鹽和花椒先煮制溶解有效成份，再浸泡雞蛋3天有足夠的滲透時間，煮熟則確保雞蛋在一系列工藝過程中減少破損，煮制后蛋殼有輕微破裂紋也可適于下工序。注:申請人在試驗中曾將未煮熟的雞蛋同法制備，但生化反應(yīng)后消脫去蛋殼而生蛋太軟易破裂，影響工藝進行和減少收率，故不采用。
[0020]④染色作用。蛋經(jīng)生化反應(yīng)后，其殼溶解生成游離性酸性鈣，僅余其蛋胞膜保護，但視覺上色彩不吸引食欲，利用天然色素(莧菜紅)染色，顯莧菜紅色會增加食欲和章顯商品效果，而也不具毒副作用，受消費者歡迎。
[0021]⑤在半無菌的GMP食品工業(yè)廠房進行前處理、煎煮、分裝工序，半無菌分裝，確保不被細(xì)菌污染，保障食品安全。
[0022]3.2產(chǎn)品包裝
[0023]本發(fā)明即食麻辣味無殼鮮雞蛋分包裝以每枚I個小包裝并抽真空，聚乙烯袋裝抽真空熔封保持期12個月，包裝材料應(yīng)符合GB7718-2004國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0024]3.3本發(fā)明即食麻辣味無殼鮮雞蛋的有益效果:
[0025]①利用生物工程技術(shù)開創(chuàng)了鮮雞蛋制備成保持原有鮮蛋成份又能即食又可較長期貯存、方便運輸攜帶而有別于常規(guī)化學(xué)(堿)制松花皮蛋、鹽咸蛋之外的麻辣味無殼鮮雞蛋即食的先河。
[0026]②本發(fā)明工藝過程系生物反應(yīng)，沒有“油制”和大量鹽制(如咸蛋)的過程，保持天然原味，適于忌油(如減肥)和低鹽者(如高血壓患者)等大眾群體食用。
[0027]③不添加任何化學(xué)防腐劑，烹制工藝過程及分裝工序在GMP廠房半無菌條件下進行，衛(wèi)生安全，產(chǎn)品質(zhì)量有保證；
[0028]④便于貯藏、運輸、攜帶和保存，可以進超市成為大市場流通商品；
[0029]⑤方便即食，食用前不用加熱，隨時可以食用，更適用于旅途、野外、工地等環(huán)境食用；
[0030]⑥用現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備生產(chǎn)，工藝可行，可用于工業(yè)化批量生產(chǎn)，促進生產(chǎn)力。
4
【具體實施方式】
[0031]本發(fā)明即食麻辣味無殼鮮雞蛋【具體實施方式】按以下幾個步驟實施。
[0032]4.1原材料選擇與處理方法
[0033]4.1.1家禽及鳥類的鮮蛋均可作主材料:
[0034](I)雞蛋:雉科動物家雞(Gallusgallus domesticus Brisson)的蛋；
[0035](2)鴨蛋:鴨科動物家鴨(Anas domestica L.)的蛋；
[0036](3)我鳥蛋:鴨科動物家我鳥(Anser domestica Geese.)的蛋；
[0037](4)鴻蛋:鳩鴻科動物鴻(Columba livia Gmclin)的蛋；
[0038](5)鶴聘蛋:雉科動物鶴聘(Francolinus pintadeanus cscopoli)的蛋；
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