專利名稱：一種半干調(diào)味魚食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種水產(chǎn)食品的加工方法，尤其是一種半干調(diào)味 魚食品的制備方法。
技術(shù)背景水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是廣大消費(fèi)者喜愛的食品，但是新鮮魚由于需要剖殺、 清洗等處理，食用不是很方便，隨著生活水平的提高和節(jié)奏的加快，人們?cè)絹碓较矚g經(jīng)過 處理過的，只需簡(jiǎn)單操作即可食用的魚食品。但是，由于魚本身脂肪含量較高，特別是高 脂肪魚類腥味大，在加工和處理過程中脂肪容易氧化、魚體變色，品質(zhì)得不到很好的保證。目前，制造半干魚食品往往只是簡(jiǎn)單的鹽腌后，采用高溫(3(TC以上)烘干，產(chǎn)品保質(zhì)期 短，口感差，檔次低。本發(fā)明針對(duì)原料魚食用不方便，高脂魚脂肪含量高加工過程中容易氧化變色等現(xiàn)狀， 目的在于提供一種方便、成本低廉的，而且能大大改善產(chǎn)品質(zhì)量的半干魚食品加工方法。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供高脂魚的半干食品制備方法，應(yīng)用本發(fā)明的方法解決傳統(tǒng)半干魚 食品滋味單一、脂肪氧化嚴(yán)重、色澤差等問題，而且可以擴(kuò)展半干魚食品原料，解決高脂 魚類半干食品加工難的問題。一種半干調(diào)味魚食品的制備方法，包括原料魚的預(yù)處理、清水漂洗、干燥等工藝流程，本發(fā)明的方案為在清水漂洗前用食鹽和EDTA混合水溶液浸泡魚體；干燥前用一定量的 異維生素C鈉混入調(diào)味料中腌制處理；采用低溫烘干技術(shù)干燥處理魚體，使產(chǎn)品魚體水分 含量在40 65%之間。本發(fā)明所述的原料魚包括鮐魚，鰺魚，秋刀魚，養(yǎng)殖大黃魚，青魚，鱖魚以及其他脂 肪含量較高的魚類。本發(fā)明方案所述食鹽和EDTA混合水溶液的配比為每100毫升水中按重量計(jì)含有食鹽2 10克和EDTA0.2 0.5克，使用其浸泡魚體的時(shí)間為10 60分鐘。本發(fā)明所述調(diào)味料的使用量為魚體重量的2 15%;所述混入調(diào)味料中的異維生素C鈉 的用量為腌制處理的魚體重量的0.2 0.5%。本發(fā)明方法所述低溫烘干的溫度控制在10 20°C，使用經(jīng)過除濕處理后濕度低于正常 空氣濕度的干燥空氣。所述調(diào)味料是由食鹽、味精、食糖和香辛料的一種或多種按適當(dāng)比例混合而成。上述方法進(jìn)一步敘述如下本發(fā)明一種半干魚食品加工方法，包括魚預(yù)處理、清水漂洗、干燥等工藝流程。本發(fā) 明方案是在清水漂洗前用食鹽和EDTA混合水溶液浸泡魚體；干燥前用調(diào)味料和異維生 素C鈉處理；采用低溫烘干技術(shù)進(jìn)行干燥處理魚體。原料魚經(jīng)剖殺，清洗后，按魚體重量計(jì)采用含2 10°/。的食鹽和0.2 0.5%EDTA混合 水溶液浸泡10 60min，之后再進(jìn)行清水漂洗；用按魚體重量計(jì)2 15%由食鹽、食糖、味 精、香辛料等品種的一種或多種按任意比例混合而成的調(diào)味料和0.2 0.5%異維生素C鈉進(jìn) 行調(diào)味和抗氧化、護(hù)色處理；然后在10 2(TC的干燥空氣中進(jìn)行烘干，最終產(chǎn)品的水分含 量控制在40 65%。發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和應(yīng)用前景本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，成本相對(duì)較低。為魚特別是高脂魚類半干產(chǎn)食品加工提供了一種簡(jiǎn) 便的加工方法，而且使產(chǎn)品色澤、風(fēng)味更佳，可加工的原料品種增加，將具有廣闊的市場(chǎng) 前景和較大的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
為能夠說明本發(fā)明方法的實(shí)際效果，實(shí)施例選用含脂量最高的秋刀魚和肉質(zhì)肥厚含脂 量高的鮐魚作為加工原料。 實(shí)施例h大部分魚的脂肪含量在1.5 3.0%之間。秋刀魚脂肪含量比較高，最肥時(shí)在20%以上，給加工和ie藏帶來困難，利用本發(fā)明的方法進(jìn)行加工，可以比較好的解決脂肪氧化和產(chǎn)品變質(zhì)的問題。本發(fā)明將經(jīng)背剖、去內(nèi)臟的秋刀魚清洗后，用含有3 4%的食鹽和0.2 03%EDTA的水溶液浸泡20min，水溶液以浸沒過魚為宜，然后用清水漂洗20min，瀝水， 按清洗后的秋刀魚物料重量計(jì)，采用含3%食鹽、1%味精、1.5%食糖組成的調(diào)味料和0.2 0.3%異維生素C鈉混合溶液腌制30min，最后在15'C干燥空氣的烘房里進(jìn)行烘干，最終產(chǎn) 品水分含量控制在60%左右，真空包裝后速凍，制成冷凍半干秋刀魚調(diào)味產(chǎn)品。半干調(diào)味 秋刀魚食品，味道鮮美，食用方便，色澤佳，是上乘的美味。加工過程中用食鹽、EDTA， 異維生素C鈉和低溫烘干，有效地降低了魚體加工過程和貯藏過程中的脂肪氧化，使產(chǎn)品 保質(zhì)期延長(zhǎng)，品質(zhì)更佳，產(chǎn)品保存期間長(zhǎng)期呈現(xiàn)魚體自然的色澤，不發(fā)黃和褐變。 實(shí)施例2:鮐魚肉質(zhì)比較肥厚，脂肪含量最高時(shí)達(dá)到10%左右，干燥過程中水分不易去除，而且肥 厚的肉質(zhì)和外表的紅色肉容易造成表面顏色褐變和氧化，利用本發(fā)明的方法，可以有效的 解決這些問題。經(jīng)解凍后，去頭、對(duì)剖、去內(nèi)臟清洗后，用按重量計(jì)含5 8%的食鹽和0.4 0.5°/。EDTA的水溶液浸泡40min，然后用清水漂洗40min，瀝水后，用按重量計(jì)含7 8%的 食鹽0.3 0.4%異維生素C鈉水溶液浸泡處理40min，最后在2(TC干燥空氣的烘房里進(jìn)行烘 干，最終產(chǎn)品水分含量控制在50%左右即可，速凍后凍藏，即可作為半干調(diào)味魚食品食用， 也可用作其它加工的原料。鰺魚，養(yǎng)殖大黃魚，青魚，鱖魚以及其他脂肪含量較高的魚類應(yīng)用本發(fā)明的方法所制 作的半干魚食品也具有很好的色澤，在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)黃和褐變。
權(quán)利要求
1、一種半干調(diào)味魚食品的制備方法，包括原料魚的預(yù)處理、清水漂洗、干燥等工藝流程，其特征在于在清水漂洗前用食鹽和EDTA混合水溶液浸泡魚體；干燥前用一定量的異維生素C鈉混入調(diào)味料中腌制處理；采用低溫烘干技術(shù)干燥處理魚體，使產(chǎn)品魚體水分含量在40～65％之間。
2、 如權(quán)利要求1所述的一種半干調(diào)味魚食品的制備方法，其特征在于:所述食鹽和EDTA 混合水溶液的配比為每100毫升水中按重量計(jì)含有食鹽2 10克和EDTA0.2 0.5克，所 述浸泡魚體的時(shí)間為10 60分鐘。
3、 如權(quán)利要求1所述的一種半干調(diào)味魚食品的制備方法，其特征在于所述混入調(diào)味 料中的異維生素C鈉的用量為腌制處理的魚體重量的0.2 0.5%。
4、 如權(quán)利要求1所述的一種半干調(diào)味魚食品的制備方法，其特征在于所述低溫烘干 的溫度控制在10 20°C，使用經(jīng)過除濕處理后濕度低于正常空氣濕度的干燥空氣。
5、 如權(quán)利要求1所述的一種半干調(diào)味魚食品的制備方法，其特征在于所述調(diào)味料是 由食鹽、味精、食糖和香辛料的一種或多種按適當(dāng)比例混合而成。
全文摘要
一種半干調(diào)味魚食品的制備方法，包括原料魚的預(yù)處理、清水漂洗、干燥等工藝流程。在清水漂洗前用食鹽和EDTA混合水溶液浸泡魚體；干燥前用一定量的異維生素C鈉混入調(diào)味料中腌制處理；采用低溫烘干技術(shù)干燥處理魚體，使產(chǎn)品魚體水分含量在40～65％之間。食鹽和EDTA混合水溶液的配比為每100毫升水中按重量計(jì)含有食鹽2～10克和EDTA0.2～0.5克，浸泡魚體的時(shí)間為10～60分鐘?；烊胝{(diào)味料中的異維生素C鈉的用量為腌制處理魚體重量的0.2～0.5％。應(yīng)用本發(fā)明的方法解決傳統(tǒng)半干魚食品滋味單一、脂肪氧化嚴(yán)重、色澤差等問題，而且可以擴(kuò)展半干魚食品原料，解決高脂魚類半干食品加工難的問題。
文檔編號(hào)A23B4/14GK101254003SQ20081006031
公開日2008年9月3日 申請(qǐng)日期2008年4月3日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月3日
發(fā)明者戴志遠(yuǎn), 王宏海 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)