本發(fā)明涉及一種含有果蔬顆粒發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
：果料酸奶是指在乳基發(fā)酵前或者發(fā)酵后添加果肉，果味或果醬等原料，而制成的乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。對(duì)于酸奶生產(chǎn)商而言，在原味產(chǎn)品的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)果蔬類延伸產(chǎn)品，可以為消費(fèi)者提供更多的選擇，也可以提高產(chǎn)品市場(chǎng)占有率。隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們開(kāi)始越來(lái)越多地關(guān)注安全健康問(wèn)題，果料酸奶作為一種備受歡迎的養(yǎng)生品，人們對(duì)它的需求越來(lái)越大。通常果蔬類型酸奶都是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過(guò)清洗、去芯皮、切割、糖漬、調(diào)酸和高溫蒸煮等工序制成，其中糖漬、調(diào)酸和高溫蒸煮工藝會(huì)嚴(yán)重破壞果蔬的風(fēng)味和質(zhì)地，且會(huì)流失大量營(yíng)養(yǎng)成分，如熱不穩(wěn)定性維生素、天然色素、氨基酸和其他特殊物質(zhì)。為了保證果蔬產(chǎn)品在保質(zhì)期的微生物符合國(guó)標(biāo)，部分果蔬醬料產(chǎn)品含糖量為30～40wt％，不符合目前消費(fèi)者低糖飲食理念。因此，開(kāi)發(fā)一款含有果蔬顆粒發(fā)酵乳產(chǎn)品，其中所添加的果蔬能夠保持其原有的色澤、口感、質(zhì)地和風(fēng)味，且保有原有的特殊活性成分是目前市場(chǎng)上所需，也符合未來(lái)乳制品天然、純凈和健康的消費(fèi)理念。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明開(kāi)發(fā)一款含有果蔬顆粒發(fā)酵乳產(chǎn)品，解決現(xiàn)有的果蔬類發(fā)酵乳中果蔬色澤、口感、質(zhì)地和風(fēng)味，以及部分活性成分損失過(guò)多，果蔬顆粒中含糖量過(guò)高，不利于人體健康等問(wèn)題。本發(fā)明采用新興超高壓處理技術(shù)處理果蔬顆粒，較高的保留新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分，且原料乳采用超高壓技術(shù)處理后制備的發(fā)酵乳基具有較好的粘度和質(zhì)地，能夠起到懸浮果蔬顆粒效果，避免下沉。本發(fā)明切實(shí)生產(chǎn)出一款能夠最大程度降低熱處理的風(fēng)味發(fā)酵乳，其制備方法簡(jiǎn)單，可用于工業(yè)化生產(chǎn)。所制得到產(chǎn)品低溫下可放置35天，且在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的微生物符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性，果蔬顆粒在一定范圍內(nèi)保持較好的懸浮性。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明提供一種含有果蔬顆粒發(fā)酵乳的制備方法，該方法包括如下步驟:(1)以新鮮牛乳為原料，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，升溫，加入配料，攪拌均勻后進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻后，進(jìn)行超高壓處理，處理后接種發(fā)酵劑，待發(fā)酵終點(diǎn)后破乳并冷卻，制得發(fā)酵乳；(2)新鮮果蔬清洗，切割，進(jìn)行超高壓處理，處理后在無(wú)菌環(huán)境下添加至步驟(1)中制備的發(fā)酵乳中，冷藏保存。步驟(1)中所用新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后蛋白含量為2.8～3.5wt％，脂肪含量為0～3.5wt％，碳水化合物含量為4～6wt％，滴定酸度≤18°T。進(jìn)一步的，步驟(1)中新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后升溫至50～60℃，加入配料，攪拌速率為300～600rpm，攪拌時(shí)間為3～7min，攪拌溫度為50～60℃。所述配料，包括呈甜物質(zhì)和乳蛋白強(qiáng)化物；呈甜物質(zhì)包括白砂糖，果葡糖漿，葡萄糖中的一種或多種；乳蛋白強(qiáng)化物包括牛奶蛋白粉，乳清蛋白粉，酪蛋白粉的一種或多種。新鮮牛乳、呈甜物質(zhì)和乳蛋白強(qiáng)化物所占比例如下：新鮮牛乳85～91wt％，呈甜物質(zhì)7～8wt％，牛乳蛋白強(qiáng)化物0.1～0.5wt％，純凈水0.5～7.9wt％。進(jìn)一步的，步驟(1)中巴氏殺菌條件為72～77℃，15～30s。進(jìn)一步的，步驟(1)中的超高壓處理壓力為300～600MPa，處理時(shí)間為3～7min。進(jìn)一步的，步驟(1)中接種的發(fā)酵劑的添加量為1.5×106～2.5×108cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌數(shù)計(jì)算。較佳的，在接種上述菌種同時(shí)，接種國(guó)家相關(guān)部門規(guī)定的允許在食品中添加，且公認(rèn)具有益生功能的菌種中的一種或者多種，包括嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌、雙歧桿菌和植物乳桿菌等。益生菌的添加量為本領(lǐng)域發(fā)酵乳中的常規(guī)添加量，為1.0×106～2.5×108cfu/ml。進(jìn)一步的，步驟(1)中接種發(fā)酵的條件為40～45℃，發(fā)酵時(shí)間為5～7h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70～72°T，pH為4.3～4.7。發(fā)酵后攪拌破乳，破乳攪拌速率為40～48rpm，攪拌1～3min，冷卻至15～20℃后暫存。步驟(2)中所選用的果蔬為發(fā)酵乳中常用產(chǎn)品，為保證果蔬處理后具有原有的質(zhì)地和風(fēng)味，較佳的選擇草莓、蘋果、樹(shù)莓、藍(lán)莓、黃桃、胡蘿卜、甜椒和黃瓜等中的一種或多種任意組合。進(jìn)一步的，步驟(2)中超高壓處理的條件：超高壓處理壓力為100～300MPa，處理時(shí)間為1～5min，處理溫度為23～27℃。本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得一種含有果蔬顆粒發(fā)酵乳。進(jìn)一步的，所述含有果蔬顆粒發(fā)酵乳的總蛋白含量為2～5wt％，脂類含量為0～5wt％，碳水含量為10～20wt％，水分含量為70-88wt％。進(jìn)一步的，所述含有果蔬顆粒發(fā)酵乳中果蔬顆粒含量為9～11wt％。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：1.本發(fā)明所述含有果蔬顆粒發(fā)酵乳中含有新鮮口感、風(fēng)味和質(zhì)地的果蔬顆粒，較好的保留了果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)和活性成分。2.本發(fā)明所述含有果蔬顆粒發(fā)酵乳的制備方法，采用超高壓預(yù)先處理原料乳后進(jìn)行發(fā)酵，不僅有效進(jìn)行殺菌，達(dá)到一定的均質(zhì)效果，且發(fā)酵后的產(chǎn)品具有較好的粘度和凝膠性，較好保證果蔬顆粒分散，在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)下沉聚集等現(xiàn)象。3.本發(fā)明所述含有果蔬顆粒發(fā)酵乳低溫下可放置35天，且在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的微生物符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具體實(shí)施方式下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書(shū)選擇。實(shí)施例11、發(fā)酵乳基制備：取新鮮牛乳(蛋白含量為2.8wt％，脂肪為3.5wt％，碳水化合物為4wt％，滴定酸度為17°T)，預(yù)熱至50℃，加入白砂糖、牛奶蛋白濃縮物和純凈水，添加比例如下表1：配料表添加量％新鮮牛乳85白砂糖7牛乳蛋白強(qiáng)化物0.1純凈水7.9混料時(shí)，在50℃下攪拌7min，攪拌速率為300rpm。繼續(xù)進(jìn)行巴氏殺菌，72℃，30s，冷卻至8℃灌裝至液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋中，并置于3℃下保存液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋包裝后牛乳進(jìn)行超高壓處理，處理?xiàng)l件為300MPa，處理時(shí)間為7min，處理后新鮮牛乳置于無(wú)菌發(fā)酵缸中暫存，發(fā)酵缸溫度為40℃。添加發(fā)酵劑為直投式發(fā)酵劑，包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，添加量為1.5×106cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌數(shù)計(jì)算。同時(shí)接種嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌和雙歧桿菌等。益生菌的添加量為2.5×108cfu/ml。緩慢攪拌均勻，使得新鮮牛乳和發(fā)酵劑充分混合，并與40℃發(fā)酵7h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70°T，pH為4.7；發(fā)酵后產(chǎn)品攪拌破乳，破乳攪拌速率為40rpm，攪拌3min，進(jìn)一步冷卻至15℃后暫存。2、果蔬顆粒制備進(jìn)行步驟1的同時(shí)，可進(jìn)行步驟2操作。選取草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓和蘋果進(jìn)行制備果蔬顆粒，切割粒徑為10mm，將切割后果蔬進(jìn)行預(yù)包裝后超高壓處理，超高壓壓力為100MPa，處理時(shí)間為5min，處理溫度為室溫，具體為23℃。超高壓處理后果蔬顆粒采用在線添加混勻方式與步驟1中發(fā)酵乳混合，設(shè)定后灌裝機(jī)參數(shù)，保證果蔬顆粒添加量為9wt％。灌裝包裝為PS單杯或者連杯包裝。所制的含有果蔬顆粒發(fā)酵乳在4℃下可放置35天。所制得的產(chǎn)品中蛋白含量為2wt％，脂肪含量為5wt％，碳水化合物含量為10wt％，水的含量為83wt％。實(shí)施例21、發(fā)酵乳基制備：取新鮮牛乳(蛋白含量為3.5wt％，脂肪為0wt％，碳水化合物為6wt％，滴定酸度為17°T)，預(yù)熱至60℃，加入果葡糖漿、乳清蛋白濃縮物和純凈水，添加比例如下表2：混料時(shí)，在50℃下攪拌7min，攪拌速率為600rpm。繼續(xù)進(jìn)行巴氏殺菌，77℃，15s，冷卻至12℃灌裝至液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋中，并置于5℃下保存液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋包裝后牛乳進(jìn)行超高壓處理，處理?xiàng)l件為600MPa，處理時(shí)間為3min，處理后新鮮牛乳置于無(wú)菌發(fā)酵缸中暫存，發(fā)酵缸溫度為45℃。添加發(fā)酵劑為直投式發(fā)酵劑，包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，添加量為2.5×108cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌數(shù)計(jì)算。同時(shí)接種乳酸乳球菌、雙歧桿菌和副干酪乳桿菌等。益生菌的添加量為1.0×106cfu/ml。緩慢攪拌均勻，使得新鮮牛乳和發(fā)酵劑充分混合，并與45℃發(fā)酵5h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為72°T，pH為4.3；發(fā)酵后產(chǎn)品攪拌破乳，破乳攪拌速率為48rpm，攪拌1min，進(jìn)一步冷卻至20℃后暫存。2、果蔬顆粒制備進(jìn)行步驟1的同時(shí)，可進(jìn)行步驟2操作。選取桃子、胡蘿卜、甜椒和黃瓜進(jìn)行制備果蔬顆粒，切割粒徑為8mm，將切割后果蔬進(jìn)行預(yù)包裝后超高壓處理，超高壓壓力為300MPa，處理時(shí)間為1min，處理溫度為室溫，具體為27℃。超高壓處理后果蔬顆粒采用在線添加混勻方式與步驟1中發(fā)酵乳混合，設(shè)定后灌裝機(jī)參數(shù)，保證果蔬顆粒添加量為11wt％。灌裝包裝為PS單杯或者連杯包裝。所制的含有果蔬顆粒發(fā)酵乳在10℃下可放置25天。所制得的產(chǎn)品中蛋白含量為5wt％，脂肪含量為0wt％，碳水化合物含量為20wt％，水的含量為75wt％。實(shí)施例31、發(fā)酵乳基制備：取新鮮牛乳(蛋白含量為3.0wt％，脂肪為3wt％，碳水化合物為5wt％，滴定酸度為17°T)，預(yù)熱至55℃，加入白砂糖、葡萄糖、酪蛋白粉和純凈水，添加比例如下表3：配料表添加量％新鮮牛乳90白砂糖2.5葡萄糖5酪蛋白粉0.25純凈水2.25混料時(shí)，在55℃下攪拌5min，攪拌速率為500rpm。繼續(xù)進(jìn)行巴氏殺菌，75℃，20s，冷卻至10℃灌裝至液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋中，并置于4℃下保存液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋包裝后牛乳進(jìn)行超高壓處理，處理?xiàng)l件為600MPa，處理時(shí)間為3min，處理后新鮮牛乳置于無(wú)菌發(fā)酵缸中暫存，發(fā)酵缸溫度為45℃。添加發(fā)酵劑為直投式發(fā)酵劑，包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，添加量為2.0×107cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌數(shù)計(jì)算。同時(shí)接種嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌等。益生菌的添加量為2.0×107cfu/ml。緩慢攪拌均勻，使得新鮮牛乳和發(fā)酵劑充分混合，并與42℃發(fā)酵6h，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為71°T，pH為4.5；發(fā)酵后產(chǎn)品攪拌破乳，破乳攪拌速率為45rpm，攪拌2min，進(jìn)一步冷卻至17℃后暫存。2、果蔬顆粒制備進(jìn)行步驟1的同時(shí)，可進(jìn)行步驟2操作。選取蘋果、胡蘿卜、桃子和黃瓜進(jìn)行制備果蔬顆粒，切割粒徑為6mm，將切割后果蔬進(jìn)行預(yù)包裝后超高壓處理，超高壓壓力為200MPa，處理時(shí)間為3min，處理溫度為室溫，具體為25℃。超高壓處理后果蔬顆粒采用在線添加混勻方式與步驟1中發(fā)酵乳混合，設(shè)定后灌裝機(jī)參數(shù)，保證果蔬顆粒添加量為10wt％。灌裝包裝為PE桶(瓶)。所制的添加果蔬顆粒發(fā)酵乳在6℃下可放置30天。所制得的產(chǎn)品中蛋白含量為4wt％，脂肪含量為3wt％，碳水化合物含量為15wt％，水分含量為78wt％。對(duì)比例1在實(shí)施例1制備方案上加以調(diào)整，其中配料后無(wú)菌包裝用復(fù)合袋包裝后牛乳進(jìn)行超高壓處理，處理?xiàng)l件為100MPa，處理時(shí)間為7min。其余所有步驟同實(shí)施例1。對(duì)比例2在實(shí)施例2制備方案上加以調(diào)整，其中果蔬顆粒處理?xiàng)l件為600MPa，處理3min，處理溫度為27℃。其余所有步驟同實(shí)施例2。對(duì)比例3在實(shí)施例2制備方案上加以調(diào)整，其中果蔬顆粒處理采用傳統(tǒng)加工工藝，具體為熱處理90℃處理10min。其余所有步驟同實(shí)施例2。對(duì)比例4在實(shí)施例3制備方案上加以調(diào)整，其中，將原料乳中添加10wt％切割好的粒徑為6mm果蔬顆粒，兩者混合后同時(shí)進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌設(shè)備為管式殺菌，條件為72℃，15s；將添加果蔬顆粒牛乳灌裝至無(wú)菌包裝用復(fù)合袋中，然后采用超高壓處理，處理?xiàng)l件為500MPa，5min。超高壓處理后產(chǎn)品置于無(wú)菌缸中，后續(xù)發(fā)酵劑接種和發(fā)酵條件同實(shí)施例3，其中發(fā)酵10h后達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，滴定酸度為70°T，冷卻至12℃后采用PE桶(瓶)灌裝。效果實(shí)施例1購(gòu)買市售伊利大果粒酸奶(芒果+黃桃)與本發(fā)明中實(shí)施例1、2、3、對(duì)比例1、2、3、和4進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選擇10名有相關(guān)背景的乳品研究人員進(jìn)行感官培訓(xùn)并隨機(jī)選出其中的5名名作為感官評(píng)定員。分別從果粒色澤、滋味和口感、組織狀態(tài)，以及果粒在酸奶中分布的均勻度四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，每項(xiàng)得分為1～10，得分越高證明喜好度越強(qiáng)，取各位評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果計(jì)算平均值后作為該項(xiàng)最終得分，評(píng)分結(jié)果如下表4所示：由上表4可知，與市售伊利大果粒酸奶比較，實(shí)施例1、2和3制得的果粒酸奶果粒分布均勻，且果粒色澤、滋味口感和組織狀態(tài)都顯著較佳。對(duì)比例1中制得的酸奶由于組織狀態(tài)略差，產(chǎn)品粘度較低，因此無(wú)法完全進(jìn)行果粒均勻的懸浮；對(duì)比例2制得的果粒酸奶中果粒質(zhì)地偏軟，滋味口感和組織狀態(tài)都欠佳；對(duì)比例3中采用熱處理果蔬顆粒后，會(huì)嚴(yán)重破壞其質(zhì)地、色澤和風(fēng)味，添加至酸奶中除了果粒均勻度，拉低了產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)得分；對(duì)比例4中果蔬顆粒雖然受熱強(qiáng)度不如對(duì)比例3，但是產(chǎn)品滋味口感、組織狀態(tài)和色澤還是受到一定程度影響，且在發(fā)酵前含有果蔬顆粒，發(fā)酵前較稀的體系中很難保證果蔬顆粒均勻分布。效果實(shí)施2購(gòu)買市售伊利大果粒酸奶(芒果+黃桃)與本發(fā)明實(shí)施例1、2、3，對(duì)比例1和45比較保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品微生物生長(zhǎng)狀況。所有樣品于4℃下存放跟蹤過(guò)程中大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌均未檢出，乳酸菌數(shù)和霉菌測(cè)定結(jié)果見(jiàn)下表5。由上表5可知，在4℃下放置前21天保質(zhì)期內(nèi)，所有的產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)量都≥1×106cfu/ml，霉菌和酵母均未檢出；放置35天后，實(shí)施例1、2和3中霉菌和酵母仍未檢出，但是市售產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)量開(kāi)始下降，且有霉菌和酵母檢出，對(duì)比例1和4中雖然乳酸菌仍然≥1×106cfu/ml，符合GB19302《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》，但是霉菌和酵母的數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)。以上所述實(shí)施方式僅表達(dá)了本發(fā)明的一種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不能脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3