本發(fā)明涉及一種食用菌鮮味肉制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
食用菌不但味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。目前，食用菌已經(jīng)成為當(dāng)代時(shí)尚消費(fèi)新潮，許多國(guó)家的食用菌消費(fèi)水平逐年上升，尤其是旅居海外的華僑，餐桌上必有菇食飄香。我國(guó)采用食用菌增鮮有悠久的歷史，古代的《養(yǎng)小錄》中“香蕈或烤或曬，磨粉，入饌內(nèi)，其湯最鮮”等，記述了原始食用菌的增鮮作用及存儲(chǔ)、干制和調(diào)味料的加工方法。
然而，市場(chǎng)調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，香腸、肉松、罐頭等制品濫用味精增鮮的現(xiàn)象十分普遍。盡管人們餐桌上的香腸、肉松等肉制品在烹調(diào)時(shí)經(jīng)常用一些木耳、香菇等食用菌，但在香腸、肉松、罐頭等產(chǎn)品中還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)使用食用菌增鮮的。比如，“回鍋肉”、“午餐肉”、“番茄醬”“八寶粥”等罐頭制品。“回鍋肉”是川菜中的一款經(jīng)典菜肴，現(xiàn)在許多家庭在做菜時(shí)多喜歡放點(diǎn)木耳、香菇使這道菜更加鮮美?？墒鞘袌?chǎng)上的“回鍋肉罐頭”的配料是：豬肉、筍片、豆瓣醬、白砂糖、水、鹽、味精等，比起餐桌上放了木耳、香菇，沒(méi)有放“味精”現(xiàn)炒的“回鍋肉”味道要差很多。
功能性食品是指具有特定功能的食品，適宜于特定的人群食用，可調(diào)節(jié)機(jī)體的功能，又不以治療為目的。富硒食用菌屬于一種功能性食品。比如，硒元素具有清除自由基、提高免疫力和預(yù)防腫瘤等多項(xiàng)功能。富硒食用菌不但具有清除自由基、提高免疫力和預(yù)防腫瘤等多項(xiàng)功能，而且所含有的真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等多方面的功能。我國(guó)72％地區(qū)是缺硒地區(qū)，如果水和土壤中缺硒，那么，在這種土地上生活的植物(包括糧食、蔬菜、水果)，水產(chǎn)品(魚(yú)、蝦)，(豬、牛、羊)，禽類(雞、鴨、鵝) 等各種食物中都會(huì)是缺硒的，也就是說(shuō)，缺硒地區(qū)要想從水、食物中補(bǔ)硒這個(gè)目的達(dá)不到。因此，使食用菌具有功能性，通過(guò)包含在香腸、肉松、罐頭里面鮮美的富硒食用菌補(bǔ)硒，不但能使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更豐富，而且味道鮮美，生產(chǎn)簡(jiǎn)單。
食用菌的栽培和生產(chǎn)是我國(guó)貧困地區(qū)“擺脫貧困”的短、平、快產(chǎn)業(yè)之一，富硒食用菌是一種有益于人體健康的長(zhǎng)壽營(yíng)養(yǎng)食品，又增加了附加值。但是隨著脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)的推進(jìn)，一般只進(jìn)行初級(jí)加工，如烘干、鹽漬的產(chǎn)品開(kāi)始飽和。富硒食用菌具有一定的技術(shù)含量，能否得到推廣，主要取決掌握此項(xiàng)技術(shù)的科研單位或企業(yè)，以及市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可程度。據(jù)報(bào)道，貧困縣吉林省長(zhǎng)白山森工集團(tuán)天橋嶺基地以中國(guó)科技大學(xué)蘇州研究院的“液體菌種”技術(shù)為核心，生產(chǎn)的10萬(wàn)斤富硒木耳，還沒(méi)等上市就預(yù)售一空，最低價(jià)達(dá)308元一斤，是普通木耳的五倍多。利用現(xiàn)有產(chǎn)品條件，開(kāi)發(fā)富硒食用菌香腸、肉松和罐頭產(chǎn)品，使富硒食品在貧困地區(qū)落地生根，進(jìn)而助推品質(zhì)的提升，對(duì)促進(jìn)我國(guó)的扶貧工作和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有積極意義。因此，大力發(fā)展功能性富硒食用菌鮮味香腸、肉松、罐頭制品，促進(jìn)富硒食用菌的銷售，將為推進(jìn)我國(guó)貧困地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售打開(kāi)一個(gè)新思路。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種利用食用菌的鮮味來(lái)替代或盡可能減少味精原料，既含有鮮味又具有功能性，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，生產(chǎn)簡(jiǎn)單的功能性富硒食用菌鮮味肉制品及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：
一種功能性富硒食用菌鮮味肉制品，其特征是：所述肉制品為香腸、肉松或罐頭；主要由下列重量百分比的成份組成：
食用菌和/或富硒食用菌原料 0.1～50％；
普通香腸、肉松或罐頭原料 50～99.9％。
還含有0～49.9％重量百分比的五谷雜糧、玉米、果、蔬、棗、茶、奶、肉、薯、醬、藥材、核桃、番茄、辣椒、花生、芝麻、魚(yú)蝦、海鮮、調(diào)味品、黃花菜中的一種或幾種。
所述食用菌和/或富硒食用菌原料為：木耳、香菇、銀耳、靈芝、猴頭菇、云芝、冬蟲(chóng)夏草、茯苓、金針菇、雙孢蘑菇、平菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿蘑、草菇、滑菇、灰樹(shù)菇、姬松茸、袖珍菇、茶薪菇中的一種或幾種。
制造時(shí)：可利用現(xiàn)有的食用菌和香腸、肉松及罐頭生產(chǎn)系統(tǒng)和基礎(chǔ)設(shè)施。
功能性富硒食用菌鮮味肉制品的制備方法，其特征是：是功能性富硒食用菌鮮味香腸的制作方法，包括下列步驟：
(一)富硒食用菌和香腸配料：
富硒食用菌1斤；豬、雞、鴨、牛、羊或魚(yú)肉9斤；朔料腸衣5米；
復(fù)合寶A型0.1斤、鹽0.2斤、糖0.1斤、I+G 0.01-0.1斤、玉米淀粉0.65斤、變性淀粉0.65斤、大豆分離蛋白0.3斤、護(hù)色素0.03斤、水4.5斤、蛋白膠0.05斤、圓蔥1斤、香精0.02斤、紅曲紅1-10克、增脆劑0.05斤、肉寶王0.03斤、1-10克；
(二)制作過(guò)程：
⑴剔掉肉中脂肪和韌帶切成菱形肉丁，肉丁和其余剔下來(lái)的精肉、肥膘和圓蔥一起絞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水，制成肉餡；
⑵先把富硒食用菌與肉餡混合，再把所有配料和余量水和勻，倒入富硒食用菌與肉餡的混合原料中抓拌成糊狀，淹制四小時(shí)；
⑶將朔料腸衣一端套入灌腸機(jī)灌制,灌制要飽滿,有氣泡的地方用針?lè)艢?，?00mm一根,兩頭打扣；
⑷下鍋，開(kāi)鍋后小火煮制20分鐘即為功能性富硒食用菌鮮味香腸；
⑸包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)。
功能性富硒食用菌鮮味肉松的制法，包括下列步驟：
⑴將豬、雞、鴨、牛、羊肉或魚(yú)肉洗干凈，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織，順其纖維紋路切成短條。
⑵將肉條放進(jìn)鍋內(nèi)，加水；先用大火煮，煮沸后改用小火，肉塊發(fā)硬時(shí)加蓋，用文火燜燉，燉到可以撕條，即肉纖維能自行分離，即可。
⑶把富硒食用菌與肉混合，再用碗將糖、鹽、醬油加水拌勻，制成調(diào)料備用；
⑷加熱油鍋，目的不讓豬、雞、鴨、牛、羊、魚(yú)肉粘鍋；
⑸倒入燉爛的豬肉、魚(yú)肉；用文火煮制，隨時(shí)用鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離；
⑹加入已調(diào)好的富硒食用菌調(diào)料；
⑺用小火繼續(xù)勤炒勤翻，注意動(dòng)作輕而均勻，使肉纖維全部松散，顏色逐漸由灰棕色變成金黃色即為功能性富硒食用菌鮮味肉松成品；
⑻包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)。
功能性富硒食用菌鮮味罐頭的制法，包括下列步驟：
(1)富硒食用菌配料的選擇與處理：
富硒食用菌、肉制品、富硒五谷雜糧原料應(yīng)顆粒飽滿、色澤正常，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染；
(2)配料；
(3)預(yù)煮：完成各種原料的加工處理后，進(jìn)入預(yù)煮工序；將處理后的部分原料等放入殺菌鍋中，蒸熟后出鍋，沖水冷卻，濾干水分即成為備用的配料；
(4)裝罐、加鹽：各種原料稱量后，裝入罐中，原料固形物與水的比例應(yīng)根據(jù)最終產(chǎn)品的稀稠度、體態(tài)來(lái)確定；濃度按照產(chǎn)品凈重的百分比換算，根據(jù)成品確定其鹽用量；
(5)脫氣與蓋封工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭，可以用排氣箱脫氣、封蓋；即為功能性富硒食用菌鮮味罐頭。
(6)包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)。
本發(fā)明利用食用菌的鮮味來(lái)替代或盡可能地減少味精原料，既含鮮味又有功能性，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，為推進(jìn)貧困地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售打開(kāi)一個(gè)新天地。
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
圖1是本發(fā)明富硒食用菌原料制備工藝流程示意圖
具體實(shí)施方式
一種功能性富硒食用菌鮮味肉制品，其特征是：所述肉制品為香腸、肉松或罐頭；主要由下列重量百分比的成份組成：
食用菌和/或富硒食用菌原料0.1～50％(例0.1％、25％、50％)；
普通香腸、肉松或罐頭原料50～99.9％(例50％、75％、99％)。
還含有0～49.9％(例0.1％、25％、49％)重量百分比的五谷雜糧、玉米、果、蔬、棗、茶、奶、肉、薯、醬、藥材、核桃、番茄、辣椒、花生、芝麻、魚(yú)蝦、海鮮、調(diào)味品、黃花菜中的一種或幾種。
所述食用菌和/或富硒食用菌原料為：木耳、香菇、銀耳、靈芝、猴頭菇、云芝、冬蟲(chóng)夏草、茯苓、金針菇、雙孢蘑菇、平菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿蘑、草菇、滑菇、灰樹(shù)菇、姬松茸、袖珍菇、茶薪菇中的一種或幾種。
制造時(shí)：可利用現(xiàn)有的食用菌和香腸、肉松及罐頭生產(chǎn)系統(tǒng)和基礎(chǔ)設(shè)施。
功能性富硒食用菌鮮味香腸的制作方法，包括下列步驟：
(一)富硒食用菌和香腸配料：
富硒食用菌1斤；豬、雞、鴨、魚(yú)、?；蜓蛉?斤；朔料腸衣5米；
復(fù)合寶A型0.1斤、鹽0.2斤、糖0.1斤、I+G 0.01-0.1斤、玉米淀粉0.65斤、變性淀粉0.65斤、大豆分離蛋白0.3斤、護(hù)色素0.03斤、水4.5斤、蛋白膠0.05斤、圓蔥1斤、香精0.02斤、紅曲紅1-10克、增脆劑0.05斤、肉寶王0.03斤、1-10克；
(二)制作過(guò)程：
⑴把肉剔掉脂肪和韌帶切成菱形肉丁，肉丁和其余剔下來(lái)的精肉、肥膘和圓蔥一起絞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水，制成肉餡；
⑵先把富硒食用菌與肉餡混合，再把所有配料和余量水和勻，倒入富硒食用菌與肉餡的混合原料中抓拌成糊狀，淹制四小時(shí)；
⑶將朔料腸衣一端套入灌腸機(jī)灌制,灌制要飽滿,有氣泡的地方用針?lè)艢?，?00mm一根,兩頭打扣；
⑷下鍋，開(kāi)鍋后小火煮制20分鐘即為功能性富硒食用菌鮮味香腸；
⑸包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)。
功能性富硒食用菌鮮味肉松的制法，包括下列步驟：
⑴將豬肉、魚(yú)肉洗干凈，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織，順其纖維紋路切成短條。
⑵將肉條放進(jìn)鍋內(nèi)，加水；先用大火煮，煮沸后改用小火，肉塊發(fā)硬時(shí)加蓋，用文火燜燉，燉到可以撕條，即肉纖維能自行分離，即可。
⑶把富硒食用菌與肉混合，再用碗將糖、鹽、醬油加水拌勻，制成調(diào)料備用；
⑷加熱油鍋，目的不讓豬肉魚(yú)肉粘鍋；
⑸倒入燉爛的豬肉、魚(yú)肉；用文火煮制，隨時(shí)用鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離；
⑹加入已調(diào)好的富硒食用菌調(diào)料；
⑺用小火繼續(xù)勤炒勤翻，注意動(dòng)作輕而均勻，使肉纖維全部松散，顏色逐漸由灰棕變成金黃色即為功能性富硒食用菌鮮味肉松成品；
⑻包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)。
功能性富硒食用菌鮮味罐頭的制法，包括下列步驟：
(1)富硒食用菌配料的選擇與處理：
富硒食用菌、肉制品、富硒大米原料應(yīng)顆粒飽滿、色澤正常，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染；
(2)配料；
(3)預(yù)煮：完成各種原料的加工處理后，進(jìn)入預(yù)煮工序；將處理后的部分原料等放入殺菌鍋中，蒸熟后出鍋，沖水冷卻，濾干水分即成為備用的配料；
(4)裝罐、加鹽：各種原料稱量后，裝入罐中，原料固形物與水的比例應(yīng)根據(jù)最終產(chǎn)品的稀稠度、體態(tài)來(lái)確定；濃度按照產(chǎn)品凈重的百分比換算，根據(jù)成品確定其鹽用量；
(5)脫氣與蓋封工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭，也不采用自動(dòng)真空機(jī)進(jìn)行脫氣與封蓋；也可以用排氣箱脫氣、封蓋；即為功能性富硒食用菌鮮味罐頭。
(6)包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)。