本發(fā)明涉及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種降低肉干制品水分活度的調(diào)節(jié)劑、肉干制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
肉干制品是我國的一種傳統(tǒng)休閑肉制品，近年來肉干制品產(chǎn)業(yè)已成為肉制品行業(yè)中發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)之一。肉干制品是指肉經(jīng)過晾曬、煮炒、烘焙、冷卻、干燥后所制成的干燥制品，是中國傳統(tǒng)肉制品的一個(gè)重要分類，主要以肉干、肉脯、肉條和肉松為代表，早在《周禮》中便有“肉脯”和“臘人掌肉干”的說法。
肉干制品耐貯藏、體積小、重量輕、便于運(yùn)輸和攜帶，而且蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富。但現(xiàn)今的肉干制品主要存在產(chǎn)品干質(zhì)地粗造、外表僵硬、口感較差以及貯藏過程中由于微生物或者氧化導(dǎo)致的品質(zhì)劣變等一系列瓶頸問題。
為了解決以上問題，現(xiàn)有技術(shù)通常采用的方法有：1)應(yīng)用超聲波、超高壓和蛋白酶預(yù)處理原料肉，達(dá)到提高肉干制品嫩度的目的；2)在肉干制品中添加植物成分(比如胡蘿卜、蘋果、芹菜、番茄等)，達(dá)到護(hù)色和提高嫩度的目的；3)利用低、中、高溫分段烘烤，達(dá)到促進(jìn)肉干制品品質(zhì)的目的；4)添加防腐劑和抗氧化劑，達(dá)到延長(zhǎng)肉干制品貨架期的目的。但為了保證肉干制品的品質(zhì)，需結(jié)合上述方法進(jìn)行處理使用，步驟非常繁瑣。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種操作簡(jiǎn)單、效果好的用于肉干制品的水分活度調(diào)節(jié)劑。本發(fā)明僅僅通過水分活度調(diào)節(jié)劑的使用，就能夠同時(shí)實(shí)現(xiàn)肉干制品水分活度、剪切力和弛豫時(shí)間低，水分含量高、抑菌和抑制氧化能力高、嫩度和口感好，操作步驟簡(jiǎn)單。
本發(fā)明提供了一種肉干制品的水分活度調(diào)節(jié)劑，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。
優(yōu)選的是，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.6～0.8份，丙二醇0.6～1.2份，豌豆蛋白酶解物12～16份。
優(yōu)選的是，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.7份，丙二醇0.8份，豌豆蛋白酶解物13.5份。
本發(fā)明還提供了上述技術(shù)方案所述的水分活度調(diào)節(jié)劑的肉干制品，所述肉干制品包括以下重量份的組分：原料肉90～110份、肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑2～6份。
本發(fā)明還提供了上述技術(shù)方案所述肉干制品的制備方法，包括以下步驟：
在燜煮后的原料肉中加入上述技術(shù)方案所述的水分活度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行腌制，收汁、烘烤得到肉干制品。
優(yōu)選的是，所述調(diào)節(jié)劑與燜煮后的原料肉的質(zhì)量比為3∶100。
優(yōu)選的是，所述腌制的時(shí)間為6～12h。
本發(fā)明提供了一種降低肉干制品水分活度的調(diào)節(jié)劑，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。本申請(qǐng)的亞麻籽膠與肌肉蛋白結(jié)合形成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)體系對(duì)水分的保持；丙二醇提高體系的持水性，降低水分活度；豌豆蛋白酶解物提供大量羧基，并與肉中的蛋白質(zhì)相互作用，起到持水效果。本發(fā)明提供的肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑能夠在增加水分含量的同時(shí)，降低水分活度，改善水分分布，使產(chǎn)品變得硬度適中、風(fēng)味佳、成形好；能夠有效抑制肉干制品存放期間脂肪和蛋白氧化的發(fā)生，使其具有良好的色澤，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
本發(fā)明以所述水分活度調(diào)節(jié)劑為原料，與原料肉共同制備得到了肉干制品，本發(fā)明提供的肉干制品水分活度、剪切力和弛豫時(shí)間低，水分含量高、抑菌和抑制氧化能力高、嫩度和口感好。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供了一種肉干制品的水分活度調(diào)節(jié)劑，包括以下重量份的組分：亞麻籽膠0.5～1份，丙二醇0.5～2份，豌豆蛋白酶解物10～20份。
本發(fā)明提供的水分活度調(diào)節(jié)劑包括0.5～1份的亞麻籽膠，優(yōu)選為0.6～0.8份，更優(yōu)選為0.7份。在本發(fā)明中，所述亞麻籽膠會(huì)與肌肉蛋白結(jié)合形成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)體系對(duì)水分的保持。本發(fā)明對(duì)所述亞麻籽膠的來源沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的亞麻籽膠的市售產(chǎn)品即可。
本發(fā)明提供的水分活度調(diào)節(jié)劑包括0.5～2份的丙二醇，優(yōu)選為0.6～1.2份，更優(yōu)選為0.8份。在本發(fā)明中，所述丙二醇提高了體系的持水性，降低水分活度。本發(fā)明對(duì)所述丙二醇的來源沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的丙二醇的市售產(chǎn)品即可。
本發(fā)明提供的水分活度調(diào)節(jié)劑包括10～20份的豌豆蛋白酶解物，優(yōu)選為12～16份，更優(yōu)選為13.5～15份。在本發(fā)明中，所述豌豆蛋白酶解物含有大量的游離氨基酸和肽等物質(zhì)，提供大量羧基，并與肉中的蛋白質(zhì)相互作用，起到持水效果。
在本發(fā)明中，所述豌豆蛋白酶解物的制備方法優(yōu)選包括以下步驟：
將豌豆蛋白和堿性蛋白酶在40℃～55℃下酶解4～8h；
將所述酶解得到的料液超濾，得到分子量小于3kDa的濾液；
將所述濾液脫鹽干燥，得到豌豆蛋白酶解物。
本發(fā)明將豌豆蛋白和堿性蛋白酶混合進(jìn)行酶解反應(yīng)；在本發(fā)明的實(shí)施例中，可具體在豌豆蛋白中加入堿性蛋白酶。在本發(fā)明中，所述酶解反應(yīng)的溫度優(yōu)選為40～55℃，更優(yōu)選為50℃；所述酶解反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選為4～8h，更優(yōu)選為6h。
在本發(fā)明中，所述豌豆蛋白優(yōu)選采用豌豆蛋白粉，本發(fā)明對(duì)所述豌豆蛋白粉的來源沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的豌豆蛋白粉的常規(guī)市售產(chǎn)品即可。本發(fā)明對(duì)所述堿性蛋白酶沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的堿性蛋白酶即可。在本發(fā)明中，所述堿性蛋白酶與豌豆蛋白的質(zhì)量比優(yōu)選為1∶40～55，更優(yōu)選為1∶50。
在本發(fā)明中，所述酶解反應(yīng)優(yōu)選在pH值為7.8～8.5的條件下進(jìn)行，所述pH的調(diào)節(jié)優(yōu)選采用1mol/L的NaOH進(jìn)行；所述酶解反應(yīng)后，本發(fā)明優(yōu)選將得到的料液的pH值調(diào)為7.0，pH的調(diào)節(jié)優(yōu)選采用1mol/L的鹽酸。
所述酶解反應(yīng)后，本發(fā)明優(yōu)選對(duì)反應(yīng)體系進(jìn)行滅酶處理，得到酶解產(chǎn)物。本發(fā)明對(duì)所述滅酶的方法沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的常規(guī)的滅酶方法即可，如沸水浴滅菌10～15min。
得到酶解產(chǎn)物后，本發(fā)明優(yōu)選將得到的料液超濾，得到分子量小于3kDa的濾液。在所述超濾前，本發(fā)明優(yōu)選將所述料液離心，將所述離心得到的上清液進(jìn)行超濾。優(yōu)選在離心力為8000～10000g，更優(yōu)選為9000g；所述離心的時(shí)間優(yōu)選為15～40min，更優(yōu)選為20～30min。
本發(fā)明對(duì)所述超濾沒有特殊的限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的超濾膜進(jìn)行超濾即可；
所述超濾后，本發(fā)明將得到的分子量小于3kDa的濾液脫鹽、干燥，得到豌豆蛋白酶解物。本發(fā)明對(duì)所述脫鹽沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的脫鹽的操作即可；本發(fā)明對(duì)所述干燥方法沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的干燥方法即可，如優(yōu)選為冷凍干燥。
本發(fā)明對(duì)所述水分活度調(diào)節(jié)劑的制備方法沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的組合物的制備方法即可，如將稱取好的亞麻籽膠、丙二醇、豌豆蛋白酶解物進(jìn)行混合，得到水分活度調(diào)節(jié)劑。本發(fā)明對(duì)所述水分活度調(diào)節(jié)劑的使用方法也沒有特殊的限定，采用領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的食品添加劑的使用方法即可，在本發(fā)明的實(shí)施例中，優(yōu)選采用肉湯將水分活度調(diào)節(jié)劑溶解使用。
本發(fā)明以上述技術(shù)方案所述水分活度調(diào)節(jié)劑為原料之一，提供一種了一種肉干制品，所述肉干制品包括以下重量份的組分：原料肉90～110份、肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑2～6份。
本發(fā)明的肉干制品優(yōu)選包括90～110份的原料肉，更優(yōu)選為100份。本發(fā)明對(duì)所述原料肉沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的肉干制品的制備原料肉即可。
本發(fā)明的肉干制品優(yōu)選包括2～6份，更優(yōu)選為3份的上述技術(shù)方案所述的肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑。
在本發(fā)明中，所述調(diào)節(jié)劑與燜煮后的原料肉的質(zhì)量比為3∶100。
本發(fā)明的肉干制品優(yōu)選還包括調(diào)味料，本發(fā)明對(duì)所述調(diào)味料沒有特殊的限定，采用常規(guī)的肉的調(diào)味料組合即可。
本發(fā)明還提供了上述技術(shù)方案所述肉干制品的制備方法，包括以下步驟：
將燜煮后的原料肉與上述技術(shù)方案所述的水分活度調(diào)節(jié)劑混合進(jìn)行腌制，收汁、烘烤后得到肉干制品。
本發(fā)明優(yōu)選在燜煮后的原料肉中加入上述水分活度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行腌制。本發(fā)明對(duì)所述燜煮沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的肉的燜煮方法即可。
本發(fā)明優(yōu)選在所述燜煮后將熟原料肉進(jìn)行切片后再與水分活度調(diào)節(jié)劑混合。
切片后，本發(fā)明優(yōu)選加入水分活度調(diào)節(jié)劑和調(diào)味料進(jìn)行腌制；在本發(fā)明中，所述腌制的時(shí)間優(yōu)選為6～12h，更優(yōu)選為8h。
得到腌制好的制品后，本發(fā)明優(yōu)選進(jìn)行收汁、烘制、烤制、冷卻、真空包裝得到肉干制品。本發(fā)明所述烘制和烤制。
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述的一種降低肉干制品水分活度的調(diào)節(jié)劑、肉干制品及其制備方法做進(jìn)一步詳細(xì)的介紹，本發(fā)明的技術(shù)方案包括但不限于以下實(shí)施例。
實(shí)施例1
選取羊肉為原料肉，進(jìn)行羊肉干制品的制作。
取羊腿肉1kg為主要原料，將羊腿肉清洗干凈、燜煮、切成3cm厚的片，隨后進(jìn)行腌制：加入調(diào)味料400g，其中：食鹽2份，黃砂糖15份，麥芽糖5份，辣椒粉0.6份，五香粉0.2份，豬肉湯汁20份；肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑45g(以肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑的質(zhì)量為基準(zhǔn)，所述肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑亞麻籽膠0.5份，丙二醇1份，豌豆蛋白酶解物18.5份)。腌制后進(jìn)行收汁、烘制、烤制、冷卻、真空包裝得到羊肉干制品。
實(shí)施例2
選取瘦豬肉為原料肉，進(jìn)行豬肉干制品的制作。
取瘦豬肉2kg為主要原料，將瘦豬肉清洗干凈、燜煮、切成3cm厚的片，隨后進(jìn)行腌制：加入調(diào)味料820g，其中：食鹽1.8份，黃砂糖16份，麥芽糖6份，辣椒粉0.3份，五香粉0.8份，豬肉湯汁12份；肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑60g(以肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑的質(zhì)量為基準(zhǔn)，所述肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑亞麻籽膠0.6份，丙二醇0.8份，豌豆蛋白酶解物11份)。腌制后進(jìn)行收汁、烘制、烤制、冷卻、真空包裝得到豬肉干制品。
實(shí)施例3
選取牛肉5kg為原料肉，進(jìn)行牛肉干制品的制作。
取牛后腿肉為主要原料，將牛后腿肉清洗干凈、燜煮、切成2.5cm厚的片，隨后進(jìn)行腌制：加入調(diào)味料2.2kg，其中：食鹽1.5份，黃砂糖20份，麥芽糖3份，辣椒粉0.5份，五香粉0.3份，豬肉湯汁15份；肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑300g(以肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑的質(zhì)量為基準(zhǔn)，所述肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑亞麻籽膠0.8份，丙二醇1.5份，豌豆蛋白酶解物15份)。腌制后進(jìn)行收汁、烘制、烤制、冷卻、真空包裝得到牛肉干制品。
對(duì)照組其它條件與實(shí)施例3的方案相同，不加入肉干制品水分活度調(diào)節(jié)劑。
添加水分調(diào)節(jié)劑的牛肉干與對(duì)照組進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的比較，比較結(jié)果如表1和表2所示，水分活度、剪切力和弛豫時(shí)間T21顯著降低(P＜0.05)，水分含量、L*-值顯著升高(P＜0.05)。在貯藏6個(gè)月后發(fā)現(xiàn)，添加水分調(diào)節(jié)劑的牛肉干制品其感官評(píng)分顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)，POV值和TBARS值顯著低于對(duì)照組(P＜0.05)，結(jié)合以上結(jié)果表明：水分調(diào)節(jié)劑不僅可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)，還可以抑制脂質(zhì)氧化。
表1：第0天處理組和對(duì)照組樣品各項(xiàng)指標(biāo)比較
表2：第6月處理組和對(duì)照組樣品各項(xiàng)指標(biāo)比較
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。