本發(fā)明涉及乳制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及活菌型乳清蛋白飲品及其制備方法。
背景技術(shù)：
：近年來(lái)，飲料市場(chǎng)和乳酸菌飲品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)都十分激烈。飲料，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，雖然解渴，但僅僅是少量營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充、甚至僅僅是口味的調(diào)整，缺乏健康訴求。乳酸菌飲品，雖然含乳，并且有活性乳酸菌，但高糖高酸的口感，除了不適于解渴且熱量較高。乳清蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來(lái)的珍貴蛋白質(zhì)，乳清蛋白以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高效化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。目前我國(guó)的飲料產(chǎn)品主要集中在碳酸飲料、純凈水、礦泉水、果汁飲料等。然而一部分飲品太過(guò)甜膩，不太符合現(xiàn)代年輕人的口味，并且一些含乳飲品不透明，感官評(píng)價(jià)較差；并且隨著消費(fèi)者的整體消費(fèi)習(xí)慣呈健康化趨勢(shì)，飲料市場(chǎng)呈現(xiàn)出年輕化、清爽化、簡(jiǎn)潔化的趨勢(shì)，清爽的外觀、清淡的口感是飲料產(chǎn)品新的增長(zhǎng)點(diǎn)。在此背景下，一款如水般透明、但含有活性益生菌，且略帶酸甜口感的飲品，必將迎合新一代消費(fèi)群體的需求，填補(bǔ)此類(lèi)產(chǎn)品的市場(chǎng)空白。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有技術(shù)中缺陷，本發(fā)明提供一種活菌型乳清蛋白飲品，能夠克服現(xiàn)有飲品的黏膩口感，克服透明含蛋白飲品的實(shí)現(xiàn)困難的難題，生產(chǎn)一款含有較高活菌數(shù)、含乳蛋白、透明清爽、酸甜適中的健康飲品。并且還提供了上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法，該方法制備得到的飲品活菌含量高。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種活菌型乳清蛋白飲品，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：發(fā)酵乳基料0.1～0.8％、蔗糖1～3％、果葡糖漿4～7％、可溶性大豆多糖0.15～0.3％、果膠0～0.05％、酸度調(diào)節(jié)劑0.03～0.05％、益生菌0.001～0.005％、食用香精0.04～0.08％，余量為水。所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述發(fā)酵乳基料為分離的乳清蛋白溶液，殺菌后經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的物質(zhì)，所述發(fā)酵乳基料的pH值為4.3～4.8，酸度為70～80°T。所述的果葡糖漿指由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，由葡糖糖和果糖組成，甜度接近于同濃度的蔗糖。廣泛應(yīng)用在食品及飲料行業(yè)。所述的可溶性大豆多糖和果膠均為普通食品添加劑，果膠具體指適用于酸性乳飲料中的低酯果膠。所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸中的一種或幾種。最優(yōu)選地，所述益生菌特指副干酪乳桿菌和/或植物乳桿菌ST-Ⅲ。上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：(1)將水加熱至45～70℃，加入蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合15～30min；(2)將步驟(1)所得的物料殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無(wú)菌、攪拌條件下加入發(fā)酵乳基料和酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進(jìn)行無(wú)菌均質(zhì)，灌裝。步驟(4)中所述均質(zhì)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為60～65℃。所述均質(zhì)的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為18～25MPa，更佳地為18～20MPa。所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌，較佳地為殺菌溫度為90℃～135℃，殺菌時(shí)間為5～600秒。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明生產(chǎn)出一款含有活性益生菌、功能性乳清蛋白、低糖清爽、透明似水的健康飲品；本發(fā)明是國(guó)內(nèi)外唯一一款含有活性益生菌、且益生菌活菌數(shù)大于106CFU/mL的含乳清蛋白的健康飲品；本發(fā)明是目前市面上最健康的水飲產(chǎn)品，填補(bǔ)了此類(lèi)產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)外空白。具體實(shí)施方式下面將通過(guò)具體實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的解釋?zhuān)欢鴳?yīng)當(dāng)理解，可以以各種形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明而不應(yīng)被這里闡述的實(shí)施例所限制。相反，提供這些實(shí)施例是為了能夠更透徹地理解本發(fā)明，并且能夠?qū)⒈景l(fā)明的范圍完整的傳達(dá)給本領(lǐng)域的技術(shù)人員。如在通篇說(shuō)明書(shū)及權(quán)利要求當(dāng)中所提及的“包含”或“包括”為一開(kāi)放式用語(yǔ)，故應(yīng)解釋成“包含但不限定于”。說(shuō)明書(shū)后續(xù)描述為實(shí)施本發(fā)明的較佳實(shí)施方式，然所述描述乃以說(shuō)明書(shū)的一般原則為目的，并非用以限定本發(fā)明的范圍。本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)視所附權(quán)利要求所界定者為準(zhǔn)。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書(shū)選擇。下述實(shí)施例中，所用原料的來(lái)源為：分離乳清蛋白粉：戴維林國(guó)際貿(mào)易有限公司。植物乳桿菌ST-Ⅲ：光明乳業(yè)股份有限公司。可溶性大豆多糖：平頂山金晶生物科技股份有限公司。副干酪乳桿菌：丹尼斯克(中國(guó))有限公司。果葡糖漿、酸度調(diào)節(jié)劑：奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司。果膠：帝斯曼(中國(guó))有限公司。食用香精：杭州匯捷食品配料有限公司。實(shí)施例1一種活菌型乳清蛋白飲品，其成分組成見(jiàn)表1。表1原料組成成分用量(％)發(fā)酵乳基料0.8蔗糖3果葡糖漿4大豆多糖0.3檸檬酸0.03香精0.04副干酪乳桿菌0.001水91.829上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法為：(1)將水加熱至45℃，加入蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合30min；(2)將步驟(1)所得的物料90℃、600秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無(wú)菌、攪拌條件下緩慢加入發(fā)酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進(jìn)行無(wú)菌均質(zhì)(60℃，25MPa)，灌裝。實(shí)施例2一種活菌型乳清蛋白飲品，其成分組成見(jiàn)表2。表2原料組成上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法為：(1)將水加熱至70℃，加入蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合15min；(2)將步驟(1)所得的物料135℃、5秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無(wú)菌、攪拌條件下緩慢加入發(fā)酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進(jìn)行無(wú)菌均質(zhì)(65℃，20MPa)，灌裝。實(shí)施例3一種活菌型乳清蛋白飲品，其成分組成見(jiàn)表3。表3原料組成成分用量(％)發(fā)酵乳基料0.5蔗糖2果葡糖漿5大豆多糖0.25乳酸0.03檸檬酸0.01香精0.07植物乳桿菌ST-Ⅲ0.002水92.138上述活菌型乳清蛋白飲品的制備方法為：(1)將水加熱至60℃，加入蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合20min；(2)將步驟(1)所得的物料90℃、600秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無(wú)菌、攪拌條件下緩慢加入發(fā)酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進(jìn)行無(wú)菌均質(zhì)(65℃，18MPa)，灌裝。終產(chǎn)品活菌數(shù)：6.7×106CFU/mL。將上述實(shí)施例所制得的產(chǎn)品和對(duì)照產(chǎn)品(調(diào)味水飲、養(yǎng)樂(lè)多類(lèi)褐色乳酸菌飲品)一起進(jìn)行感官品評(píng)及主要指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果如表4：表4感官品評(píng)及主要指標(biāo)測(cè)定結(jié)果從對(duì)比結(jié)果可以看出，本發(fā)明實(shí)施例產(chǎn)品跟調(diào)味水飲相比，除同樣具備透明清爽的外觀，清爽、解渴的功能外，還含有功能性乳清蛋白和較高數(shù)量級(jí)的活性益生菌，是更健康的飲品。本發(fā)明產(chǎn)品跟類(lèi)養(yǎng)樂(lè)多樣品相比，糖度更低，口感更清爽，暢飲更健康，是既含有乳蛋白又含有活性益生菌的近水飲品。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明實(shí)質(zhì)內(nèi)容上所作的任何修改、等同替換和簡(jiǎn)單改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3