一種辣木果汁復合發(fā)酵飲料及其制備方法與流程

文檔序號：12200858閱讀：563來源：國知局

本發(fā)明涉及保健飲品加工技術領域，具體涉及一種辣木果汁復合發(fā)酵飲料及其制備方法。

背景技術：

辣木葉粉是我國新批準的新資源食品。辣木葉粉富含蛋白質(zhì)、微量元素以及各種維生素，因此辣木葉粉往往很容易被微生物感染而包含一定量的雜菌，并且單純的利用辣木葉粉為原料，所制備的飲料往往口感欠佳，水果由于具有好的口感和大眾易于接受的特點，成為了目前在制備辣木飲料時常用的復合原料。然而如葡萄汁、黑莓果汁、蘋果果汁等水果果汁中富含一定量的有機酸和蛋白質(zhì)，在對人體具有保健功效的同時，也非常容易感染雜菌。因此，當前在以辣木葉粉為原料，尤其是以辣木葉粉和果汁為原料加工食品的過程中，通常需要加工過程中或者加工完畢后進行滅菌處理。

如中國專利201610057502.7公開的辣木葉茶飲料及其制備方法，中國專利2011100547607公開的辣木葉懸浮飲料，中國專利2013105275699公開的海參肽果汁飲料的制備方法，2014104630024公開的辣木保健飲料的制備生產(chǎn)方法，上述公開的原料中使用到辣木葉制備可食用產(chǎn)品的過程中，均需要進行滅菌處理。隨著科技的進步雖然除高溫滅菌之外也發(fā)展出其他滅菌方式，如紫外射線滅菌等等，但是出于節(jié)約成本的考慮，目前在實際生產(chǎn)過程中通常采用高溫滅菌的方式，然而高溫的方式雖然可以殺滅有害菌群，同時也會使一些有益活性成分失活，從而降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

為此在辣木葉粉和果汁的復合發(fā)酵飲料的制備過程中，人們針對其發(fā)酵工藝進行研究和創(chuàng)新，希望可以通過改進發(fā)酵工藝方法的方式降低有害菌群的產(chǎn)生，從而避免進行滅菌操作，進而避免由于滅菌造成的有益成分的失活。并且，鑒于人們對于低溫可以避免細菌滋生的慣常認識，人們可能會容易想到采用低溫發(fā)酵的方式避免細菌的滋生，但是低溫發(fā)酵的低溫環(huán)境會造成在常溫環(huán)境下較易產(chǎn)生的有益活性成分的含量降低，如辣木葉粉和果汁發(fā)酵過程中產(chǎn)生的γ-氨基丁酸。因此如何在不降低有益活性成分的含量和活性的情況下，降低產(chǎn)品中的霉菌、大腸桿菌等有害菌群，成為了目前生產(chǎn)辣木葉粉和果汁復合發(fā)酵產(chǎn)品亟需解決的技術問題。

技術實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種活性成分含量高的辣木果汁復合發(fā)酵飲料。

同時，本發(fā)明還在于提供一種辣木果汁復合發(fā)酵飲料的制備方法，降低制備過程中滋生有害菌群的同時，提高發(fā)酵產(chǎn)生有益活性成分的含量。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種辣木果汁復合發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下操作步驟：

1)取辣木葉粉、果汁、產(chǎn)酸益生菌、碳源、水、調(diào)味劑混合均勻，得發(fā)酵原料；

2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料進行三個溫度階段發(fā)酵，即完成；其中第一階段發(fā)酵溫度為2～4℃，發(fā)酵時間為24～72小時，第二階段發(fā)酵溫度為4～8℃，發(fā)酵時間為24～72小時，第三階段發(fā)酵溫度為8～15℃，發(fā)酵時間為24～72小時。

優(yōu)選的，第一階段發(fā)酵溫度為4℃，發(fā)酵時間為72小時，第二階段發(fā)酵溫度為8℃，發(fā)酵時間為72小時，第三階段發(fā)酵溫度為15℃，發(fā)酵時間為72小時。

優(yōu)選的，所述產(chǎn)酸益生菌為酵母菌和醋酸菌的復合菌群。

可選的，步驟2)中還包括將發(fā)酵后的產(chǎn)品分裝后貯存在2～8℃溫度環(huán)境下。

一種辣木果汁復合發(fā)酵飲料，由上述制備方法制備而成。

優(yōu)選的，所述碳源為蔗糖；所述調(diào)味劑為食鹽。

可選的，所述辣木葉粉、果汁、蔗糖、食鹽、產(chǎn)酸益生菌和水的重量百分用量分別為：辣木葉粉2～15％、果汁2～15％、蔗糖3～15％、食鹽0.05～0.5％、產(chǎn)酸益生菌5～20％、水54.5～87.95％。

可選的，產(chǎn)酸益生菌中酵母菌和醋酸菌的用量比例為1：1。

優(yōu)選的，所述辣木葉粉、果汁、蔗糖、食鹽、產(chǎn)酸益生菌和水的重量百分用量分別為：辣木葉粉5％、果汁5％、蔗糖5％、食鹽0.1％、產(chǎn)酸益生菌20％、水64.9％。

所述果汁為蘋果汁、葡萄汁、黑莓汁、梨汁、柚子汁中的一種或任意組合。

各原料功能簡介：

辣木葉粉：富含蛋白質(zhì)，提供發(fā)酵氮源，富含纖維素、微量元素以及維生素，具有良好的保健作用；尤其是辣木葉粉所含的谷氨酸在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為γ-氨基丁酸，這種活性成分具有改善人體睡眠，促進人體代謝等多方面的保健功能；

果汁：葡萄汁、蘋果汁等果汁成分提供發(fā)酵的碳源，同時作為天然的調(diào)味劑改善發(fā)酵飲料的口感，所含的有機酸、維生素有利于人體健康；

蔗糖：補充發(fā)酵碳源，提供甜味，調(diào)節(jié)口感；

食鹽：調(diào)節(jié)口感，促進體液離子平衡；

醋酸菌和酵母菌復合菌群：發(fā)酵產(chǎn)生有機酸等各種活性成分，拮抗或殺滅發(fā)酵原料中的其他雜菌；人喝這種保健飲料后，有利于拮抗或殺滅人體消化道的病原體；

采用本發(fā)明方法制備的辣木果汁復合發(fā)酵飲料具有以下有益效果：

1、避免高溫滅菌對發(fā)酵產(chǎn)品中的活性成分產(chǎn)生破壞作用，使得本產(chǎn)品的活性成分高，對人體的保健效果好：

在制備過程中分三個溫度階段進行發(fā)酵，第一階段選擇發(fā)酵溫度為2～4℃，第二溫度階段選擇發(fā)酵溫度為4～8℃，該兩個階段的超低溫發(fā)酵過程中，一方面低溫環(huán)境抑制雜菌的生長，另一方面，在該兩階段溫度條件下，酵母菌和醋酸菌仍然能夠保持好的生長速率，使得產(chǎn)酸益生菌在前兩個階段低溫發(fā)酵過程中產(chǎn)酸能力越來越強。進而使得在進行第三階段升高溫度進行發(fā)酵時，一方面能夠發(fā)酵產(chǎn)生更多的活性有機酸和γ-氨基丁酸等活性成分，另一方面產(chǎn)生的更多的有機酸能夠抑制甚至殺滅雜菌。最終，采用本發(fā)明方法制備的發(fā)酵飲料中，無霉菌，大腸桿菌的個數(shù)低于3個/L，無需進行高溫等額外的滅菌處理即可滿足對于發(fā)酵飲料食品安全的要求。

2、采用超低溫結合低溫發(fā)酵的三個不同發(fā)酵溫度進行發(fā)酵的工藝方法，確保制備的復合發(fā)酵飲料具有好的口感：高溫滅菌過程中會產(chǎn)生苦味物質(zhì)，本發(fā)明制備方法無需高溫滅菌，避免產(chǎn)生苦味物質(zhì)，無需添加過多的人工添加劑即可確保產(chǎn)品具有好的口感風味。

優(yōu)選的，本發(fā)明發(fā)酵飲料在制備過程中，采用醋酸菌和酵母菌組成的復合益生菌，該復合菌群產(chǎn)酸能力強，在發(fā)酵過程中能夠更有效的抑制霉菌、大腸桿菌等雜菌的生長。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術方案進行詳細的說明。

實施例1

一種辣木果汁復合發(fā)酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉2％，蘋果汁2％，蔗糖3％，食鹽0.05％，醋酸菌2.5％，酵母菌2.5％，水87.95％。

本實施例辣木果汁復合發(fā)酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：

1)取辣木葉粉、蘋果汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；

2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在2℃溫度下發(fā)酵24小時；之后在4℃溫度下發(fā)酵24小時；最后在8℃溫度下發(fā)酵24小時，發(fā)酵結束后分裝貯存在2℃溫度下，即完成。

實施例2

一種辣木果汁復合發(fā)酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉2.5％，蘋果汁2.5％，蔗糖3.5％，食鹽0.075％，醋酸菌5％，酵母菌5％，水81.425％。

本實施例辣木果汁復合發(fā)酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：

1)取辣木葉粉、蘋果汁、蔗糖加入水中混合攪拌均勻，然后加入酵母菌和醋酸菌混合均勻，得發(fā)酵原料；

2)將步驟1)制備的發(fā)酵原料在3℃溫度下發(fā)酵48小時；之后在6℃溫度下發(fā)酵48小時；最后在10℃溫度下發(fā)酵48小時，發(fā)酵結束后分裝貯存在6℃溫度下，即完成。

實施例3

一種辣木果汁復合發(fā)酵飲料，由以下重量百分含量的原料制成：辣木葉粉5％，葡萄汁5％，蔗糖5％，食鹽0.1％，醋酸菌10％，酵母菌10％，水64.9％。

本實施例辣木果汁復合發(fā)酵飲料的制備方法，具體操作步驟為：