本發(fā)明屬于飲料制作領(lǐng)域，尤其涉及一種藍(lán)莓飲料的加工工藝。
背景技術(shù)：
：果汁是新鮮水果經(jīng)挑選、清洗、榨出的水果汁液，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物和膳食纖維，是水果中最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分，其色澤艷麗、香味馥郁，甜酸適度，清鮮爽口，容易被人體吸收，在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上接近于新鮮水果，素有“液體水果”之稱。果汁在發(fā)達(dá)國(guó)家是果品的主要加工形式和主要的消費(fèi)形式，也是國(guó)際市場(chǎng)上果品加工產(chǎn)品的主要貿(mào)易品種。隨著我國(guó)人民生活水平的逐年提高，人民膳食結(jié)構(gòu)在逐漸發(fā)生變化，對(duì)果汁飲料的需求增加尤其顯著，同時(shí)對(duì)果汁飲料的質(zhì)量提出了更高的要求，天然、高質(zhì)量、健康營(yíng)養(yǎng)的純果汁和濃縮果汁需求增長(zhǎng)超過(guò)20％，逐漸成為我國(guó)果汁消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)和方向，有極大的市場(chǎng)需求量和廣闊的發(fā)展空間。藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅富含有機(jī)酸、維生素等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有極為豐富的黃酮類、花青素多糖類化合物，并且礦物質(zhì)和微量元素也非常豐富，因此又被稱為“水果皇后”和“漿果之王”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于蘋果、葡萄、橘子等水果。但由于藍(lán)莓的采摘期比較短(約20天左右)，造成大量的藍(lán)莓在采摘后如不及時(shí)冷凍保存就會(huì)腐爛，因此除了做鮮果銷售外，目前在我國(guó)的藍(lán)莓產(chǎn)地，大部分藍(lán)莓鮮果被用來(lái)加工成藍(lán)莓飲料、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓醬或藍(lán)莓凍干果。授權(quán)公告號(hào)CN103750470B的發(fā)明專利公開(kāi)了一種藍(lán)莓飲料的制作方法，該方法是將藍(lán)莓無(wú)醇酵母發(fā)酵液與藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵液按體積比1：2的比例混合，混合液經(jīng)調(diào)配、過(guò)濾、灌裝、滅菌即得成品。用本發(fā)明方法制作的藍(lán)莓飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富、果香濃郁，保留了藍(lán)莓果的營(yíng)養(yǎng)和功效成分，不僅為藍(lán)莓的深加工開(kāi)辟了新途徑，還克服了藍(lán)莓果上市受季節(jié)限制的不足，保證了消費(fèi)者一年四季都可以攝取到藍(lán)莓果的營(yíng)養(yǎng)。但是該加工工藝是將藍(lán)莓果渣高溫煮沸進(jìn)行滅菌的，這種滅菌方式容易將藍(lán)莓飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分損失，尤其對(duì)維生素、黃酮類等功效成分破壞最大，容易導(dǎo)致藍(lán)莓飲料變味、變色、喪失風(fēng)味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明為了解決藍(lán)莓飲料高溫煮沸滅菌的方法，容易將藍(lán)莓飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分損失的問(wèn)題，提供一種藍(lán)莓飲料的加工工藝。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案提供一種藍(lán)莓飲料的加工工藝，按照如下加工過(guò)程制備而成：一、將藍(lán)莓進(jìn)行分級(jí)挑選，挑選成熟度達(dá)到6成以上的藍(lán)莓作為原料，對(duì)藍(lán)莓表面水洗2～3次，用乙醇將藍(lán)莓的表面進(jìn)行消毒殺菌；二、將藍(lán)莓通過(guò)壓榨設(shè)備或打漿設(shè)備進(jìn)行壓榨或打漿，制得藍(lán)莓果漿；三、將藍(lán)莓果漿在溫度為-20～0℃的條件下冷凍處理為凍結(jié)狀態(tài)或者冰糊狀態(tài)；四、將冷凍后的藍(lán)莓果漿置于微波加熱器中進(jìn)行微波輻射處理，其中微波輻射的溫度為25～50℃，將藍(lán)莓果漿解凍，解凍后的藍(lán)莓果漿升溫至30～60℃；五、將步驟四處理后的藍(lán)莓果漿再進(jìn)行重復(fù)步驟三的冷凍和步驟四的微波輻射，交替處理2～5次；六、將步驟五處理后的藍(lán)莓果漿中加入葡萄酒活性干酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為10～20℃，發(fā)酵時(shí)間為3～6天，發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液經(jīng)蒸餾器蒸餾，分別收集蒸餾出的乙醇和藍(lán)莓濾液，其中，收集的乙醇可用于步驟一中藍(lán)莓表面的消毒殺菌；七、將藍(lán)莓濾液通過(guò)孔徑為0.4～1μm過(guò)濾膜過(guò)濾得藍(lán)莓果汁；八、將藍(lán)莓果汁、蜂蜜、木糖醇和水按照如下質(zhì)量百分比混合制得成品：藍(lán)莓果汁65％、蜂蜜5％、木糖醇5％和水25％。本基礎(chǔ)方案的原理在于：由于剛采摘的藍(lán)莓表面存在一些農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)，只對(duì)藍(lán)莓表面進(jìn)行水洗，無(wú)法將藍(lán)莓表面清洗徹底，而乙醇與農(nóng)藥均屬于有機(jī)化合物，根據(jù)相似相溶原理，能夠?qū)⑺{(lán)莓表面的化學(xué)物質(zhì)徹底清理，且乙醇易揮發(fā)，涂覆在藍(lán)莓表面的過(guò)量乙醇能夠自動(dòng)揮發(fā)；乙醇清洗后的藍(lán)莓通過(guò)打漿機(jī)打成果漿，有助于藍(lán)莓的充分滅菌；冷凍和微波輻射交替的滅菌方法，由于殺菌過(guò)程中溫度始終保持在較低的溫度范圍內(nèi)，藍(lán)莓的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分變化很小，對(duì)藍(lán)莓果汁營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)的影響和破壞比較小；藍(lán)莓果漿在冷凍的過(guò)程中，微生物細(xì)胞外的水分先凍結(jié)，使得藍(lán)莓細(xì)胞內(nèi)外存在蒸汽壓差，導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的水分不斷外流，藍(lán)莓細(xì)胞內(nèi)的黏度增加，藍(lán)莓細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)等大分子沉淀、變性以及發(fā)生不可逆凝固，破壞了藍(lán)莓細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)膠體性質(zhì)，造成微生物死亡；微波輻射是指在微波熱效應(yīng)下，蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異或破壞，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)發(fā)育異?；蛘咚劳?，并且微波的處理溫度低于50℃，相對(duì)于高溫煮沸滅菌的方法，不會(huì)破壞藍(lán)莓果汁的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分；將藍(lán)莓果漿發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的乙醇收集，該乙醇還可以用于前期藍(lán)莓表面的消毒殺菌；發(fā)酵后的藍(lán)莓濾液通過(guò)過(guò)濾膜收集，能夠?qū)⑺{(lán)莓濾液中的雜質(zhì)過(guò)濾除去。本基礎(chǔ)方案的有益效果在于：1、藍(lán)莓發(fā)酵后蒸餾收集的乙醇，可以用來(lái)藍(lán)莓表皮上農(nóng)藥的清理，將藍(lán)莓飲料制作過(guò)程中的產(chǎn)生的廢棄乙醇二次再利用；2、采用冷卻和微波輻射交替的滅菌方法，使得藍(lán)莓果漿整個(gè)殺菌過(guò)程微波的處理溫度低于50℃，相對(duì)于高溫煮沸滅菌的方法，不會(huì)對(duì)藍(lán)莓果汁營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)造成影響和破壞，且通過(guò)冷卻和微波輻射交替重復(fù)的方法進(jìn)行殺菌，殺菌效果好。方案二：此為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，步驟二中打漿設(shè)備采用刮板式單道打漿機(jī)。有益效果：刮板式單道打漿機(jī)能夠把藍(lán)莓的果核、果籽、果皮分離處理，能夠?qū)崿F(xiàn)藍(lán)莓果渣和藍(lán)莓果漿的自動(dòng)分離。方案三：此為方案二的優(yōu)選，步驟三中藍(lán)莓果漿的冷凍裝置為冷熱缸、管式換熱器或板式換熱器。有益效果：冷熱缸、管式換熱器或板式換熱器能夠?qū)⑺{(lán)莓果漿高效、快速的冷凍，制冷效果好。方案四：此為方案三的優(yōu)選，步驟四中微波加熱器采用箱式微波加熱器或隧道式微波加熱器。有益效果：箱式微波加熱器或隧道式微波加熱器的微波輻射范圍廣，藍(lán)莓果漿能夠吸收更多的微波，使得微波殺菌效果更佳。方案五：此為方案四的優(yōu)選，步驟七中過(guò)濾膜為陶瓷膜。有益效果：陶瓷膜具有分離效率高、效果穩(wěn)定、化學(xué)穩(wěn)定性好、耐酸堿、耐有機(jī)溶劑、耐菌、耐高溫、抗污染、機(jī)械強(qiáng)度高、再生性能好、分離過(guò)程簡(jiǎn)單、能耗低、操作維護(hù)簡(jiǎn)便、使用壽命長(zhǎng)等眾多優(yōu)勢(shì)，使用于藍(lán)莓濾液的過(guò)濾，不會(huì)污染藍(lán)莓濾液。方案六：此為方案五的優(yōu)選，步驟八中藍(lán)莓果汁成品包裝材質(zhì)為玻璃、陶瓷。有益效果：藍(lán)莓果汁的包裝材質(zhì)選擇玻璃和陶瓷材質(zhì)，對(duì)于藍(lán)莓果汁果味的醇香保持效果好。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：實(shí)施例一：一、將藍(lán)莓進(jìn)行分級(jí)挑選，挑選成熟度達(dá)到6成以上的藍(lán)莓作為原料，對(duì)藍(lán)莓表面水洗3次，用乙醇將藍(lán)莓的表面進(jìn)行消毒殺菌；二、將藍(lán)莓通過(guò)刮板式單道打漿機(jī)進(jìn)行打漿，制得藍(lán)莓果漿；三、將藍(lán)莓果漿在溫度為-20℃的條件下冷凍處理為凍結(jié)狀態(tài)，其中冷凍裝置為管式換熱器；四、將冷凍后的藍(lán)莓果漿置于微波加熱器中進(jìn)行微波輻射處理，其中微波輻射的溫度為25℃，將藍(lán)莓果漿解凍，解凍后的藍(lán)莓果漿升溫至50℃，其中微波加熱器為箱式微波加熱器；五、將步驟四處理后的藍(lán)莓果漿再進(jìn)行重復(fù)步驟三的冷凍和步驟四的微波輻射，交替處理4次；六、將步驟五處理后的藍(lán)莓果漿中加入葡萄酒活性干酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，每1000毫升藍(lán)莓果漿中加入1克葡萄糖活性干酵母，發(fā)酵溫度為10℃，發(fā)酵時(shí)間為4天，發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液經(jīng)蒸餾器蒸餾，分別收集蒸餾出的乙醇和藍(lán)莓濾液；七、將藍(lán)莓濾液通過(guò)孔徑為0.4μm陶瓷膜過(guò)濾得藍(lán)莓果汁；八、將藍(lán)莓果汁、蜂蜜、木糖醇和水按照如下質(zhì)量百分比混合制得成品：藍(lán)莓果汁65％、蜂蜜5％、木糖醇5％和水25％。實(shí)施例二：實(shí)施例二與實(shí)施例一的區(qū)別在于，步驟三中藍(lán)莓果漿在溫度為-10℃的條件下冷凍處理，冷凍裝置為管式換熱器；步驟四中藍(lán)莓果漿的微波輻射的溫度為35℃，微波加熱器為隧道式微波加熱器；步驟五中藍(lán)莓果漿殺菌過(guò)程交替處理4次；步驟六中發(fā)酵溫度為18℃，發(fā)酵時(shí)間為5天；步驟七中藍(lán)莓濾液通過(guò)孔徑為0.6μm陶瓷膜過(guò)濾。實(shí)施例三：實(shí)施例三與實(shí)施例一的區(qū)別在于，步驟三中藍(lán)莓果漿在溫度為0℃的條件下冷凍處理，冷凍裝置為管式換熱器；步驟四中藍(lán)莓果漿的微波輻射的溫度為35℃；步驟五中藍(lán)莓果漿殺菌過(guò)程交替處理5次；步驟六中發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為6天；步驟七中藍(lán)莓濾液通過(guò)孔徑為1μm陶瓷膜過(guò)濾。對(duì)比例：對(duì)比例為通過(guò)高溫煮沸的方法對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行滅菌制備的藍(lán)莓果汁。表一中微生物指標(biāo)的檢測(cè)按照GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測(cè)，其結(jié)果如下：表一：細(xì)菌總數(shù)(cfu/mL)大腸桿菌(MPN/100mL)致病菌(MPN/100mL)實(shí)施例一481.3未檢出實(shí)施例二300.8未檢出實(shí)施例三450.9未檢出對(duì)比例501.1未檢出表二對(duì)實(shí)施例一至三的理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，其結(jié)果如下：表二：由表一可以發(fā)現(xiàn)，實(shí)施例一至實(shí)施例三制備的藍(lán)莓果汁，其細(xì)菌總數(shù)(cfu/mL)<100，大腸桿菌(MPN/100mL)<3，符合《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，且未檢測(cè)出致病菌，說(shuō)明通過(guò)冷卻和微波輻射的滅菌方法制得的藍(lán)莓果汁滅菌效果不僅能夠達(dá)到高溫煮沸的效果，而且滅菌效果更好。由表二可以發(fā)現(xiàn)，實(shí)施例一至實(shí)施例三制備的總糖和多酚均比對(duì)比例制備的藍(lán)莓飲料含量高，說(shuō)明通過(guò)冷卻和微波輻射的滅菌方法對(duì)藍(lán)莓果汁中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞少，且實(shí)施例二的加工參數(shù)達(dá)到了技術(shù)效果最佳。綜合可知，采用本發(fā)明技術(shù)方案制備的藍(lán)莓飲料殺菌效果好且營(yíng)養(yǎng)成分流失少，相比于采用高溫滅菌方式生產(chǎn)的藍(lán)莓飲料質(zhì)量更好，飲用風(fēng)味更好。以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3