本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種燕麥面及其制備方法。
背景技術(shù)：
一直以來(lái)，我國(guó)糧食的消耗主要是以面食類(lèi)為主，其中面條是人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)美食。隨著人們生活水平和飲食質(zhì)量的提高，人們對(duì)于養(yǎng)生的概念越來(lái)越深入，單純的以小麥為主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的面條已經(jīng)不能滿足人們對(duì)于養(yǎng)生的追求。燕麥含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血，是補(bǔ)鈣佳品；燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對(duì)酯肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等有輔助療效，且能使老年人增強(qiáng)體力，延年益壽；另外，燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用，對(duì)心腦血管病起到一定的預(yù)防作用。雖然燕麥對(duì)人體有很多益處，但燕麥制成的食品品種仍然較少。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明提出一種燕麥面及其制備方法，以解決現(xiàn)有面條營(yíng)養(yǎng)單一、燕麥?zhǔn)称贩N類(lèi)少、口感欠佳、面筋強(qiáng)度低等技術(shù)問(wèn)題。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：
一種燕麥面，該燕麥面包括如下重量份數(shù)的組分：
小麥粉80-100份、燕麥全粉8-12份、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉4-8份、維生素C 0.005-0.01份、水26-32份、食鹽2-3份、硬酯酰乳酸鈣鈉0.08-0.1份。
優(yōu)選的，該燕麥面包括如下重量份數(shù)的組分：
小麥粉90份、燕麥全粉10份、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉5份、維生素C 0.008份、水30份、食鹽3份、硬酯酰乳酸鈣鈉0.1份。
本發(fā)明提出一種燕麥面的制備方法，包括如下步驟：
(a)將干燥后的燕麥放入粉碎機(jī)中粉碎，并過(guò)篩得到燕麥全粉備用。
(b)按比例將維生素C、食鹽與水混合均勻制得和面劑；
(c)按比例將小麥粉、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉、硬酯酰乳酸鈣鈉、步驟(a)中得到的燕麥全粉、步驟(b)中得到的和面劑均放入和面機(jī)中和面10-20min制得面坯；
(d)將步驟(c)制得的面坯靜置餳面，餳面時(shí)間為25-35min；
(e)靜置后的面團(tuán)經(jīng)反復(fù)壓延后切條；
(f)切好的面條烘干至含水量為9-11％；
(g)將烘干后的面條切斷、稱(chēng)重、包裝即得燕麥面成品。
優(yōu)選的，所述步驟(a)中過(guò)篩選擇90-100目篩。
優(yōu)選的，所述步驟(c)中和面機(jī)為真空和面機(jī)，真空度為-0.6MPa，轉(zhuǎn)速為70-80r/min。
優(yōu)選的，所述步驟(c)中和面時(shí)間為15-20min。
相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明所具有的有益效果：
(1)燕麥含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)以及亞油酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在小麥粉中加入燕麥制成含有燕麥的掛面，能夠提高掛面的營(yíng)養(yǎng)。
(2)本發(fā)明中添加了預(yù)糊化交聯(lián)淀粉作為粘合劑，增加了面條的強(qiáng)度，同時(shí)淀粉的加入使面條口感滑爽。
(3)本發(fā)明中添加了小麥面筋強(qiáng)化劑維生素C，增加面筋強(qiáng)度，使制造過(guò)程容易操作。
(4)本發(fā)明中添加了硬酯酰乳酸鈣鈉，能夠起到增筋、乳化、防老化、保鮮以及防止面條之間粘連等作用。
(5)本發(fā)明中采用真空和面機(jī)進(jìn)行和面，可顯著改善面團(tuán)質(zhì)量，促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，除此之外，面團(tuán)不僅表面光滑而且內(nèi)部均勻細(xì)膩，并且和制的面團(tuán)面筋值提高，彈性好。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
一種燕麥面，該燕麥面包括如下重量份數(shù)的組分：
小麥粉90份、燕麥全粉10份、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉4份、維生素C 0.005份、水30份、食鹽2份、硬酯酰乳酸鈣鈉0.08份。
其制備方法包括如下步驟：
(a)將干燥后的燕麥放入粉碎機(jī)中粉碎，并過(guò)100目篩得到燕麥全粉備用。
(b)按比例將維生素C、食鹽與水混合均勻制得和面劑；
(c)按比例將小麥粉、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉、硬酯酰乳酸鈣鈉、步驟(a)中得到的燕麥全粉、步驟(b)中得到的和面劑均放入真空和面機(jī)中，真空度為-0.6MPa，轉(zhuǎn)速為80r/min，和面20min制得面坯；
(d)將步驟(c)制得的面坯靜置餳面，餳面時(shí)間為35min；
(e)靜置后的面團(tuán)經(jīng)壓面機(jī)反復(fù)壓延后，輥壓形成厚薄均勻的面帶，再切成寬3mm的面條；
(f)切好的面條由上架機(jī)構(gòu)輸送到烘房烘干至含水量為11％；
(g)將烘干后的面條切成標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度、稱(chēng)重、包裝即得燕麥面成品。
實(shí)施例2
一種燕麥面，該燕麥面包括如下重量份數(shù)的組分：
小麥粉90份、燕麥全粉10份、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉4份、維生素C 0.008份、水30份、食鹽2份、硬酯酰乳酸鈣鈉0.1份。
其制備方法包括如下步驟：
(a)將干燥后的燕麥放入粉碎機(jī)中粉碎，并過(guò)100目篩得到燕麥全粉備用。
(b)按比例將維生素C、食鹽與水混合均勻制得和面劑；
(c)按比例將小麥粉、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉、硬酯酰乳酸鈣鈉、步驟(a)中得到的燕麥全粉、步驟(b)中得到的和面劑均放入真空和面機(jī)中，真空度為-0.6MPa，轉(zhuǎn)速為80r/min，和面20min制得面坯；
(d)將步驟(c)制得的面坯靜置餳面，餳面時(shí)間為35min；
(e)靜置后的面團(tuán)經(jīng)壓面機(jī)反復(fù)壓延后，輥壓形成厚薄均勻的面帶，再切成寬3mm的面條；
(f)切好的面條由上架機(jī)構(gòu)輸送到烘房烘干至含水量為11％；
(g)將烘干后的面條切成標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度、稱(chēng)重、包裝即得燕麥面成品。
實(shí)施例3
一種燕麥面，該燕麥面包括如下重量份數(shù)的組分：
小麥粉90份、燕麥全粉10份、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉5份、維生素C 0.005份、水30份、食鹽3份、硬酯酰乳酸鈣鈉0.08份。
其制備方法包括如下步驟：
(a)將干燥后的燕麥放入粉碎機(jī)中粉碎，并過(guò)100目篩得到燕麥全粉備用。
(b)按比例將維生素C、食鹽與水混合均勻制得和面劑；
(c)按比例將小麥粉、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉、硬酯酰乳酸鈣鈉、步驟(a)中得到的燕麥全粉、步驟(b)中得到的和面劑均放入真空和面機(jī)中，真空度為-0.6MPa，轉(zhuǎn)速為80r/min，和面10min制得面坯；
(d)將步驟(c)制得的面坯靜置餳面，餳面時(shí)間為25min；
(e)靜置后的面團(tuán)經(jīng)壓面機(jī)反復(fù)壓延后，輥壓形成厚薄均勻的面帶，再切成寬3mm的面條；
(f)切好的面條由上架機(jī)構(gòu)輸送到烘房烘干至含水量為9％；
(g)將烘干后的面條切成標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度、稱(chēng)重、包裝即得燕麥面成品。
實(shí)施例4
一種燕麥面，該燕麥面包括如下重量份數(shù)的組分：
小麥粉90份、燕麥全粉10份、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉5份、維生素C 0.008份、水30份、食鹽3份、硬酯酰乳酸鈣鈉0.1份。
其制備方法包括如下步驟：
(a)將干燥后的燕麥放入粉碎機(jī)中粉碎，并過(guò)90目篩得到燕麥全粉備用。
(b)按比例將維生素C、食鹽與水混合均勻制得和面劑；
(c)按比例將小麥粉、預(yù)糊化交聯(lián)淀粉、硬酯酰乳酸鈣鈉、步驟(a)中得到的燕麥全粉、步驟(b)中得到的和面劑均放入真空和面機(jī)中，真空度為-0.6MPa，轉(zhuǎn)速為80r/min，和面15min制得面坯；
(d)將步驟(c)制得的面坯靜置餳面，餳面時(shí)間為30min；
(e)靜置后的面團(tuán)經(jīng)壓面機(jī)反復(fù)壓延后，輥壓形成厚薄均勻的面帶，再切成寬3mm的面條；
(f)切好的面條由上架機(jī)構(gòu)輸送到烘房烘干至含水量為10％；
(g)將烘干后的面條切成標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度、稱(chēng)重、包裝即得燕麥面成品。
將實(shí)施例1-4得到的燕麥面進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)：
1、掛面口感實(shí)驗(yàn)
按照LS/T3202-1993《面條用小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)中面條感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由8名具有豐富面制品評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)員對(duì)各組面條樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分，評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值即為樣品的最終得分。面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)分結(jié)果的平均值見(jiàn)下表：
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。