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一種魚肉餡柑橘粽及其制備方法與流程

文檔序號(hào):12425038閱讀:450來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工領(lǐng)域,具體地說(shuō),涉及一種魚肉餡柑橘粽及其制備方法。



背景技術(shù):

柑桔加工技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā),單楊,《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》2006.03,第6卷第1期柑橘皮的開(kāi)發(fā)利用,祝義偉、周燦、費(fèi)華熙,重慶食品工業(yè)研究所。文獻(xiàn)中多涉及到相關(guān)功能因子提取,并沒(méi)有太多的生產(chǎn)應(yīng)用型實(shí)例。

粽子是端午節(jié)的節(jié)日食品,古稱“角黍”,傳說(shuō)是為祭投江的屈原而誕生的,那一天 便互相送粽子作為紀(jì)念。并且粽子還是中國(guó)歷史上迄今為止文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品。 因各地習(xí)俗的不同,人們給粽子的含義也有所不同,在南方與北方就有著較大的差別。粽子吃多了會(huì)膩,原因是糯米本身較難消化,并且選用的食 材豬肉在蒸煮過(guò)程中,滲出油汁,因此不可貪食。對(duì)于日漸注意健康的人們來(lái)說(shuō),口感新鮮, 并且具備一定保健功效的粽子是不錯(cuò)的選擇。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明的目的是提供一種魚肉餡柑橘粽及其制備方法,具體地說(shuō),有效利用廢棄的柑橘皮渣,為柑橘深加工零廢棄目標(biāo)做出貢獻(xiàn)。

本發(fā)明技術(shù)方案為:

一種魚肉餡柑橘粽,所述黃桃餡包括以下按重量份計(jì)的組分:

魚肉100~110份,柑橘蒸餾酒0.75~2.0份,料酒0.8~1.6份,香醋1.0~2.5份,老抽0.5~1.8份,生抽2.5~5.6份,生姜0.2~0.6份,大蒜0.1~1.8份,淀粉0.2~3.5份,蠔油0.2~2.8份,植物油1.5~5.2份。柑橘蒸餾酒:去腥、調(diào)香,且使魚肉餡帶有柑橘獨(dú)特香味,料酒、生姜、大蒜:去腥、調(diào)味;香醋、老抽、生抽:調(diào)色、調(diào)味;

蠔油、植物油:調(diào)味、調(diào)香。

一種魚肉餡柑橘粽的制備方法,所述方法包括如下步驟:

1)預(yù)處理:將新鮮柑橘加工,將柑橘汁與柑橘皮和果渣分離,柑橘皮和果渣制成顆粒狀備用;

2)清洗:將粽葉放入100℃開(kāi)水中煮20~30 min,清洗干凈備用,將糯米清洗干凈備用;

3)浸泡:將所述步驟2)洗好的粽葉放入常溫水中浸泡12~18h后撈出,然后換水在121℃煮30~50min后撈出,按大小分開(kāi)放置并與陰涼處瀝水0.5~1h備用,將洗好的糯米倒入浸泡池,加入步驟1)柑橘汁浸泡后撈出瀝干;

4)混合:將瀝干的糯米與柑橘皮渣顆?;旌暇鶆颍玫街髁?;

5)捆扎:用瀝干的粽葉把所述步驟4)的主料包裹成型,包裹餡料,用棉線將其捆扎好;

6)蒸煮:將捆扎完成的粽子放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮,撈起瀝干,降溫,使粽子表面溫度在1~2 min內(nèi)降溫至50~55℃;

完成魚肉餡柑橘粽的制備。

優(yōu)選地,所述步驟1)中,所述的新鮮柑橘加工工序?yàn)樘暨x、清洗、磨油、壓榨、冷藏、浸泡、漂洗、加熱、粉碎、腌制。

優(yōu)選地,所述步驟3)浸泡中,所述的柑橘汁溶液中成分及比例為:柑橘汁10~40%,小蘇打1~2%,純凈水58~89%。柑橘汁的作用是給糯米增加柑橘的香味、減少糯米的浸泡時(shí)間、增加微量元素與礦物質(zhì)含量以使糯米更易消化,小蘇打的作用是減少糯米的浸泡時(shí)間。

優(yōu)選地,所述步驟3)粽葉于高溫高壓(115~121℃)下煮的水中加入香醋、食鹽、植物油和玉米粉,其中加入重量百分比為香醋0.6%~0.9%、食鹽1.5%~2.5%、植物油0.1%~0.3%。在高溫高壓下蒸煮,會(huì)使粽葉更加柔軟,減少粽葉上的毛刺,可以毛刺感,同時(shí)經(jīng)過(guò)高壓處理的粽葉具有可折疊性,避免包裹操作時(shí)刺傷手指。香醋具有清潔的功能,而利用這個(gè)功能可以使得粽葉表面清潔,清潔從另一方面講就是增加粽葉表面的光滑度。從而減少糯米的對(duì)粽葉表面的粘黏性。而且醋也有軟化植物纖維的作用,可以使得粽葉的纖維軟化。食鹽經(jīng)過(guò)加熱會(huì)使得粽葉的葉纖維更加軟化,并使得粽葉的葉面的表面更加光滑。光滑的粽葉的葉面可以減少糯米的對(duì)粽葉表面的粘黏性。植物油作用是起到一種潤(rùn)滑劑的作用,使得粽葉的表面更加光滑。能增加粽子的口感和香味。植物油能潤(rùn)腸通便,也對(duì)血管硬化、高血壓、冠心病、高脂血癥、糖尿病、大便干燥難解、蛔蟲性腸梗阻等疾病有輔助治療作用。

優(yōu)選地,所述步驟3)中,所述洗好的糯米倒入浸泡池中,其中浸泡液面超出糯米2~3cm,浸泡2~4h。

更進(jìn)一步優(yōu)選地,所述步驟3)所述洗好的糯米倒入浸泡池中,還可采用超高壓浸泡,處理的壓力為 200~500MPa,保壓時(shí)間為4~30min。采用超高靜壓處理糯米的工藝方法,使糯米中淀粉結(jié)構(gòu)破壞,使其充分吸收水分和粽葉有益成分,制成的粽子粽香味明顯且分布均勻,色澤金黃且分布均勻,軟硬適中,有較高的粘性、膠凝性及消化性,口感甚佳,極大的減輕了回生現(xiàn)象,產(chǎn)品質(zhì)量提高且具有保健功能;且蒸煮時(shí)間短成本低。

優(yōu)選地,所述步驟4)中,所述糯米與柑橘皮渣顆粒的比例為3~5:1。

優(yōu)選地,所述步驟4)中,所述糯米與柑橘皮渣顆粒的比例為3~5:1,得到主料,且在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的預(yù)糊化淀粉、0.03%~0.06%的預(yù)糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯和2.5%~5.0%玉米粉,預(yù)糊化淀粉、預(yù)糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯協(xié)同作用可降低減少粽葉的粘米的機(jī)率,同時(shí)降低糯米糊化溫度,改善糯米的口感,更加透軟老化,并且抗低溫抗老化。

進(jìn)一步優(yōu)選地,所述步驟4)中,所述糯米與柑橘皮渣顆粒的比例為3~5:1,得到主料,且在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的預(yù)糊化淀粉、0.03%~0.06%的預(yù)糊化乙?;矸哿姿狨?、0.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯和2.5%~5.0%玉米粉,預(yù)糊化淀粉、預(yù)糊化乙?;矸哿姿狨?、辛烯基琥珀酸淀粉酯協(xié)同作用可降低減少粽葉的粘米的機(jī)率,同時(shí)降低糯米糊化溫度,改善糯米的口感,更加透軟老化,并且抗低溫抗老化。玉米含有大量的卵磷 脂、亞油酸、谷物醇、維生素 E、纖維素等,具有降血壓、降血脂、抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防腸癌、美容 養(yǎng)顏、延緩衰老等多種保健功效,也是糖尿病人的適宜佳品。玉米粉完全保留了玉米的營(yíng)養(yǎng)成份和調(diào)理功能,并改善了粗糧面食品口感不好和不易消化的缺點(diǎn),同時(shí)玉米粉具有潤(rùn)滑的功能,能減少糯米對(duì)粽葉的粘黏性,減少粽葉的粘米的機(jī)率。

更進(jìn)一步優(yōu)選地,在主料中按重量比加入0.03%~0.05%的預(yù)糊化淀粉、0.03%~0.06%的預(yù)糊化乙?;矸哿姿狨ァ?.03%~0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯、2.5%~5.0%玉米粉、5%~15%海藻糖、3%~6%單甘脂、0.3%~5%的戊聚糖酶、0.03%~0.05%乳化劑,所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉鈣或硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉或蔗糖脂肪酸酯或其組合。蔗糖酯和單甘脂的合理互配,發(fā)揮二者的協(xié) 同增效作用,起到很好的乳化、分散、穩(wěn)定、抗淀粉老化 等作用。并且藻糖化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,具有不同于其它雙糖的獨(dú)特的生物學(xué)特性,對(duì)生物活性物質(zhì)具有重要的抗逆保鮮作用。同時(shí),作為一種天然糖蛋白類物質(zhì),在調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、降血糖、降血脂、抗腫瘤、保肝、抗病毒、抗輻射等方面具有很好的保健作用。戊聚糖酶、乳化劑在不減少糯米淀粉糊化的基礎(chǔ)上,使粽子除了有糯米的口感之外還略帶彈性,增加粽子的Q感,并且提高粽子的消化特性,,有效延緩淀粉的老化。

優(yōu)選地,所述魚肉餡的處理方法為選取新鮮冷藏魚肉,沿脊椎破開(kāi),橫著肉紋路切片,使魚肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm,加入各種調(diào)料,用真空滾肉機(jī)攪拌揉捻0.5-2小時(shí),至肉起沫并粘手為止。

優(yōu)選地,所述步驟5)捆扎步驟中,所述的棉線將其捆扎好,具體要求為每個(gè)粽角都要有粽葉折壓包裹,確保蒸煮過(guò)程糯米不會(huì)漏出為宜。

優(yōu)選地,所述步驟6)蒸煮步驟中,蒸煮條件為110℃煮40~60min,煮好后后關(guān)火靜置30~40 min,目的在于使粽子中心部位的糯米充分受熱,使粽子整體更軟糯。蒸煮步驟中,通過(guò)高壓風(fēng)機(jī)鼓吹空氣使粽子表面溫度在1~2 min內(nèi)降溫至50~55℃,并快速帶走粽體表面的水分,目的在于使粽子迅速降溫,由于糯米遇冷粽體收縮,不會(huì)黏在粽葉上。

本發(fā)明有益效果:

1、綜合利用柑橘壓榨產(chǎn)物--皮渣生產(chǎn)休閑食品,減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染,增加柑橘深加工產(chǎn)品附加值,使柑橘加工過(guò)程零廢棄。有效利用廢棄的柑橘皮渣,為柑橘深加工零廢棄目標(biāo)做出貢獻(xiàn)。

2、糯米用柑橘汁浸泡之后,使得糯米中吸收入一定量的水分和柑橘汁,在之后的蒸制過(guò)程中糯米更容易被蒸爛,并且吸收了柑橘汁中的維生素等其他營(yíng)養(yǎng)元素,使得制得粽子具有果香味,減少粽子的油膩感。

3、糯米是一種覺(jué)難消化的食物,而在柑橘皮渣中含有苦味物質(zhì),其是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”,這種類檸檬苦素味平和,易溶解于水,有助于食物的消化,整個(gè)粽子給人回味的感覺(jué),而不會(huì)感覺(jué)到膩。

4、橘皮中含有的維生素C遠(yuǎn)高于果肉,維生素C為抗壞血酸,在體內(nèi)起著抗氧化的作用,能降低膽固醇,預(yù)防血管破裂或滲血;維生素C、維生素P配合,可以增強(qiáng)對(duì)壞血病的治療效果。橘皮中所含揮發(fā)油能增強(qiáng)心臟的收縮力,但大劑量則有抑制作用;能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,可增加冠狀動(dòng)脈血流量的作用;能降低毛細(xì)血管通透性,具有維生素P的作用;能擴(kuò)張支氣管,具有平喘作用;有刺激性,能促使消化液分泌與排除腸內(nèi)積氣。橘紅:其性較燥烈,具有祛痰化濕之功。橘紅的采集方法,取鮮橘皮,用刀削下外層紅色部分,曬干即可。橘絡(luò):為橘瓤上的筋膜。內(nèi)含一種名為蘆丁的維生素,能使人的血管保持正常的彈性與密度;減少血管壁脆性和滲透性,防止毛細(xì)血管滲血。

附圖說(shuō)明

圖1為柑橘粽的加工工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明,但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表述的范圍。

實(shí)施例1

一種魚肉餡柑橘粽,所述魚肉餡包括以下按重量份計(jì)的組分:

魚肉100份,柑橘蒸餾酒0.75份,料酒0.8份,香醋1.0份,老抽0.5份,生抽2.5份,生姜0.2份,大蒜0.1份,淀粉0.2份,蠔油0.2份,植物油1.5份。

實(shí)施例2

一種魚肉餡柑橘粽,所述魚肉餡包括以下按重量份計(jì)的組分:

魚肉110份,柑橘蒸餾酒2.0份,料酒1.6份,香醋2.5份,老抽1.8份,生抽5.6份,生姜0.6份,大蒜1.8份,淀粉3.5份,蠔油2.8份,植物油5.2份。

實(shí)施例3

一種魚肉餡柑橘粽,所述魚肉餡包括以下按重量份計(jì)的組分:

魚肉105份,柑橘蒸餾酒0.78份,料酒1.2份,香醋2.1份,老抽0.8份,生抽2.8份,生姜0.5份,大蒜1.2份,淀粉3.2份,蠔油2.4份,植物油4.5份。

實(shí)施例4

一種魚肉餡柑橘粽的制備方法,所述方法包括如下步驟:

1)預(yù)處理:將新鮮柑橘加工,將柑橘汁與柑橘皮和果渣分離,柑橘皮和果渣制成顆粒狀備用;

2)清洗:將粽葉放入100℃開(kāi)水中煮20 min,清洗干凈備用,將糯米清洗干凈備用;

3)浸泡:將所述步驟2)洗好的粽葉放入常溫水中浸泡12 h后撈出,然后換水于高溫高壓下煮30 min后撈出,按大小分開(kāi)放置并與陰涼處瀝水0.5 h備用,將洗好的糯米倒入浸泡池,加入步驟1)柑橘汁浸泡后撈出瀝干;

4)混合:將瀝干的糯米與柑橘皮渣顆?;旌暇鶆?,得到主料;

5)捆扎:用瀝干的粽葉把所述步驟4)的主料包裹成型,包裹餡料,用棉線將其捆扎好;

6)蒸煮:將捆扎完成的粽子放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮,撈起瀝干,降溫,使粽子表面溫度在1 min內(nèi)降溫至50 ℃;

完成魚肉餡柑橘粽的制備。

所述步驟1)中,所述的新鮮柑橘加工工序?yàn)樘暨x、清洗、磨油、壓榨、冷藏、浸泡、漂洗、加熱、粉碎、腌制。

所述步驟3)浸泡中,所述的柑橘汁溶液中成分及比例為:柑橘汁10%,小蘇打1%,純凈水58%。柑橘汁的作用是給糯米增加柑橘的香味、減少糯米的浸泡時(shí)間、增加微量元素與礦物質(zhì)含量以使糯米更易消化,小蘇打的作用是減少糯米的浸泡時(shí)間。

所述步驟3)粽葉于高溫高壓115℃下的水中加入香醋、食鹽、植物油和玉米粉,其中加入重量百分比為香醋0.6%、食鹽1.5%、植物油0.1%。在高溫高壓下蒸煮,會(huì)使粽葉更加柔軟,減少粽葉上的毛刺,可以毛刺感,同時(shí)經(jīng)過(guò)高壓處理的粽葉具有可折疊性,避免包裹操作時(shí)刺傷手指。

所述步驟3)中,所述洗好的糯米倒入浸泡池中,其中浸泡液面超出糯米2cm,浸泡2h。使其充分吸收水分和粽葉有益成分,制成的粽子粽香味明顯且分布均勻,色澤金黃且分布均勻,軟硬適中,有較高的粘性、膠凝性及消化性。

所述步驟4)中,所述糯米與柑橘皮渣顆粒的比例為3:1。

所述魚肉餡的處理方法為選取新鮮冷藏魚肉,沿脊椎破開(kāi),橫著肉紋路切片,使魚肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm,加入各種調(diào)料,用真空滾肉機(jī)攪拌揉捻0.5小時(shí),至肉起沫并粘手為止。

所述步驟5)捆扎步驟中,所述的棉線將其捆扎好,具體要求為每個(gè)粽角都要有粽葉折壓包裹,確保蒸煮過(guò)程糯米不會(huì)漏出為宜。

所述步驟6)蒸煮步驟中,蒸煮條件為110℃煮40 min,煮好后后關(guān)火靜置30min,目的在于使粽子中心部位的糯米充分受熱,使粽子整體更軟糯。蒸煮步驟中,通過(guò)高壓風(fēng)機(jī)鼓吹空氣使粽子表面溫度在1min內(nèi)降溫至50℃,并快速帶走粽體表面的水分,目的在于使粽子迅速降溫,由于糯米遇冷粽體收縮,不會(huì)黏在粽葉上。

實(shí)施例5

一種魚肉餡柑橘粽的制備方法,所述方法包括如下步驟:

1)預(yù)處理:將新鮮柑橘加工,將柑橘汁與柑橘皮和果渣分離,柑橘皮和果渣制成顆粒狀備用;

2)清洗:將粽葉放入100℃開(kāi)水中煮20 min,清洗干凈備用,將糯米清洗干凈備用;

3)浸泡:將所述步驟2)洗好的粽葉放入浸泡池中,用超高壓浸泡,處理的壓力為200MPa,保壓時(shí)間為4min。采用超高靜壓處理糯米的工藝方法,使糯米中淀粉結(jié)構(gòu)破壞,使其充分吸收水分和粽葉有益成分,制成的粽子粽香味明顯且分布均勻,色澤金黃且分布均勻,軟硬適中,有較高的粘性、膠凝性及消化性,口感甚佳,極大的減輕了回生現(xiàn)象,產(chǎn)品質(zhì)量提高且具有保健功能;且蒸煮時(shí)間短成本低;

然后換水于高溫高壓下煮30min后撈出,按大小分開(kāi)放置并與陰涼處瀝水0.5h備用,將洗好的糯米倒入浸泡池,加入步驟1)柑橘汁浸泡后撈出瀝干;

4)混合:將瀝干的糯米與柑橘皮渣顆?;旌暇鶆颍玫街髁?;

5)捆扎:用瀝干的粽葉把所述步驟4)的主料包裹成型,包裹餡料,用棉線將其捆扎好;

6)蒸煮:將捆扎完成的粽子放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮,撈起瀝干,降溫,使粽子表面溫度在1min內(nèi)降溫至50℃;

完成魚肉餡柑橘粽的制備。

所述步驟1)中,所述的新鮮柑橘加工工序?yàn)樘暨x、清洗、磨油、壓榨、冷藏、浸泡、漂洗、加熱、粉碎、腌制。

所述步驟3)浸泡中,所述的柑橘汁溶液中成分及比例為:柑橘汁10%,小蘇打1%,純凈水58%。柑橘汁的作用是給糯米增加柑橘的香味、減少糯米的浸泡時(shí)間、增加微量元素與礦物質(zhì)含量以使糯米更易消化,小蘇打的作用是減少糯米的浸泡時(shí)間。

所述步驟3)粽葉于高溫高壓121℃下的水中加入香醋、食鹽、植物油和玉米粉,其中加入重量百分比為香醋0.9%、食鹽2.5%、植物油0.3%。

所述步驟4)中,所述糯米與柑橘皮渣顆粒的比例為5:1,得到主料,且在主料中按重量比加入0.05%的預(yù)糊化淀粉、0.06%的預(yù)糊化乙?;矸哿姿狨?、0.07%的辛烯基琥珀酸淀粉酯。預(yù)糊化淀粉、預(yù)糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯協(xié)同作用可降低減少粽葉的粘米的機(jī)率,同時(shí)降低糯米糊化溫度,改善糯米的口感,更加透軟老化,并且抗低溫抗老化。

所述魚肉餡的處理方法為選取新鮮冷藏魚肉,沿脊椎破開(kāi),橫著肉紋路切片,使魚肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm,加入各種調(diào)料,用真空滾肉機(jī)攪拌揉捻2小時(shí),至肉起沫并粘手為止。

所述步驟5)捆扎步驟中,所述的棉線將其捆扎好,具體要求為每個(gè)粽角都要有粽葉折壓包裹,確保蒸煮過(guò)程糯米不會(huì)漏出為宜。

所述步驟6)蒸煮步驟中,蒸煮條件為110℃煮60min,煮好后后關(guān)火靜置40 min,目的在于使粽子中心部位的糯米充分受熱,使粽子整體更軟糯。蒸煮步驟中,通過(guò)高壓風(fēng)機(jī)鼓吹空氣使粽子表面溫度在2 min內(nèi)降溫至55℃,并快速帶走粽體表面的水分,目的在于使粽子迅速降溫,由于糯米遇冷粽體收縮,不會(huì)黏在粽葉上。

實(shí)施例6

一種魚肉餡柑橘粽的制備方法,所述方法包括如下步驟:

1)預(yù)處理:將新鮮柑橘加工,將柑橘汁與柑橘皮和果渣分離,柑橘皮和果渣制成顆粒狀備用;

2)清洗:將粽葉放入100℃開(kāi)水中煮25min,清洗干凈備用,將糯米清洗干凈備用;

3)浸泡:將所述步驟2)洗好的粽葉放入常溫水中浸泡16h后撈出,然后換水于高溫高壓下煮40min后撈出,按大小分開(kāi)放置并與陰涼處瀝水0.8h備用,將洗好的糯米倒入浸泡池,加入步驟1)柑橘汁浸泡后撈出瀝干;

4)混合:將瀝干的糯米與柑橘皮渣顆?;旌暇鶆?,得到主料;

5)捆扎:用瀝干的粽葉把所述步驟4)的主料包裹成型,包裹餡料,用棉線將其捆扎好;

6)蒸煮:將捆扎完成的粽子放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮,撈起瀝干,降溫,使粽子表面溫度在1.5 min內(nèi)降溫至52℃;

完成魚肉餡柑橘粽的制備。

所述步驟1)中,所述的新鮮柑橘加工工序?yàn)樘暨x、清洗、磨油、壓榨、冷藏、浸泡、漂洗、加熱、粉碎、腌制。

所述步驟3)浸泡中,所述的柑橘汁溶液中成分及比例為:柑橘汁30%,小蘇打1.5%,純凈水80%。柑橘汁的作用是給糯米增加柑橘的香味、減少糯米的浸泡時(shí)間、增加微量元素與礦物質(zhì)含量以使糯米更易消化,小蘇打的作用是減少糯米的浸泡時(shí)間。

所述步驟3)粽葉于高溫高壓118℃ 下的水中加入香醋、食鹽、植物油和玉米粉,其中加入重量百分比為香醋0.8%、食鹽1.8%、植物油0.2%。

所述步驟3)中,所述洗好的糯米倒入浸泡池中,其中浸泡液面超出糯米2~3cm,浸泡2~4h。

所述步驟4)中,所述糯米與柑橘皮渣顆粒的比例為4:1,得到主料,且在主料中按重量比加入0.04%的預(yù)糊化淀粉、0.05%的預(yù)糊化乙?;矸哿姿狨?、0.05%的辛烯基琥珀酸淀粉酯和3%玉米粉。玉米含有大量的卵磷 脂、亞油酸、谷物醇、維生素 E、纖維素等,具有降血壓、降血脂、抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防腸癌、美容 養(yǎng)顏、延緩衰老等多種保健功效,也是糖尿病人的適宜佳品。玉米粉完全保留了玉米的營(yíng)養(yǎng)成份和調(diào)理功能,并改善了粗糧面食品口感不好和不易消化的缺點(diǎn),同時(shí)玉米粉具有潤(rùn)滑的功能,能減少糯米對(duì)粽葉的粘黏性,減少粽葉的粘米的機(jī)率。

所述魚肉餡的處理方法為選取新鮮冷藏魚肉,沿脊椎破開(kāi),橫著肉紋路切片,使魚肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm,加入各種調(diào)料,用真空滾肉機(jī)攪拌揉捻1.5小時(shí),至肉起沫并粘手為止。

所述步驟5)捆扎步驟中,所述的棉線將其捆扎好,具體要求為每個(gè)粽角都要有粽葉折壓包裹,確保蒸煮過(guò)程糯米不會(huì)漏出為宜。

所述步驟6)蒸煮步驟中,蒸煮條件為110℃煮50min,煮好后后關(guān)火靜置35 min,目的在于使粽子中心部位的糯米充分受熱,使粽子整體更軟糯。蒸煮步驟中,通過(guò)高壓風(fēng)機(jī)鼓吹空氣使粽子表面溫度在1.5 min內(nèi)降溫至52℃,并快速帶走粽體表面的水分,目的在于使粽子迅速降溫,由于糯米遇冷粽體收縮,不會(huì)黏在粽葉上。

實(shí)施例7

一種魚肉餡柑橘粽的制備方法,所述方法包括如下步驟:

1)預(yù)處理:將新鮮柑橘加工,將柑橘汁與柑橘皮和果渣分離,柑橘皮和果渣制成顆粒狀備用;

2)清洗:將粽葉放入100℃開(kāi)水中煮25min,清洗干凈備用,將糯米清洗干凈備用;

3)浸泡:將所述步驟2)洗好的粽葉放入常溫水中浸泡16h后撈出,然后換水于高溫高壓下煮45 min后撈出,按大小分開(kāi)放置并與陰涼處瀝水0.8 h備用,將洗好的糯米倒入浸泡池,加入步驟1)柑橘汁浸泡后撈出瀝干;

4)混合:將瀝干的糯米與柑橘皮渣顆?;旌暇鶆?,得到主料;

5)捆扎:用瀝干的粽葉把所述步驟4)的主料包裹成型,包裹餡料,用棉線將其捆扎好;

6)蒸煮:將捆扎完成的粽子放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮,撈起瀝干,降溫,使粽子表面溫度在1.5 min內(nèi)降溫至53℃;

完成魚肉餡柑橘粽的制備。

所述步驟1)中,所述的新鮮柑橘加工工序?yàn)樘暨x、清洗、磨油、壓榨、冷藏、浸泡、漂洗、加熱、粉碎、腌制。

所述步驟3)浸泡中,所述的柑橘汁溶液中成分及比例為:柑橘汁15%,小蘇打1.5%,純凈水68%。柑橘汁的作用是給糯米增加柑橘的香味、減少糯米的浸泡時(shí)間、增加微量元素與礦物質(zhì)含量以使糯米更易消化,小蘇打的作用是減少糯米的浸泡時(shí)間。

所述步驟3)粽葉于高溫高壓118℃下的水中加入香醋、食鹽、植物油和玉米粉,其中加入重量百分比為香醋0.8%、食鹽1.8%、植物油0.2%。

所述步驟3)中,所述洗好的糯米倒入浸泡池中,其中浸泡液面超出糯米2~3cm,浸泡2~4h。

所述步驟4)中,所述糯米與柑橘皮渣顆粒的比例為4:1,得到主料,在主料中按重量比加入0.04%的預(yù)糊化淀粉、0.05%的預(yù)糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、0.06%的辛烯基琥珀酸淀粉酯、3.5%玉米粉、10%海藻糖、5%單甘脂、4.5%的戊聚糖酶、0.04%乳化劑,所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉鈣或硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉或蔗糖脂肪酸酯或其組合。蔗糖酯和單甘脂的合理互配,發(fā)揮二者的協(xié) 同增效作用,起到很好的乳化、分散、穩(wěn)定、抗淀粉老化 等作用。并且藻糖化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,具有不同于其它雙糖的獨(dú)特的生物學(xué)特性,對(duì)生物活性物質(zhì)具有重要的抗逆保鮮作用。同時(shí),作為一種天然糖蛋白類物質(zhì),在調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、降血糖、降血脂、抗腫瘤、保肝、抗病毒、抗輻射等方面具有很好的保健作用。戊聚糖酶、乳化劑在不減少糯米淀粉糊化的基礎(chǔ)上,使粽子除了有糯米的口感之外還略帶彈性,增加粽子的Q感,并且提高粽子的消化特性,有效延緩淀粉的老化。

所述魚肉餡的處理方法為選取新鮮冷藏魚肉,沿脊椎破開(kāi),橫著肉紋路切片,使魚肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm,加入各種調(diào)料,用真空滾肉機(jī)攪拌揉捻1.8小時(shí),至肉起沫并粘手為止。

所述步驟5)捆扎步驟中,所述的棉線將其捆扎好,具體要求為每個(gè)粽角都要有粽葉折壓包裹,確保蒸煮過(guò)程糯米不會(huì)漏出為宜。

所述步驟6)蒸煮步驟中,蒸煮條件為110℃煮50min,煮好后后關(guān)火靜置35 min,目的在于使粽子中心部位的糯米充分受熱,使粽子整體更軟糯。蒸煮步驟中,通過(guò)高壓風(fēng)機(jī)鼓吹空氣使粽子表面溫度在1.5 min內(nèi)降溫至53℃,并快速帶走粽體表面的水分,目的在于使粽子迅速降溫,由于糯米遇冷粽體收縮,不會(huì)黏在粽葉上。

實(shí)施例8

一種魚肉餡柑橘粽的制備方法,所述方法包括如下步驟:

1)預(yù)處理:將新鮮柑橘加工,將柑橘汁與柑橘皮和果渣分離,柑橘皮和果渣制成顆粒狀備用;

2)清洗:將粽葉放入100℃開(kāi)水中煮28 min,清洗干凈備用,將糯米清洗干凈備用;

3)浸泡:將所述步驟2)洗好的粽葉放入常溫水中浸泡16h后撈出,然后換水于高溫高壓下煮38min后撈出,按大小分開(kāi)放置并與陰涼處瀝水0.8h備用,將洗好的糯米倒入浸泡池,加入步驟1)柑橘汁浸泡后撈出瀝干;

4)混合:將瀝干的糯米與柑橘皮渣顆粒混合均勻,得到主料;

5)捆扎:用瀝干的粽葉把所述步驟4)的主料包裹成型,包裹餡料,用棉線將其捆扎好;

6)蒸煮:將捆扎完成的粽子放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮,撈起瀝干,降溫,使粽子表面溫度在1.5 min內(nèi)降溫至53℃;

完成魚肉餡柑橘粽的制備。

所述步驟1)中,所述的新鮮柑橘加工工序?yàn)樘暨x、清洗、磨油、壓榨、冷藏、浸泡、漂洗、加熱、粉碎、腌制。

所述步驟3)浸泡中,所述的柑橘汁溶液中成分及比例為:柑橘汁20%,小蘇打1.5%,純凈水79%。柑橘汁的作用是給糯米增加柑橘的香味、減少糯米的浸泡時(shí)間、增加微量元素與礦物質(zhì)含量以使糯米更易消化,小蘇打的作用是減少糯米的浸泡時(shí)間。

所述步驟3)粽葉于高溫高壓 118℃下的水中加入香醋、食鹽、植物油和玉米粉,其中加入重量百分比為香醋0.8%、食鹽2.2%、植物油0.2%。

所述步驟3)中,所述洗好的糯米倒入浸泡池中,其中浸泡液面超出糯米2.5cm,浸泡2.5h。

所述步驟4)中,所述糯米與柑橘皮渣顆粒的比例為4:1,得到主料,在主料中按重量比加入0.04%的預(yù)糊化淀粉、0.05%的預(yù)糊化乙?;矸哿姿狨?、0.06%的辛烯基琥珀酸淀粉酯、4.5%玉米粉、5%~15%海藻糖、5%單甘脂、4.5%的戊聚糖酶、0.04%乳化劑,所述乳化劑為硬脂酰乳酸鈉鈣或硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉或蔗糖脂肪酸酯或其組合。蔗糖酯和單甘脂的合理互配,發(fā)揮二者的協(xié) 同增效作用,起到很好的乳化、分散、穩(wěn)定、抗淀粉老化 等作用。并且藻糖化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,具有不同于其它雙糖的獨(dú)特的生物學(xué)特性,對(duì)生物活性物質(zhì)具有重要的抗逆保鮮作用。同時(shí),作為一種天然糖蛋白類物質(zhì),在調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、降血糖、降血脂、抗腫瘤、保肝、抗病毒、抗輻射等方面具有很好的保健作用。戊聚糖酶、乳化劑在不減少糯米淀粉糊化的基礎(chǔ)上,使粽子除了有糯米的口感之外還略帶彈性,增加粽子的Q感,并且提高粽子的消化特性,,有效延緩淀粉的老化。

所述魚肉餡的處理方法為選取新鮮冷藏魚肉,沿脊椎破開(kāi),橫著肉紋路切片,使魚肉大小3~4cm*3~4cm*0.3~0.4 cm,加入各種調(diào)料,用真空滾肉機(jī)攪拌揉捻1.8小時(shí),至肉起沫并粘手為止。

所述步驟5)捆扎步驟中,所述的棉線將其捆扎好,具體要求為每個(gè)粽角都要有粽葉折壓包裹,確保蒸煮過(guò)程糯米不會(huì)漏出為宜。

所述步驟6)蒸煮步驟中,蒸煮條件為110℃煮50min,煮好后后關(guān)火靜置35 min,目的在于使粽子中心部位的糯米充分受熱,使粽子整體更軟糯。蒸煮步驟中,通過(guò)高壓風(fēng)機(jī)鼓吹空氣使粽子表面溫度在1.5 min內(nèi)降溫至53℃,并快速帶走粽體表面的水分,目的在于使粽子迅速降溫,由于糯米遇冷粽體收縮,不會(huì)黏在粽葉上。

新鮮柑橘加工工序?yàn)椋?/p>

1挑選:從采收的柑橘中挑出表面有青皮或者有色差斑點(diǎn)的次品果,留下無(wú)瑕疵的柑橘;

2清洗:讓挑選好的柑橘進(jìn)入一種柑橘清洗裝置中洗刷干凈;

3磨油:讓清洗好的柑橘進(jìn)入一種柑橘精油提取裝置劃開(kāi)柑橘皮表的油囊,噴淋溫水沖洗使柑橘皮中的精油成分隨溫水沖下進(jìn)入精油提取設(shè)備進(jìn)行精油的應(yīng)用;

4壓榨:讓去除精油的柑橘進(jìn)入壓榨裝置中分離柑橘汁與柑橘皮渣;

5冷藏:讓分離出的柑橘汁進(jìn)入一種柑橘果汁精制設(shè)備去除柑橘汁中殘余的果渣、果膠與雜質(zhì),然后在-4~0℃下于冷庫(kù)冷藏存放;

6浸泡:讓分離出的柑橘皮渣進(jìn)入浸泡池,加入2~5%的食鹽與0.5~0.8%麥芽精糊攪拌均勻,浸泡6~8h,是簡(jiǎn)單的、低成本的去苦方式,食鹽作用:加大溶液滲透壓,使苦味物質(zhì)更快脫離柑橘皮;麥芽糊精糊:包埋橙皮中香味成分,防止香味物質(zhì)損失;

7漂洗:讓經(jīng)過(guò)浸泡的柑橘皮渣進(jìn)入漂洗池在40~50℃的流動(dòng)溫水中漂洗5~10min。

8加熱:讓漂洗好的柑橘皮渣進(jìn)入加熱罐,在100℃開(kāi)水中焯洗5~10min,使柑橘皮渣軟化而不爛;

9粉碎:讓軟化的柑橘皮渣進(jìn)入粉碎機(jī)中打磨成1~2mm大小的顆粒狀備用;

10腌制:讓打磨成顆粒狀的柑橘皮渣進(jìn)入一種果醬腌制筒中并加入白砂糖腌制48~96h,柑橘皮渣與白砂糖的比例為1~4:1。

柑橘處理比現(xiàn)有的工藝更加細(xì)致,分離出了更多的可利用成分,技術(shù)水平更高,相對(duì)成本更低。利用更加高效全面,幾乎沒(méi)有廢棄產(chǎn)物,經(jīng)濟(jì)效益更高。

上述的實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案,而不應(yīng)視為對(duì)于本發(fā)明的限制,本申請(qǐng)中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征在不沖突的情況下,可以相互任意組合。本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)以權(quán)利要求記載的技術(shù)方案,包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方案為保護(hù)范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進(jìn),也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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