本發(fā)明涉及一種肉醬的制備方法，特別涉及一種含肉粒的肉醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人們生活水平的不斷提高，人們的營養(yǎng)保健意識也在不斷加強，故此人們對食品的品質(zhì)有了更高的要求。傳統(tǒng)的肉醬大多采用的是傳統(tǒng)的處理方法-將肉糜直接放入熱油中加入各種輔料，炒制而成。

菌液發(fā)酵畜禽肉可以將蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子物質(zhì)分解產(chǎn)生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物質(zhì)，提高氨基態(tài)氮含量、改善產(chǎn)品風味?，F(xiàn)有技術(shù)CN105146488 A將畜禽肉絞碎成肉粒、經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，配以香菇柄酶解液進行炒制，在配料中添加辣椒制成發(fā)酵型香辣肉醬或者不添加辣椒直接得到發(fā)酵肉醬，但將肉粒直接進入發(fā)酵劑中發(fā)酵，發(fā)酵劑難以進入肉粒內(nèi)部，導致發(fā)酵時間長，肉粒內(nèi)外發(fā)酵不均勻?，F(xiàn)有技術(shù)CN105533645 A取魚糜、豬肉糜和香菇漿泥混合均勻，接種發(fā)酵，采用了加工成肉糜的方式，解決充分發(fā)酵的問題?，F(xiàn)有技術(shù)CN105533310 A采用酶解法制備蟹味調(diào)味醬，但蛋白酶處理蟹肉，同樣無法解決蛋白酶進入肉粒內(nèi)部的技術(shù)問題。

采用酶處理或者微生物發(fā)酵處理的肉醬，為發(fā)揮酶處理和微生物發(fā)酵的效果，需要將肉加工成肉糜，而消費者對具有小肉塊的肉醬具有信賴感，覺得肉塊性質(zhì)的肉醬更加實在、實惠，但現(xiàn)有技術(shù)中的帶有肉塊的肉醬，由于肉塊內(nèi)部難以與酶接觸，或者肉塊內(nèi)部發(fā)酵不充分，而使消費者產(chǎn)生不適應(yīng)的感覺。另外，也有采用傳統(tǒng)的腌制方式的，這樣可以改善肉塊內(nèi)部的味道，但是無法改變?nèi)鈮K內(nèi)部肉的本質(zhì)，即肉的組織結(jié)構(gòu)等。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種含肉粒的肉醬的制備方法，其特征在于，采用以下步驟：(1)選取合格的新鮮肉，切成或者絞制成肉粒；(2)將肉粒進行高壓脈沖處理；(3)加入蛋白酶液進行滾揉處理；(4)再將肉粒再次進行高壓脈沖處理；(5)加入菌液進行接種發(fā)酵；(6)加入還原糖進行美拉德反應(yīng)；(7)加入鹽、醬體、磷酸鹽和香辛料進行調(diào)配；(8)進行灌裝和滅菌。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。

進一步，步驟(1)中所述肉粒為正方形，邊長在0.25-0.5cm。

進一步，步驟(2)中高壓脈沖的電場強度10-20kV/cm、脈沖數(shù)6-10個。該步驟所起的有益效果為，一方面起到一定的殺滅肉粒上的細菌的作用，另一方面改善肉粒內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和細胞的滲透性，有利于后續(xù)蛋白酶進入肉粒內(nèi)部，以及汁液的流出。

進一步，步驟(3)中蛋白酶優(yōu)先于中性蛋白酶和風味蛋白酶，蛋白酶的重量為1.5ml-5ml/1kg肉粒，蛋白酶加入前需要稀釋處理，中性蛋白酶和風味蛋白酶的酶活力比例為2∶8-8∶2，溫度為35-60℃，時間為30-60min。

進一步，步驟(4)中高壓脈沖的電場強度15-30kV/cm、脈沖數(shù)10-15個。該步驟所起的有益效果為，一方面起到滅酶作用，另一方面改善肉粒內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和細胞的滲透性，有利于后續(xù)菌液進入肉粒內(nèi)部，以及汁液的流出。

進一步，步驟(5)中菌液為酵母菌和乳酸菌的混合菌液，發(fā)酵溫度為20-40℃，發(fā)酵時間為12h-48h。

進一步，步驟(6)中加入的還原糖為葡萄糖和木糖，糖的總量為3-10g/100g肉粒，美拉德反應(yīng)為90-130℃，反應(yīng)時間為40-120min。

進一步，步驟(7)醬體選擇黃豆醬或者辣醬。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)通過采用高壓脈沖電場的方式，利于蛋白酶和菌液進入肉塊內(nèi)部；并有利于含有多肽、氨基酸的液體流出，以便于在肉塊表面進行美拉德反應(yīng)；(2)先進行較短時間的蛋白酶處理，將肉中的蛋白部分酶解成多肽、氨基酸等，由于后續(xù)的微生物發(fā)酵時，利用酶解后的成分，盡快進入快速生長期，進而快速進入發(fā)酵呈現(xiàn)風味的穩(wěn)定期；(3)形成的肉粒，外部具有美拉德反應(yīng)而呈現(xiàn)的風味，內(nèi)部具有菌液發(fā)酵的風味，具有層次感。

具體實施方式

實施例1

一種含牛肉粒的牛肉醬的制備方法，采用以下步驟：(1)選取合格的新鮮肉，切成或者絞制成肉粒；(2)將肉粒進行高壓脈沖處理；(3)加入蛋白酶液進行滾揉處理；(4)將肉粒再次進行高壓脈沖處理；(5)加入菌液進行接種發(fā)酵；(6)加入還原糖進行美拉德反應(yīng)；(7)加入鹽、醬體、磷酸鹽和香辛料進行調(diào)配；(8)進行灌裝和滅菌。

步驟(1)中所述肉粒為正方形，邊長在0.25cm。

步驟(2)中高壓脈沖的電場強度10kV/cm、脈沖數(shù)10個。

步驟(3)中蛋白酶優(yōu)先于中性蛋白酶和風味蛋白酶，蛋白酶的重量為1.5ml/1kg肉粒，蛋白酶加入前需要稀釋處理，中性蛋白酶和風味蛋白酶的比例為2∶8，溫度為35℃，時間為30min。

步驟(4)中高壓脈沖的電場強度15kV/cm、脈沖數(shù)15個。

步驟(5)中菌液為酵母菌和乳酸菌的混合菌液，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時間為48h。

步驟(6)中加入的還原糖為葡萄糖和木糖，糖的總量為3g/100g肉粒，美拉德反應(yīng)為90℃，反應(yīng)時間為120min。

步驟(7)醬體選擇黃豆醬。

實施例2

一種含豬肉粒的肉醬的制備方法，采用以下步驟：(1)選取合格的新鮮肉，切成或者絞制成肉粒；(2)將肉粒進行高壓脈沖處理；(3)加入蛋白酶液進行滾揉處理；(4)將肉粒再次進行高壓脈沖處理；(5)加入菌液進行接種發(fā)酵；(6)加入還原糖進行美拉德反應(yīng)；(7)加入鹽、醬體、磷酸鹽和香辛料進行調(diào)配；(8)進行灌裝和滅菌。

步驟(1)中所述肉粒為正方形，邊長在0.5cm。

步驟(2)中高壓脈沖的電場強度20kV/cm、脈沖數(shù)6個。

步驟(3)中蛋白酶優(yōu)先于中性蛋白酶和風味蛋白酶，蛋白酶的重量為5ml/1kg肉粒，蛋白酶加入前需要稀釋處理，中性蛋白酶和風味蛋白酶的比例為8∶2，溫度為60℃，時間為60min。

步驟(4)中高壓脈沖的電場強度30kV/cm、脈沖數(shù)10個。

步驟(5)中菌液為酵母菌和乳酸菌的混合菌液，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為12h。

步驟(6)中加入的還原糖為葡萄糖和木糖，糖的總量為10g/100g肉粒，美拉德反應(yīng)為130℃，反應(yīng)時間為40min。

進一步，步驟(7)醬體選擇辣醬。

實施例3

一種含牛肉粒的肉醬的制備方法，采用以下步驟：(1)選取合格的新鮮肉，切成或者絞制成肉粒；(2)加入電解質(zhì)液體，將肉粒進行高壓脈沖處理；(3)加入蛋白酶液進行滾揉處理；(4)將肉粒再次進行高壓脈沖處理；(5)加入菌液進行接種發(fā)酵；(6)加入還原糖進行美拉德反應(yīng)；(7)加入鹽、醬體、磷酸鹽和香辛料進行調(diào)配；(8)進行灌裝和滅菌。

步驟(1)中所述肉粒為正方形，邊長在0.3cm。

進一步，步驟(2)中高壓脈沖的電場強度15kV/cm、脈沖數(shù)7個。

步驟(3)中蛋白酶優(yōu)先于中性蛋白酶和風味蛋白酶，蛋白酶的重量為3ml/1kg肉粒，蛋白酶加入前需要稀釋處理，中性蛋白酶和風味蛋白酶的比例為1∶1，溫度為45℃，時間為50min。

步驟(4)中高壓脈沖的電場強度28kV/cm、脈沖數(shù)13個。

步驟(5)中菌液為酵母菌和乳酸菌的混合菌液，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為36h。

步驟(6)中加入的還原糖為葡萄糖和木糖，糖的總量為5g/100g肉粒，美拉德反應(yīng)為95℃，反應(yīng)時間為60min。

步驟(7)醬體選擇辣醬。

省略實施例3中的步驟(3)(4)的技術(shù)方案為對比試驗1，省略實施例3中的步驟(4)(5)的技術(shù)方案為對比試驗2，省略實施例3中的步驟(2)(4)的技術(shù)方案為對比試驗3。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實施例3相較于對比試驗1，美拉德反應(yīng)后，肉塊的風味更加顯著，并且發(fā)酵時間縮短20％左右；實施例3相較于對比試驗2，肉塊內(nèi)部具有與香腸類似的肉類發(fā)酵的味道；實施例3相較于對比試驗3，美拉德反應(yīng)風味較好，肉塊最內(nèi)部同樣具有肉類發(fā)酵的味道。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。