本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種藏香豬肉醬及其加工制備方法。
背景技術(shù)：
：藏香豬，又名“人參豬”、“琵琶豬”，是川西高原、云南、西藏、甘肅甘南和岷縣特有的一種古老畜種資源，是西藏原始的瘦肉型豬種，屬于外牧養(yǎng)類。主要原產(chǎn)地四川阿壩州、甘孜州、云南香格里拉，西藏林芝地區(qū)，被稱為“喝泉水、吃山珍”長大的藏香豬正在成為藏族飲食文化的一個品牌。藏香豬脂肪含量很低，皮薄，肉質(zhì)鮮美豐腴，營養(yǎng)豐富，是藏民喜愛的食物。當(dāng)?shù)夭叵阖i放養(yǎng)在山林間，常食用蟲草(蟲草有黃草、白草之分)、松茸、人參果等野生藥材，因此不僅肉質(zhì)上乘，甚至豬糞都被收購用作藏藥藥引。藏香豬雖然成長周期稍長，需兩年，但其繁殖能力較強(qiáng)，最多一年可繁殖2次(8、9月份和2、3月份)，一次產(chǎn)仔8頭左右。藏香豬因為它獨(dú)特的飲食地位，原生態(tài)的成長環(huán)境和鮮美的滋味，被稱為“高原之珍”。藏香豬的品質(zhì)上有“六個最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，豬腸最長，豬皮最薄，鬃毛最長。是藏民的傳統(tǒng)民族美食。尤其是豬皮，口味Q彈爽嫩，遠(yuǎn)易于一般生豬，藏香豬還是我國唯一的放牧型豬種生長在海拔3000～4000米的高原地帶，以天然野生可食性植物及果實為主食，成年豬平均體重不足50公斤。眾所周知，新鮮的豬肉存放時間短，存放不便，為了能夠吃到美味健康的豬肉，人們通常把豬肉制作成臘肉或者肉醬，雖然臘肉存放時間長，但是臘肉加工技術(shù)復(fù)雜，口感單一，做成臘肉后肉中大量有益成分被破壞，不利于推廣，不方便攜帶；而近年來，隨著各種風(fēng)味醬類的普及，將豬肉制成各種口感的肉醬，不但方便運(yùn)輸和攜帶，而且營養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，正成為人們爭相選擇的對象。雖然市場上各種藏香豬肉醬種類較多，但是缺少一種原生態(tài)鮮美口感，營養(yǎng)價值高且低脂更健康的藏香豬肉醬及其制備方法。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口感獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的藏香豬肉醬，尤其是原生態(tài)的藏香豬肉醬。本發(fā)明一種藏香豬肉醬，由以下重量份成分混合后制備而成：藏香豬肉25～35份、食用油20～30份、豬骨湯2份～3份、豆瓣6～8份、炒花生碎3～5份、熟油辣椒15～20份、蔥1～2份、蒜1～2份、姜1～2份、白糖4～6份、食鹽2～3份、雞精2～3份、五香粉1～2份、味精1～2份、炒白芝麻1～2份、甜面醬1～2份；所述食用油優(yōu)選為食用植物油，更優(yōu)選為菜籽油。進(jìn)一步的，上述一種藏香豬肉醬，優(yōu)選由以下重量份成分混合后制備而成：藏香豬肉30份、食用油25份、豬骨湯2.5份、豆瓣7份、炒花生碎4份、熟油辣椒18份、蔥1.5份、蒜1.5份、姜1.5份、白糖5份、食鹽2.5份、雞精2.5份、五香粉1.5份、味精1.5份、炒白芝麻1.5份、甜面醬1.5份。上述一種藏香豬肉醬，其中所述藏香豬肉是以下方法制備得到：將藏香豬肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少兩次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷卻至室溫，即得；其中，蒸煮豬肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的豬肉計，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，蔥10～12重量份，八角1～1.2重量份，香葉1～1.2重量份，陳皮1～1.2重量份。上述一種藏香豬肉醬，其中所述熟油辣椒是由以下方法制備而成：將食用油加熱到200～220℃后，降溫至150～180℃，加入到準(zhǔn)備好的干辣椒粉中，攪拌混合，即得；其中，所述食用油與干辣椒粉的重量比為6～7:5～6。本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種藏香豬肉醬的制備方法。上述一種藏香豬肉醬的制備方法，包括以下步驟：a、藏香豬肉制備：將藏香豬肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少兩次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷卻至室溫，得到豬肉丁，備用；其中，蒸煮豬肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的豬肉計，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，蔥10～12重量份，八角1～1.2重量份，香葉1～1.2重量份，陳皮1～1.2重量份；b、熟辣椒油制備：將食用油加熱到200～220℃后，降溫至150～180℃，加入到準(zhǔn)備好的干辣椒粉中，攪拌混合，備用；c、豬骨湯的熬制：將豬骨在沸水中熬制1～2h后，去除豬骨，冷卻至室溫，備用；其中，所述豬骨和水的重量比為2～3:5～7；d、藏香豬肉醬炒制：將食用油加熱到220～240℃后，降溫至150～180℃，加入蔥姜蒜和豆瓣小火炒制1～2min后，加入豬肉丁、豬骨湯、花生粉、炒白芝麻，中火炒制10～15min后，再加入白糖、食鹽、雞精、五香粉、味精和甜面醬，小火炒制1～2min后，再加入熟油辣椒中火炒制25～30min，出鍋；e、將d步驟炒制的藏香豬肉醬在90～100℃裝瓶，密封，即得。上述一種藏香豬肉醬的制備方法，其中d步驟中所述小火溫度為100～150℃，所述中火溫度為150～200℃。上述一種藏香豬肉醬的制備方法，其中在藏香豬肉醬制備前，需要將豆瓣在斬拌鍋中斬拌1～2min以及將蔥、姜和蒜在斬拌鍋中斬拌1～2min。上述一種藏香豬肉醬的制備方法，其中所述斬拌時的斬拌速度為1500～2000轉(zhuǎn)/min。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供一種藏香豬肉醬的制備方法，以藏香豬肉為主原料加以調(diào)味輔料、以及豬骨湯，原料經(jīng)處理、調(diào)味混合,灌裝、檢驗等步驟制作成藏香豬肉醬。通過加工過程中各種參數(shù)的設(shè)定，以及秘制湯料的配方，使得工業(yè)化生產(chǎn)的藏香豬肉醬保持了純正的風(fēng)味，口感爽滑、味道濃香，保存時間更長，為藏香豬肉醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一種快速便捷的方法。具體實施方式本發(fā)明一種藏香豬肉醬，由以下重量份成分混合后制備而成：藏香豬肉25～35份、食用油20～30份、豬骨湯2份～3份、豆瓣6～8份、炒花生碎3～5份、熟油辣椒15～20份、蔥1～2份、蒜1～2份、姜1～2份、白糖4～6份、食鹽2～3份、雞精2～3份、五香粉1～2份、味精1～2份、炒白芝麻1～2份、甜面醬1～2份；所述食用油優(yōu)選為食用植物油，更優(yōu)選為菜籽油；炒花生碎將生花生炒香后去掉花生衣，然后粉碎成為1/4大小的花生仁顆粒。進(jìn)一步的，上述一種藏香豬肉醬，優(yōu)選由以下重量份成分混合后制備而成：藏香豬肉30份、食用油25份、豬骨湯2.5份、豆瓣7份、炒花生碎4份、熟油辣椒18份、蔥1.5份、蒜1.5份、姜1.5份、白糖5份、食鹽2.5份、雞精2.5份、五香粉1.5份、味精1.5份、炒白芝麻1.5份、甜面醬1.5份。本發(fā)明發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)肉醬基礎(chǔ)配料上，結(jié)合本發(fā)明的加工方法而特別配置的配方，可以更好的保證藏香豬肉獨(dú)特的風(fēng)味和口感，因為藏香豬肉比一般豬肉含有更少的脂肪，更高的蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素，在制備過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，使用上述配料，既可以保證藏香豬獨(dú)特的風(fēng)味不被掩蓋和喪失，又能保證藏香豬肉醬的口感獨(dú)特，味美價廉，開蓋即可食可以增加食欲。上述一種藏香豬肉醬，其中所述藏香豬是以下方法制備得到：因為藏香豬生長環(huán)境以及飲食的特殊性，加上其善于奔跑，所以藏香豬身上脂肪含量低，豬皮薄，本發(fā)明在選擇豬肉時，為了增加肉醬的口感，優(yōu)先選擇肥瘦適宜的藏香豬后腿肉進(jìn)行加工，制備豬肉醬，將新鮮藏香豬后腿肉，或者選擇質(zhì)量合格的冷凍藏香豬后腿肉，解凍后切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少兩次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷卻至室溫，即得；其中，蒸煮豬肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的豬肉計，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，蔥10～12重量份，八角1～1.2重量份，香葉1～1.2重量份，陳皮1～1.2重量份。在煮制豬肉過程中，加特定配方的原料，既能去除藏香豬肉的腥味，又能保留藏香豬肉獨(dú)有的風(fēng)味。上述一種藏香豬肉醬，其中所述熟油辣椒是由以下方法制備而成：將食用油加熱到200～220℃后，降溫至150～180℃，加入到準(zhǔn)備好的干辣椒粉中，攪拌混合，即得；其中，所述食用油與干辣椒粉的重量比為6～7:5～6。本發(fā)明在熟油辣椒熬制時先將食用油，如選擇植物油中的菜籽油加熱到200～220℃后，再降溫至150～180℃，如此能充分降低植物油中的不利于消化的皂苷等成分，同時又保證了制備的熟油辣椒味道最純正，既不會燙糊干辣椒粉，又能將干辣椒粉中的風(fēng)味物質(zhì)釋放充分；在熟油辣椒的制備過程中，油要勻速倒入干辣椒粉中，并且邊倒邊攪拌，避免局部溫度過高，倒油速度太快會造成混合不均勻，太慢會造成辣椒粉糊化，倒油的速度以熟油辣椒不糊化為準(zhǔn)。本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種藏香豬肉醬的制備方法。上述一種藏香豬肉醬的制備方法，包括以下步驟：a、藏香豬肉制備：將藏香豬肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少兩次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷卻至室溫，得到豬肉丁，放入冷藏庫備用；其中，蒸煮豬肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的豬肉計，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，蔥10～12重量份，八角1～1.2重量份，香葉1～1.2重量份，陳皮1～1.2重量份；b、熟辣椒油制備：將食用油加熱到200～220℃后，降溫至150～180℃，加入到準(zhǔn)備好的干辣椒粉中，攪拌混合，備用；c、豬骨湯的熬制：將豬骨在沸水中熬制1～2h后，去除豬骨，冷卻至室溫，備用；其中，所述豬骨和水的重量比為2～3:5～7；d、藏香豬肉醬炒制：將食用油加熱到220～240℃后，降溫至150～180℃，加入蔥姜蒜和豆瓣小火炒制1～2min后，先將蔥姜蒜爆香，使香氣更好的散發(fā)出來，加入豬肉丁、豬骨湯、花生粉、炒白芝麻，中火炒制10～15min后，再加入白糖、食鹽、雞精、五香粉、味精和甜面醬，小火炒制1～2min后，將各種原料進(jìn)行拌勻，再加入熟油辣椒中火炒制25～30min，出鍋；e、將d步驟炒制的藏香豬肉醬在90～100℃裝瓶，裝瓶前先將瓶子進(jìn)行消毒殺菌，密封，即得。本發(fā)明藏香豬肉醬的制備方法和現(xiàn)有肉醬的炒制區(qū)別在于，本發(fā)明藏香豬肉醬是需要單獨(dú)熬制熟油辣椒，并放在最后炒制，這樣炒制能更好的保證產(chǎn)品的醬香風(fēng)味。另外，醬類產(chǎn)品屬于高鹽、高油的產(chǎn)品，采用90～100℃熱灌裝，可以避免微生物進(jìn)入和存活，這樣的肉醬不加防腐劑，不需要?dú)⒕湍軆Υ嬉荒暌陨?，比一般豬肉醬保存時間更長，更健康美味。上述一種藏香豬肉醬的制備方法，其中d步驟中所述小火溫度為100～150℃，所述中火溫度為150～200℃。上述一種藏香豬肉醬的制備方法，其中在藏香豬肉醬制備前，需要將豆瓣在斬拌鍋中斬拌1～2min以及將蔥、姜和蒜在斬拌鍋中斬拌1～2min。上述一種藏香豬肉醬的制備方法，其中所述斬拌時的斬拌速度為1500～2000轉(zhuǎn)/min。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例1a、原料準(zhǔn)備取合格的藏香豬后腿肉，并使用切絲機(jī)將藏香豬肉切成0.5cm3左右的肉丁后，用冷水漂洗兩次后在沸水中蒸煮30～60min出鍋冷卻至室溫，最后將煮熟的豬肉丁放入冷藏庫備用；將檢驗合格的郫縣豆瓣，加入斬拌鍋中1500轉(zhuǎn)/min斬拌1-2min；將鮮蔥、生姜和大蒜在斬拌鍋中1500轉(zhuǎn)/min斬拌1-2min；將生花生炒香后去掉花生衣，然后粉碎成為1/4大小的花生仁顆粒；b、熟油辣椒熬制將菜籽油加熱到200后，降溫至150℃，按照質(zhì)量比，菜籽油:二荊條(即辣椒)粉＝7:6的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌干辣椒粉)。c、豬骨湯熬制豬骨和水的重量比按照3:5制備豬骨湯，將藏香豬骨加入水中煮沸后加熱1h后，將豬骨撈出，豬骨湯備用。d、炒制炒制前將20kg菜籽油加熱到220℃后轉(zhuǎn)入到夾層鍋中，降溫至150℃，；炒制順序：熟菜籽油加入1kg蔥、1kg姜、1kg蒜和6kg郫縣豆瓣小火炒制1min后，加入25kg豬肉丁、2kg豬骨湯、3kg花生碎、1kg芝麻中火炒制10min后再加入4kg白糖、2kg食鹽、2kg雞精、1kg五香粉、1kg味精和1kg甜面醬小火炒制1min后再加入15kg熟油辣椒中火炒制25min出鍋。e、灌裝將出鍋后的藏香豬肉醬保持在90～100℃立即裝瓶，然后將瓶蓋蓋在瓶口上，封口嚴(yán)實。經(jīng)過上述方法加工得到的藏香豬肉醬不含防腐劑，保存時間為12個月以上，經(jīng)過10個月以后，其口感和味道不變；而現(xiàn)在市售的豬肉醬一般保存時間為6～9個月左右，經(jīng)過3個月以后，其口味會產(chǎn)生較大變化。另外，本發(fā)明方法制備的藏香豬肉醬中脂肪含量為47％，蛋白質(zhì)含量為12％，比市場上銷售的肉醬中的脂肪含量低5％，蛋白質(zhì)含量高4％；另外，經(jīng)對各項合理化指標(biāo)檢驗對比，其鈣的含量比普通豬肉高出119％，在與普通豬肉的19種氨基酸做對比，發(fā)現(xiàn)藏香豬肉有18種指標(biāo)高出普通豬肉的指標(biāo)，并富含鐵、鋅微量元素，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，無污染，無藥殘，屬綠色有機(jī)安全畜產(chǎn)品。本發(fā)明方法制備的肉醬在市場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，1000個人進(jìn)行免費(fèi)試吃，并對色、香、味、以及健康和價格等方面的滿意度進(jìn)行打分評價，總分為10分，定義1～3分為差，4～5分為中，6～8分為良，9～10為優(yōu)，具體調(diào)查表見下表1所示：表1市場調(diào)查意見表評價優(yōu)良中差色80％20％00香85％14％1％0味78％14％6％2％營養(yǎng)健康66％24％3％7％價格70％10％16％4％從表1可以得出，其中80％以上的人都覺得口感很好，味道獨(dú)特，健康營養(yǎng)，預(yù)售價格合適，愿意再次購買?？梢?，本發(fā)明方法制備的藏香豬肉醬得到了市場消費(fèi)者認(rèn)可，口感鮮美，味道獨(dú)特，且更營養(yǎng)，更健康，不含防腐劑的情況下保存時間還更久。實施例2a、原料準(zhǔn)備取合格的藏香豬后腿冷凍肉，解凍至0～2℃，并使用切絲機(jī)將藏香豬肉切成0.5cm3左右的肉丁后，用冷水漂洗兩次后在沸水中蒸煮30～60min出鍋冷卻至室溫，最后將煮熟的豬肉丁放入冷藏庫備用；將檢驗合格的郫縣豆瓣，加入斬拌鍋中1800轉(zhuǎn)/min斬拌1.5min；將鮮蔥、生姜和大蒜在斬拌鍋中1800轉(zhuǎn)/min斬拌1.5min；將生花生炒香后去掉花生衣，然后粉碎成為1/4大小的花生仁顆粒；b、熟油辣椒熬制將菜籽油加熱到210后，降溫至160℃，按照菜籽油：二荊條(即辣椒)粉＝6:5的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉)。c、豬骨湯熬制豬骨和水的重量比按照3:7制備豬骨湯，將藏香豬骨加入水中煮沸后加熱1.5h后，將豬骨撈出，豬骨湯備用。d、炒制炒制前將25kg菜籽油加熱到230℃后轉(zhuǎn)入到夾層鍋中，降溫至160℃，；炒制順序：熟菜籽油加入1.5kg蔥、1.5kg姜、1.5kg蒜和7kg郫縣豆瓣小火炒制1.5min后，加入30kg豬肉丁、2.5kg豬骨湯、4kg花生碎、1.5kg芝麻中火炒制12min后再加入5kg白糖、2.5kg食鹽、2.5kg雞精、1.5kg五香粉、1.5kg味精和1.5kg甜面醬小火炒制1.5min后再加入18kg熟油辣椒中火炒制28min出鍋。e、灌裝將出鍋后的藏香豬肉醬保持在90～100℃立即裝瓶，然后將瓶蓋蓋在瓶口上，封口嚴(yán)實。經(jīng)過上述方法加工得到的藏香豬肉醬不含防腐劑，保存時間為12個月以上，經(jīng)過10個月以后，其口感和味道不變；而現(xiàn)在市售的豬肉醬一般保存時間為6～9個月左右，經(jīng)過3個月以后，其口味會產(chǎn)生較大變化。另外，本發(fā)明方法制備的藏香豬肉醬中脂肪含量為48％，蛋白質(zhì)含量為11％，比市場上銷售的肉醬中的脂肪含量低4％，蛋白質(zhì)含量高2％。實施例3a、原料準(zhǔn)備取合格的藏香豬前腿肉，并使用切絲機(jī)將藏香豬肉切成0.5cm3左右的肉丁后，用冷水漂洗兩次后在沸水中蒸煮30～60min出鍋冷卻至室溫，最后將煮熟的豬肉丁放入冷藏庫備用；將檢驗合格的郫縣豆瓣，加入斬拌鍋中2000轉(zhuǎn)/min斬拌2min；將鮮蔥、生姜和大蒜在斬拌鍋中2000轉(zhuǎn)/min斬拌2min；將生花生炒香后去掉花生衣，然后粉碎成為1/4大小的花生仁顆粒；b、熟油辣椒熬制將菜籽油加熱到220后，降溫至180℃，按照菜籽油：二荊條(即辣椒)粉＝1:1的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉)。c、豬骨湯熬制豬骨和水的重量比按照2:7制備豬骨湯，將藏香豬骨加入水中煮沸后加熱2h后，將豬骨撈出，豬骨湯備用。d、炒制炒制前將30kg菜籽油加熱到240℃后轉(zhuǎn)入到夾層鍋中，降溫至180℃，；炒制順序：熟菜籽油加入2kg蔥、2kg姜、2kg蒜和8kg郫縣豆瓣小火炒制2min后，加入35kg豬肉丁、3kg豬骨湯、5kg花生碎、2kg芝麻中火炒制15min后再加入6kg白糖、3kg食鹽、3kg雞精、2kg五香粉、2kg味精和2kg甜面醬小火炒制2min后再加入20kg熟油辣椒中火炒制30min出鍋。e、灌裝將出鍋后的藏香豬肉醬保持在90～100℃立即裝瓶，然后將瓶蓋蓋在瓶口上，封口嚴(yán)實。經(jīng)過上述方法加工得到的藏香豬肉醬不含防腐劑，保存時間為12個月以上，經(jīng)過10個月以后，其口感和味道不變；而現(xiàn)在市售的豬肉醬一般保存時間為6～9個月左右，經(jīng)過3個月以后，其口味會產(chǎn)生較大變化。另外，本發(fā)明方法制備的藏香豬肉醬中脂肪含量為45％，蛋白質(zhì)含量為13％，比市場上銷售的肉醬中的脂肪含量低5％，蛋白質(zhì)含量高3％。當(dāng)前第1頁1 2 3