本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉豆豉醬的制備方法。
背景技術(shù)：
豆豉是用大豆或黃豆煮熟以后，經(jīng)過發(fā)酵而制成的豆制品，其味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含由人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，豆豉以其獨(dú)特的香氣能使人增加食欲，長期食用可開胃增食、消積化滯。
牛肉是中國主要的畜產(chǎn)品之一，富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B12，肉堿等，具有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
隨著人類生活節(jié)奏的加快，方便食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎，豆豉和牛肉作為口感較好且營養(yǎng)豐富的兩種食物，已被廣泛應(yīng)用于醬類制作中，目前豆豉牛肉醬制作工藝流程一方面繁瑣，另一方面制作時間過長，同時得到的醬料中營養(yǎng)也僅限于豆豉和牛肉自身所攜帶的營養(yǎng)成分，沒有深入誘導(dǎo)原料產(chǎn)生更多有益成分。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種牛肉豆豉醬的制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種牛肉豆豉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將大豆洗凈，單層鋪放置于60-70℃的熱處理室內(nèi)，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時間為20-22分鐘；
（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻，在28-30℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為8-13小時，一段發(fā)酵氧含量為2-3%；一階段發(fā)酵結(jié)束，翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發(fā)酵液后，在32-35℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為8-13小時，二段發(fā)酵氧含量為17-18%；
所述霧化發(fā)酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化后得到；
（3）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，在40-42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為10-13小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20-22℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為18-24小時；
（4）將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味料混合均勻，得到混合料，將混合料用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58-60℃，干燥時間20-30分鐘；二階段干燥溫度為85-88℃，干燥時間5-6分鐘；三階段干燥溫度為120-135℃，干燥時間15-20秒；
（5）將步驟（4）得到的牛肉與步驟（2）得到的豆豉按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-42~-44℃下速凍7-8分鐘，立即投入溫度為150-155℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒50-52秒，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至250-260℃并保溫繼續(xù)翻炒25-30秒，待翻炒料溫度降至50-52℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇牛肉醬。
優(yōu)選的，黑曲霉用量為大豆重量的2%。
優(yōu)選的，牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2。
優(yōu)選的，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為75-85個。
優(yōu)選的，所述調(diào)味品與牛肉的混合重量比例為5-8:100。
優(yōu)選的，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。
本發(fā)明的有益效果在于，
（1）本發(fā)明步驟（1）處理過程中，將大豆置于60-70℃的熱處理室內(nèi)，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，能顯著提高大豆的吸水速率，處理20-22分鐘后，大豆的含水量可達(dá)到42-45%，且軟硬適中，利于后續(xù)發(fā)酵過程中微生物生長，處理后的大豆處于半熟化狀態(tài)，省略后續(xù)煮豆、冷卻工序即可直接接曲發(fā)酵；
（2）本發(fā)明步驟（2）處理過程中，分兩個階段發(fā)酵，一段發(fā)酵將大豆與黑曲霉混和發(fā)酵，嚴(yán)格控制發(fā)酵時間、溫度和含氧量，保證曲種質(zhì)量穩(wěn)定并能大量繁殖，使大豆形成豆豉風(fēng)味；二段發(fā)酵向發(fā)酵后的大豆噴灑霧化發(fā)酵液，能顯著提高發(fā)酵豆豉的風(fēng)味，并能有效提高豆豉中的總異黃酮含量，經(jīng)二段發(fā)酵得到的大豆中總異黃酮含量在1033ug/g以上，相對于二段發(fā)酵處理前的大豆總異黃酮含量提高了3.5-3.6倍。
同時由于二段發(fā)酵提升了溫度和發(fā)酵含氧量，能夠避免黑曲霉再次擴(kuò)大增殖產(chǎn)生苦味和霉味物質(zhì)，不通過洗曲步驟也能保證豆豉口感和品質(zhì)；
（3）本發(fā)明步驟（3）中，將牛肉切成顆粒狀后，與紅曲霉拌合均勻，進(jìn)行一階段發(fā)酵，有利于提高牛肉嫩度，處理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相對于處理前降低了1.33-1.34倍，同時可為牛肉增添色澤，使后續(xù)制得的牛肉醬紅亮有光澤；
本發(fā)明步驟（3）中，牛肉經(jīng)一階段發(fā)酵后進(jìn)行二階段發(fā)酵，二階段發(fā)酵通過向牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種，能顯著提高牛肉中硫胺素含量，二階段發(fā)酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相對于處理前提高了了2.01-2.05倍；
（4）本發(fā)明步驟（4）中，將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味品混合均勻后再用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段變溫干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈絨狀，并利于調(diào)味品充分深入牛肉中；
（5）本發(fā)明步驟（5）中，將牛肉與豆豉混合均勻，速凍后再進(jìn)行油炸翻炒， 能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力，保證油脂的煙點(diǎn)和表面張力，使得最終得到的香菇肉醬油脂酸價低于4.3；
（6）本發(fā)明步驟（5）中，炒制過程先在150-155℃的保溫調(diào)和油中翻炒能使調(diào)味品種的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)充分溶出，提升醬體滋味和香味，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至250-260℃并保溫繼續(xù)翻炒25-30秒，能使牛肉和豆豉中的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)充分溶出，提升醬體滋味和香味；
（7）本發(fā)明步驟（5）中，混合料翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至50-52℃時，向混合料中加入混合料重量3-5%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，能夠顯著提高牛肉豆豉醬的乳化穩(wěn)定性，得到牛肉醬乳化穩(wěn)定性為2.01g-2.04，相對于處理前提高了1.015-1.016倍，得到牛肉醬粘度為6117-6124mPa/s，相對于處理前提高了2.28-2.35倍；同時向混合料中加入混合料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇堿，能夠有效延長香菇肉醬的貨架性能，相對于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的香菇肉醬，貨架期延長了80-90天；
（8）本發(fā)明得到的成品牛肉豆豉醬呈紅褐色、油呈橙紅色，醬料油潤有光澤、粘稠度適宜的半流體狀、味鮮醇厚、香味濃郁、牛肉松軟易嚼，豆豉柔韌彈牙，酸價(KOH)低于4.3mg/g，常溫下可貯存10個月。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明保護(hù)范圍并不僅限于此。
實(shí)施例1、一種牛肉豆豉醬的制備方法，
（1）將大豆洗凈，單層鋪放置于60℃的熱處理室內(nèi)，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時間為20分鐘；
（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻，黑曲霉用量為大豆重量的2%，在28℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為8小時，一段發(fā)酵氧含量為2%；一階段發(fā)酵結(jié)束，翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發(fā)酵液后，在32℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為8小時，二段發(fā)酵氧含量為17%；
所述霧化發(fā)酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化后得到；
（3）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2，在40℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為10小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為18小時，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為75個；
（4）將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味料按5:100的重量比混合均勻，得到混合料，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，將混合料用波長為1.2微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58℃，干燥時間20分鐘；二階段干燥溫度為85℃，干燥時間5分鐘；三階段干燥溫度為120℃，干燥時間15秒；
（5）將步驟（4）得到的牛肉與步驟（2）得到的豆豉按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-42℃下速凍7分鐘，立即投入溫度為150℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒50秒，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至250℃并保溫繼續(xù)翻炒25秒，待翻炒料溫度降至50℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇牛肉醬。
實(shí)施例2、一種牛肉豆豉醬的制備方法，
（1）將大豆洗凈，單層鋪放置于65℃的熱處理室內(nèi)，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時間為21分鐘；
（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻，黑曲霉用量為大豆重量的2%，在29℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為10小時，一段發(fā)酵氧含量為2.5%；一階段發(fā)酵結(jié)束，翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發(fā)酵液后，在33℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為10小時，二段發(fā)酵氧含量為17.5%；
所述霧化發(fā)酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按5.7:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化后得到；
（3）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2，在41℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為11小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在21℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為20小時，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為80個；
（4）將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味料按6:100的重量比混合均勻，得到混合料，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，將混合料用波長為1.3微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為59℃，干燥時間25分鐘；二階段干燥溫度為86℃，干燥時間5.5分鐘；三階段干燥溫度為130℃，干燥時間17秒；
（5）將步驟（4）得到的牛肉與步驟（2）得到的豆豉按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-43℃下速凍7.4分鐘，立即投入溫度為152℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒51秒，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至255℃并保溫繼續(xù)翻炒28秒，待翻炒料溫度降至51℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量4%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.6%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇牛肉醬。
實(shí)施例3、一種牛肉豆豉醬的制備方法，
（1）將大豆洗凈，單層鋪放置于70℃的熱處理室內(nèi)，同時向大豆表面噴施飽和水蒸氣，處理時間為22分鐘；
（2）將步驟（1）處理得到的大豆與黑曲霉拌合均勻，黑曲霉用量為大豆重量的2%，在30℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為13小時，一段發(fā)酵氧含量為3%；一階段發(fā)酵結(jié)束，翻動大豆并在大豆表面均勻噴灑一層霧化發(fā)酵液后，在35℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為13小時，二段發(fā)酵氧含量為18%；
所述霧化發(fā)酵液由纖維堆囊菌、賴氨酸螯合銅、富馬酸亞鐵、水按6:1:1.5：500的重量比混合均勻，霧化后得到；
（3）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，牛肉與紅曲霉拌合重量比例為100:2，在42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為13小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在22℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為24小時，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為85個；
（4）將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味料按8:100的重量比混合均勻，得到混合料，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，將混合料用波長為1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為60℃，干燥時間30分鐘；二階段干燥溫度為88℃，干燥時間6分鐘；三階段干燥溫度為135℃，干燥時間20秒；
（5）將步驟（4）得到的牛肉與步驟（2）得到的豆豉按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-44℃下速凍8分鐘，立即投入溫度為155℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒52秒，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至260℃并保溫繼續(xù)翻炒30秒，待翻炒料溫度降至52℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.7%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇牛肉醬。