本發(fā)明涉及一種食品配料的制備方法，特別涉及一種果蔬發(fā)酵液的制備方法。

背景技術(shù)：

果蔬發(fā)酵是近兩年來比較熱的食品領域，酵素類產(chǎn)品也是不斷出新。目前，常用于果蔬發(fā)酵的為乳酸菌，對于淀粉含量高的果蔬，如南瓜、胡蘿卜等，用乳酸菌發(fā)酵能夠帶來愉悅的風味，甚至改善南瓜和胡蘿卜的生味等。但對于糖分和水分含量高的果蔬，如黃瓜、甜瓜和西瓜等，用乳酸菌發(fā)酵會帶來類似于餿味，發(fā)酵液不夠新鮮，難以下咽。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種黃瓜發(fā)酵液的制備方法，改善乳酸菌發(fā)酵帶來的餿味。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的茶濃縮液的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）取新鮮果蔬，去皮后榨汁，過濾除去固體顆粒，得果蔬清汁；

（2）果蔬清汁中加入白砂糖，使其固形物含量達到10-15%，加入至發(fā)酵罐中，巴氏殺菌，待冷卻至45℃以下，接入乳酸菌，于35-45℃進行發(fā)酵，發(fā)酵的同時將發(fā)酵液通過泵輸入至反應柱，經(jīng)過反應柱后回到發(fā)酵罐，形成循環(huán)，反應柱通過夾層控溫，溫度與發(fā)酵溫度保持一致；

（3）發(fā)酵至pH降至 3.3-4.3時停止發(fā)酵，放出發(fā)酵液，過濾澄清，巴氏殺菌，灌裝后得果蔬發(fā)酵液；

所述的反應柱中填充有固定化酵母菌。

所述的果蔬是黃瓜、甜瓜、香瓜、西瓜、冬瓜、哈密瓜、蘋果、葡萄、柚子或番茄中的一種或兩種以上。

所述的乳酸菌為植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌嗜熱鏈球菌、羅伊氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌或乳酸乳球菌中的一種或兩種以上。

所述的酵母菌為釀酒酵母、巴氏酵母、薛瓦酵母、乳酸克魯維酵母、粟酒裂殖酵母或發(fā)酵畢赤酵母中的一種或兩種以上。

所述的固定化酵母菌采用為明膠包埋法、海藻酸鈉包埋法或瓊脂包埋法制備得到。

本發(fā)明與現(xiàn)有公開的技術(shù)相比，具有以下優(yōu)勢：

（1）本發(fā)明制備得到的果蔬發(fā)酵液具有新鮮的發(fā)酵感，雖酸但無餿味，口味協(xié)調(diào)，不含酒精，可直接飲用；

（2）本發(fā)明制備得到的果蔬發(fā)酵液除了乳酸菌代謝產(chǎn)生的后生元外，還含有大量葡萄糖醛酸、D葡萄糖酸-1,4-內(nèi)酯等功能性成分；

（3）本發(fā)明制備工藝簡單，工業(yè)放大容易。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明。

實施例1：一種黃瓜發(fā)酵液的制備方法

（1）取新鮮黃瓜，去皮后榨汁，過濾除去固體顆粒，得黃瓜清汁；

（2）黃瓜清汁中加入白砂糖，使其固形物含量達到10%，加入至發(fā)酵罐中，巴氏殺菌，待冷卻至45℃以下，接入副干酪乳桿菌，于35℃進行發(fā)酵，發(fā)酵的同時將發(fā)酵液通過泵輸入至反應柱，經(jīng)過反應柱后回到發(fā)酵罐，形成循環(huán)，反應柱通過夾層控制在35℃；

（3）發(fā)酵至pH降至 3.3時停止發(fā)酵，放出發(fā)酵液，過濾澄清，巴氏殺菌，灌裝后得黃瓜發(fā)酵液；

所述的反應柱中填充有用海藻酸鈉固定化的釀酒酵母。

實施例2：

（1）取新鮮西瓜，去皮后榨汁，過濾除去固體顆粒，得西瓜清汁；

（2）西瓜清汁中加入白砂糖，使其固形物含量達到15%，加入至發(fā)酵罐中，巴氏殺菌，待冷卻至45℃以下，接入嗜酸乳桿菌，于45℃進行發(fā)酵，發(fā)酵的同時將發(fā)酵液通過泵輸入至反應柱，經(jīng)過反應柱后回到發(fā)酵罐，形成循環(huán)，反應柱通過夾層控制在45℃；

（3）發(fā)酵至pH降至 4.3時停止發(fā)酵，放出發(fā)酵液，過濾澄清，巴氏殺菌，灌裝后得西瓜發(fā)酵液；

所述的反應柱中填充有用明膠固定化的巴氏酵母。

實施例3：

（1）取新鮮番茄，去皮后榨汁，過濾除去固體顆粒，得番茄清汁；

（2）番茄清汁中加入白砂糖，使其固形物含量達到12%，加入至發(fā)酵罐中，巴氏殺菌，待冷卻至45℃以下，接入植物乳桿菌，于43℃進行發(fā)酵，發(fā)酵的同時將發(fā)酵液通過泵輸入至反應柱，經(jīng)過反應柱后回到發(fā)酵罐，形成循環(huán)，反應柱通過夾層控制在43℃；

（3）發(fā)酵至pH降至 3.8時停止發(fā)酵，放出發(fā)酵液，過濾澄清，巴氏殺菌，灌裝后得番茄發(fā)酵液；

所述的反應柱中填充有用明膠固定化的乳酸克魯維酵母。