本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種富硒馬鈴薯全粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

馬鈴薯(學(xué)名：Solanum tuberosum，英文：potato)，茄科茄屬，一年生草本植物，別稱地蛋、洋芋、土豆等。作物高15-80厘米，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。馬鈴薯是中國五大主食之一，其營養(yǎng)價值高、適應(yīng)力強、產(chǎn)量大，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。硒(Se)是動植物必需的微量礦物質(zhì)營養(yǎng)素。硒參與合成人體內(nèi)多種含硒酶和含硒蛋白，參與構(gòu)成碘化甲狀腺胺酸脫碘酶，提高人體免疫，促進淋巴細胞的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成，對結(jié)腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌癥具有明顯的抑制和防護作用，但機體所需的硒需要不斷從食物中得到補充。國家目前正在推廣馬鈴薯主糧計劃，硒與馬鈴薯結(jié)合，使富硒馬鈴薯具有很高的推廣價值和食用價值，但是新鮮的馬鈴薯易發(fā)芽生根，保存時間短，因此開發(fā)出一種富硒馬鈴薯全粉，對馬鈴薯的主糧化推廣非常重要。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種富硒馬鈴薯全粉，所述的富硒馬鈴薯全粉具有外觀漂亮、營養(yǎng)成分豐富、破壞少、硒含量高等優(yōu)點；所述的富硒馬鈴薯全粉可食性好，還具有提高免疫力、預(yù)防癌癥等功效。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的富硒馬鈴薯全粉的制備方法，該方法簡單、易行，產(chǎn)品顏色漂亮無褐變產(chǎn)生，具有濃郁的馬鈴薯香味，能夠使馬鈴薯中的營養(yǎng)成分保持長期穩(wěn)定。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種富硒馬鈴薯全粉，所述富硒馬鈴薯全粉由富硒馬鈴薯制備得到，所述富硒馬鈴薯中的硒含量≥0.05mg/kg，所述富硒馬鈴薯全粉中的硒含量≥0.02mg/kg。

本發(fā)明采用特定硒含量的馬鈴薯原料，制備得到具有特定硒含量的馬鈴薯全粉，所得富硒馬鈴薯全粉具有外觀漂亮、營養(yǎng)成分豐富、破壞少、硒含量高等優(yōu)點；所得富硒馬鈴薯全粉可食性好，還具有提高免疫力、預(yù)防癌癥等功效。

所述富硒馬鈴薯中的硒含量≥0.05mg/kg，所得富硒馬鈴薯全粉中的硒含量≥0.02mg/kg，硒含量完全滿足人體需求。

馬鈴薯的營養(yǎng)成分豐富，100g馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分：鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg等，而且硒元素含量高，因此富硒馬鈴薯全粉具有營養(yǎng)成分豐富等優(yōu)點，具有提高免疫力、預(yù)防癌癥和慢性病等功效。

上述的一種富硒馬鈴薯全粉的制備方法，將富硒馬鈴薯依次經(jīng)過清洗、去皮、切絲、水洗、蒸汽滅酶和熟化、干燥、粉碎，制備得到富硒馬鈴薯全粉產(chǎn)品。

本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉的制備方法簡單、易行，產(chǎn)品顏色漂亮無褐變產(chǎn)生，具有濃郁的馬鈴薯香味，能夠使馬鈴薯中的營養(yǎng)成分保持長期穩(wěn)定。本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉的制備方法中切絲、水洗、蒸汽滅酶和熟化、干燥、粉碎等步驟均可能無法避免的導(dǎo)致硒元素的部分損失，但本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉的制備方法仍能最大限度的保留富硒馬鈴薯中的硒含量，提高所得富硒馬鈴薯全粉中的硒含量，使其能夠完全滿足人體需求。

優(yōu)選地，本發(fā)明選擇無發(fā)芽、無凍傷、無變綠、無病變腐爛且成熟的富硒馬鈴薯作為原料。

優(yōu)選地，所述蒸汽滅酶和熟化所采用的蒸汽汽源為木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的質(zhì)量比為1:10-50，優(yōu)選為1:20-40，進一步優(yōu)選為1:30。

本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉的制備方法采用特殊蒸汽處理的目的：一方面是為了將木瓜提取液中的揮發(fā)性有機酸等有益成分和馬鈴薯結(jié)合起來，增加馬鈴薯的食用價值；另一方面也有防止馬鈴薯在干燥的過程中發(fā)生褐變，熟化馬鈴薯的作用。

采用特定質(zhì)量比的木瓜提取液和水的混合溶液作為蒸汽源，有助于木瓜提取液中的揮發(fā)性有機酸等有益成分和馬鈴薯充分結(jié)合，增加馬鈴薯的食用價值，也能進一步防止馬鈴薯在后續(xù)干燥過程中發(fā)生褐變。

進一步優(yōu)選地，所述木瓜提取液為皺皮木瓜提取液。

皺皮木瓜，屬于薔薇科植物，果實可人藥，有舒筋活絡(luò)與和胃化濕的功能?！吨腥A藥典》記載的長陽“資丘皺皮木瓜”是一種野生藥性木瓜，具有獨特的藥用和保健價值，有“百益之果”之美譽。皺皮木瓜也是一種獨特的孤植觀賞樹。枝密多刺可作綠蘺。果實含蘋果酸、酒石酸、構(gòu)椽酸及丙種維生素等，干制后入藥，有驅(qū)鳳、舒筋、活絡(luò)、鎮(zhèn)痛、消腫、順氣之效。

優(yōu)選地，所述蒸汽滅酶和熟化溫度為110-200℃，優(yōu)選為130-170℃，進一步優(yōu)選為150℃。

優(yōu)選地，所述蒸汽滅酶和熟化時間為0.5-5min，優(yōu)選為0.5-2min，進一步優(yōu)選為1min。

優(yōu)選地，本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉的制備方法采用真空冷凍技術(shù)進行干燥。

優(yōu)選地，真空度為0-20pa，優(yōu)選為5-15pa，進一步優(yōu)選為9pa。

優(yōu)選地，冷阱溫度為-30至-60℃，優(yōu)選為-40至-60℃，進一步優(yōu)選為-50℃。

采用特定真空度和冷阱溫度進行干燥，有助于提高干燥效果，促進富硒馬鈴薯中的營養(yǎng)成分保持長期穩(wěn)定。

優(yōu)選地，所述切絲所得富硒馬鈴薯絲的厚度和寬度分別為1-3mm，優(yōu)選為1.5-2.5mm，進一步優(yōu)選為2mm。

將富硒馬鈴薯切成特定尺寸的富硒馬鈴薯絲，有助于在蒸汽滅酶和熟化過程中，木瓜提取液中的揮發(fā)性有機酸等有益成分和馬鈴薯充分結(jié)合，增加馬鈴薯的食用價值，也能進一步防止馬鈴薯在后續(xù)干燥過程中發(fā)生褐變。

與現(xiàn)有的馬鈴薯全粉制備方法相比，本發(fā)明的上述方法優(yōu)勢在于：

1、不添加任何化學(xué)護色試劑和含硫試劑，保證馬鈴薯的純天然品質(zhì)。

2、創(chuàng)新采用特殊的蒸汽汽源：蒸汽用水中添加了皺皮木瓜提取液，其中的揮發(fā)性有機酸等有益成分能夠提高馬鈴薯全粉的食用價值；也可起到護色防腐保質(zhì)的作用。

3、相比于常規(guī)熱水漂燙，蒸汽處理用時更短，營養(yǎng)物質(zhì)流失少。

4、真空冷凍干燥能夠避免常規(guī)熱風(fēng)干燥對馬鈴薯營養(yǎng)成分的破壞和香味物質(zhì)的損失。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

(1)以富硒馬鈴薯為原料，制備成富硒馬鈴薯全粉，營養(yǎng)成分豐富、硒含量高、保質(zhì)期長，具有提高免疫力、預(yù)防癌癥和慢性病等功效。

(2)利用特殊蒸汽處理的技術(shù)，增加了馬鈴薯的食用價值，防止馬鈴薯干燥過程中發(fā)生褐變和起到保質(zhì)的作用，一舉多得。

(3)采用真空冷凍干燥技術(shù)，減少馬鈴薯干燥過程中的營養(yǎng)損失，最大程度保留馬鈴薯的色香味，產(chǎn)品復(fù)水性好，沖調(diào)性能佳。

具體實施方式

下面將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例，僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

本發(fā)明具體實施方式中所采用的馬鈴薯原料，選用湖北恩施地區(qū)的鄂馬鈴薯1號品種，進行富硒標準化種植，得到富硒馬鈴薯；本發(fā)明具體實施方式中所采用的木瓜提取液為皺皮木瓜提取液，皺皮木瓜選用湖北恩施地區(qū)產(chǎn)市售皺皮木瓜，皺皮木瓜提取液的制備方法包括如下步驟：

(1)挑選無蟲害，霉變的皺皮木瓜干品，粉碎；

(2)將粉碎后的皺皮木瓜進行水提，料液質(zhì)量比1:10-1:20(實施例1-5中皺皮木瓜提取液制備時，料液質(zhì)量比依次分別為1:10、1:12、1：15、1:18、1:20)，放入帶有攪拌裝置的容器罐中水提，溫度為70-80℃(實施例1-5皺皮木瓜提取液制備時，水提溫度依次分別為70-72℃、72-74℃、74-76℃、76-78℃、78-80℃)，時間為2-3h(實施例1-5皺皮木瓜提取液制備時，水提時間依次分別為3h、3h、2.5h、2h、2h)；

(3)過濾得到皺皮木瓜提取液。

實施例1

一種富硒馬鈴薯全粉的制備方法，包括如下步驟：

1.富硒馬鈴薯清洗：挑選無發(fā)芽、無凍傷、無變綠和無病變腐爛且成熟的富硒馬鈴薯，使用馬鈴薯清洗機清洗干凈；

2.富硒馬鈴薯去皮：采用馬鈴薯去皮機，使其脫皮干凈；

3.富硒馬鈴薯切絲：使用馬鈴薯切絲機，調(diào)整機器參數(shù)，切絲厚度和寬度為1mm，切好的富硒馬鈴薯絲，立即放入清水中；

4.水洗：水洗去掉富硒馬鈴薯絲上的多余淀粉；

5.蒸汽處理：準備好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源為木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的質(zhì)量比為1:10)，將富硒馬鈴薯絲擺放在帶有網(wǎng)眼的不銹鋼盤上，放入蒸汽箱中進行汽蒸，蒸汽溫度為110℃，時間為0.5min。

6.干燥：采用真空冷凍干燥技術(shù)，將蒸汽處理好的富硒馬鈴薯絲，先進行預(yù)凍處理，再進行抽真空干燥；冷阱溫度為-30℃，真空度為5pa，直至完全干燥；

7.粉碎、過篩、包裝：將真空冷凍干燥好的富硒馬鈴薯絲立即進行粉碎，過100目篩，包裝，即為富硒馬鈴薯全粉。

實施例2

一種富硒馬鈴薯全粉的制備方法，包括如下步驟：

1.富硒馬鈴薯清洗：挑選無發(fā)芽、無凍傷、無變綠和無病變腐爛且成熟的富硒馬鈴薯，使用馬鈴薯清洗機清洗干凈；

2.富硒馬鈴薯去皮：采用馬鈴薯去皮機，使其脫皮干凈；

3.富硒馬鈴薯切絲：使用馬鈴薯切絲機，調(diào)整機器參數(shù)，切絲厚度和寬度為3mm，切好的富硒馬鈴薯絲，立即放入清水中；

4.水洗：水洗去掉富硒馬鈴薯絲上的多余淀粉；

5.蒸汽處理：準備好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源為木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的質(zhì)量比為1:50)，將富硒馬鈴薯絲擺放在帶有網(wǎng)眼的不銹鋼盤上，放入蒸汽箱中進行汽蒸，蒸汽溫度為200℃，時間為5min。

6.干燥：采用真空冷凍干燥技術(shù)，將蒸汽處理好的富硒馬鈴薯絲，先進行預(yù)凍處理，再進行抽真空干燥；冷阱溫度為-60℃，真空度為20pa，直至完全干燥；

7.粉碎、過篩、包裝：將真空冷凍干燥好的富硒馬鈴薯絲立即進行粉碎，過100目篩，包裝，即為富硒馬鈴薯全粉。

實施例3

一種富硒馬鈴薯全粉的制備方法，包括如下步驟：

1.富硒馬鈴薯清洗：挑選無發(fā)芽、無凍傷、無變綠和無病變腐爛且成熟的富硒馬鈴薯，使用馬鈴薯清洗機清洗干凈；

2.富硒馬鈴薯去皮：采用馬鈴薯去皮機，使其脫皮干凈；

3.富硒馬鈴薯切絲：使用馬鈴薯切絲機，調(diào)整機器參數(shù)，切絲厚度和寬度為1.5mm，切好的富硒馬鈴薯絲，立即放入清水中；

4.水洗：水洗去掉富硒馬鈴薯絲上的多余淀粉；

5.蒸汽處理：準備好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源為木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的質(zhì)量比為1:20)，將富硒馬鈴薯絲擺放在帶有網(wǎng)眼的不銹鋼盤上，放入蒸汽箱中進行汽蒸，蒸汽溫度為130℃，時間為0.5mi n。

6.干燥：采用真空冷凍干燥技術(shù)，將蒸汽處理好的富硒馬鈴薯絲，先進行預(yù)凍處理，再進行抽真空干燥；冷阱溫度為-40℃，真空度為5pa，直至完全干燥；

7.粉碎、過篩、包裝：將真空冷凍干燥好的富硒馬鈴薯絲立即進行粉碎，過100目篩，包裝，即為富硒馬鈴薯全粉。

實施例4

一種富硒馬鈴薯全粉的制備方法，包括如下步驟：

1.富硒馬鈴薯清洗：挑選無發(fā)芽、無凍傷、無變綠和無病變腐爛且成熟的富硒馬鈴薯，使用馬鈴薯清洗機清洗干凈；

2.富硒馬鈴薯去皮：采用馬鈴薯去皮機，使其脫皮干凈；

3.富硒馬鈴薯切絲：使用馬鈴薯切絲機，調(diào)整機器參數(shù)，切絲厚度和寬度為2.5mm，切好的富硒馬鈴薯絲，立即放入清水中；

4.水洗：水洗去掉富硒馬鈴薯絲上的多余淀粉；

5.蒸汽處理：準備好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源為木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的質(zhì)量比為1:40)，將富硒馬鈴薯絲擺放在帶有網(wǎng)眼的不銹鋼盤上，放入蒸汽箱中進行汽蒸，蒸汽溫度為170℃，時間為2min。

6.干燥：采用真空冷凍干燥技術(shù)，將蒸汽處理好的富硒馬鈴薯絲，先進行預(yù)凍處理，再進行抽真空干燥；冷阱溫度為-60℃，真空度為15pa，直至完全干燥；

7.粉碎、過篩、包裝：將真空冷凍干燥好的富硒馬鈴薯絲立即進行粉碎，過100目篩，包裝，即為富硒馬鈴薯全粉。

實施例5

一種富硒馬鈴薯全粉的制備方法，包括如下步驟：

1.富硒馬鈴薯清洗：挑選無發(fā)芽、無凍傷、無變綠和無病變腐爛且成熟的富硒馬鈴薯，使用馬鈴薯清洗機清洗干凈；

2.富硒馬鈴薯去皮：采用馬鈴薯去皮機，使其脫皮干凈；

3.富硒馬鈴薯切絲：使用馬鈴薯切絲機，調(diào)整機器參數(shù)，切絲厚度和寬度為2mm，切好的富硒馬鈴薯絲，立即放入清水中；

4.水洗：水洗去掉富硒馬鈴薯絲上的多余淀粉；

5.蒸汽處理：準備好蒸汽箱中的汽源(蒸汽汽源為木瓜提取液和水的混合溶液，其中木瓜提取液和水的質(zhì)量比為1:30)，將富硒馬鈴薯絲擺放在帶有網(wǎng)眼的不銹鋼盤上，放入蒸汽箱中進行汽蒸，蒸汽溫度為150℃，時間為1min。

6.干燥：采用真空冷凍干燥技術(shù)，將蒸汽處理好的富硒馬鈴薯絲，先進行預(yù)凍處理，再進行抽真空干燥；冷阱溫度為-50℃，真空度為9pa，直至完全干燥；

7.粉碎、過篩、包裝：將真空冷凍干燥好的富硒馬鈴薯絲立即進行粉碎，過100目篩，包裝，即為富硒馬鈴薯全粉。

實驗例

將采用上述實施例方案制備的富硒馬鈴薯全粉分別進行200份以上的隨機食用調(diào)研，食用調(diào)研者根據(jù)個人習(xí)慣，分別以隨機比例摻雜面粉或其他食用粉及配料，制作成饅頭、面條等面食產(chǎn)品，每人每日三餐至少一頓以上以上述面食產(chǎn)品作為主食，連續(xù)食用60日，調(diào)研結(jié)果如下：

表1本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉顧客調(diào)研結(jié)果

通過表1可以看出，本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉具有馬鈴薯獨特的色香味，產(chǎn)品復(fù)水性好，沖調(diào)性能佳，長期食用能夠有效改善人體體質(zhì)，由于馬鈴薯中的淀粉含量相比其他日常食用的主食的淀粉含量低，以本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉作為主食替代品，對于控制血糖也有幫助；此外，本發(fā)明富硒馬鈴薯全粉的保質(zhì)期長，干燥低溫環(huán)境下可保存48個月以上。

盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，以上各實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分或者全部技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的范圍；因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些替換和修改。