本發(fā)明涉及一種膨化甘薯脆片及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紫甘薯，又名黑紅薯，屬旋花科，一年生或多年生草本植物，是一種特殊的甘薯品種，葉片肥厚呈紡錘形稍長，結(jié)薯多而均勻，其薯皮和薯肉呈紫紅色，莖葉則不完全是紫紅色。它富含紫色素、花色素苷、胡蘿卜素、粘液蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，具有預(yù)防心血管疾病、防治便秘和腸道疾病、消除氧自由基、增強人體免疫力和減少結(jié)腸癌發(fā)生率等功效。
由于紫甘薯不易貯藏、季節(jié)性較強，加工的方法相對單一，我國甘薯加工比例低、品種少，且主要用作加工淀粉、釀酒的原料、天然食用著色劑等，或者加工成休閑食品，如紫甘薯條、薯片等。但傳統(tǒng)的甘薯片等小食品制作方法中，因預(yù)處理的不理想，導(dǎo)致成品質(zhì)地致密，硬度大，甘薯片容易龜裂；成品脫水不完全，口感不酥脆，容易吸濕返潮；油炸溫度過高破壞了原料中的原有的營養(yǎng)成分，得到的產(chǎn)品含油率高，不符合當今的低油化、少油炸的追求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種膨化甘薯脆片及其生產(chǎn)方法，以紫甘薯為主要原料，制成膨化甘薯脆片，其色澤自然、形狀規(guī)則、表面平整、薄而酥脆、入口不粘牙、薯香濃郁。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
一種膨化甘薯脆片，是由下述重量份的原料制成：
紫甘薯60-80份、糯米粉10-15份、山藥20-30份、玉竹5-10份、麥芽5-10份、羅漢果5-10份、余甘子5-10份、白砂糖6-12份、食鹽0.1-0.5份、NaHCO3 0.5-1份。
優(yōu)選的，所述膨化甘薯脆片是由下述重量份的原料制成：
紫甘薯65-75份、糯米粉12-14份、山藥24-28份、玉竹6-9份、麥芽6-8份、羅漢果6-8份、余甘子6-8份、白砂糖8-10份、食鹽0.1-0.3份、NaHCO3 0.5-0.8份。
進一步優(yōu)選的，所述膨化甘薯脆片是由下述重量份的原料制成：
紫甘薯70份、糯米粉13份、山藥26份、玉竹8份、麥芽7份、羅漢果7份、余甘子7份、白砂糖9份、食鹽0.2份、NaHCO3 0.6份。
上述膨化甘薯脆片是通過以下方法制備得到的，步驟如下：
(1)將紫甘薯清洗去皮，切成薯丁，蒸熟，離心脫水，干燥，粉碎，得甘薯粉；
(2)將玉竹、麥芽、羅漢果、余甘子干燥，粉碎，過300目篩，得混合超微粉；
(3)將山藥蒸熟，然后與水在勻漿機中打漿3-5分鐘，得山藥泥；
(4)將甘薯粉、混合超微粉、糯米粉、白砂糖、食鹽和NaHCO3加入到山藥泥中，混合均勻，調(diào)配成混合料，然后80-100℃加熱處理15-20min；
(5)將步驟(4)中加熱處理后的混合料均勻涂在平板上，干燥，切片；
(6)將切片置于膨化罐中進行變溫壓差膨化，即得到膨化甘薯脆片。
優(yōu)選的，步驟(1)中，所述薯丁的長度為3-5cm。
優(yōu)選的，步驟(1)中，離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000-1500r/min，時間為4-6min。
優(yōu)選的，步驟(1)中，干燥采用熱風微波干燥，微波發(fā)射功率為0.5～1W/g，微波時間為8～10min，熱風干燥溫度為65～75℃。
優(yōu)選的，步驟(3)中，水與山藥加入量的比為(4-6)ml：1g。
優(yōu)選的，步驟(5)中，干燥的溫度為50-60℃；切片尺寸為3cm×4cm，厚度為3-5mm。
優(yōu)選的，步驟(6)中，所述變溫壓差膨化的操作為：將裝有切片的膨化罐內(nèi)的溫度升至100-120℃，壓強升至高于膨化罐外大氣壓0.1-0.3MPa，維持5-10min；然后將膨化罐內(nèi)壓強降至真空狀態(tài)，然后在真空狀態(tài)下降溫至85-95℃，維持10-15min；再將膨化罐內(nèi)溫度將至20-30℃，維持15-20min；最后破除真空。
本發(fā)明的膨化甘薯脆片中，各原料組分的功效如下：
紫甘薯：為甘薯新品種，營養(yǎng)豐富，含有多種生物活性物質(zhì)，紫甘薯花色苷的主要成分是矢車菊色素和芍藥色素，有抗氧化和保健功能，還能抗突變、緩解肝功能障礙，抑制高血糖、抗高血壓，有重要營養(yǎng)作用和食用、藥用價值。
山藥：甘，平。歸脾、肺、腎經(jīng)。補脾養(yǎng)胃，生津益肺，補腎澀精。用于脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴。麩炒山藥補脾健胃。用于脾虛食少，泄瀉便溏，白帶過多。
玉竹：甘，微寒。歸肺、胃經(jīng)。養(yǎng)陰潤燥，生津止渴。用于肺胃陰傷，燥熱咳嗽，咽干口渴，內(nèi)熱消渴。
麥芽：甘，平。歸脾、胃經(jīng)。行氣消食，健脾開胃，回乳消脹。用于食積不消，脘腹脹痛，脾虛食少，乳汁郁積，乳房脹痛，婦女斷乳，肝郁脅痛，肝胃氣痛。生麥芽健脾和胃，疏肝行氣。用于脾虛食少，乳汁郁積。炒麥芽行氣消食回乳。用于食積不消，婦女斷乳。焦麥芽消食化滯。用于食積不消，脘腹脹痛。
羅漢果：甘，涼。歸肺、大腸經(jīng)。清熱潤肺，利咽開音，滑腸通便。用于肺熱燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。
余甘子：甘、酸、澀，涼。歸肺、胃經(jīng)。清熱涼血，消食健胃，生津止咳。用于血熱血瘀，消化不良，腹脹，咳嗽，喉痛，口干。
本發(fā)明的膨化甘薯脆片配方科學(xué)，以紫甘薯為主要有效成分，輔以山藥、玉竹、麥芽、羅漢果、余甘子等原料組分，采用超微粉碎技術(shù)，有效保持了各原料的良好風味和營養(yǎng)物質(zhì)。
本發(fā)明的膨化甘薯脆片配方中的各組分符合中藥的配伍關(guān)系，其中，紫甘薯抗氧化、抗突變、緩解肝功能障礙，抑制高血糖、抗高血壓，是為本方之君藥；山藥補脾養(yǎng)胃，生津益肺，補腎澀精，為本方之臣藥；玉竹、麥芽行氣消食，健脾開胃，與羅漢果、余甘子同為本方之佐藥。各組分協(xié)同作用，共同起到補脾養(yǎng)胃、健胃消食的作用。因此，本發(fā)明的膨化甘薯脆片配方中，各原料組分是一個有機的整體，缺一不可。發(fā)明人在研發(fā)過程中發(fā)現(xiàn)，減少上述配方中的任何一種原料組分，或以具有相似性質(zhì)的其他原料組分對本發(fā)明配方中的原料組分進行替換，則配方整體的作用效果顯著降低；在本發(fā)明配方的基礎(chǔ)上再增加其他的原料組分，配方的整體效果并未有明顯的改善，甚至有效果降低的情況出現(xiàn)。
本發(fā)明的有益效果：
(1)本發(fā)明的膨化甘薯脆片中不僅突出了紫甘薯的香氣，還有糯米香，同時添加有多種食藥同源的組分，產(chǎn)品的營養(yǎng)全面，營養(yǎng)價值高，同時還具有一定的營養(yǎng)保健功能。
(2)本發(fā)明采用變溫壓差膨化干燥的方法制備膨化甘薯脆片，在膨化過程中，甘薯片因組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失，導(dǎo)致原料細胞內(nèi)或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，非油炸式的紫薯脆片生產(chǎn)符合當今的低油化、少油炸的追求。
具體實施方式
下面通過具體實例對本發(fā)明進行進一步的闡述，應(yīng)該說明的是，下述說明僅是為了解釋本發(fā)明，并不對其內(nèi)容進行限定。
實施例1：膨化甘薯脆片的制備
原料配方：
紫甘薯70克、糯米粉13克、山藥26克、玉竹8克、麥芽7克、羅漢果7克、余甘子7克、白砂糖9克、食鹽0.2克、NaHCO3 0.6克。
具體制備方法如下：
(1)將紫甘薯清洗去皮，切成長度為3-5cm的薯丁，蒸熟，離心脫水，離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000r/min，時間為6min；采用熱風微波干燥，微波發(fā)射功率為0.5W/g，微波時間為10min，熱風干燥溫度為70℃，粉碎，過80目篩，得甘薯粉；
(2)將玉竹、麥芽、羅漢果、余甘子干燥，粉碎，過300目篩，得混合超微粉；
(3)將山藥蒸熟，然后與水在勻漿機中打漿3-5分鐘，水與山藥加入量的比為5ml：1g，得山藥泥；
(4)將甘薯粉、混合超微粉、糯米粉、白砂糖、食鹽和NaHCO3加入到山藥泥中，混合均勻，調(diào)配成混合料，然后90℃加熱處理20min；
(5)將步驟(4)中加熱處理后的混合料均勻涂在平板上，干燥，干燥的溫度為50℃；切片，切片尺寸為3cm×4cm，厚度為3-5mm；
(6)將切片置于膨化罐中進行變溫壓差膨化，變溫壓差膨化的操作為：將裝有切片的膨化罐內(nèi)的溫度升至110℃，壓強升至高于膨化罐外大氣壓0.2MPa，維持8min；然后將膨化罐內(nèi)壓強降至真空狀態(tài)，然后在真空狀態(tài)下降溫至90℃，維持12min；再將膨化罐內(nèi)溫度將至25℃，維持18min；最后破除真空，即得到膨化甘薯脆片。
實施例2：膨化甘薯脆片的制備
原料配方：
紫甘薯60克、糯米粉15克、山藥20克、玉竹10克、麥芽5克、羅漢果10克、余甘子5克、白砂糖12克、食鹽0.1克、NaHCO3 1克。
制備方法同實施例1。
實施例3：膨化甘薯脆片的制備
原料配方：
紫甘薯80克、糯米粉10克、山藥30克、玉竹5克、麥芽10克、羅漢果5克、余甘子10克、白砂糖6克、食鹽0.5克、NaHCO3 0.5克。
制備方法同實施例1。
實施例4：膨化甘薯脆片的制備
原料配方：
紫甘薯65克、糯米粉14克、山藥24克、玉竹9克、麥芽6克、羅漢果8克、余甘子6克、白砂糖10克、食鹽0.1克、NaHCO3 0.8克。
制備方法同實施例1。
實施例5：膨化甘薯脆片的制備
原料配方：
紫甘薯75克、糯米粉12克、山藥28克、玉竹6克、麥芽8克、羅漢果6克、余甘子8克、白砂糖8克、食鹽0.3克、NaHCO3 0.5克。
制備方法同實施例1。
對比例1：
本發(fā)明人在研發(fā)過程中對具有相近性質(zhì)的多味原料進行了配伍關(guān)系的考察和功效的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使某幾味原料之間的性能相似，但與其他不同的原料配伍使用后，整體效果差別顯著。例如：將實施例1的原料配方中玉竹替換為黃精，將麥芽替換為谷芽，將羅漢果替換為甘草，將余甘子替換為梔子；
采用如下方法制備：
(1)將紫甘薯清洗去皮，切成長度為3-5cm的薯丁，蒸熟，離心脫水，離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000r/min，時間為6min；采用熱風微波干燥，微波發(fā)射功率為0.5W/g，微波時間為10min，熱風干燥溫度為70℃，粉碎，過80目篩，得甘薯粉；
(2)將黃精、谷芽、甘草、梔子干燥，粉碎，過300目篩，得混合超微粉；
(3)將山藥蒸熟，然后與水在勻漿機中打漿3-5分鐘，水與山藥加入量的比為5ml：1g，得山藥泥；
(4)將甘薯粉、混合超微粉、糯米粉、白砂糖和食鹽加入到山藥泥中，混合均勻，調(diào)配成混合料，然后90℃加熱處理20min；
(5)將步驟(4)中加熱處理后的混合料均勻涂在平板上，干燥，干燥的溫度為50℃；切片，切片尺寸為3cm×4cm，厚度為3-5mm；
(6)將切片置于膨化罐中進行變溫壓差膨化，變溫壓差膨化的操作為：將裝有切片的膨化罐內(nèi)的溫度升至110℃，壓強升至高于膨化罐外大氣壓0.2MPa，維持8min；然后將膨化罐內(nèi)壓強降至真空狀態(tài)，然后在真空狀態(tài)下降溫至90℃，維持12min；再將膨化罐內(nèi)溫度將至25℃，維持18min；最后破除真空，即得。
對比例2：
本發(fā)明人在研發(fā)過程中對配方中的各個原料的含量進行了考察和藥效的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不合適的原料配比關(guān)系，尤其是君藥和臣藥所占份量的不同，其作用效果差別顯著。例如：將實施例1中紫甘薯的用量調(diào)整為50克，糯米粉的用量調(diào)整為20克，山藥的用量調(diào)整為15克，玉竹的用量調(diào)整為20克，羅漢果的用量調(diào)整為15克，其他原料的用量同實施例1，并按實施例1的方法制備。
動物試驗表明，本發(fā)明實施例1制備的膨化甘薯脆片對于脾虛動物模型的治療效果要顯著優(yōu)于對比例1和對比例2。說明本發(fā)明的膨化甘薯脆片產(chǎn)品組方中各組分之間具有協(xié)同促進作用，并非是具有相似性質(zhì)的原料的簡單替換或組合。各原料的用量也并非是常規(guī)的調(diào)整所能得到的，本發(fā)明的產(chǎn)品組方中，各原料的用量配比是根據(jù)其原料特性、君臣佐使配伍等各種考慮因素決定的，對于產(chǎn)品組方的整體效果起到非常重要的作用。
本發(fā)明的膨化甘薯脆片的感官評價：
將本發(fā)明實施例1-5制備的膨化甘薯脆片倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味。
結(jié)果表明：本發(fā)明制備的甘薯酥脆片色澤自然、形狀規(guī)則、表面平整、薄而酥脆、入口不粘牙、薯香濃郁；原料細胞內(nèi)或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。