本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其水一種陳皮饅頭及其制作方法。
背景技術(shù)：
陳皮是將收獲柑子后，剝?nèi)」麑崳稍锖蟮玫降墓?。新會陳皮具有很高的藥用價值，又是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品，向來享有盛譽。同時陳皮還具有很多功效，例如：(1)陳皮所含揮發(fā)油，對胃腸道有溫和的刺激作用，可促進(jìn)消化液的分泌，排除腸管內(nèi)積氣，顯示了芳香健胃和驅(qū)風(fēng)下氣的效用；(2)可使血管產(chǎn)生輕度的收縮，迅速升高血壓，陳皮中的果膠對高脂飲食引起的動脈硬化也有一定的預(yù)防作用；(3)陳皮所含揮發(fā)油有刺激性被動祛痰作用，使痰液易咯出，同時對支氣管有微弱的擴張作用；(4)具有消炎作用和抗胃潰瘍作用。
甘草性平、味甘，具有有益氣補中、緩急止痛、潤肺止咳、瀉火解毒、調(diào)和諸藥的功效，是中藥中的“國老”，是最常用的中藥藥材之一。甘草還具有有清熱解毒、通淋利尿的功能，甘草能緩急，還能起到對諸藥的調(diào)和作用，還具有良好的潤肺、止咳、祛痰功能。
現(xiàn)在市場上的饅頭品種和口味比較單一，僅在原料種類上有區(qū)別，如蕎麥饅頭、玉米饅頭和紫薯饅頭等。隨著人民生活水平的提高，對食用的饅頭的要求也越來越高，制作的饅頭不僅要求口味好，還要營養(yǎng)豐富、品種多樣，才能滿足不同消費者的需求。
本發(fā)明采用在普通的饅頭原料中，添加了具有藥用價值的陳皮、甘草和含有乳酸菌的酸奶，可以提高饅頭的營養(yǎng)價值，豐富饅頭的口感，生產(chǎn)的饅頭具有止咳化痰和生津止渴的功效。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)價值高、口感好，具有止咳化痰、陳皮饅頭和生津止渴功效的陳皮饅頭。
本發(fā)明所采取的技術(shù)方案為一種陳皮饅頭，包括重量百分比的以下組分：
優(yōu)選的，所述的陳皮小顆粒由整塊曬干的陳皮粉碎成而得，陳皮小顆粒的粒徑大小為2-5mm。
優(yōu)選的，甘草的粒徑大小為1-3mm。酸奶可從市場上購買。
陳皮味辛、苦，性溫、歸脾、胃、肺經(jīng)，氣香宣散，具有理氣和中、燥濕化痰和利水通便的功效，可治乳癰疥癬，中魚蟹毒、酒毒、水腫、小便不利、大便秘結(jié)、痰濕阻肺、咳嗽痰多、胸膈滿悶和頭目眩暈等癥。
甘草具有很高的藥用價值，對心氣虛、心悸怔忡、脈結(jié)代、脾胃氣虛、癰疽瘡瘍、咽喉腫痛、氣喘咳嗽、胃痛、腹痛、腓腸肌攣急疼痛、祛痰、抗炎和抗過敏等具有良好的功效。
酸奶中含有大量的有益乳酸菌，乳酸菌與酵母菌具有相似的生長條件，兩者都可以利用葡萄糖、果糖和麥芽糖等進(jìn)行發(fā)酵，在厭氧條件下，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同時酵母菌能為乳酸菌的生長提供必要的生長因子。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精(乙醇)發(fā)生酯化反應(yīng)，改善饅頭和口感和風(fēng)味，提高饅頭的香氣。乳酸菌能分解食物中的蛋白質(zhì)、糖類、合成纖維素，對脂肪也有微弱的分解能力，能顯著提高食物消化率和生物價，從而提高饅頭的營養(yǎng)價值。
同時添加的酸奶中乳酸菌也可以進(jìn)一步發(fā)酵陳皮和甘草，通過微生物的降解作用，陳皮和甘草中的有效成分和活性物質(zhì)被最大程度地釋放出來，還可以產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，可以最大程度地發(fā)揮陳皮和甘草的藥效與功效。
酸奶的重量百分比為1-10％，優(yōu)選的為3-8％，隨著酸奶用量的增加，乳酸菌含量增加，饅頭的比容增大，酸度增加，風(fēng)味改善，乳酸菌能很好地降解陳皮和甘草，饅頭的口感很好；但是酸奶用量過大時，饅頭的酸味很明顯，口感降低。
在普通的饅頭原料中，添加酸奶、陳皮和甘草，采用乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵，可以提高饅頭的營養(yǎng)價值、口感、風(fēng)味，最大程度地發(fā)揮陳皮和甘草的藥效與功效，制作出營養(yǎng)價值高、口感和風(fēng)味佳，具有止咳化痰、生津止渴等功效的饅頭。
制作陳皮饅頭的方法，包括以下步驟：
1)將陳皮小顆粒、甘草、面粉和白砂糖混合，得到混合物；
2)將混合物放入和面機中，依次添加入水、酸奶、酵母和膨化劑進(jìn)行和面，制成面團；
3)將面團放入包子機中成型，得到成型饅頭；
4)將成型饅頭發(fā)酵，得到發(fā)酵的饅頭；
5)將發(fā)酵的饅頭放入蒸鍋中蒸熟；
6)將蒸熟后的饅頭冷卻，包裝入庫，即得到陳皮饅頭。
優(yōu)選的，步驟2)中采用的水的溫度是30-45℃。
優(yōu)選的，步驟2)中和面的時間是4-6分鐘。
優(yōu)選的，步驟4)中發(fā)酵的條件為：溫度30-40℃，相對濕度60-80％，時間3-5小時。當(dāng)發(fā)酵時間較短時，饅頭體積較小，口感較硬，乳酸產(chǎn)酸量不足，口味平淡；而發(fā)酵的時間過長，乳酸會產(chǎn)生過量的乳酸，會使饅頭發(fā)酸，面筋松散，體積下降，饅頭的質(zhì)量則會下降。
優(yōu)選的，步驟5)中蒸熟的時間是10-15min。
本發(fā)明的有益效果是：(1)添加入酸奶，酸奶中含有大量的有益乳酸菌，乳酸產(chǎn)生的乳酸可以與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精(乙醇)發(fā)生酯化反應(yīng)，改善饅頭的口感和風(fēng)味，提高饅頭的香氣；(2)添加入具有很高的藥用價值的陳皮和甘草，可以發(fā)揮陳皮和甘草的藥效，制作出具有止咳化痰、潤肺止咳和生津止渴等功效的饅頭；(3)酸奶中的乳酸菌也可以進(jìn)一步發(fā)酵陳皮和甘草，通過微生物的降解作用，陳皮和甘草中的有效成分和活性物質(zhì)被最大程度地釋放出來，同時還可以產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，最大程度地發(fā)揮陳皮和甘草的藥效與功效，提高饅頭的營養(yǎng)價值。
具體實施方式
實施例1
一種陳皮饅頭，包括重量百分比的以下組分：
制作陳皮饅頭的方法，包括以下步驟：
1)將大小為2mm陳皮小顆粒、1mm甘草、面粉和白砂糖混合，得到混合物；
2)將混合物放入和面機中，依次添加入水、酸奶、酵母和膨化劑進(jìn)行和面4分鐘，制成面團；其中采用的水的溫度是30℃。
3)將面團放入包子機中成型，得到成型饅頭；
4)將成型饅頭在溫度為35℃，相對濕度為60％下，發(fā)酵5小時，得到發(fā)酵的饅頭；
5)將發(fā)酵的饅頭放入蒸鍋中蒸熟10min；
6)將蒸熟后的饅頭冷卻，包裝入庫，即得到陳皮饅頭。
所制作得到的陳皮饅頭營養(yǎng)價值高、口感好、風(fēng)味佳，具有止咳化痰、潤肺止咳和生津止渴的功效。
實施例2
一種陳皮饅頭，包括重量百分比的以下組分：
制作陳皮饅頭的方法，包括以下步驟：
1)將大小為3mm陳皮小顆粒、2mm甘草、面粉和白砂糖混合，得到混合物；
2)將混合物放入和面機中，依次添加入水、酸奶、酵母和膨化劑進(jìn)行和面5分鐘，制成面團；其中采用的水的溫度是40℃。
3)將面團放入包子機中成型，得到成型饅頭；
4)將成型饅頭在溫度為40℃，相對濕度為80％下，發(fā)酵3小時，得到發(fā)酵的饅頭；
5)將發(fā)酵的饅頭放入蒸鍋中蒸熟10min；
6)將蒸熟后的饅頭冷卻，包裝入庫，即得到陳皮饅頭。
所制作得到的陳皮饅頭營養(yǎng)價值高、口感好、風(fēng)味佳，具有止咳化痰、潤肺止咳和生津止渴的功效。
實施例3
一種陳皮饅頭，包括重量百分比的以下組分：
制作陳皮饅頭的方法，包括以下步驟：
1)將大小為3mm陳皮小顆粒、1mm甘草、面粉和白砂糖混合，得到混合物；
2)將混合物放入和面機中，依次添加入水、酸奶、酵母和膨化劑進(jìn)行和面6分鐘，制成面團；其中采用的水的溫度是35℃。
3)將面團放入包子機中成型，得到成型饅頭；
4)將成型饅頭在溫度為35℃，相對濕度為70％下，發(fā)酵4小時，得到發(fā)酵的饅頭；
5)將發(fā)酵的饅頭放入蒸鍋中蒸熟12min；
6)將蒸熟后的饅頭冷卻，包裝入庫，即得到陳皮饅頭。
所制作得到的陳皮饅頭營養(yǎng)價值高、口感好、風(fēng)味佳，具有止咳化痰、潤肺止咳和生津止渴的功效。
實施例4
一種陳皮饅頭，包括重量百分比的以下組分：
制作陳皮饅頭的方法，包括以下步驟：
1)將大小為3mm陳皮小顆粒、1mm甘草、面粉和白砂糖混合，得到混合物；
2)將混合物放入和面機中，依次添加入水、酸奶、酵母和膨化劑進(jìn)行和面6分鐘，制成面團；其中采用的水的溫度是35℃。
3)將面團放入包子機中成型，得到成型饅頭；
4)將成型饅頭在溫度為35℃，相對濕度為75％下，發(fā)酵4.5小時，得到發(fā)酵的饅頭；
5)將發(fā)酵的饅頭放入蒸鍋中蒸熟13min；
6)將蒸熟后的饅頭冷卻，包裝入庫，即得到陳皮饅頭。
所制作得到的陳皮饅頭營養(yǎng)價值高、口感好、風(fēng)味佳，具有止咳化痰、潤肺止咳和生津止渴的功效。
實施例5
一種陳皮饅頭，包括重量百分比的以下組分：
制作陳皮饅頭的方法，包括以下步驟：
1)將大小為5mm陳皮小顆粒、3mm甘草、面粉和白砂糖混合，得到混合物；
2)將混合物放入和面機中，依次添加入水、酸奶、酵母和膨化劑進(jìn)行和面6分鐘，制成面團；其中采用的水的溫度是45℃。
3)將面團放入包子機中成型，得到成型饅頭；
4)將成型饅頭在溫度為40℃，相對濕度為80％下，發(fā)酵5小時，得到發(fā)酵的饅頭；
5)將發(fā)酵的饅頭放入蒸鍋中蒸熟15min；
6)將蒸熟后的饅頭冷卻，包裝入庫，即得到陳皮饅頭。
所制作得到的陳皮饅頭營養(yǎng)價值高、口感好、風(fēng)味佳，具有止咳化痰、潤肺止咳和生津止渴的功效。
實施例1-5制備的饅頭香氣足，奶香明顯并有柔和的酸味，滋味足，松軟有彈性，還具有具有止咳化痰、潤肺止咳和生津止渴的功效。
實施例1-5制備的饅頭的品質(zhì)檢測結(jié)果如下：