本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
紅鯛魚(yú)一般分布在中國(guó)的渤海、黃海、東海、南海等地，魚(yú)肉味鮮美醇正，紅鯛魚(yú)中提取的可溶性膠原蛋白，具有極高的細(xì)胞黏結(jié)性、高保濕性及良好的感官性能，且活性高易吸收，無(wú)臭透明，不產(chǎn)生刺激性。常食用紅鯛魚(yú)，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲月問(wèn)題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態(tài)。廣東湛江市海產(chǎn)品聞名遐邇，2010年被評(píng)為“中國(guó)海鮮美食之都”，湛江西臨北部灣海域，該海域出產(chǎn)的紅鯛魚(yú)干和紅鯛魚(yú)筒等制品是湛江的著名特產(chǎn)之一，湛江紅鯛魚(yú)年產(chǎn)量比較穩(wěn)定，全年均能捕撈，產(chǎn)量豐富。
紅鯛魚(yú)除供鮮食外，大部分以冷凍、腌制等為主，品種單一，制約了紅鯛魚(yú)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。罐頭是一種可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食品，開(kāi)發(fā)紅鯛魚(yú)罐頭不僅有利于豐富紅鯛魚(yú)加工產(chǎn)品品種，還能將中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味融入罐頭的發(fā)明中，增加紅鯛魚(yú)罐頭制品的特色，滿足不同口味的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法，包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行初步處理、清洗處理、腌制、熟制：
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨150~450克、母雞400~600克、干貝25~75克、豬肚100~300克、雞腳25~75克、小茴香25~75克放入到清水15~45升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將香葉10~30克、八角10~30克、大蔥50~150克、鮮姜片25~75克、干辣椒3~7千克加入到植物油10~20千克中，熬制15分鐘，之后再加入白芝麻50~150克；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油50克、鹽10克、紅油15~50克放入到所述基礎(chǔ)湯130克中加熱；紅油的用量影響紅油味汁的辛辣程度，其中重辣50克、中辣30克、微辣15克。
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制的魚(yú)肉、紅油味汁依次裝入軟罐，真空包裝，殺菌，完成制備；所述熟制的魚(yú)肉的質(zhì)量與紅油味汁的質(zhì)量之比為2：1。
本發(fā)明通過(guò)選用特定的原料，制備出一種紅油味汁，將特制的紅油味汁與紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉結(jié)合起來(lái)，既保留了紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉風(fēng)味，又克服了紅鯛魚(yú)的魚(yú)腥味，使得所述罐頭不僅具有濃郁的魚(yú)香味和紅油味，而且還能很好地保留紅鯛魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分。
進(jìn)一步地，所述初步處理的步驟為：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成魚(yú)塊，每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克。
進(jìn)一步地，所述清洗處理的步驟為：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10~15分鐘，之后去除魚(yú)肉的部分水分；所述鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%。
更進(jìn)一步地，所述去除魚(yú)肉的部分水分的條件為：將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下離心3分鐘。
進(jìn)一步地，所述腌制的步驟為：將鹽5克、料酒10~20克、香蔥10~30克、鮮姜片25~75克、生粉10~20克、嫩肉粉5~15克、清水25~75克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉150~450克中，拌勻，腌制3~4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分。優(yōu)選為將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉10克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉300克中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分。
進(jìn)一步地，所述熟制的步驟為：將瀝干水分的魚(yú)肉放入色拉油中炸制。
更進(jìn)一步地，所述炸制的油溫為150℃。
進(jìn)一步地，步驟S22中，所述紅油的制備：將香葉20克、八角20克、大蔥100克、鮮姜片50克、干辣椒5千克加入到植物油15千克中，熬制15分鐘，之后再加入白芝麻100克。
進(jìn)一步地，步驟S22中，所述紅油的制備：將植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉、八角、大蔥、鮮姜片，熬制15分鐘，過(guò)濾，繼續(xù)加熱至150℃，加入干辣椒，攪拌，加入烤熟的白芝。
進(jìn)一步地，在步驟S23中，所述加熱為加熱至沸騰即可。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供由上述制備方法制備而成的紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭，所述紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭風(fēng)味獨(dú)特、口感好，能夠很好地保留紅鯛魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明通過(guò)選用特定的原料，制備出一種紅油味汁，將特制的紅油味汁與紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉結(jié)合起來(lái)，使得所述罐頭既保留了紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉風(fēng)味，又克服了紅鯛魚(yú)的魚(yú)腥味，不僅具有濃郁的魚(yú)香味和紅油味，而且還能很好地保留紅鯛魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分，其配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，滿足不同地區(qū)的口味需求。另外，采用軟罐包裝，質(zhì)量輕、體積小、開(kāi)啟方便、耐貯藏，攜帶方便。
具體實(shí)施方式
下通過(guò)以下具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明，可以在本發(fā)明權(quán)利限定的范圍內(nèi)進(jìn)行各種改變。
實(shí)施例1
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚(yú)肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨300克、母雞500克、干貝50克、豬肚200克、雞腳50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉20克、八角20克、大蔥100克、鮮姜片50克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻100克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油50克、鹽10克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯130克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚(yú)肉300克、紅油味汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
實(shí)施例2
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚(yú)肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽3克、料酒10克、香蔥10克、鮮姜片25克、生粉10克、嫩肉粉5克、清水25克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨150克、母雞400克、干貝25克、豬肚100克、雞腳25克、小茴香25克放入到清水15升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉10克、八角10克、大蔥50克、鮮姜片25克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎3千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻50克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油25克、鹽5克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯65克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚(yú)肉150克、紅油味汁75克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
實(shí)施例3
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%~5%，之后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚(yú)肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽7克、料酒20克、香蔥30克、鮮姜片75克、生粉20克、嫩肉粉15克、清水75克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨450克、母雞600克、干貝75克、豬肚300克、雞腳75克、小茴香75克放入到清水45升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉30克、八角30克、大蔥150克、鮮姜片75克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎7千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻150克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油75克、鹽15克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯195克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚(yú)肉450克、紅油味汁225克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
對(duì)比例1
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟,洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%～5%，之后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚(yú)肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨300克、母雞500克、干貝50克、豬肚200克、雞腳50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉20克、八角20克、大蔥100克、鮮姜片50克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎15千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻100克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油50克、鹽10克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯130克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚(yú)肉300克、紅油味汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對(duì)比例所述紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)罐頭的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，本對(duì)比例干辣椒碎的用量為15千克，其制備方法也與實(shí)施例1相同。
對(duì)比例2
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%～5%，之后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚(yú)肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨300克、母雞500克、干貝50克、豬肚200克、雞腳50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉20克、八角20克、大蔥100克、鮮姜片50克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻100克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油50克、鹽10克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯130克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將熟制魚(yú)肉150克、紅油味汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對(duì)比例所述紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)罐頭的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，熟制魚(yú)肉與紅油味汁的用量比例為1：1.5，其制備方法也與實(shí)施例1相同。
對(duì)比例3
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗10分鐘，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%～5%，之后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚(yú)肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨300克、母雞500克、干貝50克、豬肚200克、雞腳50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉20克、八角20克、大蔥100克、鮮姜片50克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎10千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻100克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油50克、鹽10克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯130克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚(yú)肉300克、紅油味汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對(duì)比例所述紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)罐頭的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，本對(duì)比例干辣椒碎的用量為10千克，其制備方法也與實(shí)施例1相同。
對(duì)比例4
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%～5%，之后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚(yú)肉的部分水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨300克、母雞500克、干貝50克、豬肚200克、雞腳50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉20克、八角20克、大蔥100克、鮮姜片50克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻100克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油50克、鹽10克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯130克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚(yú)肉300克、紅油味汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對(duì)比例與實(shí)施例1的不同之處在于，本對(duì)比例沒(méi)有對(duì)紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉進(jìn)行腌制，其它步驟與實(shí)施例1相同。
對(duì)比例5
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨300克、母雞500克、干貝50克、豬肚200克、雞腳50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉20克、八角20克、大蔥100克、鮮姜片50克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻100克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油50克、鹽10克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯130克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將所述熟制魚(yú)肉300克、紅油味汁150克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對(duì)比例與實(shí)施例1的不同之處在于，本對(duì)比例沒(méi)有對(duì)紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉進(jìn)行所述清洗處理，其它步驟與實(shí)施例1相同。
對(duì)比例6
一種紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的制備方法包括以下步驟：
S1. 對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行以下處理：
S11. 初步處理：對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行去鱗、頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜，切成每一塊魚(yú)塊的重量為30~50克；
S12. 清洗處理：將紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉置于溫度≤10℃的鹽水中漂洗，鹽水中的鹽的質(zhì)量濃度為3%～5%，之后將魚(yú)肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000 r/min下，離心3分鐘，去除魚(yú)肉的部分水分；
S13. 腌制：將鹽5克、料酒15克、香蔥20克、鮮姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到紅鯛魚(yú)的魚(yú)肉中，拌勻，腌制4小時(shí)，去除香蔥、鮮姜片，瀝干魚(yú)肉的水分；
S14. 熟制：將瀝干水分的魚(yú)肉放入150℃的色拉油中炸制6分鐘，得到熟制魚(yú)肉；
S2. 調(diào)味醬汁的制備：
S21. 基礎(chǔ)湯的制備：將豬排骨300克、母雞500克、干貝50克、豬肚200克、雞腳50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小時(shí)，過(guò)濾備用：
S22. 紅油的制備：將15千克的植物油放入鍋內(nèi)加熱至190℃，冷卻至140℃加入香葉20克、八角20克、大蔥100克、鮮姜片50克熬制15分鐘，過(guò)濾，加熱至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，將油淋入，邊淋入邊攪拌，全部攪拌均勻后再將剩余的油淋入油盆中，將白芝麻100克烤熟，均勻地拌入油中，保鮮膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小時(shí)，備用；
S23. 紅油味汁的制備：取醬油50克、鹽10克、紅油15克放入基礎(chǔ)湯130克中加熱至沸騰即可；
S3. 灌裝及殺菌：將熟制魚(yú)肉300克、紅油味汁100克依次裝入軟罐，真空包裝，封口后置于殺菌鍋中殺菌，制備完成。
本對(duì)比例所述紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)罐頭的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，熟制魚(yú)肉與紅油味汁的用量比例為3：1，其制備方法也與實(shí)施例1相同。
感官質(zhì)量評(píng)價(jià)
將上述實(shí)施例和對(duì)比例制備得到的紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)罐進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，其中，感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，不同配方的感官評(píng)價(jià)分值如表2，得分越高代表越好。
表1 感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
表2 不同配方紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)罐頭的感官評(píng)價(jià)
由表2的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)比例1～6相比，本發(fā)明實(shí)施例制備的紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的氣味正常、協(xié)調(diào)無(wú)異味，口感細(xì)膩、濃郁，味道柔和，紅油風(fēng)味紅鯛魚(yú)軟罐頭的感官評(píng)分與對(duì)比例相比處于較高水平。
顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)需也無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。