本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種海膽罐頭的制備方法。

背景技術(shù)：

海膽之名始載于《本草原始》，是一種在世界各地食用廣泛的海洋水產(chǎn)品。海膽的生殖腺是海膽黃，含有大量的蛋白質(zhì)，海膽黃中蛋白質(zhì)可占干重的44.5%，其營養(yǎng)價值類似于酪蛋白，含有17中氨基酸，組分齊全、比例均衡，而且易于消化吸收；其還含有高度不飽和脂肪酸、糖類和一些生理活性物質(zhì)，具有穩(wěn)定血壓、提高機體免疫力，降低人體內(nèi)血清膽固醇和甘油三酯，預(yù)防心血管疾病等作用。

海膽黃容易自溶，海膽捕撈出水后，放置半日至一日，就發(fā)軟變質(zhì)，失去食用價值。受捕撈季節(jié)、地理條件以及運輸條件等多種因素的制約，往往只有產(chǎn)地居民才能享用新鮮的海膽，極大地阻礙了海膽產(chǎn)業(yè)發(fā)展。而我國對海膽的深加工進程相對較慢，海膽的加工仍處于初級階段，目前，市場上的海膽深加工產(chǎn)品主要有鹽漬海膽、凍干海膽、酒精海膽等。其海膽產(chǎn)品種類少，貨架期短，新鮮度與口感差。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在海膽貨架期短、新鮮度與口感差的不足，本發(fā)明工藝合理、操作可行的海膽罐頭的制備方法；采用該方法制備的海膽罐頭不僅肉質(zhì)鮮香、味道濃郁、口感鮮嫩，而且具有較長的保質(zhì)期。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種海膽罐頭的制備方法，其特征在于：經(jīng)過下列工藝步驟：

（1）原料預(yù)處理 選用生殖腺肥大豐滿、鮮活的海膽為原料，采用開殼器從海膽的口面將海膽殼破開，取出海膽內(nèi)容物；

（2）漂洗、瀝水 將步驟（1）中得到的海膽內(nèi)容物放于濃度為3%～5%的鹽水中漂洗1～2次，撿出雜質(zhì)，選取海膽黃擺放在瀝水架上瀝干水分；

（3）裝罐、殺菌 將步驟（2）中得到的瀝干水分后的海膽黃按預(yù)設(shè)重量裝入空消的罐頭容器中，加入海膽黃重量10%～20%、濃度為3%～5%的鹽水，殺菌；其中，所述的殺菌公式為：10min-30min-15min/110-116℃；

（4）加入湯汁、防腐劑 將步驟（3）中得到的裝有海膽黃且殺菌后的罐頭容器中加入預(yù)先配制的湯汁和防腐劑；其中，所述的湯汁的加入量為海膽黃重量的25%～35%，所述的防腐劑的加入量為海膽黃重量的2.5%～7.5%；

（5）封口 將步驟（4）中得到的加有湯汁和防腐劑的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐頭中心溫度為70～80℃，進行排氣10～20min，然后趁熱抽真空密封，其中，真空度控制為0.04～0.06Mpa，得海膽罐頭半成品；

（6）電子束冷殺菌 將步驟（5）中得到的海膽罐頭半成品洗除外表雜質(zhì)后，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3～5kGy；

（7）檢測、成品 將步驟（6）中得到的殺菌后的海膽罐頭半成品通過金屬探測器進行金屬檢測，檢測合格，即得海膽罐頭成品。

所述的湯汁是由下列重量份配比的組分制成：食鹽5～11份、橄欖油5～8份、魚油1～3份、味精2～6份、黃酒5～11份、洋蔥1～3份、淀粉1～5份、清水10～30份、冰糖3～12份、香辛料0.05～0.08份和維生素2～6份。

所述的防腐劑是由下列重量份配比的組分煮制、過濾而成：迷迭香30～40份、紫蘇粉22～30份、砂糖為1～3份、蒸餾水為70～120份。

本發(fā)明是選取鮮活的海膽為原料，將海膽殼破開，取出海膽內(nèi)容物，再放于鹽水中漂洗；選取海膽黃擺瀝干水分，然后裝入空消的罐頭容器中，加入鹽水，殺菌；再加入預(yù)先配制的湯汁和防腐劑，排氣，封口，電子束冷殺菌，經(jīng)金屬檢測合格，得到海膽罐頭成品。在本發(fā)明的制備方法中，其采用合成防腐成份與天然防腐成份相結(jié)合的方式，組成全新的罐頭用防腐劑，在盡可能延長保質(zhì)期的前提下，還能減少防腐劑對人體造成的傷害；其所添加的湯汁使制得的罐頭食品味道濃郁醇厚、風(fēng)味獨特；其經(jīng)歷了兩次不同方式的殺菌，其保證了罐頭食品安全衛(wèi)生，尤其采用的電子束冷殺菌，既能殺滅加工過程的菌類，又能使其蛋白變性程度相對較小，有利于海膽黃質(zhì)構(gòu)特性的保持，則海膽罐頭口感軟嫩。本發(fā)明的制備方法工藝合理，操作性強，制作效率高，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。

實施例1

一種海膽罐頭的制備方法，其經(jīng)過下列工藝步驟：

（1）原料預(yù)處理 選用生殖腺肥大豐滿、接近成熟期、鮮活的海膽為原料，采用開殼器從海膽的口面將海膽殼破開，注意保護海膽生殖腺完整，取出海膽內(nèi)容物；

（2）漂洗、瀝水 將步驟（1）中得到的海膽內(nèi)容物放于濃度為4%的鹽水中漂洗2次，撿出雜質(zhì)，選取海膽黃擺放在瀝水架上瀝出水分，控制室溫不超過20℃，直至瀝干水分；

（3）裝罐、殺菌 將步驟（2）中得到的瀝干水分后的海膽黃按每罐200g的重量裝入空消的罐頭容器中，加入海膽黃重量15%、濃度為4%的鹽水，殺菌；其中，殺菌公式為：10min-30min-15min/112℃；

（4）加入湯汁、防腐劑 將步驟（3）中得到的裝有海膽黃且殺菌后的罐頭容器中加入預(yù)先配制的湯汁和防腐劑；其中，湯汁是由下列重量份配比的組分制成：食鹽10份、橄欖油6份、魚油2份、味精3份、黃酒8份、洋蔥2份、淀粉3份、清水20份、冰糖8份、香辛料0.06份和維生素3份，湯汁的加入量為海膽黃重量的30%；防腐劑是由下列重量份配比的組分煮制、過濾而成：迷迭香35份、紫蘇粉25份、砂糖為2份、蒸餾水為100份，防腐劑的加入量為海膽黃重量的5%；

（5）封口 將步驟（4）中得到的加有湯汁和防腐劑的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐頭中心溫度為75℃，進行排氣15min，然后趁熱抽真空密封，其中，真空度控制為0.05Mpa，得海膽罐頭半成品；

（6）電子束冷殺菌 將步驟（5）中得到的海膽罐頭半成品洗除外表雜質(zhì)后，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為4kGy；其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由寧波超能科技股份有限公司生產(chǎn)NBL-1010型電子直線加速器；

（7）檢測、成品 將步驟（6）中得到的殺菌后的海膽罐頭半成品通過金屬探測器進行金屬檢測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；檢測合格，即得海膽罐頭成品。

本實施例所提供的制備方法工藝合理，操作性強，制作效率高，適合大規(guī)模生產(chǎn)。按照該方法制備的海膽罐頭味道濃郁醇厚，風(fēng)味獨特，口感軟嫩，安全衛(wèi)生，保質(zhì)期長。

實施例2

一種海膽罐頭的制備方法，其經(jīng)過下列工藝步驟：

（1）原料預(yù)處理 選用生殖腺肥大豐滿、鮮活的海膽為原料，采用開殼器從海膽的口面將海膽殼破開，取出海膽內(nèi)容物；

（2）漂洗、瀝水 將步驟（1）中得到的海膽內(nèi)容物放于濃度為5%的鹽水中漂洗1次，撿出雜質(zhì)，選取海膽黃擺放在瀝水架上瀝干水分；

（3）裝罐、殺菌 將步驟（2）中得到的瀝干水分后的海膽黃按每罐250g的重量裝入空消的罐頭容器中，加入海膽黃重量10%、濃度為5%的鹽水，殺菌；其中，殺菌公式為：10min-30min-15min/116℃；

（4）加入湯汁、防腐劑 將步驟（3）中得到的裝有海膽黃且殺菌后的罐頭容器中加入預(yù)先配制的湯汁和防腐劑；其中，湯汁是由下列重量份配比的組分制成：食鹽5份、橄欖油8份、魚油1份、味精6份、黃酒5份、洋蔥3份、淀粉5份、清水10份、冰糖3份、香辛料0.08份和維生素6份，湯汁的加入量為海膽黃重量的35%；防腐劑是由下列重量份配比的組分煮制、過濾而成：迷迭香40份、紫蘇粉22份、砂糖為1份、蒸餾水為70份，防腐劑的加入量為海膽黃重量的7.5%；

（5）封口 將步驟（4）中得到的加有湯汁和防腐劑的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐頭中心溫度為80℃，進行排氣10min，然后趁熱抽真空密封，其中，真空度控制為0.06Mpa，得海膽罐頭半成品；

（6）電子束冷殺菌 將步驟（5）中得到的海膽罐頭半成品洗除外表雜質(zhì)后，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為5kGy；其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由西門子公司生產(chǎn)工業(yè)用的電子直線加速器；

（7）檢測、成品 將步驟（6）中得到的殺菌后的海膽罐頭半成品通過金屬探測器進行金屬檢測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；檢測合格，即得海膽罐頭成品。

本實施例所提供的制備方法工藝合理，操作性強。按照該方法制備海膽罐頭味鮮肉嫩，營養(yǎng)豐富，口感醇厚，風(fēng)味獨特，安全衛(wèi)生，存儲時間長。

實施例3

一種海膽罐頭的制備方法，其經(jīng)過下列工藝步驟：

（1）原料預(yù)處理 選用生殖腺肥大豐滿、鮮活的海膽為原料，采用開殼器從海膽的口面將海膽殼破開，取出海膽內(nèi)容物，注意保護海膽生殖腺完整；

（2）漂洗、瀝水 將步驟（1）中得到的海膽內(nèi)容物放于濃度為3%的鹽水中漂洗2次，撿出雜質(zhì)，選取海膽黃擺放在瀝水架上瀝干水分，其中，控制室溫不超過20℃；

（3）裝罐、殺菌 將步驟（2）中得到的瀝干水分后的海膽黃按每罐150g預(yù)設(shè)重量裝入空消的罐頭容器中，加入海膽黃重量20%、濃度為3%的鹽水，殺菌；其中，殺菌公式為：10min-30min-15min/110℃；

（4）加入湯汁、防腐劑 將步驟（3）中得到的裝有海膽黃且殺菌后的罐頭容器中加入預(yù)先配制的湯汁和防腐劑；其中，湯汁是由下列重量份配比的組分制成：食鹽11份、橄欖油5份、魚油3份、味精2份、黃酒11份、洋蔥1份、淀粉1份、清水30份、冰糖12份、香辛料0.05份和維生素2份，湯汁的加入量為海膽黃重量的25%；防腐劑是由下列重量份配比的組分煮制、過濾而成：迷迭香40份、紫蘇粉30份、砂糖為3份、蒸餾水為120份，防腐劑的加入量為海膽黃重量的2.5%；

（5）封口 將步驟（4）中得到的加有湯汁和防腐劑的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐頭中心溫度為70℃，進行排氣20min，然后趁熱抽真空密封，其中，真空度控制為0.04Mpa，得海膽罐頭半成品；

（6）電子束冷殺菌 將步驟（5）中得到的海膽罐頭半成品洗除外表雜質(zhì)后，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3kGy；其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由寧波超能科技股份有限公司生產(chǎn)NBL-1010型電子直線加速器；

（7）檢測、成品 將步驟（6）中得到的殺菌后的海膽罐頭半成品通過金屬探測器進行金屬檢測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；檢測合格，即得海膽罐頭成品。

本實施例所提供的制備方法工藝合理，操作性強，適合工廠化生產(chǎn)。按照該方法制備海膽罐頭味道鮮美，營養(yǎng)豐富，口感軟嫩，風(fēng)味獨特，安全衛(wèi)生，保質(zhì)期長。