本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干的制作方法。

背景技術：

雞蛋干是采用傳統(tǒng)工藝結合現(xiàn)代化的生產(chǎn)設備，將雞蛋加工成質(zhì)地、色澤類似傳統(tǒng)豆腐干的一種新型的食品。該產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，可作休閑零食，亦可搭配烹調(diào)各種佳肴，如涼菜拼盤、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等。根據(jù)市場的需要，也可生產(chǎn)小包裝、大包裝雞蛋干、休閑裝、禮盒裝，其中小包裝供零食消費，大包裝可供酒店和家庭餐飲，禮盒則是饋贈親朋好友的禮品，滿足人們的不同需求。

目前，針對雞蛋干的產(chǎn)品的開發(fā)與研究甚多，如專利號為CN201210379579.8公開了一種高鈣雞蛋干及其制備方法，通過添加含鈣添加劑來達到補鈣效果的產(chǎn)品，彌補普通雞蛋干中含鈣量低的問題；專利號為CN201410083765.6的休閑雞蛋干制備方法公開了一種雞蛋干，在配方中加入了大豆磷脂，可以降低膽固醇在血管中的堆積。但仍存在著以下問題：產(chǎn)品營養(yǎng)成份雖略有改進，但仍較單一，主要為雞蛋蛋白質(zhì)、鈣添加劑或大豆磷脂，不符合現(xiàn)代人的飲食需求；雞蛋干通過熱變性而制成，口感風味不足；雞蛋干若以純蛋液制作會造成產(chǎn)品彈性不足、韌性不強，而通過增加膠體量來改善則造成雞蛋液使用量減少，得不償失。

因此，需對現(xiàn)有的雞蛋干配方及生產(chǎn)工藝進行改進，制作出一種營養(yǎng)豐富，更具風味且有韌性口感的雞蛋干產(chǎn)品。

技術實現(xiàn)要素：

為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干的制作方法。

本發(fā)明是通過以下技術方案予以實現(xiàn)的：

一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干，由以下重量份原料制成：雞蛋70-90份、蔬菜汁10-20份、復合膳食纖維8-12份、麥芽糖醇1-3份、食鹽1-3份、營養(yǎng)劑3-8份、料酒0.5-1份、醬油1-3份、穩(wěn)定劑1-1.5份。

所述復合膳食纖維由以下重量份原料制成：蘆筍膳食纖維5-8份、竹筍膳食纖維3-5份、蕨菜膳食纖維3-5份。

所述營養(yǎng)劑由以下重量份原料制成：氨基酸3-5份、維生素3-5份。

所述穩(wěn)定劑為復合磷酸鹽。

一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干的制作方法，該方法包括以下步驟：

a、雞蛋液制備：雞蛋洗凈、打碎，去掉蛋殼得雞蛋液；

b、蔬菜汁制備：蔬菜洗凈，加入其重量20-30％的水榨汁，過濾制得蔬菜汁；

c、膳食纖維制備：蘆筍、竹筍、蕨菜洗凈，加入三者重量20-30％的水打漿，滅菌，加入保加利亞桿菌在30-40℃發(fā)酵15-30h，滅菌、過濾、干燥、粉碎、過篩制得復合膳食纖維；

d、調(diào)制制備：雞蛋液與膳食纖維、蔬菜汁混勻，再按比例加入麥芽糧食醇、食鹽、營養(yǎng)劑、料酒、醬油、穩(wěn)定劑，擋拆均勻，倒入模具中，在85-100℃烘烤4-8min，脫模制成雞蛋干半成品；

e、鹵制：雞蛋干半成品放入鹵汁中鹵制；

f、包裝：烘干，包裝，殺菌，冷卻得成品。

所述步驟d烘烤前先在1-2m/s風速，60-80℃溫度下熱風干燥5-10min。

所述步驟e中鹵汁由以下重量份原料制成：糖1-5份、食鹽2-4份、姜1-2份、蒜2-3份、干辣椒0-8份、八角0.5-1份、桂皮0.5-1份、花椒0-2份、陳皮0.5-1份、香葉0.5-1份、草果0.5-2份、醬油3-5份、白酒3-5份、芝麻油5-8份、花生油10-15份、水60-80份。

所述步驟e中鹵汁的制備方法為姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陳皮、香葉、草果干炒2-5min，然后加入糖、食鹽、醬油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮30-40min，再小火熬煮60-90min而成。

所述步驟e中鹵制為沸騰的鹵汁中鹵制10-15min，取出晾置20-30min，再鹵制5-10min，重復1-3次。

本發(fā)明的有益效果在于：采用本發(fā)明制備的營養(yǎng)蔬菜雞蛋干，具有以下優(yōu)點：一是營養(yǎng)多元化，平常的雞蛋干基本上只有雞蛋，鮮少其他營養(yǎng)物質(zhì)，而本發(fā)明中，雞蛋干成份中除雞蛋以外，還有蔬菜汁、膳食纖維、氨基酸、維生素，使營養(yǎng)成份更為均衡；二是使用的甜味劑為麥芽糖醇，不會對血糖、膽固醇造成影響，在保證雞蛋干甜味的時候更為健康，而使用復合磷酸鹽為穩(wěn)定劑則使雞蛋干表面光滑、顏色均勻，利于脫模又具有嚼勁；三是制備時先熱風干燥會使雞蛋干更具嚼勁及蛋香味，而后再烘烤可以給雞蛋干增加烤香味，味道會更香且有層次，同時熱風干燥、烘烤溫度均較低，能避免對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞；四是鹵制時為在沸騰鹵汁中鹵制一段時間后取出再鹵制，這樣可以讓味道滲入更深，而且可以根據(jù)需要反復多次的鹵制來確定雞蛋干的味道。因此，本發(fā)明解決了現(xiàn)有雞蛋干存在的問題，在市場上會更受歡迎。

具體實施方式

以下結合實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步描述，但要求保護的范圍并不局限于所述。

實施例一

一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干，由以下重量份原料制成：雞蛋70份、蔬菜汁10份、復合膳食纖維8份、麥芽糖醇1份、食鹽1份、營養(yǎng)劑3份、料酒0.5份、醬油1份、穩(wěn)定劑1份。

復合膳食纖維由以下重量份原料制成：蘆筍膳食纖維5份、竹筍膳食纖維3份、蕨菜膳食纖維3份。

營養(yǎng)劑由以下重量份原料制成：氨基酸3份、維生素3份。

穩(wěn)定劑為復合磷酸鹽。

一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干的制作方法，該方法包括以下步驟：

a、雞蛋液制備：雞蛋洗凈、打碎，去掉蛋殼得雞蛋液；

b、蔬菜汁制備：蔬菜洗凈，加入其重量20％的水榨汁，過濾制得蔬菜汁；

c、膳食纖維制備：蘆筍、竹筍、蕨菜洗凈，加入三者重量20％的水打漿，滅菌，加入保加利亞桿菌在30℃發(fā)酵15h，滅菌、過濾、干燥、粉碎、過篩制得復合膳食纖維；

d、調(diào)制制備：雞蛋液與膳食纖維、蔬菜汁混勻，再按比例加入麥芽糧食醇、食鹽、營養(yǎng)劑、料酒、醬油、穩(wěn)定劑，擋拆均勻，倒入模具中，在85℃烘烤4min，脫模制成雞蛋干半成品；

e、鹵制：雞蛋干半成品放入鹵汁中鹵制；

f、包裝：烘干，包裝，殺菌，冷卻得成品。

步驟d烘烤前先在1m/s風速，60℃溫度下熱風干燥5min。

步驟e中鹵汁由重量份為糖1份、食鹽2份、姜1份、蒜2份、干辣椒0份、八角0.5份、桂皮0.5份、花椒0份、陳皮0.5份、香葉0.5份、草果0.5份、醬油3份、白酒3份、芝麻油5份、花生油10份、水60份的原料熬制而成。

步驟e中鹵汁的制備方法為姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陳皮、香葉、草果干炒2min，然后加入糖、食鹽、醬油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮30min，再小火熬煮60min而成。

步驟e中鹵制為沸騰的鹵汁中鹵制10min，取出晾置20min，再鹵制5min，重復1次。

實施例二

一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干，由以下重量份原料制成：雞蛋80份、蔬菜汁15份、復合膳食纖維10份、麥芽糖醇2份、食鹽2份、營養(yǎng)劑5份、料酒0.8份、醬油2份、穩(wěn)定劑1.2份。

復合膳食纖維由以下重量份原料制成：蘆筍膳食纖維6份、竹筍膳食纖維4份、蕨菜膳食纖維4份。

營養(yǎng)劑由以下重量份原料制成：氨基酸4份、維生素4份。

穩(wěn)定劑為復合磷酸鹽。

一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干的制作方法，該方法包括以下步驟：

a、雞蛋液制備：雞蛋洗凈、打碎，去掉蛋殼得雞蛋液；

b、蔬菜汁制備：蔬菜洗凈，加入其重量15％的水榨汁，過濾制得蔬菜汁；

c、膳食纖維制備：蘆筍、竹筍、蕨菜洗凈，加入三者重量25％的水打漿，滅菌，加入保加利亞桿菌在35℃發(fā)酵25h，滅菌、過濾、干燥、粉碎、過篩制得復合膳食纖維；

d、調(diào)制制備：雞蛋液與膳食纖維、蔬菜汁混勻，再按比例加入麥芽糧食醇、食鹽、營養(yǎng)劑、料酒、醬油、穩(wěn)定劑，擋拆均勻，倒入模具中，在95℃烘烤6min，脫模制成雞蛋干半成品；

e、鹵制：雞蛋干半成品放入鹵汁中鹵制；

f、包裝：烘干，包裝，殺菌，冷卻得成品。

步驟d烘烤前先在1.5m/s風速，70℃溫度下熱風干燥7min。

步驟e中鹵汁由以下重量份原料制成：糖3份、食鹽3份、姜1.5份、蒜2份、干辣椒4份、八角1份、桂皮1份、花椒1份、陳皮1份、香葉0.5份、草果0.5份、醬油3份、白酒4份、芝麻油6份、花生油12份、水70份。

步驟e中鹵汁的制備方法為姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陳皮、香葉、草果干炒3min，然后加入糖、食鹽、醬油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮35min，再小火熬煮70min而成。

步驟e中鹵制為沸騰的鹵汁中鹵制12min，取出晾置25min，再鹵制7min，重復2次。

實施例三

一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干，由以下重量份原料制成：雞蛋90份、蔬菜汁20份、復合膳食纖維12份、麥芽糖醇3份、食鹽3份、營養(yǎng)劑8份、料酒1份、醬油3份、穩(wěn)定劑1.5份。

復合膳食纖維由以下重量份原料制成：蘆筍膳食纖維8份、竹筍膳食纖維5份、蕨菜膳食纖維5份。

營養(yǎng)劑由以下重量份原料制成：氨基酸5份、維生素5份。

穩(wěn)定劑為復合磷酸鹽。

一種營養(yǎng)蔬菜雞蛋干的制作方法，該方法包括以下步驟：

a、雞蛋液制備：雞蛋洗凈、打碎，去掉蛋殼得雞蛋液；

b、蔬菜汁制備：蔬菜洗凈，加入其重量30％的水榨汁，過濾制得蔬菜汁；

c、膳食纖維制備：蘆筍、竹筍、蕨菜洗凈，加入三者重量30％的水打漿，滅菌，加入保加利亞桿菌在40℃發(fā)酵30h，滅菌、過濾、干燥、粉碎、過篩制得復合膳食纖維；

d、調(diào)制制備：雞蛋液與膳食纖維、蔬菜汁混勻，再按比例加入麥芽糧食醇、食鹽、營養(yǎng)劑、料酒、醬油、穩(wěn)定劑，擋拆均勻，倒入模具中，在100℃烘烤8min，脫模制成雞蛋干半成品；

e、鹵制：雞蛋干半成品放入鹵汁中鹵制；

f、包裝：烘干，包裝，殺菌，冷卻得成品。

步驟d烘烤前先在2m/s風速，80℃溫度下熱風干燥10min。

步驟e中鹵汁由以下重量份原料制成：糖5份、食鹽4份、姜2份、蒜3份、干辣椒8份、八角1份、桂皮1份、花椒2份、陳皮1份、香葉1份、草果2份、醬油5份、白酒4、芝麻油8份、花生油15份、水80份。

步驟e中鹵汁的制備方法為姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陳皮、香葉、草果干炒5min，然后加入糖、食鹽、醬油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮40min，再小火熬煮90min而成。

步驟e中鹵制為沸騰的鹵汁中鹵制15min，取出晾置30min，再鹵制10min，重復3次。