本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)及加工
技術領域：
，更具體地，涉及一種芥末風味紅鯛咸魚及其干法腌制加工方法。
背景技術：
：紅鯛魚一般分布在中國的渤海、黃海、東海、南海等地，魚肉味鮮美醇正，紅鯛魚中提取的可溶性膠原蛋白，具有極高的細胞黏結性、高保濕性及良好的感官性能，且活性高易吸收，無臭透明，不產(chǎn)生刺激性。常食用紅鯛魚，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲月問題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態(tài)。廣東湛江市海產(chǎn)品聞名遐邇，2010年被評為“中國海鮮美食之都”，湛江西臨北部灣海域，該海域出產(chǎn)的紅鯛魚干和紅鯛魚筒等制品是湛江的著名特產(chǎn)之一，湛江紅鯛魚年產(chǎn)量比較穩(wěn)定，全年均能捕撈，產(chǎn)量豐富。咸魚是鮮活水產(chǎn)品經(jīng)過加鹽曬干和烘干后形成的易于保存的魚類食品，深受沿海居民喜愛，內地的成都、重慶等地也比較青睞咸魚制品。紅鯛魚腌制成咸魚，是湛江傳統(tǒng)的加工方法，但是因為風味單一、二甲基亞硝酸鹽含量高等問題，一直存在推廣受限。但目前市場上出現(xiàn)的各種咸魚口味單一，營養(yǎng)結構單一，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有技術中的不足，提供了一種芥末風味紅鯛咸魚。本發(fā)明的另一目的在于提供上述紅鯛咸魚的干法腌制加工方法。本發(fā)明的目的通過以下技術方案實現(xiàn)：本發(fā)明提供了一種芥末風味紅鯛咸魚，由以下按重量份數(shù)計的組分組成：主料A：紅鯛魚肉500~2000份；腌料B：芥末醬80~150份、鹽130~400份、八角5~20份、花椒5~20份、白酒或料酒25~80份、水30~70份；所述芥末醬由芥末粉和水混合制成，芥末粉和水的混合重量比為（3~7）：1。本發(fā)明提供了一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以紅鯛肉為主要原料，以芥末、鹽、八角、花椒、酒（料酒）為腌料的芥末風味紅鯛咸魚。不同的魚肉和其他物質進行搭配，由于魚肉本身的蛋白成分及含量、組織密度存在差異，使得每種魚肉的色澤、口感、質構等方面存在差異，尤其是與其他腌料進行搭配時，腌制過程中呈味物質、香氣的變化均會對腌制后的咸魚產(chǎn)品的香味、口感等質量指標產(chǎn)生影響。本發(fā)明經(jīng)過大量的實驗研究，將主料A紅鯛魚肉與腌料B搭配，并優(yōu)化配比，摸索加工工藝，使得到的紅鯛咸魚具有獨特的口味，且芥末和紅鯛的混合口感好。優(yōu)選地，所述白酒為九江雙蒸酒，九江雙蒸酒的度數(shù)為29.5度。申請人嘗試將本發(fā)明中配方中的九江雙蒸酒替換成料酒后發(fā)現(xiàn)，不及本發(fā)明中九江雙蒸酒與其他原料的搭配的腌制口感。優(yōu)選地，所述鹽為精鹽和粗鹽的混合物，所述精鹽和粗鹽的混合比為1:1。在該比例條件下的去腥效果較好。優(yōu)選地，所述腌料B的份數(shù)為100~150份。優(yōu)選地，芥末粉和水的混合重量比為4：1。優(yōu)選地，由以下按重量份數(shù)計的組分組成：主料A：紅鯛魚肉1000份；腌料B：芥末醬100份、鹽260份、八角10份、花椒10份、九江雙蒸酒50份、水50份；所述鹽為精鹽和粗鹽的混合物，所述精鹽和粗鹽的混合比為1:1；所述芥末醬由芥末粉和水混合制成，芥末粉和水的混合重量比為4：1。本發(fā)明同時提供所述的芥末風味紅鯛咸魚的干法腌制加工方法，包括如下步驟：S1.紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于鹽水中漂洗，離心，去除水分；S2.芥末醬的制作：將芥末粉和水榨汁，制成芥末醬；S3.腌制醬料調配：將S2中所述芥末醬與除紅鯛魚以外的其他原料拌勻，靜置；S4.腌制：將S3中靜置后的腌制醬料均勻涂抹在S1中紅鯛魚表面，腌制；S5.干制：將S4中腌制好的樣品放在烘箱中干燥。本發(fā)明將芥末運用到紅鯛魚的腌制（干腌）工藝中，不僅增加了風味，還減少了鹽的使用量，降低二甲基亞硝酸鹽對人體的傷害，成為一種風味獨特、口感新穎、安全衛(wèi)生的咸魚制品，能夠推動海產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)。優(yōu)選地，所述S1步驟中鹽水濃度為3％～5％，漂洗為5~20分鐘，鹽水水溫≤10℃，離心為在轉速3000r／min下離心1~5min。優(yōu)選地，所述S4步驟中腌制時間為6~24小時。優(yōu)選地，所述S5步驟中干燥時間為3~10小時，干燥溫度為40~50℃。優(yōu)選地，所述S4步驟中腌制時間為12小時，所述S5步驟中干燥時間為5小時。優(yōu)選地，S5中干制后真空下包裝，在-5~5℃下保存。本發(fā)明中腌料中花椒、八角和鹽的搭配，主要用于去腥，同時起到增香的作用；芥末量的控制一方面完善成品顏色，另一方面增加成品口感，且能起到一定的殺菌作用；水的添加量直接影響成品效果以及口感；本發(fā)明中紅鯛魚肉和芥末醬的配比直接決定后續(xù)產(chǎn)品的口感。通過本申請人不斷地探索實驗優(yōu)化了該配方參數(shù)，所得到的芥末風味紅鯛咸魚顏色佳、口感好。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點及有益效果：本發(fā)明中腌料中芥末的添加，在咸魚貯藏方面起到了抗菌殺蟲、延長貯藏期作用，在食用方面豐富咸魚風味、增進食欲、且具有一定的抗氧化效果。本發(fā)明選料嚴謹，配方搭配科學合理，原料搭配比例適當，兼顧口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、咸香適口、風味濃郁、嚼勁足、芥末味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。具體實施方式以下結合具體實施例來進一步說明本發(fā)明，但實施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設備為本
技術領域：
常規(guī)試劑、方法和設備。除非特別說明，本發(fā)明所用試劑和材料均為市購。實施例1一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：芥末粉200克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調配：將100克芥末醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實施例2一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1200克；B腌料：芥末粉250克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉250克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調配：將100克芥末醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實施例3一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉800克；B腌料：芥末粉150克、鹽240克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉150克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調配：將150克芥末醬、240克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）60克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置2個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制8小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥6小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實施例4一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：芥末粉200克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、料酒50克、清水100克。一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調配：將100克芥末醬、260克鹽、料酒50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實施例5一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：芥末粉200克、精鹽260克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調配：將100克芥末醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。對比例1一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：芥末粉450克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉450克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調配：將250克芥末醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對比例芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實施例1相同，主要不同之處在于，本對比例芥末醬的重量份數(shù)為250克。其制備方法也與實施例1相同。將上述制得的芥末風味紅鯛咸魚（干腌）進行營養(yǎng)及感觀分析，結果見表1。對比例2一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：芥末粉200克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調配：將100克芥末醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制3小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對比例芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，本對比例腌制為3小時，其制備方法也與實施例1相同。將上述制得的芥末風味紅鯛咸魚（干腌）進行營養(yǎng)及感觀分析，結果見表1對比例3一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1200克；B腌料：芥末粉220克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一種芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉220克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調配：將100克芥末醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥12小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對比例芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，本對比例干燥時間為12小時，其制備方法也與實施例1相同。對比例4一種紅鯛咸魚（干腌），由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一種紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制醬料調配：將260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌勻，靜置1個小時；（3）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（4）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風開關，用45℃的溫度下進行干燥，干燥5小時；（5）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對比例紅鯛咸魚（干腌）的原料配方為不加入芥末的配方，其余制備方法與實施例1相同。將上述制得的紅鯛咸魚（干腌）產(chǎn)品進行營養(yǎng)及感觀分析，結果見表1。芥末風味紅鯛咸魚（干腌）感官鑒定評分標準色澤（25）氣味（25）咸味（25）腌制后風味（25）美觀悅目25~20氣味宜人，無異味25~20適宜25~20好25~20較深無光澤19~15氣味宜人，有腥味19~15稍重（輕）19~14較好19~15深無光澤15~10氣味宜人，腥味明顯，無其它異味15~10較重（輕）14~9一般12~6發(fā)暗9~6產(chǎn)生不愉快氣味，腥味重，有其它異味9~6輕（重）8~5較差8~5發(fā)暗無光澤5分以下產(chǎn)生不愉快氣味，其它異味嚴重5分以下很重5分以下差5分以下表1不同配方芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的感官評價由表1的感官評價分析結果可知，與對比例1~4相比，本發(fā)明各實施例制備得到的芥末風味紅鯛咸魚（干腌）的感官評分處于較高水平。實施例2和3同實施例1相比，表明在特定比例的原料和工藝配合下，能夠實現(xiàn)最優(yōu)的效果。另外，實施例4和5中分別采用了料酒和精鹽進行腌制上述咸魚制品的各項感官評分均不如九江雙蒸酒29.5度的效果。實施例1和實施例5相比可以看出，精鹽和粗鹽為1:1混合后，在腌制過程中，異味和腥味去除效果更好。另外，本申請人也做了不加入芥末的對照試驗，意外的發(fā)現(xiàn)，由于芥末的添加，不僅中和了咸味，同時增加了腌制后風味，豐富了感官，克服了口感單一的問題，同時還能在較少的鹽用量效果下，保持較好的口感，相比較于未添加芥末的產(chǎn)品來說（對比例4），不僅口感等感官評價上分值較高，由于其本身添加的鹽量較少，因而能夠降低二甲基亞硝酸鹽含量高等問題，產(chǎn)品更適合不同人群食用，推廣性好。綜上，本發(fā)明中腌料中芥末的添加，在咸魚貯藏方面：起到了抗菌殺蟲、延長貯藏期，在食用方面：豐富咸魚風味、增進食欲、且具有一定的抗氧化效果。本發(fā)明選料嚴謹，配方搭配科學合理，原料搭配比例適當，兼顧口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、咸香適口、風味濃郁、嚼勁足、芥末味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。當前第1頁1 2 3