本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)及加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地，涉及一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚及其干法腌制加工方法。
背景技術(shù)：
：紅鯛魚一般分布在中國的渤海、黃海、東海、南海等地，魚肉味鮮美醇正，紅鯛魚中提取的可溶性膠原蛋白，具有極高的細(xì)胞黏結(jié)性、高保濕性及良好的感官性能，且活性高易吸收，無臭透明，不產(chǎn)生刺激性。常食用紅鯛魚，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲月問題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態(tài)。廣東湛江市海產(chǎn)品聞名遐邇，2010年被評為“中國海鮮美食之都”，湛江西臨北部灣海域，該海域出產(chǎn)的紅鯛魚干和紅鯛魚筒等制品是湛江的著名特產(chǎn)之一，湛江紅鯛魚年產(chǎn)量比較穩(wěn)定，全年均能捕撈，產(chǎn)量豐富。咸魚是鮮活水產(chǎn)品經(jīng)過加鹽曬干和烘干后形成的易于保存的魚類食品，深受沿海居民喜愛，內(nèi)地的成都、重慶等地也比較青睞咸魚制品。紅鯛魚腌制成咸魚，是湛江傳統(tǒng)的加工方法，但是因為風(fēng)味單一、二甲基亞硝酸鹽含量高等問題，一直存在推廣受限。但目前市場上出現(xiàn)的各種咸魚口味單一，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚。本發(fā)明的另一目的在于提供上述紅鯛咸魚的干法腌制加工方法。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：本發(fā)明提供了一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚，由以下按重量份數(shù)計的組分組成：主料A：紅鯛魚肉500~2000份；腌料B：五香醬80~180份；鹽130~480份、白酒或料酒25~88份、水3~10份；所述五香醬由以下按重量份數(shù)計的組分組成：小茴7~25份、花椒3~8份、八角15~60份、桂皮7~30份、丁香7~30份、水45~60份。五香在烹調(diào)中指小茴、花椒、八角、桂皮、丁香等五種主要香料調(diào)制的一種風(fēng)味。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進(jìn)而使食品清香撲鼻。深受喜愛。本發(fā)明，將五香香料運用的紅鯛魚的腌制（干腌）工藝中，不僅增加了風(fēng)味，還減少了鹽的使用量，降低二甲基亞硝酸鹽對人體的傷害，成為一種風(fēng)味獨特、口感新穎、安全衛(wèi)生的咸魚制品，推動海產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)。本發(fā)明提供了一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以紅鯛肉為主要原料，以五香、鹽、酒為腌料的五香風(fēng)味紅鯛咸魚。不同的魚肉和其他物質(zhì)進(jìn)行搭配，由于魚肉本身的蛋白成分及含量、組織密度存在差異，使得每種魚肉的色澤、口感、質(zhì)構(gòu)等方面存在差異，尤其是與其他腌料進(jìn)行搭配時，尤其影響腌制過程中呈味物質(zhì)、香氣等，因此均會對腌制后的咸魚產(chǎn)品香味、口感等咸魚的質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)生影響。本發(fā)明經(jīng)過大量的實驗研究，將紅鯛魚肉與腌料B搭配，并優(yōu)化配比，摸索加工工藝，使得到的紅鯛咸魚具有獨特的口味，且五香和紅鯛的混合口感好。優(yōu)選地，所述白酒為九江雙蒸酒，九江雙蒸酒的度數(shù)為29.5度。申請人嘗試將本發(fā)明中配方中的九江雙蒸酒替換成白酒進(jìn)行搭配，其口感不及九江雙蒸酒與其他原料的搭配后的腌制口感。優(yōu)選地，所述鹽為精鹽和粗鹽的混合物，所述精鹽和粗鹽的混合比為1:1。優(yōu)選地，由以下按重量份數(shù)計的組分組成：主料A：紅鯛魚肉1000份；腌料B：五香醬100份；鹽260份、九江雙蒸酒50份、水5份；所述五香醬由以下按重量份數(shù)計的組分組成：小茴15份、花椒5份、八角30份、桂皮15份、丁香15份、水50份；所述九江雙蒸酒的度數(shù)為29.5度，所述鹽為精鹽和粗鹽的混合物，所述精鹽和粗鹽的混合比為1:1。本發(fā)明同時提供所述的五香風(fēng)味紅鯛咸魚的干法腌制加工方法，包括如下步驟：S1.紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于鹽水中漂洗，將魚肉離心，去除水分；S2.五香醬的制作：將小茴、花椒、八角、桂皮、丁香和水混合榨汁，制成五香醬；S3.腌制醬料調(diào)配：將S2中所述五香醬、鹽、白酒和水拌勻，靜置；S4.腌制：將S3中靜置后的腌制醬料均勻涂抹在S1中紅鯛魚表面，腌制；S5.干制：將S4中腌制好的樣品放在烘箱中干燥。優(yōu)選地，所述S1步驟中鹽水濃度為3％～5％，漂洗為5~20分鐘，鹽水水溫≤10℃，離心為在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心1~5min。優(yōu)選地，所述S4步驟中腌制時間為6~24小時。優(yōu)選地，所述S5步驟中干燥時間為3~10小時，干燥溫度為40~50℃。優(yōu)選地，所述S4步驟中腌制時間為12小時，所述S5步驟中干燥時間為5小時。優(yōu)選地，S5中干制后真空下包裝，在-5~5℃下保存。本發(fā)明中五香醬主要用于去腥，同時起到增香的作用；五香量的控制一方面完善成品顏色，另一方面增加成品口感；水的添加量直接影響成品效果以及口感；本發(fā)明中紅鯛魚肉和五香醬的配比直接決定后續(xù)產(chǎn)品的口感。通過本申請人不斷地探索實驗優(yōu)化了該配方參數(shù)，所得到的五香風(fēng)味紅鯛咸魚顏色佳、口感好。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點及有益效果：本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，原料搭配比例適當(dāng)，兼顧口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、咸香適口、風(fēng)味濃郁、嚼勁足、五香味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。具體實施方式以下結(jié)合具體實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但實施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本
技術(shù)領(lǐng)域：
常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。除非特別說明，本發(fā)明所用試劑和材料均為市購。實施例1一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水55克。一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）五香醬的制作：將小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調(diào)配：將100克五香醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水5克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實施例2一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1200克；B腌料：小茴25克、花椒8克、八角45克、桂皮25克、丁香25克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水55克。一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）五香醬的制作：將小茴25克、花椒8克、八角45克、桂皮25克、丁香25克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調(diào)配：將100克五香醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水5克拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制10小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實施例3一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉800克；B腌料：小茴15克、花椒5克、八角20克、桂皮15克、丁香10克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、九江雙蒸酒（29.5度）70克、清水55g。一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）五香醬的制作：將小茴15克、花椒5克、八角20克、桂皮15克、丁香10克、水50克、水加入榨汁機，攪打6分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調(diào)配：將100克五香醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）70克、清水5g拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制15小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥6小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實施例4一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、精鹽260克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水55g。一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）五香醬的制作：將小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調(diào)配：將100克五香醬、260克精鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水5g拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實施例5一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克；B腌料：小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、料酒50克、清水55g。一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）五香醬的制作：將小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調(diào)配：將100克五香醬、260克鹽、料酒50克、八角10克、花椒10克、清水5g拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。對比例1一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1200克；B腌料：小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水55g。一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）五香醬的制作：將小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、水50克、水加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調(diào)配：將250克五香醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水5g拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對比例五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實施例1相同，主要不同之處在于，本對比例五香醬的重量份數(shù)為250克。其制備方法也與實施例1相同。將上述制得的五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）進(jìn)行營養(yǎng)及感觀分析，結(jié)果見表1。對比例2一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉800克；B腌料：小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水55g。一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）五香醬的制作：將小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、水50克、水加入榨汁機，攪打4分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調(diào)配：將80克五香醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水5g拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制26小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥6小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對比例五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，本對比例腌制為26小時，其制備方法也與實施例1相同。將上述制得的五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）進(jìn)行營養(yǎng)及感觀分析，結(jié)果見表1對比例3一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）由原料A和原料B組成：A主料：紅鯛魚凈肉1200克；B腌料：小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、鹽260克（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水55g。一種五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的加工步驟為：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）五香醬的制作：將小茴15克、花椒5克、八角30克、桂皮15克、丁香15克、水50克加入榨汁機，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制醬料調(diào)配：將100克五香醬、260克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水5g拌勻，靜置1個小時；（4）腌制：將腌制醬料均勻涂抹在魚肉表面，魚肉層疊在器皿中，室溫，腌制12小時；（5）干制：將腌制好的樣品放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥12小時；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對比例五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的原料配方基本與實施例1相同，不同之處在于，本對比例干燥時間為12小時，其制備方法也與實施例1相同。將上述制得的五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）進(jìn)行營養(yǎng)及感觀分析，結(jié)果見表1。五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）感官鑒定評分標(biāo)準(zhǔn)得分色澤（25）氣味（25）咸味（25）腌制后風(fēng)味（25）100~80美觀悅目25~20氣味宜人，無異味25~20適宜25~20明顯25~2080~60較深無光澤19~15氣味宜人，有腥味19~15稍重（輕）19~14不足19~1560~40深無光澤15~10氣味宜人，腥味明顯，無其它異味15~10較重（輕）14~9很輕12~640~20發(fā)暗9~6產(chǎn)生不愉快氣味，腥味重，有其它異味9~6輕（重）8~5無腌制后風(fēng)味8~520~0發(fā)暗無光澤5分以下產(chǎn)生不愉快氣味，其它異味嚴(yán)重5分以下很重5分以下腌制后風(fēng)味差5分以下表1不同配方五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的感官評價由表1的感官評價分析結(jié)果可知，與對比例1~3相比，本發(fā)明各實施例制備得到的五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）的感官評分處于較高水平。其中，實施例4和5由于替換成精鹽和料酒，其腌制后產(chǎn)品色澤、氣味和風(fēng)味上較實施例1略差。而對比例1由于加入的五香汁量過高，在色澤、氣味和咸味程序上顯然不如實施例1，表明五香汁的量對產(chǎn)品的腌制成形后感官存在大的影響。另外，對比例2和3表明，在腌制和干燥時間上，只有達(dá)到特定配合才能實現(xiàn)較好的感官。本發(fā)明制備的五香風(fēng)味紅鯛咸魚（干腌）選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、咸香適口、臘香味濃郁、嚼勁足、五香味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。五香醬的添加，在咸魚貯藏方面起到了抗菌殺蟲、延長貯藏期的作用。當(dāng)前第1頁1 2 3