本發(fā)明涉及畜禽制品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種骨湯膏的制備方法。

背景技術(shù)：

我國是畜禽飼養(yǎng)大國，肉制品消耗量在全球位居前列，隨著畜禽屠宰業(yè)的迅猛發(fā)展，畜禽骨的產(chǎn)量逐年增長，每年我國有近1000萬噸的畜禽骨產(chǎn)生，約含165萬噸動(dòng)物蛋白，按目前我國人均日消耗75g蛋白計(jì)，足夠滿足6000萬人對蛋白質(zhì)的年需求。然而，目前我國對畜禽骨副產(chǎn)物的精深加工和高值化利用比例不足10％，屠宰副產(chǎn)物資源利用率低下已經(jīng)成為制約畜禽屠宰加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。畜禽骨營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，如果不能好好的加以利用，將會(huì)造成資源的浪費(fèi)，甚至污染環(huán)境。

我國對鮮骨資源的利用起步較晚，大量的骨資源得不到充分的利用而被浪費(fèi)，由于技術(shù)的限制，目前畜禽骨的利用仍停留在一些低附加值的初級(jí)產(chǎn)品上，如飼料、骨膠、明膠、骨碳等。

骨頭湯具有鮮美的滋味，風(fēng)味獨(dú)特，有利于腸胃的吸收，而且含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，因此深受消費(fèi)者的歡迎。骨頭湯具有延緩衰老的作用，骨頭湯中的膠原蛋白可以增強(qiáng)人體的造血功能。所以中老年人喝骨頭湯可以強(qiáng)化骨骼，減緩骨骼老化速度。青少年喝骨頭湯有利于骨骼的生長發(fā)育。

雖然畜禽骨中營養(yǎng)物質(zhì)含量與肉類接近，但在骨湯熬制過程中溶出的營養(yǎng)物質(zhì)含量有限。生活中常利用熬制出的骨湯煮制食物，以增強(qiáng)食物的鮮味和提高營養(yǎng)價(jià)值，但畜禽骨質(zhì)地堅(jiān)硬，骨中的呈味物質(zhì)需要經(jīng)過長時(shí)間的熬煮才能轉(zhuǎn)移到骨湯之中，生產(chǎn)成本高，工藝很難把握，因此難以形成規(guī)模效應(yīng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富、熬煮時(shí)間短、生產(chǎn)成本低、工藝易于控制的骨湯膏的制備方法。

為此，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種骨湯膏的制備方法，包括以下步驟：

1)第一次熬制：按骨肉泥與水的質(zhì)量比為1:3，將500g骨肉泥和1500g水放入鍋中，加入生姜、料酒和雞骨架，中火保持沸騰狀態(tài)，熬制30-60min，過濾得到骨湯，其中所述生姜、料酒和雞骨架的加入量分別為30-50g、15-30g和20-40g；

2)第二次熬制：按照骨渣與水的質(zhì)量比為1:2的比例向鍋中添加相應(yīng)質(zhì)量的水，加入料酒15-30g，大火熬制30-60min，過濾得到骨湯；

3)將步驟1)、2)得到的骨湯合并后冷卻至常溫，以上述兩次熬制的骨湯的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入4-6％的食鹽，0.04-0.07％的洋蔥粉，0.02-0.04％姜粉，0.04-0.06％的胡椒粉，0.8-1.1％的β-環(huán)狀糊精，0.7-1.0％蔗糖酯，0.7-1.0％的瓜爾豆膠，攪拌均勻后用高速乳化分散機(jī)乳化后得到所述骨湯膏。

所述骨肉泥為牛骨肉泥、雞骨肉泥或羊骨肉泥。

所述骨肉泥為牛骨肉泥時(shí)，在步驟1)中還加入牛肚20-40g、牛肉15-30g。

所述骨肉泥為羊骨肉泥時(shí)，在步驟1)中還加入羊肚20-40g、羊肉15-30g。優(yōu)選的是，在步驟1)中，熬制時(shí)間為30min。

優(yōu)選的是，在步驟2)中，熬制時(shí)間為30min。

食鹽的添加不僅可以提高骨湯的香味，還可以延長骨湯的保質(zhì)期。通過添加一定比例的β-環(huán)狀糊精、蔗糖酯和瓜爾豆膠三種乳化劑或穩(wěn)定劑]，并用高剪切乳化分散機(jī)進(jìn)行乳化，可使骨湯濃稠呈白色膏狀。加入奶粉是為了提高加工好的骨湯膏的白度、蛋白質(zhì)和Ca含量。

本發(fā)明的骨湯膏的制備方法，第一次熬制的骨水比為1:3，第二次熬制的骨水比為1:2，每500g骨渣兩次熬制時(shí)間均為30-60min。熬制過程中加入的牛肚、牛肉和雞骨架增加了骨湯的鮮味和骨湯中的蛋白含量。本發(fā)明的骨湯膏加水溶解性良好，與市售相應(yīng)骨湯膏相比，色澤美觀，具有牛骨湯、羊骨湯和雞骨湯特有的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值。本方法制得的骨湯呈膏狀，可以制成方便食品，如火鍋湯底、方便面調(diào)料包以及嬰兒輔食等。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的骨湯膏的制備方法進(jìn)行詳細(xì)說明。

本發(fā)明中所述牛骨肉泥為冷凍的帶骨牛肉在電鋸切割過程中產(chǎn)生的鋸末；所述雞骨肉泥為由雞架絞碎而成；所述羊骨肉泥由羊架絞碎而成。

實(shí)施例1

一種骨湯膏的制備方法，包括以下步驟：

1)第一次熬制：將500g牛骨肉泥和1500g水放入鍋中，加入生姜、料酒、牛肚、牛肉和雞骨架，中火保持沸騰狀態(tài)，熬制30min，過濾得到骨湯，其中所述生姜、料酒、牛肚、牛肉和雞骨架的加入量分別為40g、20g、30g、20g和30g；

2)第二次熬制：按照牛骨肉泥與水的質(zhì)量比為1:2的比例向鍋中添加1000g水，加入料酒20g，大火熬制30min，過濾得到骨湯；

3)將步驟1)、2)得到的骨湯合并后冷卻至常溫，以所述骨湯的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入5％的食鹽、0.05％的洋蔥粉、0.03％姜粉、0.05％的胡椒粉、1.0％的β-環(huán)狀糊精、0.9％蔗糖酯、0.9％的瓜爾豆膠，攪拌均勻后用高速乳化分散機(jī)乳化后得到所述骨湯膏。

實(shí)施例2

1)第一次熬制：將500g雞骨肉泥和1500g水放入鍋中，加入生姜、料酒和雞骨架，中火保持沸騰狀態(tài)，熬制30min，過濾得到骨湯，其中所述生姜、料酒、雞骨架的加入量分別為30g、15g、20g；

2)第二次熬制：按照雞骨肉泥與水的質(zhì)量比為1:2的比例向鍋中添加1000g水，加入料酒15g，大火熬制40min，過濾得到骨湯；

3)將步驟1)、2)得到的骨湯合并后冷卻至常溫，以所述骨湯的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入4.5％的食鹽，0.04％的洋蔥粉，0.02％姜粉，0.04％的胡椒粉，0.8％的β-環(huán)狀糊精，0.7％蔗糖酯，0.7％的瓜爾豆膠，攪拌均勻后用高速乳化分散機(jī)乳化后得到所述骨湯膏。

實(shí)施例3

1)第一次熬制：將500g羊骨肉泥和1500g水放入鍋中，加入生姜、料酒、羊肚、羊肉和雞骨架，中火保持沸騰狀態(tài)，熬制50min，過濾得到骨湯，其中所述生姜、料酒、羊肚、羊肉和雞骨架的加入量分別為40g、17g、23g、22g和30g；

2)第二次熬制：向鍋中添加1000g水，加入料酒30g，大火熬制50min，過濾得到骨湯；

3)將步驟1)、2)得到的骨湯合并后冷卻至常溫，以所述骨湯的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入5.5％的食鹽、0.07％的洋蔥粉、0.04％姜粉、0.06％的胡椒粉、1.1％的β-環(huán)狀糊精、1.0％蔗糖酯、1.0％的瓜爾豆膠，攪拌均勻后用高速乳化分散機(jī)乳化后得到所述骨湯膏。

原料牛骨渣、羊骨肉泥和雞骨泥以及三個(gè)實(shí)施例制得的骨湯膏的營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表1。

表1原料骨及三種骨湯膏營養(yǎng)成分分析結(jié)果

從表1可以看出，原料骨中蛋白質(zhì)含量在11.50-16.30％范圍，主要以膠原蛋白形式存在，其次含量比較高的是灰分，雞骨泥中灰分含量比牛骨渣和羊骨泥低，主要原因是雞骨泥中的肉比例較高，骨骼比例相對較低。三種骨湯膏相比，從原料骨中溶出的蛋白質(zhì)比例在5.06～5.34％范圍，灰分在2.44～2.51％范圍，特別是有機(jī)鈣含量達(dá)到42.50～71.60mg/100g，牛骨湯膏中鈣含量最高(71.60mg/100g)。由此可見，本發(fā)明熬制的骨湯膏營養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁，加水溶解性良好。