本發(fā)明涉及一種魚糜制品，具體說是一種魚籽魚糕。
背景技術(shù)：
：魚糜制品是以魚糜為原料，添加各種輔料并經(jīng)過一系列工序加工而成的凝膠性食品，包括水煮、蒸煮、油炸、焙烤等系列產(chǎn)品，而又以魚丸、魚豆腐、魚腸、魚滑等較為常見，魚豆腐也已成為冷凍產(chǎn)品市場的佼佼者，魚滑也成為高檔品的代表，但這些產(chǎn)品形狀也僅僅是圓形、小方塊、棒狀及條狀，對于餐飲連鎖店來說可操作性差，廚師不可以二次加工或者說改刀的形式已經(jīng)受到限制，花樣性很難體現(xiàn)出來，而本發(fā)明涉及到的產(chǎn)品塊大，無論切片、切塊、切絲、切條，可操作性都很強，這就給廚師師傅們增加了發(fā)揮的余地，也增加了菜品的形式多樣化。同時添加魚籽還增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及消費者咀嚼時“咯吱咯吱”的脆感，打破了市場上通俗的魚豆腐等魚糜制品。蒸制工藝為兩段蒸制，提高了產(chǎn)品嫩、脆的口感。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種魚籽魚糕。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種魚籽魚糕，由以下重量份的原料制成：魚糜35份～45份，魚籽8份～10份，蛋清5份～7份，蛋白1份～2份，冰水30份～35份，淀粉5份～7份，大豆油2份～4份，磷酸鹽0.1～0.2份，食鹽1.5份～2份，白砂糖1份～1.5份，谷氨酸鈉0.2～0.4份，TG酶0.1～0.2份。作為優(yōu)選，所述魚糜為冷凍SSA金線魚魚糜，所述蛋清為冷凍無鹽蛋清，所述魚籽為飛魚魚籽。上述魚籽魚糕，由以下步驟制成：步驟一、原料前處理，冷凍SSA金線魚魚糜，解凍至中心溫度控制在-2～2℃，蛋清外觀鮮艷呈淡黃色，中心溫度控制在-2℃～2℃且為冰水混合物的半凍狀態(tài)，魚籽外觀呈黃色，用1%的淡鹽水沖洗至無咸味，撈出瀝干水備用；斬蛋白，按蛋白粉：水為1:6用量，用手按著軟嫩、稍有彈性，表面發(fā)亮制成蛋白漿，并將其中心溫度控制在15℃～20℃；步驟二、斬拌，加入魚糜，以200r/min斬拌1min，至將魚糜斬成綠豆粒大小顆粒，然后加入磷酸鹽、TG酶，用1800r/min斬拌1min，至斬出粘性，魚糜抱團，再加入食鹽，用3600r/min斬拌2min，然后加入蛋白漿、鮮蛋清，用3600r/min斬拌1.5min，再加入淀粉、冰水，3600r/min斬2min，加入大豆油，3600r/min斬2min，最后調(diào)至斬刀反轉(zhuǎn)，加入魚籽，混勻即可制成餡料，斬拌過程中溫度控制為0~10℃；步驟三、鋪盤，將餡料倒入供料泵，啟動自動供料泵、傳送帶鋪盤，將餡料裝入架車；步驟四、蒸制，啟動蒸箱電源，將架車推入蒸箱內(nèi)，設(shè)定兩段蒸制溫度，第一段50℃，時間20分鐘，第二段95℃，20分鐘，根據(jù)蒸車數(shù)調(diào)整時間蒸熟即可制成半成品；步驟五、冷卻，將半成品置于10℃以下環(huán)境中，冷卻至產(chǎn)品溫度15～20℃；步驟六、切塊，冷卻后的半成品運至傳送帶切塊；步驟七、油炸裝盤，將炸好的產(chǎn)品直接入預冷池預冷，將預冷池水溫度控制在20℃之內(nèi)，預冷至產(chǎn)品中心溫度20℃之內(nèi)，遇冷后挑選合格的產(chǎn)品裝盤；步驟八、速凍、入庫，產(chǎn)品按加工時間的先后順序推進速凍庫中，速凍庫溫保持在-25℃以下，冷凍4～6小時后，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下出庫進行包裝，即得成品。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益之處在于：采用SSA魚糜，使產(chǎn)品賦予滑嫩口感；加入TG酶，使產(chǎn)品口感更佳爽脆；加入魚籽，賦予口感及營養(yǎng)，增加產(chǎn)品色彩感；所用脂類為大豆油，與傳統(tǒng)魚糜制品中加入肥膘、雞皮相比，增加不飽和脂肪酸含量；采用兩段溫度蒸制，使TG酶反應完全，使作用得到最大限度的發(fā)揮。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。一種魚籽魚糕，由以下重量份的原料制成：冷凍SSA金線魚魚糜40份，飛魚魚籽9份，冷凍無鹽蛋清6份，蛋白1.5份，冰水32份，淀粉6份，大豆油3份，磷酸鹽0.15份，食鹽1.8份，白砂糖1.3份，谷氨酸鈉0.3份，TG酶0.15份。上述魚籽魚糕，由以下步驟制成：步驟一、原料前處理，冷凍SSA金線魚魚糜，解凍至中心溫度控制在-2～2℃，蛋清外觀鮮艷呈淡黃色，中心溫度控制在-2℃～2℃且為冰水混合物的半凍狀態(tài)，魚籽外觀呈黃色，用1%的淡鹽水沖洗至無咸味，撈出瀝干水備用；斬蛋白，按蛋白粉：水為1:6用量，用手按著軟嫩、稍有彈性，表面發(fā)亮制成蛋白漿，并將其中心溫度控制在15℃～20℃；步驟二、斬拌，加入魚糜，以200r/min斬拌1min，至將魚糜斬成綠豆粒大小顆粒，然后加入磷酸鹽、TG酶，用1800r/min斬拌1min，至斬出粘性，魚糜抱團，再加入食鹽，用3600r/min斬拌2min，然后加入蛋白漿、鮮蛋清，用3600r/min斬拌1.5min，再加入淀粉、冰水，3600r/min斬2min，加入大豆油，3600r/min斬2min，最后調(diào)至斬刀反轉(zhuǎn)，加入魚籽，混勻即可制成餡料，斬拌過程中溫度控制為0~10℃；步驟三、鋪盤，將餡料倒入供料泵，啟動自動供料泵、傳送帶鋪盤，將餡料裝入架車；步驟四、蒸制，啟動蒸箱電源，將架車推入蒸箱內(nèi)，設(shè)定兩段蒸制溫度，第一段50℃，時間20分鐘，第二段95℃，20分鐘，根據(jù)蒸車數(shù)調(diào)整時間蒸熟即可制成半成品；步驟五、冷卻，將半成品置于10℃以下環(huán)境中，冷卻至產(chǎn)品溫度15～20℃；步驟六、切塊，冷卻后的半成品運至傳送帶切塊；步驟七、油炸裝盤，將炸好的產(chǎn)品直接入預冷池預冷，將預冷池水溫度控制在20℃之內(nèi)，預冷至產(chǎn)品中心溫度20℃之內(nèi)，遇冷后挑選合格的產(chǎn)品裝盤；步驟八、速凍、入庫，產(chǎn)品按加工時間的先后順序推進速凍庫中，速凍庫溫保持在-25℃以下，冷凍4～6小時后，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下出庫進行包裝，即得成品。以下為本實施例魚籽魚糕每100克主要營養(yǎng)成分的含量表：營養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)(g)42±0.5脂肪(g)8.5±0.2膽固醇(mg)312±5維生素A(μg)23±0.5維生素E(mg)1.32±0.05氨基酸(mg)256±5硫胺素(mg)0.016±0.001核黃素(mg)0.046±0.002尼克酸(mg)1.15±0.08鈣(mg)45±0.5磷(mg)12.7±0.25鉀(mg)236±5銅(mg)0.21±0.005鎂(mg)32±0.2鐵(mg)0.78±0.02鋅(mg)4.1±0.02硒(μg)105±0.5錳(mg)0.08±0.001由上表可看出，本發(fā)明蛋白質(zhì)、氨基酸、以及其他微量元素含量相對較高，而脂肪、膽固醇的含量降低，更符合現(xiàn)代人對高營養(yǎng)底脂肪健康食品的追求。本發(fā)明中用到的設(shè)備均為本領(lǐng)域的常用設(shè)備，在此不再贅述。以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實施方式，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應屬于本發(fā)明保護的范圍。當前第1頁1 2 3