本發(fā)明涉及一種糖水水果罐頭，尤其是涉及一種采用無硫護色組分進行護色的糖水水果罐頭。
背景技術：
果品去皮和切分之后，與空氣接觸易變成棕褐色，這主要是因果品中的多酚氧化酶褐變而引起的。因此，通常需要從除氧和抑制酶活力兩方面考慮來實現(xiàn)果品的護色。
在各種水果中，荔枝果肉又相對更為容易變色。目前，對荔枝果肉的變色機理尚不完全清楚，但可以確認與其中所含有的豐富單寧、多種氨基酸、糖和一定量的抗壞血酸有關：荔枝果肉中的單寧既可在酚酶的催化下發(fā)生氧化，亦可在酸性條件下加熱而氧化為醌類物質(zhì)，再經(jīng)過一系列中間反應，轉(zhuǎn)變成不穩(wěn)定的羥基醌，羥基醌自行縮合而生成棕褐色的物質(zhì)“紅粉”；單寧與氨基酸相結合而形成紅褐色物質(zhì)，且與仲胺類物質(zhì)相結合時，能形成更深、更耐久的紫紅色；單寧與糖的降解產(chǎn)物糖醛或甲基糠醛作用而呈色。此外，尚有糖與氨基酸之間的變色反應，糖的降解產(chǎn)物與酚類物質(zhì)之間的縮合呈色反應，以及抗壞血酸的氧化分解產(chǎn)物聚合后而呈色等等。
以往，通常使用一定濃度的二氧化硫或亞硫酸鹽溶液來進行荔枝果肉的護色以抑制其褐變。然而，由于含硫護色劑存在容易引起呼吸道過敏反應及可能致癌等對人體的毒害反應，因而現(xiàn)在已經(jīng)禁止在水果罐頭產(chǎn)品中使用及檢出此類的含硫護色物質(zhì)。鑒于此，需要采用不含硫的無硫護色劑來解決荔枝果肉的變色問題。
中國專利文獻CN201410246085.1公開了一種復合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其包括將金針菇和杏鮑菇置于護色劑中浸泡處理10-60分鐘的護色處理步驟，該護色劑含有質(zhì)量分數(shù)0.03-0.05％氯化鈣、0.05-0.08％檸檬酸亞錫二鈉、0.01-0.02％檸檬酸和0.02-0.03％Vc。但由于該護色步驟在原料裝罐前進行，故并不適于對水果進行護色，因為護色劑浸泡處理10-60分鐘不僅使得水果果肉本身的風味及含糖量大量散失，還易導致果肉發(fā)生變質(zhì)。另外，水果罐頭通常使用透光性的玻璃容器進行灌裝，而該護色劑所含的Vc本身在高溫殺菌過程中受熱見光易發(fā)生自身氧化而導致褐變，同樣導致其不適于水果罐頭的果肉護色。
中國專利文獻CN201410243217.5公開了一種糖水荔枝罐頭的無硫護色劑及罐頭生產(chǎn)工藝；其中，該無硫護色劑由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成：0.1-0.2％Vc，1-3％氯化鈉，0.1-0.3％氯化鋅，0.1-0.5％植酸，余量為水。該罐頭生產(chǎn)工藝的具體步驟如下：A、原料處理：取新鮮荔枝，經(jīng)清洗、去核、殼及修整、漂洗后，得到荔枝果肉；B、護色處理：果肉在質(zhì)量分數(shù)為0.1-0.3％的氯化鋅和1-3％的氯化鈉混合溶液中浸泡20-40分鐘；C、裝罐：將果肉裝罐、加入糖液，糖液中含有質(zhì)量分數(shù)0.1-0.2％Vc、1-3％氯化鈉、0.1-0.3％氯化鋅和0.1-0.5％植酸；D、殺菌：經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻后，擦罐入庫。
然而，該無硫護色劑及罐頭生產(chǎn)工藝存在以下問題：首先，氯化鈉的添加量較大，且GB2760(食品添加劑使用標準)沒有涉及水果罐頭中氯化鋅的添加使用，故該無硫護色劑中的氯化鋅屬超范圍使用；其次，裝罐前長時間的護色處理不僅使得荔枝果肉本身的風味及含糖量大量散失，還易導致果肉發(fā)生變質(zhì)；再者，護色劑所含的Vc本身在高溫殺菌過程中受熱見光易發(fā)生自身氧化而導致褐變；另外，上述的無硫護色劑仍然存在護色能力較差的不足，采用這種無硫護色劑的糖水荔枝罐頭中，荔枝果肉大概半年左右就會發(fā)生明顯褐變。
技術實現(xiàn)要素：
針對上述現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的主要目的是提供一種含有無硫護色組分的糖水水果罐頭，其中的糖水能夠有效地延長水果罐頭的貨架期。
為了實現(xiàn)上述的主要目的，本發(fā)明含有無硫無色組分的糖水水果罐頭，其中，以糖水的重量百分比計，糖水中包括：
植酸鈉又名肌醇六磷酸鈉，分子式為C6H6O24P6Na12，是一種純天然的綠色添加劑，其最顯著的特性是與金屬離子有極強的鰲合作用，從而抑制罐頭中的游離金屬離子對氧化反應的促進作用，具有較強的抗氧化性和護色性。
檸檬酸亞錫二鈉具有強還原性，可通過消耗罐頭中的殘余氧氣將Sn2+氧化生成Sn4+來達到抗氧化的目的，且D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸對其抗氧化性具有增效作用，從而抑制因空氣氧化作用所引起的果肉變色，在較長時間內(nèi)保持果肉的色澤和風味。
上述糖水水果罐頭中的水果可以是例如梨、桃和荔枝等的各種水果。試驗表明，本發(fā)明水果罐頭所采用的糖水適用于對例如梨、桃和荔枝等的各種水果果肉進行護色，尤其是對荔枝果肉具有較強的護色能力。
以糖水荔枝罐頭為例，采用了上述糖水后，荔枝果肉的色澤至少可以保持大概10個月不變，極大地延長了其貨架期。與此相對地，采用現(xiàn)有無硫護色劑的糖水荔枝罐頭中，荔枝果肉大概半年左右就會發(fā)生明顯褐變。
本發(fā)明中，糖水還可以包括0.03-0.05％的水溶性鈣鹽，以使得水果果肉在較長時間內(nèi)保持良好的硬度和脆性。舉例來說，可選擇的水溶性鈣鹽有葡萄糖酸鈣、乙酸鈣、氯化鈣和/或乳酸鈣。
優(yōu)選地，上述的水溶性鈣鹽為氯化鈣和/或乳酸鈣。
上述技術方案中，鈣離子可以與水果中的果膠、纖維素等形成鹽橋，使果肉組織結合緊密，從而在較長時間內(nèi)保持水果果肉的硬度和脆性。
優(yōu)選地，上述糖水中檸檬酸的重量百分比為0.1-0.25％。
為了更清楚地闡述本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點，下面結合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細說明。
具體實施方式
實施例1-5
實施例1至5所提供的是含有無硫護色組分的糖水荔枝罐頭。其中，下表1列出了實施例1至5的糖水荔枝罐頭中糖水所含無硫護色組分的含量及相應荔枝罐頭的保存期限(即荔枝果肉基本上不發(fā)生明顯褐變的保存時間)。
表1：實施例1至5中糖水所含的無硫護色組分及罐頭保存期限
上述實施例1至5的糖水荔枝罐頭可以按照如下方法制備：
果肉預處理：去除荔枝果核、剝?nèi)スざ玫酵暾睦笾?，并對揀選合格的果肉進行分級和清洗；
裝罐：按預定比例將清洗后的荔枝果肉裝入罐藏容器內(nèi)；
糖水配制：首先配制預定濃度的糖液，然后按預定比例向糖液中添加相應的無硫護色組分而得到糖水；其中，在添加無硫護色組分的過程中，控制糖液的溫度為80-95℃；
注糖水：按預定比例向裝罐后的罐藏容器內(nèi)加注糖水；
排氣密封：將注糖水后的罐頭送入排氣箱內(nèi)加熱排氣，并趁熱密封罐口；
殺菌冷卻：采用低溫連續(xù)殺菌機對封罐后的罐頭在95±2℃的溫度下殺菌10-15min，殺菌后迅速冷卻至35-45℃。
需要說明的是，配制糖液時通常需要在水被煮沸的狀態(tài)下添加白砂糖，以除去白砂糖中所含有的微量硫(其含量通常為10-30ppm)。而在本發(fā)明中，首先配制糖液，然后再向該糖液中添加植酸鈉、檸檬酸亞錫二鈉、D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸，尤其是在此過程中控制糖液的溫度為80-95℃，從而可以避免或減少白砂糖轉(zhuǎn)化、焦糖化等不利的化學反應，這些反應的產(chǎn)物對產(chǎn)品質(zhì)量有不良的影響，如引起風味不正、果肉褐變等。
實施例6
實施例6所提供的是含有無硫護色組分的糖水雪梨罐頭。其中，以重量百分比計，該罐頭所采用的糖水包括：植酸鈉0.03％；檸檬酸亞錫二鈉0.05％；D-異抗壞血酸鈉0.06％；檸檬酸0.2％。
該罐頭中雪梨果肉的色澤可以保持大概1年不變。
實施例7
實施例7所提供的是含有無硫護色組分的糖水白桃罐頭。其中，以重量百分比計，該罐頭所采用的糖水包括：植酸鈉0.03％；檸檬酸亞錫二鈉0.05％；D-異抗壞血酸鈉0.06％；檸檬酸0.02％。
該罐頭中白桃果肉的色澤可以保持大概1年不變。
糖水荔枝罐頭對比例
本對比例與實施例1至5的區(qū)別僅在于，對比例的罐頭中糖水所采用的是如下重量百分比含量的護色組分：0.15％Vc、2％氯化鈉、0.25％氯化鋅和0.2％植酸。
試驗表明，本對比例的糖水荔枝罐頭中，荔枝果肉大概半年左右就會發(fā)生明顯褐變。
雖然以上通過優(yōu)選實施例描繪了本發(fā)明，但應當理解的是，本領域普通技術人員在不脫離本發(fā)明的發(fā)明范圍內(nèi)，凡依照本發(fā)明所作的同等改進，應為本發(fā)明的保護范圍所涵蓋。