專利名稱：魚糕制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品配方技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種魚糕制作的方法。
背景技術(shù)：
魚糕，作為龍巖特色的地方小吃，在龍巖已有悠久的歷史，它是采用魚糜、雞蛋及肉為主要原料加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香可口，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。但目前市面上出售的魚糕大都存在以下幾個(gè)問題
SI、配方不變都是用魚肉、肥肉、地瓜粉為原料。S2、風(fēng)味和質(zhì)地單一因?yàn)榕浞焦潭ú蛔?，所以產(chǎn)品的最終風(fēng)味和質(zhì)地也是單一的，因而不能滿足不同飲食嗜好者的需求。S3、產(chǎn)品類型固定魚糕厚度約8cm,圓形、大小依蒸熟時(shí)的容器而定，可隨意取
含S4、無工業(yè)化生產(chǎn)，質(zhì)量不穩(wěn)定、不符合同類產(chǎn)品的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求因?yàn)槎际亲鞣皇降纳a(chǎn)，因而沒有形成規(guī)范的產(chǎn)品生產(chǎn)操作規(guī)程，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種魚糕配方技術(shù)方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明如下方式實(shí)現(xiàn)的一種魚糕制作方法，包括以下步驟
用濃度為1%的食鹽水浸泡鮮魚10分鐘；
用不銹鋼刀將所述鮮魚去皮、去頭、去內(nèi)臟；
用流動(dòng)水將所述鮮魚腹腔內(nèi)的血污和黑膜清洗干凈；
用不銹鋼刀沿著脊椎骨將魚肉從魚體上切割下來，然后將切割下來的魚片表面紅肉去除制成魚肉片；
將所述魚肉片用冰塊水浸泡10分鐘，并不時(shí)輕微攪拌；魚、水比為I :2，漂洗2 3次； 水溫控制在3 10°C ;
將浙干后的所述魚肉片搗碎，然后進(jìn)行精濾以去除魚刺制成魚糜；
將所述魚糜進(jìn)行配料和調(diào)味制成魚漿；
將所述魚漿隔水蒸煮，蒸煮加熱溫度控制在95-100°C ；
將蒸好的所述魚漿制成魚糕成品。本發(fā)明的積極效果是本方法以鮮魚、肥肉、木薯粉和地瓜粉為主要原料，以蛋清和蛋黃為輔助原料，并采用精濾、擂潰、調(diào)配、熟化和冷凍等先進(jìn)工藝精制而成。產(chǎn)品色澤淡黃、并以蔥葉的綠色點(diǎn)綴，魚鮮濃郁，富有彈性和韌性、柔嫩可口、表面光滑，外形成長(zhǎng)條狀， 營養(yǎng)豐富，是色香味俱佳、消費(fèi)者經(jīng)稍微加熱或油炸即可食用的特色風(fēng)味方便小吃。


圖I是本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例所提供的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。如圖I所示，本發(fā)明所述的魚糕制作方法，包括以下步驟
Si、原料選擇選用新鮮和彈性好的鮮魚、新鮮無霉變的木薯粉和地瓜粉與新鮮肥肉為主料，選用新鮮的雞蛋和青蔥為輔料。S2、去腥用1%的食鹽水浸泡整魚10分鐘。S3、二去用不鎊鋼刀去皮、去頭、去內(nèi)臟。S4、清洗用流動(dòng)水進(jìn)行清洗去除腹腔內(nèi)血污和黑膜等。S5、采肉用不銹鋼刀沿著脊椎骨將魚肉從魚體上切割下來，盡量切割干凈，提高采肉率。然后將切割下來的魚片表面紅肉去除，凈魚片得率為鮮活魚的30 40%。S6、漂洗將采集到的肉片用冰塊水浸泡10分鐘，并不時(shí)輕微攪拌。魚水比為I : 2，漂洗2 3次。水溫控制在3 10°C。S7、浙干將漂洗后的魚肉浙干。S8、搗碎和精濾將濾水后的魚肉放入強(qiáng)力攪拌機(jī)里搗碎，然后置于精濾機(jī)中精濾以去除魚刺。S9、魚糜(備用)將魚糜用不銹鋼框盛裝，在魚糜表面灑上魚糜重量1%的蔗糖(主要目的是防止魚蛋白被凍傷變性)，用手涂抹均勻，放入溫度為_5°C的保鮮庫中冷凍備用。S10、半解凍要加工時(shí)，取出魚糜在室溫中放置到魚糜由凍結(jié)塊狀變成松散狀即可。注S9、SlO兩步驟主要用途是儲(chǔ)備原材料，如及時(shí)加工，可免去。S11、配料、調(diào)味以500g鮮魚魚糜計(jì)，配料比例如下(單位g)
a、主料與輔料鮮魚魚糜500、肥肉100、木薯粉100、地瓜粉50、蛋清36. 7、蛋黃33. 3、 青蔥30、鹽13. 3、糖15、胡椒2、姜6. 7、水200。注以上配料可生產(chǎn)1058. 6g魚糕產(chǎn)品(規(guī)格為18cmX 5cmX 2. 5cm，共計(jì)4條)。b、調(diào)味的操作要點(diǎn)是按照配方，稱取魚糜、蛋清、蛋黃和剩余調(diào)味料中速攪拌10 分鐘，加入冰塊水調(diào)勻的木薯粉和地瓜粉，加肥肉和青蔥快速攪拌10分鐘即可。控制魚漿溫度在5°C以下。S12、裝盆將攪拌好的魚漿置于盆中，盆底預(yù)先涂抹少量的植物油，以防粘底。S13、蒸熟將盆放入鍋中隔水蒸煮，蒸煮加熱溫度控制在95-100°C，蒸煮時(shí)間按產(chǎn)品規(guī)格大小而定。S14、切條成型將蒸熟后的廣品切成條狀。S15、冷凍將切割成塊狀的魚糕放入_35°C以下的凍庫中冷凍。S16、包裝將切割成塊狀的魚糕用包裝袋進(jìn)行包裝。S17、冷藏將包裝好的產(chǎn)品放入凍庫_18°C以下進(jìn)行冷藏。本發(fā)明的積極效果是本方法以鮮魚、肥肉、木薯粉和地瓜粉為主要原料，以蛋清和蛋黃為輔助原料，并采用精濾、擂潰、調(diào)配、熟化和冷凍等先進(jìn)工藝精制而成。產(chǎn)品色澤淡黃、并以蔥葉的綠色點(diǎn)綴，魚鮮濃郁，富有彈性和和韌性、柔嫩可口、表面光滑，外形成長(zhǎng)條狀，營養(yǎng)豐富，是色香味俱佳、消費(fèi)者經(jīng)稍微加熱或油炸即可食用的特色風(fēng)味方便小吃。
權(quán)利要求
1.一種魚糕制作方法，其特征在于，包括以下步驟用濃度為1%的食鹽水浸泡鮮魚10分鐘；用不銹鋼刀將所述鮮魚去皮、去頭、去內(nèi)臟；用流動(dòng)水將所述鮮魚腹腔內(nèi)的血污和黑膜清洗干凈；用不銹鋼刀沿著脊椎骨將魚肉從魚體上切割下來，然后將切割下來的魚片表面紅肉去除制成魚肉片；將所述魚肉片用冰塊水浸泡10分鐘，并不時(shí)輕微攪拌；魚、水比為I :2，漂洗2 3次； 水溫控制在3 10°C ;將浙干后的所述魚肉片搗碎，然后進(jìn)行精濾以去除魚刺制成魚糜；將所述魚糜進(jìn)行配料和調(diào)味制成魚漿；將所述魚漿隔水蒸煮，蒸煮加熱溫度控制在95-100°C ；將蒸好的所述魚漿制成魚糕成品。
2.如權(quán)利要求I所述的魚糕制作方法，其特征在于所述將所述魚糜進(jìn)行配料和調(diào)味是指所述配料包括主料和輔料，所述主料與輔料包括鮮魚魚糜500g、肥肉100g、木薯粉 100g、地瓜粉50g、蛋清36. 7g、蛋黃33. 3g、青蔥30g、鹽13. 3g、糖15g、胡椒2g、姜6. 7g、水 200g ;稱取魚糜、蛋清、蛋黃和剩余調(diào)味料中速攪拌10分鐘，加入冰塊水調(diào)勻的木薯粉和地瓜粉，加肥肉和青蔥快速攪拌10分鐘即可；控制魚漿溫度在5°C以下。
3.如權(quán)利要求I所述的魚糕制作方法，其特征在于還包括以下步驟將切割成塊狀的魚糕放入溫度為_35°C以下的凍庫中冷凍；將切割成塊狀的魚糕用包裝袋進(jìn)行包裝；將包裝好的產(chǎn)品放入凍庫_18°C以下進(jìn)行冷藏。
4.如權(quán)利要求I所述的魚糕制作方法，其特征在于還可以包括以下步驟將所述魚糜用不銹鋼框盛裝，在所述魚糜表面灑上魚糜重量1%的蔗糖用于防止魚蛋白被凍傷變性，放入溫度為_5°C的保鮮庫中冷凍備用；要加工時(shí)，取出所述魚糜在室溫中放置到所述魚糜由凍結(jié)塊狀變成松散狀即可使用。
全文摘要
一種魚糕配方技術(shù)方法，包括以下步驟:用濃度為1%的食鹽水浸泡鮮魚10分鐘；用流動(dòng)水將所述鮮魚腹腔內(nèi)的血污和黑膜清洗干凈；將切割下來的魚片表面紅肉去除制成魚肉片；將所述魚肉片用冰塊水浸泡10分鐘，并不時(shí)輕微攪拌；將瀝干后的所述魚肉片搗碎除魚刺制成魚糜；將所述魚糜進(jìn)行配料和調(diào)味制成魚漿；將所述魚漿隔水蒸煮，將蒸好的所述魚漿制成魚糕成品。本方法以鮮魚、肥肉、木薯粉和地瓜粉為主要原料，以蛋清和蛋黃為輔助原料，并采用精濾、擂潰、調(diào)配、熟化和冷凍等先進(jìn)工藝精制而成。產(chǎn)品色澤淡黃、富有彈性和和韌性、柔嫩可口、表面光滑，營養(yǎng)豐富，是色香味俱佳、消費(fèi)者經(jīng)稍微加熱或油炸即可食用的特色風(fēng)味方便小吃。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102599551SQ201210108439
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月14日
發(fā)明者林政毅 申請(qǐng)人:龍巖市益美佳食品工貿(mào)有限公司