專利名稱：一種回收蔬菜腌漬鹵水制備醬油的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及腌潰食品加工及廢水綜合利用技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種回收蔬菜腌潰鹵水制備醬油的方法。
背景技術(shù)：

腌潰蔬菜是以蔬菜為原料，按照腌潰的保藏措施制得的各類加工制品。它是人們喜愛并經(jīng)常食用的一種加工制品，如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。腌潰的過程可分為原料處理、腌潰后進行倒菜，然后潰制后得到成品。新鮮蔬菜經(jīng)過均勻拌入食鹽腌潰2-4天，即為一次腌潰，此時需要進行倒菜，即將榨菜進行翻池；然后重新加入新的鹽水進行二次腌潰，使食鹽均勻地接觸菜體，第二次腌潰的時間較長，一般為2-3個月或以上。在此過程中會產(chǎn)生大量的二次腌潰鹵水。蔬菜腌潰后得到的二次腌潰鹵水是高鹽有機水，它除了含有高濃度的食鹽，還含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、糖、有機酸、酯、維生素、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、色素等。目前，大部分企業(yè)的廢水未經(jīng)有效處理無序排放，造成了次級河流、村鎮(zhèn)飲用水源及沿線農(nóng)田土壤的嚴重污染。腌潰廢水為超高鹽廢水，由于高鹽對微生物的抑制作用，利用傳統(tǒng)方法較難處理，采用物理和化學(xué)方法則因為不能有效去除溶解性有機物且存在預(yù)處理要求高、運行費用高等問題，在實際應(yīng)用中受到限制。節(jié)能減排是當(dāng)今及以后相當(dāng)長的歷史階段的科技發(fā)展重點和熱點。國內(nèi)外對食品工業(yè)廢棄物的資源化利用均給予足夠的重視。蔬菜鹽潰加工在我國具有悠久的歷史，腌潰鹵水是蔬菜腌潰生產(chǎn)中最大的污染物，而且CODcr、BOD較高，要治理至達標(biāo)排放，經(jīng)濟上難承受。以蕭山為例，據(jù)統(tǒng)計，蔬菜種植已達16. 5萬畝，蔬菜腌潰加工企業(yè)有150家，一年至少產(chǎn)生2000噸二次腌潰鹵水。采用蒸發(fā)回收氯化鈉,每噸廢水耗能200元以上，每年要支出40多萬元。因此，開展二次腌潰鹵水回用對于減少蔬菜腌潰廢水排放，回用大量非鹽固形物，降低能耗，實現(xiàn)蔬菜腌潰行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。醬油是應(yīng)用最廣泛、最普通的調(diào)味品，醬油產(chǎn)業(yè)是一種常青產(chǎn)業(yè)。醬油生產(chǎn)的原料，歷來都以大豆和小麥為主，目前，我國釀造廠普遍采用大豆或豆柏或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。其中食鹽是醬油釀造的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)孽r甜味，并與氨基酸共同作用賦予醬油以鮮味；并在發(fā)酵過程及成品中起防腐作用。在國內(nèi)，按照發(fā)酵過程中微生物生長的固態(tài)基質(zhì)中有無游離液體、以及鹽分的有無或多少，可將醬油的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵和稀態(tài)發(fā)酵。低鹽固態(tài)發(fā)酵法是采用7%左右的鹽水拌曲，醬醅的水分在55%左右，最后用浸出法濾取醬油。其特點是工藝成熟、投資較小、生產(chǎn)周期短、勞動強度低、成本較低，成品色澤較深、滋味鮮美、后味濃厚，多少年來一直受到釀造行業(yè)人士的歡迎。自應(yīng)用至今近40年，一直為大多數(shù)企業(yè)所采納，目前利用該工藝生產(chǎn)的醬油在我國占醬油總產(chǎn)量的70%以上。但是，它也存在工藝本身所帶來的缺點生產(chǎn)出來的醬油風(fēng)味較差，醬油香氣不及天然曬露發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。而傳統(tǒng)釀造法屬于高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，制曲后與濃鹽水混合，置于大缸內(nèi)，利用太陽的熱能促使醬醅成熟。發(fā)酵期間經(jīng)常定期翻醬，使醬醅的中、下層均受到日曬。春天投料、晚秋榨油，生產(chǎn)周期為半年。傳統(tǒng)方法雖然釀造周期長，設(shè)備簡陋，但投資少，醬油風(fēng)味好。目前，重慶市涪陵榨菜有限公司開發(fā)出了工業(yè)化生產(chǎn)的、具有傳統(tǒng)風(fēng)味的烏江牌榨菜醬油。該榨菜醬油以榨菜鹵汁為原料，經(jīng)真空濃縮，添加20多種天然香辛料，高溫恒溫熬制，再粗濾、精濾、超高溫瞬時滅菌而成，是涼拌菜、調(diào)味料、面條的調(diào)味佳品。國標(biāo)SB/T10431-2007規(guī)定了調(diào)配的榨菜醬油的技術(shù)要求、檢驗標(biāo)準等要求。該榨菜醬油是以莖瘤在腌制過程中的榨菜腌制液為原料，經(jīng)過濾、濃縮、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、灌裝等而成的具有特殊 色、香、味的液體調(diào)味品。其公開了榨菜鹵水用于制備調(diào)味醬油的方法，但調(diào)味醬油相比釀造醬油工藝簡單，對制備條件要求不高，兩者不具有可比性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開了一種回收蔬菜腌潰鹵水制備醬油的方法，回收利用蔬菜二次腌潰鹵水用于制備成本低、品質(zhì)好、質(zhì)量合格、營養(yǎng)成分豐富的釀造醬油。一種回收蔬菜腌潰鹵水制備醬油的方法，包括(I)回收蔬菜腌潰加工中產(chǎn)生的二次腌潰鹵水，滅菌，分離出上清液，得到鹽鹵水；(2)取醬油原料，經(jīng)蒸煮、冷卻后接入曲霉進行制曲，得到成曲；向成曲中添加含鹽水進行發(fā)酵，再經(jīng)淋油、配兌后制得醬油；其中，所述的含鹽水為鹽鹵水或者鹽鹵水與食鹽水的混合物。所述的二次腌潰鹵水為高鹽有機水，含有高濃度的食鹽，同時，還含有一定量的蛋白質(zhì)、糖、有機酸、酯、維生素、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、色素等。其經(jīng)處理后直接或與食鹽水配合用于成曲的發(fā)酵，既能實現(xiàn)二次腌潰鹵水的充分回收利用，而且又能生產(chǎn)出質(zhì)量合格、營養(yǎng)成分豐富的醬油。步驟(I)中，通過所述的滅菌可以有效殺滅二次腌潰鹵水中的微生物并使酶失活，以避免其對醬油釀造的影響。所述的滅菌可以為將二次腌潰鹵水煮沸處理20-30min。工廠生產(chǎn)中，二次腌潰齒水存量較大，采用該條件的煮沸滅菌方式不僅操作方便，而且不會破壞其中的營養(yǎng)物質(zhì)，具有成本低、可操作性強等優(yōu)點。步驟(2)中，所述的醬油原料可以通過如下方法制備將豆柏進行潤水，然后與小麥、麩皮混合，得到所述的醬油原料；其中，豆柏、小麥和麩皮的重量比優(yōu)選為
2.5 : I : 1-4 : 2 : I;更優(yōu)選為3 : I : I。以豆柏作為主要的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮作為淀粉質(zhì)原料，在優(yōu)選的用量比例下，能夠制得風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富的醬油。其中，潤水溫度對原料的潤水效果有明顯的影響，部分工廠采用80°C對醬油原料進行潤水。本發(fā)明方法中，所述的潤水溫度優(yōu)選為60-63°C;更優(yōu)選為62°C。潤水溫度過高淀粉易糊化，會影響潤水效果，采用該條件的潤水溫度，對豆柏的潤水效果較好，且不需要干蒸。潤水時，以每千克豆柏計，水的用量優(yōu)選為0.85-0. 90kg。該水分用量條件下最有利于豆柏對水的充分、均勻吸收。所述的小麥和麩皮可以經(jīng)粉碎后再與豆柏混合，利于曲霉對原料的充分利用。
所述的冷卻為使原料冷卻至32_37°C。在該溫度下接種曲霉最有利于菌株的生長。所述的曲霉可以為米曲霉或者米曲霉和黑曲霉的混合囷。為了方便制曲，可以米用市售玉園牌醬油曲精(以蛋白酶和糖化酶活力較高的米曲霉為主體，還添加有黑曲霉)。制曲過程中，可以采用加蓋式的制曲設(shè)備，不僅保濕保溫，而且在通風(fēng)機的通風(fēng)時能防止孢子到處飛揚，可有效改善衛(wèi)生環(huán)境。所述的含鹽水的鹽度優(yōu)選為12-14 ° B6 (13. 40-16. 02g/100ml);更優(yōu)選為13° Be (14. 68g/100ml)o食鹽能與氨基酸共同作用賦予醬油以鮮味，且能起到一定的抑菌 防腐作用。食鹽濃度過小，醬油鮮味不足且抑菌效果差；食鹽濃度過大，會對醬醅中的蛋白酶和淀粉酶產(chǎn)生不利的影響，會抑制發(fā)酵微生物的生長，造成發(fā)酵時間的延長，耗能耗時，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。采用優(yōu)選條件鹽度的含鹽水，醬油風(fēng)味好，且可有效地抑制有害微生物的生長繁殖，同時利于工廠生產(chǎn)。當(dāng)含鹽水采用鹽鹵水時，可以在本發(fā)明步驟(I)中分離出上清液后對上清液進行鹽度調(diào)節(jié)(加鹽或稀釋)，調(diào)至12-14° B6 ;當(dāng)含鹽水采用鹽鹵水與食鹽水的混合物時，可以在兩者混合后調(diào)節(jié)或在混合前分別調(diào)節(jié)鹽度。所述的含鹽水可以由重量比0.5 1-2 I的鹽鹵水和食鹽水混合而成；優(yōu)選地，鹽鹵水和食鹽水的重量比為I : I。鹽鹵水酸度較大，若使用鹽鹵水完全替代醬油釀造中的食鹽水，會影響微生物的生長和酶的活性。采用該重量比的鹽鹵水和食鹽水的混合物用于成曲發(fā)酵，不僅能提供一定量的營養(yǎng)物質(zhì)，而且能為微生物和酶提供較好的發(fā)酵環(huán)境。以每千克成曲計，所述的含鹽水的添加量優(yōu)選為I. 0-1. 5kg ;更優(yōu)選為I. 125kg。該用量條件下，能添加足夠量的營養(yǎng)物質(zhì)，同時不會影響醬油的發(fā)酵過程。所述的發(fā)酵可以采用三段發(fā)酵法，包括先發(fā)酵5-6天，溫度從40°C逐漸上升到420C (前期)；然后發(fā)酵6-7天，溫度從42°C逐漸上升到46°C (中期)；再發(fā)酵8_9天，溫度從46°C逐漸下降到40°C (后期)。大部分工廠采用先高后低或者先低后高的發(fā)酵方式，本發(fā)明中，采用前期低、中期高、后期低的發(fā)酵溫度，發(fā)酵的前兩個階段，溫度升高有利于淀粉酶和蛋白酶的作用，利于氨基酸態(tài)氮的生成，中期階段結(jié)束時，醬油中的氨基酸基本上全部分解完成。而在發(fā)酵的后期溫度逐漸下降時為了避免溫度過高導(dǎo)致美拉德反應(yīng)速度過快，使得最終醬油的顏色過深，導(dǎo)致焦化現(xiàn)象。乳酸菌的生長溫度較低，后期降溫利于乳酸菌的生長繁殖，形成良好的醬油風(fēng)味。由于采用的是低鹽發(fā)酵，因此溫度高于40°C可以很好地起到防腐的作用。所述的配兌過程中可以添加適量的防腐劑、色素等，用于延長醬油的保質(zhì)期、提高醬油的品質(zhì)。本發(fā)明醬油釀造生產(chǎn)的工藝流程可以為豆柏一潤水一與小麥和麩皮混合一蒸煮—出料一冷卻一入池一通風(fēng)制曲一出曲一拌含鹽水一入池發(fā)酵一原池淋油一配兌一沉淀—檢驗一滅菌一過濾一全項檢驗一灌裝一抽樣檢驗一合格裝箱。對所制得的醬油進行感官評定和理化檢測，結(jié)果顯示醬油質(zhì)量符合GB2717-2003國家標(biāo)準。本發(fā)明回收蔬菜腌潰過程中產(chǎn)生的二次腌潰鹵水，以其作為成曲發(fā)酵用水的主要原料，采用低鹽固態(tài)方式，通過合適的工藝制備獲得了釀造醬油。
采用本發(fā)明方法，具有如下有益效果
(I)將蔬菜腌潰生產(chǎn)過程中原先廢棄的大量二次腌潰鹵水回用，使其得到全部回收利用，實現(xiàn)零排放，降低了對環(huán)境的污染，減少了該類廢水的處理費用，節(jié)約能源，減少再次污染；同時，最大限度地利用了鹵水中的鹽分和營養(yǎng)成分，實現(xiàn)資源化高效利用，基本達到清潔生產(chǎn)的目的。(2)由于二次腌潰鹵水中含有一定的氨基酸等有機物和大量的鹽分，將用于醬油成曲的發(fā)酵，可以充分利用其中的有機物和鹽分，大大節(jié)省了食鹽的用量，同時還有些提高了原料的利用率；同時，將二次腌潰鹵水以合適的比例添加于醬油成曲中，不會影響醬油的正常發(fā)酵，可生產(chǎn)出質(zhì)量合格的釀造醬油。(3)本發(fā)明方法所采用的相關(guān)工藝條件利于曲霉的生長，并能使酶(特別是中性、堿性的蛋白酶和淀粉酶)保持較高的酶活，確保對原料的充分發(fā)酵，使產(chǎn)品形成良好的風(fēng)味。所制得的釀造醬油品質(zhì)和風(fēng)味較好、營養(yǎng)成分豐富、保質(zhì)期長，醬油質(zhì)量符合國家標(biāo)準。(4)本發(fā)明方法發(fā)酵時間短、節(jié)能環(huán)保、成本低，適合中小企業(yè)應(yīng)用；是一種經(jīng)濟有效、環(huán)保節(jié)能的醬油生產(chǎn)方法，為醬腌菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟拓展了一片新天地，實現(xiàn)經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益。


圖I為本發(fā)明方法的工藝流程示意圖。
具體實施例方式實施例I 二次腌潰鹵水的回收從杭州景陽觀蕭山醬品有限公司采用大罐回收獲得雪菜二次腌潰鹵水和榨菜二次腌潰鹵水；對其中的氯化鈉含量和鹵水的PH值進行檢測，結(jié)果見表I。采用低鹽固態(tài)法進行醬油發(fā)酵時，成曲中的氯化鈉添加量定為13° Be (14. 68g/100ml)。根據(jù)表I顯示,兩種樣品的氯化鈉含量與醬油成曲中應(yīng)該添加的氯化鈉量相當(dāng)，因此可將二次腌潰鹵水進行滅菌、除沉淀后直接按比例加入到醬油成曲中進行發(fā)酵。表I 二次腌潰鹵水的氯化鈉含量和pH值
樣品氯化鈉(g/100ml) pH 雪菜二次腌漬鹵水 14.60 ±0.03 4.01 榨菜二次腌漬鹵 7jc_15.16 + 0.03_^86_實施例2-3醬油的生產(chǎn)(I)取實施例I回收得到的雪菜二次腌潰鹵水，取上清液，煮沸處理30min ;再取上清液，得到鹽鹵水；(2)取豆柏，加入62°C的熱水進行潤水；其中，以每千克豆柏計，水的用量為0. 90kg ；(3)將輾碎的小麥和麩皮倒入，與潤水后的豆柏混合；其中，豆柏、小麥和麩皮的重量比為3:1:1;
(4)置于容器內(nèi)進行蒸煮，出料后使其冷卻至32°C ；(5)在冷卻后的物料中加入市售玉園牌醬油曲精進行制曲；(6)向成曲中加入I. 125倍重量的含鹽水，進行拌和后在發(fā)酵池內(nèi)進行發(fā)酵；其中，含鹽水全部為鹽鹵水，或者為鹽鹵水和食鹽水的混合物(兩者重量比I : I);(7)發(fā)酵20天前期出天)溫度在40-42°C之間逐漸上升，(第I天為40. (TC，第3天為41. 8°C，第6天為42. (TC);中 期(6天)溫度在42-46 °C逐漸上升(第8天為42.3°C，第10天為44. (TC，第12天為46. (TC );后期(8天)溫度在46_40°C逐漸下降(第14天為45. 5°C，第 16 天為 44. 5°C，第 18 天為 43. (TC，第 20 天為 40. 5°C )。(8)原池淋油、配兌(添加適量防腐劑、色素)、包裝，制得成品醬油。實施例4-5醬油的生產(chǎn)按照實施例2-3的步驟進行醬油生產(chǎn)，其中，將步驟(I)的雪菜二次腌潰鹵水替換為實施例I回收得到的榨菜二次腌潰鹵水。對實施例2-5發(fā)酵制得的醬油品質(zhì)進行了感官評定和理化檢測，結(jié)果見表2和表3所示。表2結(jié)果表明，以蔬菜二次腌潰鹵水全部(100% )或部分(50% )替代成曲發(fā)酵所用的食鹽水，不會影響醬油的正常生產(chǎn)，不影響產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味等，且產(chǎn)品帶有相應(yīng)蔬菜(榨菜或雪菜)特有的風(fēng)味。根據(jù)表3結(jié)果，實驗組相比對照組其含鹽量、蛋白質(zhì)濃度、氨基酸態(tài)氮濃度和總酸值均有不同程度地提高，表明實驗組醬油產(chǎn)品的營養(yǎng)成分更豐富，鹽量更合適，能有效抑制微生物的生長；同時，使用50%的二次腌潰鹵水相比使用100%的二次腌潰鹵水其含鹽量、蛋白質(zhì)濃度、氨基酸態(tài)氮濃度也有所提高，表明使用50%的二次腌潰鹵水醬油發(fā)酵效果更好，產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)更豐富。綜合表2和表3結(jié)果，表明所制得的醬油質(zhì)量符合GB2717-2003國家標(biāo)準。表2 二次腌潰鹵水回用對醬油感官評定的影響
權(quán)利要求
1.一種回收蔬菜腌潰鹵水制備醬油的方法，其特征在于，包括 (1)回收蔬菜腌潰加工中產(chǎn)生的二次腌潰鹵水，滅菌，分離出上清液，得到鹽鹵水； (2)取醬油原料，經(jīng)蒸煮、冷卻后接入曲霉進行制曲，得到成曲；向成曲中添加含鹽水進行發(fā)酵，再經(jīng)淋油、配兌后制得醬油； 其中，所述的含鹽水為鹽齒水或者鹽齒水與食鹽水的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的滅菌為將二次腌潰鹵水煮沸處理20-30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的醬油原料通過如下方法制備將豆柏進行潤水，然后與小麥、麩皮混合，得到所述的醬油原料；其中，豆柏、小麥和麩皮的重量比為2. 5 : I : 1-4 : 2 : I。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述的潤水溫度為60-63°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，潤水時，以每千克豆柏計，水的用量為O.85-0. 90kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的曲霉為米曲霉或者米曲霉和黑曲霉的混合囷。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的含鹽水的鹽度為12-14。Be0
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的含鹽水由重量比0.5 1-2 I的鹽鹵水和食鹽水混合而成。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，以每千克成曲計，所述的含鹽水的添加量為I. 0-1. 5kg。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的發(fā)酵采用三段發(fā)酵法，包括先發(fā)酵5-6天，溫度從40°C逐漸上升到42°C ;然后發(fā)酵6-7天，溫度從42°C逐漸上升到46°C ;再發(fā)酵8-9天，溫度從46°C逐漸下降到40°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種回收蔬菜腌漬鹵水制備醬油的方法，包括回收蔬菜腌漬加工中產(chǎn)生的二次腌漬鹵水，滅菌，分離出上清液，得到鹽鹵水；取醬油原料，經(jīng)蒸煮、冷卻后接入曲霉進行制曲，得到成曲；向成曲中添加含鹽水進行發(fā)酵，再經(jīng)淋油、配兌后制得醬油；其中，所述的含鹽水為鹽鹵水或者鹽鹵水與食鹽水的混合物。本發(fā)明方法發(fā)酵時間短、成本低，是一種經(jīng)濟有效、環(huán)保節(jié)能的醬油生產(chǎn)方法。本發(fā)明回收蔬菜腌漬過程中產(chǎn)生的二次腌漬鹵水，實現(xiàn)零排放，降低了其對環(huán)境的污染，最大限度地利用了鹵水中的鹽分和營養(yǎng)成分；將二次腌漬鹵水以合適的比例添加于成曲中，不會影響醬油的正常發(fā)酵，可生產(chǎn)出品質(zhì)好、營養(yǎng)成分豐富、保質(zhì)期長、質(zhì)量合格的釀造醬油。
文檔編號A23L1/238GK102626218SQ20121010777
公開日2012年8月8日 申請日期2012年4月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月12日
發(fā)明者萬小鳳, 何國慶, 單高峰, 姜松法, 毛春琪, 阮暉, 陳啟和 申請人:浙江大學(xué)