專(zhuān)利名稱(chēng)：無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬發(fā)酵蔬菜加工，特別涉及一種微生物作用無(wú)鹽工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法。
蔬菜是人們生活膳食結(jié)構(gòu)不可缺少的重要食物，腌制蔬菜成本低廉，風(fēng)味獨(dú)特，開(kāi)胃利口，健身有益，成為日常生活葷素皆宜的清素佳肴。但由于腌制蔬菜利用自然發(fā)酵，溫度、PH值不易控制，使有害細(xì)菌侵入，出現(xiàn)長(zhǎng)膜、生霉、惡臭等有害的發(fā)酵活動(dòng)，大量消耗蔬菜有機(jī)物質(zhì)，分解乳酸、乙醇，降低腌漬蔬菜的保藏性和品質(zhì)，導(dǎo)致制品變質(zhì)腐爛，而不能食用。為了抑制有害微生物的活動(dòng)，在腌漬蔬菜過(guò)程中常加入食鹽在高滲透壓作用下抑制有害微生物的活動(dòng)，產(chǎn)生離析交換作用，提高腌漬蔬菜的保藏性，而高鹽食品則是患高血壓、高血脂的致病誘因。此外經(jīng)自然發(fā)酵腌漬的蔬菜亞硝酸鹽含量高于同種屬的新鮮蔬菜，而腌漬過(guò)程的亞硝峰出現(xiàn)的時(shí)間、峰值的水平及全程含量不能控制，合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)將同腌漬蔬菜為人們食用，導(dǎo)致疾病。因此如何在腌漬蔬菜工藝中，從原料到制備方法，科學(xué)控制腌制時(shí)間、溫度、酸值等因素，優(yōu)化生化環(huán)境制取優(yōu)質(zhì)腌漬蔬菜，成為工業(yè)化腌漬蔬菜的重要課題。
本發(fā)明的目的在于克服腌漬蔬菜容易腐敗、霉變、含亞硝基較高，周期長(zhǎng)的技術(shù)問(wèn)題，提供一種無(wú)鹽、增酸、適甜乳酸發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬的健康腌菜。
本發(fā)明的任務(wù)在于，無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法，利用微生物的發(fā)酵作用，改變蔬菜感觀，保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)生物技術(shù)工業(yè)化生產(chǎn)腌漬菜。將新鮮的蔬菜清洗后，短時(shí)間熱燙破壞酶的活性、保持加工蔬菜的風(fēng)味和質(zhì)地。優(yōu)選10株同型、異型乳酸桿菌，分別為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042，葡聚糖明串珠1.17，在合成培養(yǎng)基中進(jìn)行原菌活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，產(chǎn)生的混合同比例菌種，群體增長(zhǎng)量大，單位時(shí)間乳酸增長(zhǎng)率提高10％，具有產(chǎn)酸快，風(fēng)味好的特點(diǎn)，同腌漬蔬菜天然微生物協(xié)同作用，使基值酸度迅速增加，有效抑制有害微生物的活動(dòng)。將培育的菌株接種量為3-10％，溫度30-40℃，PH4.0-4.5接入發(fā)酵池中，水面高于蔬菜10-15cm，加裝罩蓋，控制厭氧環(huán)境，有利于乳酸桿菌的存活繁殖。發(fā)酵期為3-10日，溫度26-40℃，PH3.5-3。出池后切絲、真空包裝、滅菌、冷卻至成品。
無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法，在腌漬蔬菜過(guò)程中，人為制造適宜的生態(tài)環(huán)境，嚴(yán)格控制腌漬的酸度、溫度、氣體成分、衛(wèi)生條件，選育多種乳酸桿菌、抑制有害微生物的繁殖，控制了亞硝酸鹽的含量，使腌漬蔬菜具有色、香、味具佳的特點(diǎn)，保證腌漬蔬菜的酸甜風(fēng)味和食用的安全性。
以下結(jié)合附圖以實(shí)施例具體說(shuō)明。


圖1示工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜工藝流程圖。
圖2示多株混合菌株發(fā)酵曲線(xiàn)。
圖3示PH值與總酸變化曲線(xiàn)。
圖1為無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的工藝流程圖。
經(jīng)挑選的白菜、卷心菜清洗、熱燙溫度80-90℃，時(shí)間1-5分鐘，冷卻至30-35℃置入發(fā)酵池，溫度26-35℃，PH值5.8-6.2，加入微堿性11-17°的硬水，高于原料10-15cm，接乳酸菌株保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類(lèi)腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和擴(kuò)大培養(yǎng)。在麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，溫度28-40℃，濃度9-12°BX，PH4-6，時(shí)間72-96小時(shí)。取一支斜面菌種傳入三角瓶150ml培養(yǎng)基蕃茄汁9-12°BX，PH4-6，培養(yǎng)時(shí)間為24小時(shí)，傳大三角瓶注入1500ml培養(yǎng)基為玉米汁50％和大米汁50％，濃度9-12°BX，PH4-6，時(shí)間24小時(shí)，溫度26-40℃，傳入卡氏罐15L培養(yǎng)基玉米汁50％和麥芽汁50％，濃度為5-8°BX，時(shí)間24小時(shí)，溫度26-40℃。接種量3-10％，溫度30-40℃，PH4.0-4.5，發(fā)酵池面上加裝罩蓋，控制厭氧環(huán)境，發(fā)酵期3-10日，溫度26-40℃PH3.5-3，出池、切絲、真空包裝，抽真空時(shí)間18-30秒，封口時(shí)間3-10秒，封口溫度170℃，巴氏滅菌30-60分鐘，冷卻至成品。
圖2為多株混合菌株發(fā)酵曲線(xiàn)。選用單菌株1、2株菌2和3株菌3比較試驗(yàn)，培養(yǎng)24小時(shí)。單菌株含酸量3.6g/L，2菌株4.5g/L，3菌株5.1g/L，發(fā)酵96小時(shí)，單株產(chǎn)酸量為8.69g/L，2菌株9.8g/L，3菌株10.8g/L，單菌株發(fā)酵的蔬菜產(chǎn)酸慢，產(chǎn)酸量低，選用多菌株發(fā)酵蔬菜，群體升酸快，減少其它雜菌的污染機(jī)會(huì)，口味優(yōu)于單株菌。
圖3為PH值與總酸變化曲線(xiàn)。在發(fā)酵池中，隨著發(fā)酵的時(shí)間增加，乳酸的生成PH值逐漸下降，因乳酸發(fā)酵PH值在3.5-3時(shí)，由于乳酸濃度增高抑制乳酸菌生長(zhǎng)，在發(fā)酵期間定期檢測(cè)PH值，根據(jù)PH值和產(chǎn)酸量確定蔬菜發(fā)酵的出池時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量。
實(shí)施例1稱(chēng)取經(jīng)挑選的白菜2000kg，熱燙溫度80℃，時(shí)間1分鐘，冷卻至30℃置入發(fā)酵池，溫度26℃，PH值5.8，加入微堿性11°的硬水，高于原料10cm，接乳酸菌株保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類(lèi)腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，在麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，溫度28℃，濃度9°BX，時(shí)間72小時(shí)。取一支斜面菌種傳入三角瓶150ml培養(yǎng)基蕃茄汁9°BX，PH4，時(shí)間24小時(shí)，溫度26℃，傳入卡氏罐培養(yǎng)基玉米汁50％和麥芽50％，濃度為5°BX，時(shí)間24小時(shí)，溫度26℃，接種量3％，溫度30℃，PH4.0，發(fā)酵池面上加裝罩蓋，控制厭氧環(huán)境，發(fā)酵期3日，溫度26℃，PH3.5，出池、切絲、真空包裝，抽真空時(shí)間18-30秒，封口溫度170℃，封口時(shí)間3秒，巴氏滅菌30-60分鐘，冷卻至成品1400kg，收率70％。
實(shí)施例2稱(chēng)取經(jīng)挑選的卷心菜2000kg，熱燙溫度90℃，時(shí)間5分鐘，冷卻至35℃置入發(fā)酵池，溫度35℃，PH值6.2，加入微堿性17°的硬水，高于原料15cm，接乳酸菌株保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類(lèi)腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，在麥芽汁固體面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，溫度40℃，濃度12°BX，PH6，時(shí)間96小時(shí)。取一支斜面菌種傳入三角瓶150ml培養(yǎng)基蕃茄汁12°BX，PH6，培養(yǎng)時(shí)間為24小時(shí)，傳大三角瓶注入1500ml培養(yǎng)基為玉米汁50％和大米汁50％，濃度12°BX，PH6，時(shí)間24小時(shí)，溫度40℃，傳入卡氏罐15L培養(yǎng)基玉米汁50％和麥芽汁50％，濃度為8°BX，時(shí)間24小時(shí)，溫度40℃，接種量10％，溫度40℃，PH4.5，發(fā)酵池面上加裝罩蓋，控制厭氧環(huán)境，發(fā)酵期10日，溫度40℃，PH3，出池、切絲、真空包裝，抽真空時(shí)間18-30秒，封口溫度170℃，封口時(shí)間10秒，巴氏滅菌30-60分鐘，冷卻至成品1300kg，收率65％。
發(fā)酵腌漬蔬菜衛(wèi)生技術(shù)檢測(cè)指標(biāo)總酸(以乳酸汁) 0.5-1.5％砷(以As計(jì)) ≤0.5mg/kg鉛(以Pb計(jì)) ≤1.0mg/kg無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜及其制備方法，利用微生物的活動(dòng)進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)，培養(yǎng)多株乳酸桿菌對(duì)腌漬蔬菜進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，產(chǎn)酸快，風(fēng)味好，根據(jù)PH值和產(chǎn)酸量，嚴(yán)格控制腌漬的酸度、溫度，氣體成分、衛(wèi)生條件，有效抑制有害微生物的繁殖，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，腌漬蔬菜不含亞硝酸鹽、酸甜適口，色澤光亮，營(yíng)養(yǎng)豐富，譽(yù)為健康蔬菜。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜，其特征在于由白菜、卷心菜在濕態(tài)下無(wú)鹽乳酸桿菌發(fā)酵腌漬制成。
2.一種無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于經(jīng)挑選的白菜、卷心菜清洗、熱燙溫度80-90℃，時(shí)間1-5分鐘，冷卻至30-35℃置入發(fā)酵池，溫度26-35℃，PH值5.8-6.2，加入微堿性11-17°的硬水，高于原料10-15cm，將乳酸菌株保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類(lèi)腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042共10株乳酸菌，原菌活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量3-10％，溫度30-40℃，PH4.0-4.5，發(fā)酵池面上加裝罩蓋，發(fā)酵期3-10日，溫度26-40℃PH3.5-3，出池、切絲、真空包裝、滅菌、冷卻至成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于經(jīng)清洗的白菜、卷心菜的熱燙溫度為80-90℃，時(shí)間1-5分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于原菌活化的乳酸菌株為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類(lèi)腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042，共10株乳酸菌在麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中培養(yǎng)，溫度28-40℃，濃度9-12°BX，PH4-6，時(shí)間72-96小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于擴(kuò)大培養(yǎng)的乳酸菌株為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046、6047，葡聚糖明串珠菌1.17，類(lèi)腸膜明串珠菌6041，植物乳桿菌6001、6003，短乳桿菌6004、6042，共10株乳酸菌。取一支斜面菌種傳入三角瓶150ml培養(yǎng)基蕃茄汁9-12°BX，PH4-6，培養(yǎng)時(shí)間為24小時(shí)，傳大三角瓶注入1500ml培養(yǎng)基玉米汁50％和大米汁50％，濃度9-12°BX，PH4-6，時(shí)間24小時(shí)，溫度26-40℃，傳入卡氏罐15L培養(yǎng)基玉米汁50％和麥汁50％，濃度為5-8°BX，時(shí)間24小時(shí)，溫度26-40℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于乳酸桿菌同比例混合，接種量3-10％，溫度30-40℃，PH4.0-4.5。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于發(fā)酵池水溫度26-35℃，PH5.8-6.2，微堿性11-17°。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于在發(fā)酵池上加裝罩蓋。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無(wú)鹽發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)腌漬蔬菜的制備方法，其特征在于發(fā)酵時(shí)間3-10日，溫度26-40℃，PH3.5-3。
全文摘要
本發(fā)明屬發(fā)酵蔬菜加工，利用微生物工業(yè)化無(wú)鹽發(fā)酵腌漬蔬菜，選取白菜、卷心菜等蔬菜，經(jīng)清洗、熱燙滅酶、冷卻，將保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、類(lèi)腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌共10株進(jìn)行原菌活化，擴(kuò)大培養(yǎng)，同比例混合接種發(fā)酵池，厭氧環(huán)境下，有效抑制有害微生物的繁殖，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，發(fā)酵時(shí)間3-10日，溫度26-40℃，pH3.5-3，出池、切絲、真空包裝、巴氏滅菌、冷卻至成品，腌漬蔬菜不含亞硝酸鹽、酸甜適口，色澤光亮，營(yíng)養(yǎng)豐富，譽(yù)為健康蔬菜。
文檔編號(hào)A23B7/10GK1151839SQ9611945
公開(kāi)日1997年6月18日 申請(qǐng)日期1996年9月27日 優(yōu)先權(quán)日1996年9月27日
發(fā)明者朱寶東, 崔玉霞 申請(qǐng)人:阜新市天然食品飲料廠