清涼開胃雪菜肉絲及其制備方法
【專利說明】清涼開胃雪菜肉絲及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種清涼開胃雪菜肉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]榨菜、雪菜、蘿卜干是浙江省的主要腌漬蔬菜，主要有兩種因素影響著這些腌制菜的品質(zhì)。
[0004]1、雪菜中的葉綠素在腌制過程中，酸會(huì)使之脫綠，轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色或灰綠色的脫鎂葉綠素，但是葉綠素在堿性條件下可生成綠色更為穩(wěn)定的葉綠原素鈉。可添加適量的堿性護(hù)色劑達(dá)到護(hù)色的效果。
[0005]2、在腌制加工時(shí)，一般采用8%_15%，甚至更高濃度的食鹽進(jìn)行腌制，致使味道太咸，無法直接食用，需脫鹽后再加工成低鹽即食軟包裝產(chǎn)品。傳統(tǒng)脫鹽方式采用自來水浸泡，由于鹽漬蔬菜帶有較多的微生物，隨著食鹽濃度的下降，微生物大量繁殖，尤其是夏季，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)長膜生花、發(fā)粘、發(fā)軟等現(xiàn)象，對(duì)產(chǎn)品色香味帶來不利影響。臭氧在處理食品后可分解為氧氣，不殘留任何有害物質(zhì)，也不會(huì)影響人體健康，而且成本低廉。我們應(yīng)用臭氧水殺菌技術(shù)改良傳統(tǒng)脫鹽工藝，對(duì)穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)食品安全性，拓展我國鹽漬蔬菜在國際上的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種清涼開胃雪菜肉絲及其制備方法。
[0007]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種清涼開胃雪菜肉絲，其特征在于由以下重量份的原料制成:
新鮮雪菜250-300、豬瘦肉20-30、新鮮洋蔥4-5、紅豆沙5-6、菜籽油2-3、韭菜花5-6、鴨骨I O-15、薄荷葉2-3、丁葵草1-2、陳皮3-4、鮮臘梅花2-4、辣椒面I O-15、胡椒粉8-10、黃酒8-10、白糖5-6、鹽適量、水適量、食品級(jí)小蘇打適量。
[0008]所述的一種清涼開胃雪菜肉絲的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將薄荷葉、丁葵草、陳皮、鮮臘梅花混合，用紗布包裹制成中藥包，將瘦豬肉洗凈切成肉絲后與中藥包混合入鍋，加4-6倍水，文火煮20-30分鐘，撈出肉絲，瀝干水分待用；
(2)將新鮮雪菜摘洗干凈，晾干；取新鮮雪菜重量0.05%的食品級(jí)小蘇打、取新鮮雪菜重量5%-7%的鹽與白糖混合均勻后，再與新鮮雪菜混合揉搓至新鮮雪菜出水，入壇、壓實(shí)，腌制20-40天；
(3)將腌制好的雪菜取出，進(jìn)行脫鹽處理:取濃度為6mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜10-12小時(shí)，瀝干水分，取濃度為4mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜4_5小時(shí)，撈出瀝干水分； (4)將鴨骨置于烤箱中烘干水分后磨粉，將新鮮洋蔥、韭菜花切碎后置于有菜籽油的鍋中文火炒至3-5分鐘，出料，搗碎，與鴨骨粉、紅豆沙以及剩余各原料混合均勻，得調(diào)味料；
(5)將步驟(1)、(3),(4)處理后的物料混合均勻，滅菌、分裝、冷藏，即得成品。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1、本發(fā)明的清涼開胃雪菜肉絲在腌制過程中加入0.05%的食品級(jí)小蘇打，使得雪菜中葉綠素生成綠色更為穩(wěn)定的葉綠原素鈉，對(duì)雪菜起到保綠作用；
2、本發(fā)明的清涼開胃雪菜肉絲在腌制過程中同時(shí)加入少量白糖，使得亞硝酸鈉峰值顯著降低，且峰值出現(xiàn)早5-7天；
3、本發(fā)明的清涼開胃雪菜肉絲在脫鹽處理過程中采用不同濃度的流動(dòng)臭氧水進(jìn)行二次浸泡，既可以達(dá)到脫鹽的目的，又可以抑制有害微生物的繁殖；
4、本發(fā)明的清涼開胃雪菜肉絲依次經(jīng)過腌制、脫鹽、拌輔料、滅菌、分裝處理后，制成成品，清涼開胃、口味口感倶佳，添加的紅豆沙具有疏風(fēng)清熱、潤膚養(yǎng)顏的功效，添加的薄荷葉等多種中草藥具有疏散風(fēng)熱、清利咽喉的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例:
一種清涼開胃雪菜肉絲，由以下重量份的原料制成:
新鮮雪菜300、豬瘦肉30、新鮮洋蔥5、紅豆沙6、菜籽油3、韭菜花6、鴨骨15、薄荷葉3、丁葵草2、陳皮4、鮮臘梅花4、辣椒面15、胡椒粉10、黃酒10、白糖6、鹽適量、水適量、食品級(jí)小蘇打適量。
[0011]所述的一種清涼開胃雪菜肉絲的制備方法，包括以下步驟:
(1)將薄荷葉、丁葵草、陳皮、鮮臘梅花混合，用紗布包裹制成中藥包，將瘦豬肉洗凈切成肉絲后與中藥包混合入鍋，加6倍水，文火煮30分鐘，撈出肉絲，瀝干水分待用；
(2)將新鮮雪菜摘洗干凈，晾干；取新鮮雪菜重量0.05%的食品級(jí)小蘇打、取新鮮雪菜重量5%-7%的鹽與白糖混合均勻后，再與新鮮雪菜混合揉搓至新鮮雪菜出水，入壇、壓實(shí)，腌制40天;
(3)將腌制好的雪菜取出，進(jìn)行脫鹽處理:取濃度為6mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜12小時(shí)，瀝干水分，取濃度為4mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜5小時(shí)，撈出瀝干水分；
(4)將鴨骨置于烤箱中烘干水分后磨粉，將新鮮洋蔥、韭菜花切碎后置于有菜籽油的鍋中文火炒至5分鐘，出料，搗碎，與鴨骨粉、紅豆沙以及剩余各原料混合均勻，得調(diào)味料；
(5)將步驟(1)、(3),(4)處理后的物料混合均勻，滅菌、分裝、冷藏，即得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種清涼開胃雪菜肉絲，其特征在于由以下重量份的原料制成: 新鮮雪菜250-300、豬瘦肉20-30、新鮮洋蔥4-5、紅豆沙5-6、菜籽油2-3、韭菜花5-6、鴨骨I O-15、薄荷葉2-3、丁葵草1-2、陳皮3-4、鮮臘梅花2-4、辣椒面I O-15、胡椒粉8-10、黃酒8-10、白糖5-6、鹽適量、水適量、食品級(jí)小蘇打適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清涼開胃雪菜肉絲的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將薄荷葉、丁葵草、陳皮、鮮臘梅花混合，用紗布包裹制成中藥包，將瘦豬肉洗凈切成肉絲后與中藥包混合入鍋，加4-6倍水，文火煮20-30分鐘，撈出肉絲，瀝干水分待用； (2)將新鮮雪菜摘洗干凈，晾干；取新鮮雪菜重量0.05%的食品級(jí)小蘇打、取新鮮雪菜重量5%-7%的鹽與白糖混合均勻后，再與新鮮雪菜混合揉搓至新鮮雪菜出水，入壇、壓實(shí)，腌制20-40天； (3)將腌制好的雪菜取出，進(jìn)行脫鹽處理:取濃度為6mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜10-12小時(shí)，瀝干水分，取濃度為4mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜4_5小時(shí)，撈出瀝干水分； (4)將鴨骨置于烤箱中烘干水分后磨粉，將新鮮洋蔥、韭菜花切碎后置于有菜籽油的鍋中文火炒至3-5分鐘，出料，搗碎，與鴨骨粉、紅豆沙以及剩余各原料混合均勻，得調(diào)味料； (5)將步驟(1)、(3),(4)處理后的物料混合均勻，滅菌、分裝、冷藏，即得成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種清涼開胃雪菜肉絲，由以下重量份的原料制成：新鮮雪菜250-300、豬瘦肉20-30、新鮮洋蔥4-5、紅豆沙5-6、菜籽油2-3、韭菜花5-6、鴨骨10-15、薄荷葉2-3、丁葵草1-2、陳皮3-4、鮮臘梅花2-4、辣椒面10-15、胡椒粉8-10、黃酒8-10、白糖5-6、鹽適量、水適量、食品級(jí)小蘇打適量。本發(fā)明的清涼開胃雪菜肉絲依次經(jīng)過腌制、脫鹽、拌輔料、滅菌、分裝處理后，制成成品，清涼開胃、口味口感俱佳，添加的紅豆沙具有疏風(fēng)清熱、潤膚養(yǎng)顏的功效，添加的薄荷葉等多種中草藥具有疏散風(fēng)熱、清利咽喉的功效。
【IPC分類】A23L1/015, A23L1/30, A23L1/218, A23L1/31, A23L1/314
【公開號(hào)】CN105077294
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510467254
【發(fā)明人】周比玥
【申請(qǐng)人】周比玥
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年8月3日