本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是皮蛋的工業(yè)化加工方法。
背景技術：
皮蛋又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風味蛋制品?？诟絮r滑爽口，色香味均有獨到之處。制作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
皮蛋制作的基本原理就是將禽蛋浸泡入含有堿和重金屬離子的料液中，由于蛋殼本身有相當好的通透性，在泡制過程中，堿會穿過蛋殼和蛋白膜進入其中，增加了蛋白蛋黃的pH值。在此種pH值環(huán)境中，蛋白部分會逐漸變成凝膠狀，而蛋黃部分也會逐漸凝固變色，完成由普通禽蛋到成品皮蛋的轉變。同時在堿的作用下，蛋白和蛋黃中的物質(zhì)發(fā)生分解產(chǎn)生硫化氫，并通過蛋白膜，蛋殼向外單向滲透。當硫化氫到達蛋殼表面時，即會與溶液中的重金屬離子發(fā)生沉淀反應，堵塞蛋殼上的氣孔，阻止了堿液繼續(xù)進入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)的堿度得到有效控制，防止皮蛋內(nèi)部因堿度過高而形成的爛頭。
我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，重金屬添加物一般為氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種劇毒的重金屬元素，因此現(xiàn)行配方一般用低毒的鋅鹽和銅鹽代替。
銅鹽或鋅鹽配方皮蛋的工業(yè)生產(chǎn)方法通常采用料液法，一般包括以下步驟：
(1)制取料液：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入銅鹽或鋅鹽。3～4小時后加入食鹽，充分攪拌，放置24～48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣；
(2)加料浸泡：將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈得成品皮蛋；
上述方法中料液的堿濃度通常為4.0～5.0％，銅鹽或鋅鹽在此低濃度堿中溶解效率很低，容易導致制作容器中銅離子或鋅離子分布不均勻，使皮蛋質(zhì)量波動較大，部分蛋殼表面產(chǎn)生黑點，影響產(chǎn)品品相。針對此技術缺陷，通常的解決辦法是增加銅鹽或鋅鹽的含量，但該做法不僅提高了制作成本，而且過高的銅離子或鋅離子含量會影響皮蛋的食品安全。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種皮蛋的制作方法，先將銅鹽或鋅鹽加入到濃氫氧化鈉溶液中，再對溶液進行加熱，得到銅鹽或鋅鹽溶解度高、銅離子或鋅離子分布均勻的混合液，最后將混合液用于皮蛋的生產(chǎn)，以解決皮蛋制作過程中銅鹽或鋅鹽快速、均勻溶解的技術問題。
具體技術方案為：一種皮蛋的制作方法，包括制取料液步驟和加料浸泡步驟，料液中加入有銅鹽或鋅鹽，在制取料液步驟中，所述銅鹽或鋅鹽先加入到氫氧化鈉溶液中得到四羥基合銅離子或四羥基合鋅離子與氫氧化鈉共存的混合液，所述混合液再加入到料液中。在此混合液中，銅或鋅是以四羥基合銅配離子或四羥基合鋅配離子的形式存在的，相較于普通皮蛋料液，金屬離子的分布更加均勻，擴散的更加迅速。另外，預溶解液中過量的堿能增強溶液中金屬配離子的穩(wěn)定性，使這種均勻分布的狀態(tài)能夠得到長期維持。
作為優(yōu)選，所述氫氧化鈉質(zhì)量濃度為5.0-50.0％，所述混合液中銅鹽或鋅鹽與氫氧化鈉的摩爾比值為1：4-100，所述混合液的制備方法為，將銅鹽或鋅鹽與氫氧化鈉溶液混合并在50-100℃的條件下加熱直至其變?yōu)槌吻逅{色溶液。發(fā)明人經(jīng)過試驗得出，按照此種條件制取的混合液，能夠提高的皮蛋成品率，有效防止爛頭的現(xiàn)象。
作為優(yōu)選，制取料液的原料還包括碳酸鈉、紅茶、生石灰、食鹽、沸水，制取料液時首先將碳酸鈉、紅茶放入制作容器中，加入沸水并攪拌，再加入生石灰并攪拌，待生石灰溶解完全后，再先后加入混合液和食鹽并進行攪拌，混合液與食鹽的加入時間相隔3-4小時。一般情況下，混合液與沸水的質(zhì)量比例為1:1000，其余各物質(zhì)加入量與常規(guī)配方相同，即碳酸鈉與生石灰的摩爾比例小于1：1.1，紅茶數(shù)量任意，沸水的溫度范圍在95-100℃之間且與碳酸鈉的質(zhì)量比例為15-18.8：1；
作為優(yōu)選，所述銅鹽，選自硫酸銅、氯化銅、硝酸銅、醋酸銅、碳酸銅，氫氧化銅，氧化銅中的至少一種。此類銅鹽，含有不含影響人體健康的陰離子，制出的皮蛋食用更加安全。
作為優(yōu)選，所述鋅鹽，選自硫酸鋅，氯化鋅，醋酸鋅中的至少一種。此類鋅鹽，含有不含影響人體健康的陰離子，制出的皮蛋食用更加安全。
作為優(yōu)選，所述銅鹽或鋅鹽與氫氧化鈉的摩爾比值為1:4-10。在該配比下能確保銅或鋅完全溶解并以溶液狀態(tài)進入到料液中，并且迅速分散開，確保了料液配方的均勻一致性，有效減少皮蛋的爛頭現(xiàn)象。
本發(fā)明的皮蛋制作方法，成本低廉，操作簡便，大大降低了重金屬鹽的使用量，制出的皮蛋安全健康，品相優(yōu)異，具有較高的成品率。
具體實施方式
實施例1：
(1)對照組：
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.50g、生石灰4.4kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、硫酸銅(固體)25g、水22kg。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入硫酸銅到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(2)1組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.48g、生石灰4.35kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、硫酸銅(固體)25g、水21.8kg。
將硫酸銅(固體)25g溶于200g水中，取50％氫氧化鈉溶液32g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的銅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(3)2組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.46g、生石灰4.27kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化銅(固體)25g、水21.7kg。
將氯化銅(固體)25g溶于200g水中，取45％氫氧化鈉溶液70g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的銅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(4)3組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.34g、生石灰3.92kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、醋酸銅(固體)25g、水21.6kg。
將醋酸銅(固體)25g溶于200g水中，取35％氫氧化鈉溶液342g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的銅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(5)4組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.40g、生石灰4.1kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、硝酸銅(固體)25g、水21.6kg。
將硝酸銅(固體)25g溶于200g水中，取40％氫氧化鈉溶液200g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的銅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(6)5組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.29g、生石灰3.8kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、碳酸銅(固體)25g、水21.4kg。
將碳酸銅(固體)25g溶于200g水中，取30％氫氧化鈉溶液533g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的銅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(7)6組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.23g、生石灰3.6kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氫氧化銅(固體)25g、水21.2kg。
將氫氧化銅(固體)25g溶于200g水中，取25％氫氧化鈉溶液800g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的銅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(8)7組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.18g、生石灰3.46kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氫氧化銅(固體)25g、水20.8kg。
將氫氧化銅(固體)25g溶于200g水中，取20％氫氧化鈉溶液1200g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的銅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(9)8組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.13g、生石灰3.30kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、硫酸鋅(固體)25g、水20.2kg。
將硫酸鋅(固體)25g溶于200g水中，取15％氫氧化鈉溶液1866g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的鋅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(10)9組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿1.07g、生石灰3.15kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化鋅(固體)25g、水18.9kg。
將氯化鋅(固體)25g溶于200g水中，取10％氫氧化鈉溶液3200g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的鋅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(11)10組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿0.97g、生石灰2.84kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、醋酸鋅(固體)25g、水14.0kg。
將醋酸鋅(固體)25g溶于200g水中，取5％氫氧化鈉溶液8000g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的鋅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(12)11組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿0.97g、生石灰2.84kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、醋酸鋅(固體)25g、水14.0kg。
將醋酸鋅(固體)25g溶于200g水中，取3％氫氧化鈉溶液90g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的鋅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
(13)12組
材料：鮮鴨蛋100個，洗凈，晾干備用，純堿0.97g、生石灰2.84kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、醋酸鋅(固體)25g、水14.0kg。
將醋酸鋅(固體)25g溶于200g水中，取60％氫氧化鈉溶液0.8g，將上述溶液充分混合后，加熱至100℃，保溫30min，得到澄清藍色溶液。
制法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后攪拌，加入預配置的鋅鹽溶液到料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。將鴨蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗凈，檢測成品率。
實驗結果：
實施例1皮蛋成品率對比
(備注：皮蛋成品率指皮蛋蛋白凝固好，無爛頭，溏心的皮蛋數(shù)占總的實驗皮蛋數(shù)的比例)
上述實驗數(shù)據(jù)顯示，利用本發(fā)明方法制備皮蛋，成品率在80％以上，遠遠高于常規(guī)方法。另外，氫氧化鈉與金屬鹽摩爾比例數(shù)值在4-100之間時，效果顯著；氫氧化鈉與金屬鹽摩爾比例數(shù)值在4-10之間時，效果最好。