專利名稱：一種皮蛋罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種皮蛋罐頭的制作方法。
背景技術(shù)：
皮蛋是我國傳統(tǒng)的禽蛋加工風(fēng)味食品，但傳統(tǒng)的皮蛋腌制方法局限于溏心皮蛋和 硬心皮蛋兩種。但溏心皮蛋的蛋黃稀軟容易變形，不宜加工罐頭，而硬心皮蛋均以包料泥、 谷殼生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長，一般在70天左右，而食用時刮泥清洗比較麻煩，就是制作罐頭也不 方便操作。加上傳統(tǒng)的方法制作的溏心皮蛋和硬心皮蛋在剝殼后很容易變色，遇到水分就 會發(fā)漲、蛋白起泡甚至蛋白和蛋黃分離。這會影響到產(chǎn)品的感官指標(biāo)，降低消費者的購買 欲。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種加工方便，生產(chǎn)周期 短，皮蛋剝殼后不變色的適合加工成罐頭的皮蛋罐頭的制作方法。為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下方案一種皮蛋罐頭的制作方法，其中包括以下步驟a、制作半溏心皮蛋在80_120kg開水中添加8_10kg的食用堿、食鹽3_6kg，茶葉 l_3kg、食用級硫酸銅0. 05-0. 2kg、青礬0. 03-0. 1kg、石灰20_35kg調(diào)成腌制劑濃漿，自然 冷卻至常溫，將選好的蛋裝缸，缸里裝好壓蛋網(wǎng)，再把冷卻后的腌制劑濃漿灌入缸內(nèi)密封存 放，在39°C _42°C的室溫下腌泡7-12天，蛋即可腌制成熟；將腌制成熟的蛋起缸沖洗，然后 在42°C -45°C下加熱5-10天，即得半溏心皮蛋；b、制作調(diào)味液把0.5-1. 5kg純凈水燒開后，加入食用鹽0. 15-0. 35kg、白糖 0. 5-1. 5kg攪拌至溶化，待溫度下降到40-50°C，加入芝麻油0. 4-1. 2kg，辣椒油0. 1-0. 5kg 攪拌均勻，冷卻至常溫；C、制作皮蛋罐頭皮蛋消毒后，除殼，裝入罐頭罐中，然后加入上述的調(diào)味液封裝， 即得本發(fā)明皮蛋罐頭。如上所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其中步驟c中所述的皮蛋消毒是用0.5% 氫氧化鈉消毒水將皮蛋浸泡、清洗。如上所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其中步驟C中所述的皮蛋消毒是將皮蛋放 在臭氧下進行消毒。如上所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其中在步驟C中可以加入風(fēng)味輔料。如上所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其中所述的風(fēng)味輔料為蘿卜干、海蜇、豆 豉、鮑魚、鮑魚菇、海參等中的一種或兩種以上。如上所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其中所述的蛋為鴨蛋、鵪鶉蛋、雞蛋中的一 種。如上所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其中步驟c中所述的除殼為人工除殼。
如上所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其中步驟c中所述的除殼為機械除殼。綜上所述，本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過腌制劑的改良，將蛋做成半溏心皮蛋，使用時不用刮料泥，生產(chǎn)周期縮 短40-50天，采用后期加熱的方法縮短皮蛋的后熟期，促進蛋黃提前凝固，達到硬心皮蛋的 效果，而口感味道更佳。本發(fā)明將禽蛋制作成罐頭后在色、香、味和品質(zhì)方面都不受影響，又 便于運輸、儲存，更加適合現(xiàn)代人的消費、方便使用的習(xí)慣。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明做進一步描述實施例1本發(fā)明皮蛋罐頭的制作方法第一步制作半溏心皮蛋在80kg開水中添加8kg的食用堿、食鹽3kg，茶葉lkg、食 用級硫酸銅0. 05kg、青礬0. 03kg、石灰28kg調(diào)成腌制劑濃漿，自然冷卻至常溫，將選好的鴨 蛋裝缸，缸里裝好壓蛋網(wǎng)，再把冷卻后的腌制劑濃漿灌入缸內(nèi)密封存放，在39°C -42°C的室 溫下腌泡7-12天，鴨蛋即可腌制成熟；通常溫度在30°C以上，14天就可以抽查皮蛋的成熟 狀況。將腌制成熟的鴨蛋起缸沖洗，然后在42°C _45°C下加熱5-10天，加速后熟期，促進鴨 蛋黃提前凝固，即得半溏心皮蛋；第二步制作調(diào)味液把0. 5kg純凈水燒開后，加入食用鹽0. 15kg、白糖0. 5kg攪拌 至溶化，待溫度下降到50°C，加入芝麻油0. 4kg，辣椒油0. Ikg攪拌均勻，冷卻至常溫；第三步制作皮蛋罐頭用0. 5%氫氧化鈉消毒水將鴨蛋皮蛋浸泡、清洗消毒后，人 工除殼，裝入罐頭罐中，然后加入上述的調(diào)味液封裝，殺菌消毒，即得本發(fā)明鴨蛋皮蛋罐頭。實施例2本發(fā)明皮蛋罐頭的制作方法第一步制作半溏心皮蛋在IOOkg開水中添加9kg的食用堿、食鹽4. 6kg，茶 葉2kg、食用級硫酸銅0. lkg、青礬0. 06kg、石灰28kg調(diào)成腌制劑濃漿，自然冷卻至常溫， 將選好的鵪鶉蛋裝缸，缸里裝好壓蛋網(wǎng)，再把冷卻后的腌制劑濃漿灌入缸內(nèi)密封存放，在 390C _42°C的室溫下腌泡7-12天，鵪鶉蛋即可腌制成熟；通常溫度在30°C以上，14天就可 以抽查皮蛋的成熟狀況。將腌制成熟的鵪鶉蛋起缸沖洗，然后在42°C _45°C下加熱5-10天， 加速后熟期，促進鵪鶉蛋黃提前凝固，即得半溏心皮蛋；第二步制作調(diào)味液把Ikg純凈水燒開后，加入食用鹽0. 26kg、白糖Ikg攪拌至溶 化，待溫度下降到50°C，加入芝麻油0. 8kg，辣椒油0. 3kg攪拌均勻，冷卻至常溫；第三步制作皮蛋罐頭用0. 5%氫氧化鈉消毒水將鵪鶉蛋皮蛋浸泡、清洗消毒后， 機械除殼，裝入罐頭罐中，加入蘿卜干條，然后加入上述的調(diào)味液封裝、殺菌消毒，即得本發(fā) 明鵪鶉蛋皮蛋罐頭。實施例3本發(fā)明皮蛋罐頭的制作方法第一步制作半溏心皮蛋在120kg開水中添加IOkg的食用堿、食鹽6kg，茶葉3kg、 食用級硫酸銅0. 2kg、青礬0. 01kg、石灰35kg調(diào)成腌制劑濃漿，自然冷卻至常溫，將選好的 雞蛋裝缸，缸里裝好壓蛋網(wǎng)，再把冷卻后的腌制劑濃漿灌入缸內(nèi)密封存放，在39°C -42°C的室溫下腌泡7-12天，雞蛋即可腌制成熟；通常溫度在30°C以上，14天就可以抽查皮蛋的成 熟狀況。將腌制成熟的雞蛋起缸沖洗，然后在42°C _45°C下加熱5-10天，加速后熟期，促進 雞蛋黃提前凝固，即得半溏心皮蛋；第二步制作調(diào)味液把1. 5kg純凈水燒開后，加入食用鹽0. 35kg、白糖1. 5kg攪拌 至溶化，待溫度下降到50°C，加入芝麻油1. 2kg，辣椒油0. 5kg攪拌均勻，冷卻至常溫；第三步制作皮蛋罐頭將皮蛋放在臭氧下進行消毒后，人工除殼，裝入罐頭罐中， 加入蘿卜干條、海蜇、豆豉，然后加入上述的調(diào)味液封裝、殺菌消毒，即得本發(fā)明雞蛋皮蛋罐 頭。實施例4本發(fā)明皮蛋罐頭的制作方法第一步制作半溏心皮蛋在115kg開水中添加19kg的食用堿、食鹽4kg，茶葉2kg、 食用級硫酸銅0. 1kg、青礬0. 06kg、石灰23kg調(diào)成腌制劑濃漿，自然冷卻至常溫，將選好的 鴨蛋裝缸，缸里裝好壓蛋網(wǎng)，再把冷卻后的腌制劑濃漿灌入缸內(nèi)密封存放，在39°C -42°C的 室溫下腌泡7-12天，鴨蛋即可腌制成熟；通常溫度在30°C以上，14天就可以抽查皮蛋的成 熟狀況。將腌制成熟的鴨蛋起缸沖洗，然后在42°C _45°C下加熱5-10天，加速后熟期，促進 鴨蛋黃提前凝固，即得半溏心皮蛋；第二步制作調(diào)味液把1. 5kg純凈水燒開后，加入食用鹽0. 35kg、白糖1. 5kg攪拌 至溶化，待溫度下降到50°C，加入芝麻油1. 2kg，辣椒油0. 5kg攪拌均勻，冷卻至常溫；第三步制作皮蛋罐頭將皮蛋放在臭氧下進行消毒后，人工除殼，裝入罐頭罐中， 加入鮑魚、鮑魚菇、海參中的一種或者多種，然后加入上述的調(diào)味液封裝、殺菌消毒，即得本 發(fā)明鴨蛋皮蛋罐頭。
權(quán)利要求
一種皮蛋罐頭的制作方法，其特征在于包括以下步驟a、制作半溏心皮蛋在80-120kg開水中添加8-10kg的食用堿、食鹽3-6kg，茶葉1-3kg、食用級硫酸銅0.05-0.2kg、青礬0.03-0.1kg、石灰20-35kg調(diào)成腌制劑濃漿，自然冷卻至常溫，將選好的蛋裝缸，缸里裝好壓蛋網(wǎng)，再把冷卻后的腌制劑濃漿灌入缸內(nèi)密封存放，在39℃-42℃的溫度下腌泡7-12天，蛋即可腌制成熟；將腌制成熟的蛋起缸沖洗，然后在42℃-45℃下加熱5-10天，即得半溏心皮蛋；b、制作調(diào)味液把0.5-1.5kg純凈水燒開后，加入食用鹽0.15-0.35kg、白糖0.5-1.5kg攪拌至溶化，待溫度下降到40-50℃，加入芝麻油0.4-1.2kg，辣椒油0.1-0.5kg攪拌均勻，冷卻至常溫；c、制作皮蛋罐頭皮蛋消毒后，除殼，裝入罐頭罐中，然后加入上述的調(diào)味液封裝，即得本發(fā)明皮蛋罐頭。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其特征在于步驟c中所述的皮蛋 消毒是用0. 5%氫氧化鈉消毒水將皮蛋浸泡、清洗。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其特征在于步驟c中所述的皮蛋 消毒是將皮蛋放在臭氧下進行消毒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其特征在于在步驟c中可以加入 風(fēng)味輔料。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其特征在于所述的風(fēng)味輔料為蘿 卜干、海蜇、豆豉、鮑魚、鮑魚菇、海參等中的一種或兩種以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其特征在于所述的蛋為鴨蛋、鵪 鶉蛋、雞蛋中的一種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其特征在于步驟c中所述的除殼 為人工除殼。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋罐頭的制作方法，其特征在于步驟c中所述的除殼 為機械除殼。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種皮蛋罐頭的制作方法，包括以下步驟a、制作半溏心皮蛋在開水中添加的食用堿、食鹽，茶葉、食用級硫酸銅、青礬、石灰調(diào)成腌制劑濃漿，自然冷卻至常溫，將選好的蛋裝缸，再把冷卻后的腌制劑濃漿灌入缸內(nèi)密封存放，在的39℃-42℃下腌泡7-12天，蛋即可腌制成熟；即得半溏心皮蛋；b、制作調(diào)味液把純凈水燒開后，加入食用鹽、白糖攪拌至溶化，待溫度下降到40-50℃，加入芝麻油，辣椒油攪拌均勻，冷卻至常溫；c、制作皮蛋罐頭皮蛋消毒后，除殼，裝入罐頭罐中，然后加入上述的調(diào)味液封裝，即得本發(fā)明皮蛋罐頭。本發(fā)明的目的是提供一種加工方便，生產(chǎn)周期短，皮蛋剝殼后不變色的適合加工成罐頭的皮蛋罐頭的制作方法。
文檔編號A23L1/32GK101869312SQ20091003907
公開日2010年10月27日 申請日期2009年4月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月24日
發(fā)明者何德榮 申請人:何德榮