一種皮蛋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種皮蛋的制作方法，于包括以下步驟：篩選雞蛋、制作腌制液、鮮蛋浸泡、二次檢驗、制作糊狀腌制劑和制作成品。用該腌制劑制作的皮蛋，不僅皮蛋色澤晶瑩剔透，入口香軟滑嫩，有濃郁的香氣和優(yōu)良的口感，無一般皮蛋具有的堿腥味、氨氣味，降低了生產(chǎn)時間。同時腌制劑中的鋅硒茶沫不僅可以給皮蛋增加獨特的香味，而且可以提供鋅、硒等人體必需的微量元素，提高的皮蛋的營養(yǎng)。
【專利說明】一種皮蛋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開了一種禽蛋的加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種皮蛋的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，其制作方法是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，正常的皮蛋為墨綠色且有松花及富有彈性，其蛋黃中心凝固，稱砂塘皮蛋，蛋黃中心未完全凝固，則稱塘心皮蛋。目如生廣中通常采取一次浸泡法生產(chǎn)，浸泡液的主要成分是茶沫、純堿、生石灰和食鹽，而浸泡液的制作過程往往是直接將所有的原料一起加入水后馬上使用，這種制作方法有一下缺點:
[0003](I)浸泡液的各原料一起混合的化學反應(yīng)復(fù)雜，而鋅、硒等有益的化學元素會因一起混合而損失部分；
[0004](2)浸泡液在原料混合后直接使用，而浸泡液中的各種化學反應(yīng)還沒進行完成，使得浸泡液中堿性成分量過大，使得產(chǎn)品的堿味重，口感差，特別是在加工砂心皮蛋時，產(chǎn)品合格率低；
[0005](3)浸泡液在原料混合后直接使用，使浸泡液中的各種化學反應(yīng)還沒進行完成，部分重金屬元素在浸泡液中還是一種游離態(tài)的形式存在，會有一部分進入皮蛋中，對人體健康造成潛在的威脅。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種皮蛋的制作方法，通過制作步驟的的改進，生產(chǎn)出一種一種富有彈性、蛋白凝固光潔、晶瑩透明，蛋黃層次分明，堿味輕，口感好的皮蛋。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案是通過一下方式實現(xiàn)的:
[0008]一種皮蛋的制作方法，包括以下步驟:
[0009](I)篩選鮮蛋，將鮮蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋；
[0010](2)制作腌制液，先將3?5份的鋅硒茶沫倒入100份的沸水中煮10?20min，放入5?8份純堿攪拌3?5min,然后加入12?18份生石灰并煮I?5min,再加入3?6份草木灰并保持10?15min,最后再加入6?9份生石灰,在室溫下靜置3天,制成腌制液；
[0011](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的腌制液中，在15?20°C的環(huán)境中密封30?50天；
[0012](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0013](5)制作糊狀腌制劑，將步驟(2)制成的腌制液與30?40份黃土混合，在15?20°C的溫度下密封發(fā)酵10?15天，然后加入10?20份黃土至腌制劑成半凝固狀；
[0014](6)制作成品，用糊狀腌制劑包裹步驟(3)制成的禽蛋，在20?25°C的溫度下密封3個月。
[0015]進一步的，一種皮蛋的制作方法包括以下步驟:[0016](I)篩選鮮蛋，將鮮蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋；
[0017](2)制作腌制液，先將4份的鋅硒茶沫倒入100份的沸水中煮15min，放入6份純堿攪拌4min,然后加入15份生石灰并煮3min,再加入5份草木灰并保持12min,最后再加入7份生石灰，在室溫下靜置3天，制成腌制液；
[0018](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的腌制液中，在18°C的環(huán)境中密封40天；
[0019](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0020](5)制作糊狀腌制劑，將步驟(2)制成的腌制液與35份黃土混合，在18°C的溫度下密封發(fā)酵12天，然后加入15份黃土至腌制劑成半凝固狀；
[0021](6)制作成品，用糊狀腌制劑包裹步驟(3)制成的禽蛋，在22°C的溫度下密封2.5個月。
[0022]進一步的，所述的步驟(6)的糊狀腌制劑包裹禽蛋的厚度為3?8mm。
[0023]本發(fā)明的技術(shù)效果在于:用該腌制劑制作的皮蛋，不僅皮蛋色澤晶瑩剔透，入口香軟滑嫩，有濃郁的香氣和優(yōu)良的口感，無一般皮蛋具有的堿腥味、氨氣味，降低了生產(chǎn)時間。同時腌制劑中的鋅硒茶沫不僅可以給皮蛋增加獨特的香味，而且可以提供鋅、硒等人體必需的微量元素，提高的皮蛋的營養(yǎng)。
【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明
[0025]實施例一
[0026]一種皮蛋的制作方法，包括以下步驟:
[0027](I)篩選鮮蛋，選取30天內(nèi)生下來的雞蛋或者鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋，取出不透明或者有其他異狀黑點的鮮蛋；
[0028](2)制作腌制液，首先將購買的鋅硒茶制作成茶沫，將山泉水煮沸并保持3min后，放入5kg的鋅硒茶沫并繼續(xù)煮IOmin,放入8kg純堿攪拌3min,然后加入18kg生石灰并煮Imin,再加入3kg草木灰并保持IOmin,最后再加入9kg生石灰,靜置在室溫下3天，制成腌制液，可以進行過濾，將鋅硒茶沫分離出，方便浸泡；
[0029](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的腌制液中，在20°C的環(huán)境中密封30天；
[0030](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0031](5)制作糊狀腌制劑，將步驟(2)制成的腌制液與40kg黃土混合，在20°C的溫度下密封發(fā)酵10天，然后加入IOkg黃土至腌制劑成半凝固狀；
[0032](6)制作成品，用糊狀腌制劑包裹步驟(3)制成的禽蛋，在25°C的溫度下密封3個月。
[0033]實施例二
[0034]一種皮蛋的制作方法，包括以下步驟:
[0035](I)篩選鮮蛋，選取20天內(nèi)生下來的雞蛋或者鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋，取出不透明或者有其他異狀黑點的鮮蛋；
[0036](2)制作腌制液，首先將購買的鋅硒茶制作成茶沫，將山泉水煮沸并保持5min后，放入3kg的鋅硒茶沫并繼續(xù)煮20min,放入5kg純堿攪拌3?min,然后加入12kg生石灰并煮5min,再加入6kg草木灰并保持15min,最后再加入6kg生石灰,靜置在室溫下3天,制成腌制液，可以進行過濾，將鋅硒茶沫分離出，方便浸泡；
[0037](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的腌制液中，在15°C的環(huán)境中密封50天；
[0038](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0039](5)制作糊狀腌制劑，將步驟(2)制成的腌制液與30kg黃土混合，在15°C的溫度下密封發(fā)酵15天,然后加入20kg黃土至腌制劑成半凝固狀；
[0040](6)制作成品，用糊狀腌制劑包裹步驟(3)制成的禽蛋，在20°C的溫度下密封3個月。
[0041]實施例三
[0042]一種皮蛋的制作方法，包括以下步驟:
[0043](I)篩選鮮蛋，選取25天內(nèi)生下來的雞蛋或者鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋，取出不透明或者有其他異狀黑點的鮮蛋；
[0044](2)制作腌制液，首先將購買的鋅硒茶制作成茶沫，將山泉水煮沸并保持4min后，放入4kg的鋅硒茶沫并繼續(xù)煮15min,放入6kg純堿攪拌4min,然后加入15kg生石灰并煮3min,再加入5kg草木灰并保持12min,最后再加入7kg生石灰,靜置在室溫下3天，制成腌制液，可以進行過濾，將鋅硒茶沫分離出，方便浸泡；
[0045](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的腌制液中，在18°C的環(huán)境中密封40天；
[0046](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0047](5)制作糊狀腌制劑，將步驟(2)制成的腌制液與35kg黃土混合，在18°C的溫度下密封發(fā)酵12天,然后加入15kg黃土至腌制劑成半凝固狀；
[0048](6)制作成品，用糊狀腌制劑包裹步驟(3)制成的禽蛋，在22°C的溫度下密封2.5個月。
[0049]上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的是讓熟悉該【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此來限制本發(fā)明的保護范圍，凡根據(jù)本發(fā)明精神本質(zhì)所作出的等同變換或修飾，都應(yīng)涵蓋本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種皮蛋的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)篩選鮮蛋，將鮮蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋； (2)制作腌制液，先將3~5份的鋅硒茶沫倒入100份的沸水中煮10~20min，放入5~8份純堿攪拌3~5min,然后加入12~18份生石灰并煮1~5min,再加入3~6份草木灰并保持10~15min,最后再加入6~9份生石灰,在室溫下靜置3天,制成腌制液； (3)鮮蛋浸泡，將步驟(1)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的腌制液中，在15~20°C的環(huán)境中密封30~50天； (4)二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品； (5)制作糊狀腌制劑，將步驟(2)制成的腌制液與30~40份黃土混合，在15~20°C的溫度下密封發(fā)酵10~15天,然后加入10~20份黃土至腌制劑成半凝固狀； (6)制作成品，用糊狀腌制劑包裹步驟(3)制成的禽蛋，在20~25°C的溫度下密封2~3個月。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)篩選鮮蛋，將鮮蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋； (2)制作腌制液，先將4份的鋅硒茶沫倒入100份的沸水中煮15min，放入6份純堿攪拌4min,然后加入15份生石灰并煮3min,再加入5份草木灰并保持12min,最后再加入7份生石灰，在室溫下靜置3天，制成腌制液； (3)鮮蛋浸泡，將步驟(1)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的腌制液中，在18°C的環(huán)境中密封40天； (4)二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品； (5)制作糊狀腌制劑，將步驟(2)制成的腌制液與35份黃土混合，在18°C的溫度下密封發(fā)酵12天，然后加入15份黃土至腌制劑成半凝固狀； (6)制作成品，用糊狀腌制劑包裹步驟(3)制成的禽蛋，在22°C的溫度下密封2.5個月。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種皮蛋的制作方法，其特征在于:所述的步驟(6)的糊狀腌制劑包裹禽蛋的厚度為3~8mm。
【文檔編號】A23L1/32GK103637239SQ201310648381
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月28日
【發(fā)明者】曾宇 申請人:貴州省鳳岡縣禽旺食品有限公司