一種皮蛋腌制劑及其腌制劑制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種皮蛋腌制劑，其特征在于包括以下組分：山泉水90～120份、食鹽3～9份、鋅硒茶沫1～10份、食用純堿2～10份、生石灰15～30份、草木灰1～10份，黃土30～60份。本發(fā)明用該腌制劑制作的皮蛋，不僅皮蛋色澤晶瑩剔透，入口香軟滑嫩，有濃郁的香氣和優(yōu)良的口感，無一般皮蛋具有的堿腥味、氨氣味，降低了生產(chǎn)時間。同時腌制劑中的鋅硒茶沫不僅可以給皮蛋增加獨特的香味，而且可以提供鋅、硒等人體必需的微量元素，提高的皮蛋的營養(yǎng)。
【專利說明】一種皮蛋腌制劑及其腌制劑制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開了一種禽蛋的加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種皮蛋腌制劑及其腌制劑制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，其制作方法是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，正常的皮蛋為墨綠色且有松花及富有彈性，其蛋黃中心凝固，稱砂塘皮蛋，蛋黃中心未完全凝固，則稱塘心皮蛋。目如生廣中通常采取一次浸泡法生產(chǎn)，浸泡液的主要成分是茶沫、純堿、生石灰和食鹽，而浸泡液的制作過程往往是直接將所有的原料一起加入水后馬上使用，這種浸泡液的缺點有一下:
[0003](I)浸泡液的各原料一起混合的化學反應復雜，而鋅、硒等有益的化學元素會因一起混合而損失部分；
[0004](2)浸泡液在原料混合后直接使用，而浸泡液中的各種化學反應還沒進行完成，使得浸泡液中堿性成分量過大，使得產(chǎn)品的堿味重，口感差，特別是在加工砂心皮蛋時，產(chǎn)品合格率低；
[0005](3)浸泡液在原料混合后直接使用，使浸泡液中的各種化學反應還沒進行完成，部分重金屬元素在浸泡液中還是一種游離態(tài)的形式存在，會有一部分進入皮蛋中，對人體健康造成潛在的威脅。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種皮蛋腌制劑及其腌制劑制作方法，通過腌制劑的獨特成分和腌制劑制作方法上的創(chuàng)新，該腌制劑能生產(chǎn)出一種富有彈性、蛋白凝固光潔、晶瑩透明，蛋黃層次分明，堿味輕，口感好的皮蛋。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)效果是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0008]一種皮蛋腌制劑，包括以下組分:山泉水90?120份、食鹽3?9份、鋅硒茶沫I?10份、食用純堿2?10份、生石灰15?30份、草木灰I?10份,黃土 30?60份。
[0009]進一步的，包括以下組分:山泉水100?110份、食鹽4?7份、鋅硒茶沫3?5份、食用純堿5?8份、生石灰18?27份、草木灰3?6份,黃土 40?50份。
[0010]更進一步的，山泉水105份、食鹽6份、鋅硒茶沫4份、食用純堿6份、生石灰24份、草木灰4份,黃土 45份。
[0011]其中所述的黃土為地表20cm以下的無污染黃土，并經(jīng)曬干后打磨成粉末。
[0012]為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明還提供了一種腌制劑制作方法，其特征在于包括以下工藝:
[0013](I)將山泉水煮沸并保持5?lOmin，加入食鹽和鋅硒茶沫并保持水沸騰20?30min ；
[0014](2)將純堿加入步驟(I)得到的混合液中，攪拌3?5min ；[0015](3)將2/3總量的生石灰步驟(2)得到的混合液中，蒸煮2?5min ；
[0016](4)將草木灰加入步驟(3)得到的混合液中；
[0017](5)步驟(4)保持IOmin后加入1/3總量的生石灰；
[0018](6)將步驟(5)得到的混合液裝入密閉容器中，置于20?30°C的溫度下3?5天；
[0019](7)將2/3總量的黃土放入步驟(6)得到的混合液中，混成均勻成糊狀腌制劑，密封后發(fā)酵15?20天；
[0020](8)將1/3總量的黃土放入步驟(7)發(fā)酵后糊狀腌制劑中混合均勻即可。
[0021]本發(fā)明的有益效果在于:用該腌制劑制作的皮蛋，不僅皮蛋色澤晶瑩剔透，入口香軟滑嫩，有濃郁的香氣和優(yōu)良的口感，無一般皮蛋具有的堿腥味、氨氣味，降低了生產(chǎn)時間。同時腌制劑中的鋅硒茶沫不僅可以給皮蛋增加獨特的香味，而且可以提供鋅、硒等人體必需的微量元素，提高的皮蛋的營養(yǎng)。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明:
[0023]實施例一
[0024]一種皮蛋腌制劑，包括山泉水90kg、食鹽3kg、鋅硒茶沫3kg、食用純堿2kg、生石灰15kg、草木灰 3kg,黃土 30kg。
[0025]實施例二
[0026]一種皮蛋腌制劑，包括山泉水120kg、食鹽9kg、鋅硒茶沫10kg、食用純堿10kg、生石灰30kg、草木灰IOkg,黃土 60kg。
[0027]實施例三
[0028]一種皮蛋腌制劑，包括山泉水105kg、食鹽6kg、鋅硒茶沫4kg、食用純堿6kg、生石灰24kg、草木灰4kg,黃土 45kg
[0029]實施例四
[0030]一種腌制劑制作方法，其特征在于包括以下工藝:
[0031](I)將山泉水煮沸并保持5min，加入食鹽和鋅硒茶沫并保持水沸騰20min ；
[0032](2)將純堿加入步驟(I)得到的混合液中，攪拌3min ；
[0033](3)將2/3總量的生石灰步驟(2)得到的混合液中，蒸煮2min ；
[0034](4)將草木灰加入步驟(3)得到的混合液中；
[0035](5)步驟(4)保持IOmin后加入1/3總量的生石灰；
[0036](6)將步驟(5)得到的混合液裝入密閉容器中，置于20°C的溫度下3?5天；
[0037](7)將2/3總量的黃土放入步驟(6)得到的混合液中，混成均勻成糊狀腌制劑，密封后發(fā)酵15天；
[0038](8)將1/3總量的黃土放入步驟(7)發(fā)酵后糊狀腌制劑中混合均勻即可。
[0039]實施例五
[0040]一種腌制劑制作方法，其特征在于包括以下工藝:
[0041](O將山泉水煮沸并保持lOmin，加入食鹽和鋅硒茶沫并保持水沸騰30min ；
[0042](2)將純堿加入步驟(I)得到的混合液中，攪拌5min ；
[0043](3)將2/3總量的生石灰步驟(2)得到的混合液中，蒸煮5min ；[0044](4)將草木灰加入步驟(3)得到的混合液中；
[0045](5)步驟(4)保持IOmin后加入1/3總量的生石灰；
[0046](6)將步驟(5)得到的混合液裝入密閉容器中，置于30°C的溫度下5天；
[0047](7)將2/3總量的黃土放入步驟(6)得到的混合液中，混成均勻成糊狀腌制劑，密封后發(fā)酵20天；
[0048](8)將1/3總量的黃土放入步驟(7)發(fā)酵后糊狀腌制劑中混合均勻即可。
[0049]上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的是讓熟悉該【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此來限制本發(fā)明的保護范圍，凡根據(jù)本發(fā)明精神本質(zhì)所作出的等同變換或修飾，都應涵蓋本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種皮蛋腌制劑，其特征在于包括以下組分:山泉水90?120份、食鹽3?9份、鋅硒茶沫I?10份、食用純堿2?10份、生石灰15?30份、草木灰I?10份,黃土 30?60份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋腌制劑，其特征在于包括以下組分:山泉水100?110份、食鹽4?7份、鋅硒茶沫3?5份、食用純堿5?8份、生石灰18?27份、草木灰3?6份,黃土 40?50份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋腌制劑，其特征在于包括以下組分:山泉水105份、食鹽6份、鋅硒茶沫4份、食用純堿6份、生石灰24份、草木灰4份，黃土 45份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的一種皮蛋腌制劑，其特征在于:所述的黃土為地表20cm以下的無污染黃土，并經(jīng)曬干后打磨成粉末。
5.一種如權(quán)利要求1、2或3的一種皮蛋腌制劑的腌制劑制作方法，其特征在于包括以下工藝: (1)將山泉水煮沸并保持5?lOmin，加入食鹽和鋅硒茶沫并保持水沸騰20?30min； (2)將純堿加入步驟(I)得到的混合液中，攪拌3?5min； (3)將2/3總量的生石灰步驟(2)得到的混合液中，蒸煮2?5min； (4)將草木灰加入步驟(3)得到的混合液中； (5)步驟(4)保持IOmin后加入1/3總量的生石灰； (6)將步驟(5)得到的混合液裝入密閉容器中，置于20?30°C的溫度下3?5天； (7)將2/3總量的黃土放入步驟(6)得到的混合液中，混成均勻成糊狀腌制劑，密封后發(fā)酵15?20天； (8)將1/3總量的黃土放入步驟(7)發(fā)酵后糊狀腌制劑中混合均勻即可。
【文檔編號】A23L1/23GK103622069SQ201310628306
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月28日
【發(fā)明者】曾宇 申請人:貴州省鳳岡縣禽旺食品有限公司