專利名稱：一種皮蛋及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋品的加工方法，具體地說是一種皮蛋及制作方法，特別是一種 砂心皮蛋及制作方法。
背景技術(shù)：
皮蛋為我國特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食 欲。據(jù)《醫(yī)林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽 喉痛，咽療，聲音嘶 ，便秘。其制作方法是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性， 使之變成富有彈性的固體，正常的皮蛋為墨綠色且有松花及富彈性，其蛋黃中心凝固，稱砂 心皮蛋，蛋黃中心未完全凝固，則稱溏心皮蛋，蛋黃中心未完全凝固直徑小于IOmm的為小 溏心皮蛋，蛋黃中心未完全凝固直徑在10-20mm的為一般溏心皮蛋，蛋黃中心未完全凝固 直徑大于20mm的為大溏心皮蛋。目前，在生產(chǎn)中通常采用一次浸泡法生產(chǎn)，其浸泡液的含 堿量不好控制，加堿過少，生產(chǎn)時間長，加堿過多，雖然生產(chǎn)時間短，但產(chǎn)品堿味重，口感差， 特別是在加工砂心皮蛋時，產(chǎn)品的一致性差，合格率低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種皮蛋及制作方法，特別是一種砂心皮蛋及制作方法。本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)其發(fā)明目的的，一種皮蛋的制作方法，它包括以 下步驟(1)原料處理挑選符合加工要求的鴨蛋，對鴨蛋進(jìn)行清洗，再放入到濃度為 300ppm有效氯的次氯酸鈣消毒液中浸泡10分鐘 15分鐘進(jìn)行消毒；(2)配制腌液以重量百分比計，將開水100、食品級食鹽7、硫酸銅0.5、燒堿 7. 0 7. 5、石灰4. 5、茶葉3. 5配制成腌液I ；將開水100、食品級食鹽4、硫酸銅0. 5、燒堿 7. 0 7. 5、石灰4. 5、茶葉3. 5配制成腌液II ；(3)浸泡先將經(jīng)步驟(1)處理后的鴨蛋放入腌液I中浸泡20天 25天，腌液必 須腌過蛋面2cm以上，室溫保持在20°C 25°C ；(4)將經(jīng)步驟(3)浸泡后的鴨蛋放入腌液II中浸泡15天 20天，余同步驟(3)；(5)清洗、包裝將經(jīng)步驟(4)浸泡后的鴨蛋清洗、包裝后成成品。一種如上述方法生產(chǎn)的皮蛋，采用二次浸泡法制成，其蛋黃中心凝固呈固體狀或 蛋黃中心未凝固呈半固體及液體狀。由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明較好的實(shí)現(xiàn)了發(fā)明目的，采用本方法制作的皮蛋， 蛋白富有彈性，蛋白凝固光潔、晶瑩透明，蛋黃、蛋白層次分明，堿味輕，口感好，特別是加工 的砂心皮蛋，在蛋黃成砂心的同時并保持蛋白富有彈性，產(chǎn)品的一致性好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
一種皮蛋的制作方法，它包括以下步驟(1)原料處理挑選符合加工要求的鴨蛋，對鴨蛋進(jìn)行清洗，再放入到濃度為 300ppm有效氯的次氯酸鈣消毒液中浸泡10分鐘 15分鐘(本實(shí)施例為10分鐘)進(jìn)行消 毒。因?yàn)榍逑春蟮镍喌皩Φ皻つび幸欢ǔ潭鹊钠茐?，在生產(chǎn)過程中為防止微生物及病菌的 污染變壞，采用次氯酸鈣進(jìn)行消毒。(2)配制腌液以重量百分比計，將開水100、食品級食鹽7、硫酸銅0.5、燒堿 7. 0 7. 5、石灰4. 5、茶葉3. 5配制成腌液I，將開水100、食品級食鹽4、硫酸銅0. 5、燒堿 7. 0 7. 5、石灰4. 5、茶葉3. 5配制成腌液II ；先將水煮沸，然后按配比放入茶葉，再按配比 放入食品級食鹽、硫酸銅、燒堿、石灰，冷卻。(3)浸泡先將經(jīng)步驟(1)處理后的鴨蛋放入盛有腌液I的容器中浸泡20天 25 天(本實(shí)施例為25天)，放滿后上面用塑料網(wǎng)蓋好，再用消毒過的塊狀物壓住，腌液必須腌 過蛋面2cm以上，最后在容器上加上覆蓋物，室溫保持在20°C 25°C (本實(shí)施例為20°C )。 浸泡過程中，必須保證腌液的比重波美計讀數(shù)在14 16，不足14則按上述燒堿和食鹽的比 率補(bǔ)足，超過16則加開水進(jìn)行稀釋。(4)將經(jīng)步驟(3)浸泡后的鴨蛋放入腌液II中浸泡15天 20天(本實(shí)施例為 20天)，浸泡過程中，必須保證腌液的比重波美計讀數(shù)在10 12，不足10則按上述燒堿和 食鹽的比率補(bǔ)足，超過12則加開水進(jìn)行稀釋。余同步驟(3)。皮蛋的蛋黃成砂心的時間較長，若堿量不夠則難形成砂心，若堿量長時間的過多， 蛋白則會燒壞。所以本發(fā)明首先采用高堿度的腌液腌制，在浸泡20-25天后改用低堿度的 腌液浸泡，進(jìn)行緩沖或脫去蛋白中多余的堿，再浸泡15-20天，皮蛋成熟，蛋黃成砂心或小 溏心，口感好，堿味輕。(5)清洗、包裝將經(jīng)步驟⑷浸泡后的鴨蛋清洗、包裝后成成品。一種如上述方法生產(chǎn)的皮蛋，采用二次浸泡法制成，其蛋黃中心凝固呈固體狀或 蛋黃中心未凝固呈半固體及液體狀。經(jīng)用腌液I浸泡鴨蛋60枚，25天后換腌液II浸泡20天，將浸泡后的鴨蛋取出5 天后，觀察皮蛋成型情況，其中砂心或小溏心皮蛋枚數(shù)為52，所占比率為86. 7%。而如按常規(guī)采用腌液II浸泡鴨蛋45天，取出5天后觀察皮蛋成型情況，其中砂心 或小溏心皮蛋枚數(shù)為11，所占比率為18.3%。如采用腌液I浸泡鴨蛋25天，取出后洗凈、涼干，置于陰涼干燥處放置，第50天觀 察皮蛋成型情況，其中砂心或小溏心皮蛋枚數(shù)為2，所占比率為3. 3%。同時，對采用本發(fā)明及單獨(dú)采用腌液II或腌液I生產(chǎn)的皮蛋分別抽取10枚，測量 皮蛋的總堿度，其數(shù)據(jù)如下本發(fā)明總堿度(meq/100g)范圍為7·9、8· 8、9· 4、9· 2、8· 5、8· 0、8· 2、8· 9、8· 9、 9. 0，平均為8. 68。采用腌液II 總堿度(meq/100g)范圍為-J. 9,8. 5,7. 5,8. 3,7. 7,9. 2,8. 1,8. 2、 9. 0,7. 7，平均為 8. 21。采用腌液I 總堿度(meq/100g)范圍為10· 5,11. 5,10. 8,12. 2,10. 1,12. 0,11. 8、 12. 1,11. 7,12. 2，平均為 11. 49。從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可得出，本發(fā)明生產(chǎn)的砂心或小溏心皮蛋比率得到大幅提高，且皮蛋的總堿度適宜，口感好。 采用腌液I浸泡生產(chǎn)的皮蛋，皮蛋的總堿度平均為11. 49，而皮蛋的堿度超過 llmeq/100g，則有較重的堿味，口感差。
權(quán)利要求
一種皮蛋的制作方法，其特征是它包括以下步驟(1)原料處理挑選符合加工要求的鴨蛋，對鴨蛋進(jìn)行清洗，再放入到濃度為300ppm有效氯的次氯酸鈣消毒液中浸泡10分鐘～15分鐘進(jìn)行消毒；(2)配制腌液以重量百分比計，將開水100、食品級食鹽7、硫酸銅0.5、燒堿7.0～7.5、石灰4.5、茶葉3.5配制成腌液I；將開水100、食品級食鹽4、硫酸銅0.5、燒堿7.0～7.5、石灰4.5、茶葉3.5配制成腌液II；(3)浸泡先將經(jīng)步驟(1)處理后的鴨蛋放入腌液I中浸泡20天～25天，腌液必須腌過蛋面2cm以上，室溫保持在20℃～25℃；(4)將經(jīng)步驟(3)浸泡后的鴨蛋放入腌液II中浸泡15天～20天，余同步驟(3)；(5)清洗、包裝將經(jīng)步驟(4)浸泡后的鴨蛋清洗、包裝后成成品。
2.一種如權(quán)利要求1所述方法生產(chǎn)的皮蛋，其特征是采用二次浸泡法制成，其蛋黃中 心凝固呈固體狀或蛋黃中心未凝固呈半固體及液體狀。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種皮蛋，特別是一種砂心皮蛋，其特征是采用二次浸泡法制成，其蛋黃中心凝固呈固體狀或蛋黃中心未凝固呈半固體及液體狀，其制作方法包括原料處理、配制腌液、二次浸泡、清洗、包裝，采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有彈性，蛋白凝固光潔、晶瑩透明，蛋黃、蛋白層次分明，堿味輕，口感好，特別是加工的砂心皮蛋，在蛋黃成砂心的同時并保持蛋白富有彈性，產(chǎn)品的一致性好。
文檔編號A23L1/32GK101878926SQ20101021164
公開日2010年11月10日 申請日期2010年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月25日
發(fā)明者朱偉, 陳克明 申請人:湖南克明食品有限公司