專利名稱：系列風味松花皮蛋及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品及其加工方法，特別是一種松花皮蛋及其制作方法。
松花皮蛋是一種爽口、美味、易消化、富營養(yǎng)的食品，是我國傳統(tǒng)食文化的精華之一。但是長期以來，由于生產工藝落后，導致其含量不合理，外形粗傻，食用麻煩。近年來，皮蛋的制作技術有很大改善，有不少無鉛加鋅、無泥無灰、無糠，浸泡涂膜等新技術的應用使皮蛋的質量有很大提高。例如中國發(fā)明專利申請，申請?zhí)?9105237.2，名稱為“含鋅并涂膜保鮮的松花蛋制備方法”，發(fā)明人張基江等提出了一種加鋅并在松花蛋表面涂膜保鮮的方法，雖對蛋的外觀質量有所改善，但對松花蛋的味道并未提出具體的方案。消費者的口味是多樣的，為克服品種的單一，發(fā)展適合各種口味的風味皮蛋是有必要的，另外改善皮蛋的制作方法，使其更加科學，提高成品率和質量也是必要的。
本發(fā)明的目的是克服已有技術的缺點，提供一種適合各種口味的系列風味松花皮蛋及其制作方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的方案為一種系列風味松花皮蛋，由含有下述一種或幾種味料成份的液體浸泡而成，其配比為100個重量份的松花皮蛋，用60-120個重量份的料液浸泡，其料液包含白糖4-8重量份，糖精0.1-0.3重量份，或精鹽5-9重量份，或辣椒粉醬6-10重量份，或按下述比例組合成的混合物4-9重量份，其組合物的配比為花椒20-40重量份、八角20-40重量份、丁香5-10重量份、畢撥、良姜、山楂各2-7重量份、砂仁1-5重量份。
上述成份的各種組合，即可制成各具口味的松花皮蛋。
其它的方案包括，為作成帶有甜味的100個重量份的松花皮蛋。用60-120個重量份的料液浸泡，其浸泡料液包括白糖4-8重量份，糖精0.1-0.3重量份。
作成帶有成味的100個重量份的松花皮蛋，用60-120個重量份的料液浸泡，其浸泡料液包括精鹽5-9重量份。
作成帶有香味的100個重量份的松花皮蛋，用60-120個重量份的料液浸泡，其浸泡料液包括按下述比例組合成的混合物4-9重量份和精鹽5-9重量份，其組合物的配比為花椒20-40重量份、八角20-40重量份、丁香5-10重量份、畢撥、良姜、山楂各2-7重量份、砂仁1-5重量份。
作成帶辣味的100個重量份的松花皮蛋，用60-120個重量份的料液浸泡，其浸泡料液包括辣椒粉醬6-10重量份，精鹽5-9重量份。
為制作成具有上述風味的松花皮蛋，其制作方法包括1、制湯每100個重量份的松花皮蛋用60-120重量份的料液，先用用水量的三分之二加入紅茶1-5重量份，柏葉1-4重量份用鍋加熱，沸后小火再熬10-20分鐘，泌出汁液盛于容器中。再將渣用余下的三分之一的水進行熬煮，泌出汁液盛于同一容器中，2、投料將上述湯汁降至室溫，先投入鋅礬(硫酸鋅)0.1-0.4重量份，加入燒堿3-6重量份，再投入各種風味所需的配料，攪拌均勻，或將上述湯汁繼續(xù)加熱至沸騰，將備好的純堿4-9重量份和小塊生石灰1-5重量份，分批投入，攪拌均勻，直至生石灰全部化泥，時間控制在半小時左右，完后熄火或離火保溫，降至室溫后，泌出清液，投入各種風味所需的配料，攪拌均勻，3、檢測浸泡液中氫氧化鈉的含量1.2％-3.6％，合格后，將浸泡液倒入已裝好原料蛋的浸泡容器中，液面高出蛋面10mm左右，加蓋簡易密封，浸泡期為15-22天，4、起水浸泡期滿后，將蛋取出用冷開水清洗蛋面，晾干，涂膜，包裝，5、熟化期20-40天。
采用上述方法，即能制得帶有各種風味的松花蛋。
下面結合實施例對方案作更詳細的說明。
實施例1制作帶甜味的松花皮蛋制作100kg左右的帶甜味的松花皮蛋，首先選擇新鮮無破損的鴨蛋洗凈晾干，砌在浸泡容器內，在蛋層上加一竹筏，上放重物，避免灌液后浮起。將輔料紅茶5kg，柏葉4kg，加水60kg入鍋熬煮，升溫加熱至沸水，再微火煮15分鐘后泌汁去渣盛于容器內，再加水40Kg與渣同熬，泌汁去渣，待溫度降至室溫，先投入硫酸鋅0.3kg，燒堿5kg，攪拌均勻，再加入7.5kg白糖和0.2kg糖精，攪拌均勻，待上述物質全部溶化完畢，檢驗料液的氫氧化鈉含量在3.2％左右，即表示含量合適，將料液傾入已加好蛋的容器內，淹沒蛋層10mm左右，加蓋作簡易密封，在容器設一掛牌，注明浸泡日期、出水日期，視浸泡液濃度，一般需浸泡15-22天左右，浸泡期滿后出蛋，用冷開水洗清蛋面，晾干，涂膜，涂膜采用泡花堿，即硅酸鈉水溶液，或涂上醫(yī)用液體石蠟均可，晾干后，熟化20-40天即可食用。
熟化是為了除去松花皮蛋剛制作時所帶有的澀味，熟化時間隆冬40天，春秋一個月，盛署期20天，將其置于避風背陽處，以保證堿對蛋“變”的完成。
在本發(fā)明的方案中，氫氧化鈉的含量是至關重要的，含量過少，無法形成松花皮蛋，含量過大，堿澀味使人無法下口，更不必說風味了。許多生產者都是因為無法根據具體情況準確地掌握堿或生石灰的含量導致產品質量不過關而失敗，所以應認真對待。
實施例2制作帶有香味的松花皮蛋制作100kg左右的帶香味的松花皮蛋，其料液為將輔料紅茶5kg、柏葉4kg、花椒1.5kg、八角1.5kg、丁香0.6kg、畢撥、良姜、山渣各0.4kg、砂仁0.25kg熬煮，加水60kg入鍋熬煮，升溫加熱至沸，再微火煮15分鐘后泌汁去渣盛于容器內，再加水40Kg與渣同熬，兩次熬的汁液再入容器中加熱至沸騰，投入7kg純堿和12kg小塊生石灰，離火保溫，待石灰全部化泥后泌出清液，再加鋅礬0.15kg、鹽巴4.5kg即成。
實施例3制作不帶任何味道的本色松花皮蛋實用中要求所制得的松花皮蛋不帶任何味道，用于配菜，其制作方法可采用上述兩實施例的前面部分制湯，加堿，但不加入任何味料。
采用上述方法制得的帶有各種風味的松花皮蛋，外觀光潔，內瓤晶瑩透亮，食則入口遺香，適合各種口味，例如有些人因病不能吃鹽或甜味，則可以吃帶香的松花皮蛋，因而其適應性是廣泛的，實現(xiàn)了本發(fā)明的目的。
綜上所述，本發(fā)明是成功的。
權利要求
1.一種系列風味松花皮蛋，其特征在于由含有下述一種或幾種味料成份的液體浸泡而成，其配比為100個重量份的松花皮蛋，用60-120個重量份的料液浸泡，其料液包含白糖4-8重量份，糖精0.1-0.3重量份，或精鹽5-9重量份，或辣椒粉醬6-10重量份，或按下述比例組合成的混合物4-9重量份，其組合物的配比為花椒20-40重量份、八角20-40重量份、丁香5-10重量份、畢撥、良姜、山楂各2-7重量份、砂仁1-5重量份。
2.根據權利要求1所述的系列松花皮蛋，其特征在于100個重量份帶甜味的松花皮蛋用60-120個重量份的料液浸泡，其浸泡料液包括白糖4-8重量份，糖精0.1-0.3重量份。
3.根據權利要求1所述的系列松花皮蛋，其特征在于浸泡100個重量份帶成味的松花皮蛋用60-120個重量份的料液浸泡，料液中含精鹽5-9重量份。
4.根據權利要求1所述的系列松花皮蛋，其特征在于浸泡100個重量份的帶香味的松花皮蛋用60-120個重量份的料液浸泡，其浸泡料液包括按下述比例組合成的混合物4-9重量份和精鹽5-9重量份，其組合物的配比為花椒20-40重量份，八角20-40重量份，丁香5-10重量份，畢撥、良姜、山楂各2-7重量份，砂仁1-5重量份。
5.根據權利要求1所述的系列松花皮蛋，其特征在于浸泡100個重量份的帶辣味的松花皮蛋，用60-120個重量份的料液浸泡，料液中含辣椒粉醬6-10重量份，精鹽5-9重量份。
6.一種系列風味松花皮蛋的制作方法，其特征在于1)制湯每100個重量份的松花皮蛋用60-120重量份的料液，先用用水量的三分之二加入紅茶1-5重量份，柏葉1-4重量份用鍋加熱，沸后小火熬10-20分鐘，泌出汁液盛于容器中，再將渣用余下的三分之一的水進行熬煮，泌出汁液盛于同一容器中，2)投料將上述湯汁降至室溫，先投入鋅礬(硫酸鋅)0.1-0.4重量份，加入燒堿3-6重量份，再投入各種風味所需的配料，攪拌均勻，或將上述湯汁繼續(xù)加熱至沸，將備好的純堿4-9重量份和小塊生石灰1-5重量份，分批投入，攪拌均勻，直至生石灰全部化泥，時間控制在半小時左右，完后熄火或離火保溫，降至室溫后，泌出清液，投入各種風味所需的配料，攪拌均勻，3)檢測浸泡液中氫氧化鈉的含量為1.2％-3.6％，合格后，將浸泡液倒入已裝好原料蛋的浸泡容器中，液面高出蛋面10mm左右，加蓋簡易密封，浸泡期為15-22天，4)起水浸泡期滿后，將蛋取出用冷開水清洗蛋面，晾干，涂膜，包裝，5)熟化期20-40天。
7.根據權利要求6所述的系列風味松花皮蛋的制作方法，其特征在于松花皮蛋起水后經清洗蛋面、晾干、表面涂有泡花堿溶液或醫(yī)用液體石蠟。
全文摘要
一種系列風味松花皮蛋及其制作方法,可制成帶甜味、咸味、辣味等特殊風味的松花皮蛋,表面涂膜保鮮,外觀光潔,有別于傳統(tǒng)皮蛋。
文檔編號A23B5/00GK1223823SQ97107849
公開日1999年7月28日 申請日期1997年12月26日 優(yōu)先權日1997年12月26日
發(fā)明者黃青華 申請人:黃青華