專利名稱：一種無鉛皮蛋制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，具體的說是指一種無鉛皮蛋的制作方法。
背景技術(shù)：
皮蛋是我國傳統(tǒng)的特色食品，由于它制作工藝簡單，保存期長，食用方便，風味獨特，深受人民大眾的喜愛。傳統(tǒng)的皮蛋加工方法為包泥法，由于該制作方法的輔料中含有氧化鉛，如果長期食用，鉛會沉積于體內(nèi)，對健康十分不利，而且鉛會使皮蛋殼出現(xiàn)黑斑，影響產(chǎn)品美觀，所以，這種制作方法已逐漸被淘汰。近年來開發(fā)出浸泡法生產(chǎn)無鉛皮蛋，該方法是將銅、鋅、鐵等金屬鹽類溶解于強堿溶液制成浸泡液來加工皮蛋。浸泡液中的金屬離子進入鮮蛋內(nèi)時，遇到鮮蛋內(nèi)產(chǎn)生的硫化氫或含硫的有機物，會形成難溶的硫化物，這種硫化物在皮蛋加工后期，可以起到控制進入皮蛋內(nèi)堿含量的作用，避免皮蛋因滲入過量的堿而造成“堿傷”，影響皮蛋質(zhì)量。例如1)專利申請?zhí)枮?7103308“制作含鋅鵪鶉皮蛋的方法”中公開了一種以硫酸鋅代替氧化鉛的皮蛋加工方法，由于鋅鹽限制堿滲入作用較弱，易造成皮蛋“堿傷”，所以生產(chǎn)的皮蛋質(zhì)量較差，而且生產(chǎn)過程比較難控制；2)專利申請?zhí)枮?7111312.2“無鉛皮蛋腌制劑和用腌制劑加工皮蛋的方法”公開了一種以硫酸鋅、硫酸銅和硫酸亞鐵的組合物代替氧化鉛的方法，由于銅鹽具有較強的限制堿滲入作用，所以會減緩皮蛋溏心變小的速度，易導致皮蛋形成大溏心，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，而且皮蛋上會出現(xiàn)黑斑，影響產(chǎn)品美觀。用該方法生產(chǎn)的皮蛋中含有銅，長期食用對健康不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種確保皮蛋不含鉛和銅、外形美觀、質(zhì)量優(yōu)良而且生產(chǎn)過程容易控制的無鉛皮蛋浸泡劑和用該浸泡劑制作皮蛋的方法。
本發(fā)明的解決方案是無鉛皮蛋浸泡劑各組份的組成為(重量百分比)20～34食鹽，20～34茶葉末，38～46氫氧化鈉，1～3七水硫酸鋅，1～3七水硫酸亞鐵。浸泡劑的最佳重量百分比為食鹽27，茶葉末27，氫氧化鈉42，七水硫酸鋅2，七水硫酸亞鐵2。
用本發(fā)明的浸泡劑制作皮蛋的方法是將浸泡劑∶水∶鮮蛋按1∶8.5∶10～13比例把浸泡劑溶解于水后倒入盛鮮蛋的容器中，在18～28℃的溫度下密封浸泡20～30天，皮蛋成熟后，用20％食鹽水清洗其表面并自然涼干。該方法具體包括以下幾個步驟1、將重量為1的浸泡劑溶于重量為8.5的水中制成浸泡液，該過程包括以下兩個步驟A先將食鹽和茶葉末加入95～100℃的水中泡制30分鐘，然后濾去茶葉末，制成鹽茶液；B將氫氧化鈉、七水硫酸鋅和七水硫酸亞鐵按比例溶解于鹽茶液中，冷卻至18～28℃。
2、將制得的浸泡液倒入盛有鮮蛋的容器中，在18～28℃的溫度下密封浸泡20～30天。
3、取出制得的皮蛋，用20％食鹽水清洗表面，自然涼干。
本發(fā)明的優(yōu)點如下1、制成的皮蛋不含鉛和銅，不僅對身體無害，而且能補充人體所需的鋅和鐵等微量元素。
2、制成的皮蛋外殼無黑斑，口感好，成品率高。采用鋅鹽和鐵鹽協(xié)同作用，可以對堿滲透的程度起到適中的控制，能生產(chǎn)出合格的皮蛋，同時有效避免了鉛和銅離子引起的黑斑。
本發(fā)明的實施例如下1、將0.25千克食鹽0.25千克茶葉末加入95～100℃的8千克水中泡制30分鐘后，濾去茶葉末，再加入0.4千克氫氧化鈉、0.018千克七水硫酸鋅和0.018千克七水硫酸亞鐵制成浸泡液，將10千克鮮蛋放入浸泡液中在25℃下密封浸泡30天后，取出皮蛋，用20％食鹽水清洗表面，自然涼干。按這種方法制成的皮蛋，蛋殼上無黑斑，離殼性優(yōu)；蛋白部分呈茶褐色，光潔完整，硬度大，有松花；蛋黃部分呈墨綠色，具有三層色環(huán)，中等溏心，成品率高，綜合評定(總分100分)為98分。
2、將0.25千克食鹽0.25千克茶葉末加入95～100℃的8千克水中泡制30分鐘后，濾去茶葉末，再加入0.4千克氫氧化鈉、0.018千克七水硫酸鋅和0.01千克七水硫酸亞鐵制成浸泡液，將10千克鮮蛋放入浸泡液中在25℃下密封浸泡30天后，取出皮蛋，用20％食鹽水清洗表面，自然涼干。按這種方法制成的皮蛋，蛋殼上無黑斑，離殼性好；蛋白部分呈茶褐色，光潔完整，硬度中等，有松花；蛋黃部分呈墨綠色，具有三層色環(huán)，中等溏心，成品率較高，綜合評定(總分100分)為90分。
3、將0.25千克食鹽0.25千克茶葉末加入95～100℃的8千克水中泡制30分鐘后，濾去茶葉末，再加入0.4千克氫氧化鈉、0.010千克七水硫酸鋅和0.020千克七水硫酸亞鐵制成浸泡液，將10千克鮮蛋放入浸泡液中在25℃下密封浸泡30天后，取出皮蛋，用20％食鹽水清洗表面，自然涼干。按這種方法制成的皮蛋，蛋殼上無黑斑，離殼性優(yōu)；蛋白部分呈茶褐色，光潔完整，硬度大，有松花；蛋黃部分呈墨綠色，具有二層色環(huán)，中等溏心，成品率高，綜合評定(總分100分)為95分。
4、將0.25千克食鹽0.25千克茶葉末加入95～100℃的8千克水中泡制30分鐘后，濾去茶葉末，再加入0.4千克氫氧化鈉、0.010千克七水硫酸鋅和0.026千克七水硫酸亞鐵制成浸泡液，將10千克鮮蛋放入浸泡液中在25℃下密封浸泡30天后，取出皮蛋，用20％食鹽水清洗表面，自然涼干。按這種方法制成的皮蛋，蛋殼上無黑斑，離殼性優(yōu)；蛋白部分呈茶褐色，光潔完整，硬度大，有松花；蛋黃部分呈墨綠色，具有二層色環(huán)，中等溏心，成品率高，綜合評定(總分100分)為93分。
權(quán)利要求
1.一種無鉛皮蛋浸泡劑，其組份及各組份的重量百分比為食鹽20～34茶葉末20～34氫氧化鈉38～46七水硫酸鋅1～3七水硫酸亞鐵1～3
2.按照權(quán)利要求1所述的一種無鉛皮蛋浸泡劑，其各組份的最佳重量百分比為食鹽27，茶葉末27，氫氧化鈉42，七水硫酸鋅2，七水硫酸亞鐵2。
3.一種用權(quán)利要求1所述的無鉛皮蛋浸泡劑制作皮蛋的方法，其特征在于將重量為1的浸泡劑溶解于重量為8.5的水中制成浸泡液，然后將所制得的浸泡液注入盛有重量為10～13的鮮蛋的容器中，在18～28℃的溫度下密封浸泡20～30天。
4.按照權(quán)利要求3所述的制作皮蛋的方法，所述的浸泡液的制作方法包括以下步驟A將食鹽和茶葉末加入95～100℃的水中泡制30分鐘，然后濾去茶葉末，制成鹽茶液；B將氫氧化鈉、七水硫酸鋅和七水硫酸亞鐵按比例溶解于鹽茶液中，冷卻至18～28℃。
5.按照權(quán)利要求3所述的制作皮蛋的方法，其特征在于皮蛋成熟后，用20％食鹽水清洗其表面并自然涼干。
全文摘要
一種加工無鉛皮蛋的浸泡劑及用該浸泡劑制作皮蛋的方法。浸泡劑各組份的組成為(重量百分比)20～34食鹽、20～34茶葉末、38～46氫氧化鈉、1～3七水硫酸鋅、1～3七水硫酸亞鐵。用該浸泡劑制作皮蛋的方法是將浸泡劑∶水∶鮮蛋按1∶8.5∶10～13比例把浸泡劑溶解于水后倒入盛鮮蛋的容器中，在25℃的溫度下密封浸泡30天，皮蛋成熟后，用20％食鹽水清洗其表面并自然晾干。制成的皮蛋不含鉛和銅，皮蛋外殼無黑斑，口感好，成品率高，同時還能補充人體所需的鋅和鐵等微量元素。
文檔編號A23L1/32GK1826978SQ20051005204
公開日2006年9月6日 申請日期2005年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月28日
發(fā)明者陳元孔 申請人:陳元孔