本發(fā)明涉及一種蛋白制品加工領域，尤其涉及一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品及其制備方法。

背景技術：

魚糜肉糜制品由于具有低脂肪、不含膽固醇、易于消化吸收、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，近年來受到廣大消費者的青睞，自2001年以來我國的魚糜肉糜制品年產(chǎn)量以20％以上的增長率遞增。

現(xiàn)有魚糜肉糜制品制作過程中，需要將成型后的魚糜肉糜制品預煮，方能保持產(chǎn)品的形狀，并且需要冷凍儲存。食用時需要再次燙煮，由于經(jīng)過兩次高溫燙煮，亦會使部分產(chǎn)品營養(yǎng)流失。且現(xiàn)有技術中的魚糜肉糜制品需要添加昂貴的大豆分離蛋白，成本較高。

技術實現(xiàn)要素：

因此，針對以上內(nèi)容，本發(fā)明提供一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品及其制備方法，解決現(xiàn)有技術的魚糜肉糜加工工藝存在的缺陷導致營養(yǎng)流失且成本較高的問題。

為達到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品的制備方法，包括以下處理方法：(1)收集大豆渣：使用非轉(zhuǎn)基因大豆豆?jié){豆腐產(chǎn)出的豆渣，裝入≧40～60目的布袋，靜置1～1.2h自然濾水，濾水后的豆渣裝入食品級PE袋，冷藏或冷凍備用；(2)魚糜或肉糜高速斬拌乳化：將魚糜或肉糜切成薄片，送入≧1500轉(zhuǎn)/分鐘的斬拌機或擂潰機，加入總物質(zhì)的量重10～15％的肥膘、1.5～2.0％的精鹽、0.5～1.0％的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、50～55％的非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣，擂潰40～50min；(3)添加調(diào)味料擂潰至所需粘稠度；(4)成型：將步驟(3)處理好的物料放入包餡機中，加入餡料進行成型，得到制品；(5)定型：將成型好的制品裝入密封容器中，置于30～60℃，放置60～70min，或在5～-18℃放置19～20h，自然熟成定型。

進一步的改進是：步驟(2)和步驟(3)中，采用真空擂潰機進行擂潰，擂潰的具體過程為：分三到四次加入精鹽、肥瞟、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、大豆豆渣，擂潰30～40min，再加入調(diào)味料擂潰至所需的粘稠度，擂潰過程中加入冰水或碎冰控制擂潰過程中的溫度。

進一步的改進是：所述擂潰過程中的溫度控制在25℃以下。

一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：魚糜或肉糜30～36％、非轉(zhuǎn)基因大豆渣50～55％、肥膘10～15％、精鹽1.5～2.0％、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.5～1.0％。

一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：魚糜或肉糜30％、非轉(zhuǎn)基因大豆渣55％、肥膘12.5％、精鹽1.8％、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.7％。

通過采用前述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制劑，使大豆的植物蛋白和魚糜肉糜的動物性蛋白產(chǎn)生良好的架橋反應，生產(chǎn)出具有富含膳食纖維的雙蛋白組分的魚糜肉糜制品，本發(fā)明中添加大于50％的非轉(zhuǎn)基因大豆渣，有效回收利用了豆制品的渣料，使豆制品在加工過程中可實現(xiàn)無豆渣清潔化生產(chǎn)，與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明替代了傳統(tǒng)魚糜肉糜制品添加的昂貴的大豆分離蛋白，使魚糜肉糜制品的營養(yǎng)成分更全面、更易消化吸收。再者，本發(fā)明的制品，不需預煮定型，能在丁文環(huán)境下自然熟成定型。

具體實施方式

以下將結合具體實施例來詳細說明本發(fā)明的實施方式，借此對本發(fā)明如何應用技術手段來解決技術問題，并達成技術效果的實現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實施。

若未特別指明，實施例中所采用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段，所采用的試劑和產(chǎn)品也均為可商業(yè)獲得的。所用試劑的來源、商品名以及有必要列出其組成成分者，均在首次出現(xiàn)時標明。

實施例一

一種豆渣魚糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：魚糜350g、非轉(zhuǎn)基因大豆渣500g、肥膘130g、精鹽15g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶5g。

其制備方法，包括以下處理方法：(1)收集大豆渣：使用非轉(zhuǎn)基因大豆豆?jié){豆腐產(chǎn)出的豆渣，裝入50目的布袋，靜置1h自然濾水，濾水后的豆渣裝入食品級PE袋，冷藏或冷凍備用；(2)魚糜高速斬拌乳化：將350g的魚糜切成薄片，送入≧1500轉(zhuǎn)/分鐘的斬拌機，在真空擂潰機中加入肥膘30g、精鹽5g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂潰15min，再加入肥膘50g、精鹽5g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣200g、冰水200g，繼續(xù)擂潰15min，再加入肥膘30g、精鹽5g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣100g、冰水150g，繼續(xù)擂潰10min；(3)添加雞精20g、黃酒30g、胡椒粉5g擂潰至所需粘稠度；(4)成型：將步驟(3)處理好的物料放入包餡機中，加入餡料進行成型，得到制品；(5)定型：將成型好的制品裝入密封容器中，置于30℃，60min，或在5℃放置19h，自然熟成定型。

實施例二

一種豆渣肉糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：肉糜300g、非轉(zhuǎn)基因大豆渣550g、肥膘125g、精鹽18g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶7g。

其制備方法，包括以下處理方法：(1)收集大豆渣：使用非轉(zhuǎn)基因大豆豆?jié){豆腐產(chǎn)出的豆渣，裝入60目的布袋，靜置1.1h自然濾水，濾水后的豆渣裝入食品級PE袋，冷藏或冷凍備用；(2)肉糜高速斬拌乳化：將300g的魚糜切成薄片，送入≧1500轉(zhuǎn)/分鐘的斬拌機，在真空擂潰機中加入肥膘30g、精鹽5g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂潰15min，再加入肥膘50g、精鹽5g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣200g、冰水200g，繼續(xù)擂潰15min，再加入肥膘45g、精鹽8g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣150g、冰水250g，繼續(xù)擂潰10min；(3)添加雞精20g、黃酒30g、胡椒粉5g擂潰至所需粘稠度；(4)成型：將步驟(3)處理好的物料放入包餡機中，加入餡料進行成型，得到制品；(5)定型：將成型好的制品裝入密封容器中，置于40℃，65min，或在-10℃放置19.5h，自然熟成定型。

實施例三

一種豆渣魚糜或肉糜雙蛋白組分制品，包括以下重量百分比的各原料：魚糜350g、非轉(zhuǎn)基因大豆渣500g、肥膘120g、精鹽20g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶10g。

其制備方法，包括以下處理方法：(1)收集大豆渣：使用非轉(zhuǎn)基因大豆豆?jié){豆腐產(chǎn)出的豆渣，裝入60目的布袋，靜置1.2h自然濾水，濾水后的豆渣裝入食品級PE袋，冷藏或冷凍備用；(2)魚糜高速斬拌乳化：將300g的魚糜切成薄片，送入≧1500轉(zhuǎn)/分鐘的斬拌機，在真空擂潰機中加入肥膘40g、精鹽7g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣200g、冰水200g，擂潰15min，再加入肥膘50g、精鹽7g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶4g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣200g、冰水200g，繼續(xù)擂潰15min，再加入肥膘30g、精鹽6g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3g、非轉(zhuǎn)基因大豆豆渣100g、冰水250g，繼續(xù)擂潰10min；(3)添加雞精25g、黃酒35g、胡椒粉10g擂潰至所需粘稠度；(4)成型：將步驟(3)處理好的物料放入包餡機中，加入餡料進行成型，得到制品；(5)定型：將成型好的制品裝入密封容器中，置于60℃，70min，或在-18℃放置20h，自然熟成定型。

其中，本發(fā)明中，所述原料的重量百分比在以下參數(shù)范圍內(nèi)均可實現(xiàn)本發(fā)明的目的：魚糜或肉糜30～36％、非轉(zhuǎn)基因大豆渣50～55％、肥膘10～15％、精鹽1.5～2.0％、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.5～1.0％。

以上所記載，僅為利用本創(chuàng)作技術內(nèi)容的實施例，任何熟悉本項技藝者運用本創(chuàng)作所做的修飾、變化，皆屬本創(chuàng)作主張的專利范圍，而不限于實施例所揭示者。