本發(fā)明屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種整花速食銀耳的干燥方法。

背景技術(shù)：

銀耳作為傳統(tǒng)藥食兩用菌，富含天然膠質(zhì)，是傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，也是大眾保健的食品，已成為消費(fèi)者餐桌上的美食?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，銀耳酸性多糖具有提高機(jī)體免疫力、降低血糖血脂等功效。

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，速泡即食銀耳產(chǎn)品越來越受消費(fèi)者青睞，成為銀耳加工的重要產(chǎn)品之一。目前，速泡即食銀耳產(chǎn)品根據(jù)銀耳形狀大小，主要分為碎耳片（3mm以下）、小花片狀（子實(shí)體切成片狀）和整花銀耳（保持子實(shí)體完整性）。碎耳片速泡即食銀耳產(chǎn)品加工方法簡(jiǎn)單，但營(yíng)養(yǎng)破壞較大，沖泡復(fù)水后，銀耳葉片零散，已無法恢復(fù)銀耳原有花型形狀，無法滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品外形和營(yíng)養(yǎng)上的需求，如中國(guó)專利（CN 104381998 A）公開的一種沖泡即食真空凍干銀耳的制作方法；小花片狀速泡即食銀耳產(chǎn)品沖泡后，呈雪花狀，耳片疏松，也無法體現(xiàn)銀耳原有外形形態(tài)和原汁原味；整花銀耳沖泡后呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片舒展，可從外觀直接吸引消費(fèi)者，但加工難度大，干燥消耗能源大。

目前，速泡即食銀耳產(chǎn)品干燥加工的方法主要有：（1）熱風(fēng)干燥：干燥速度較快，但銀耳產(chǎn)品易發(fā)生褐變、呈黃色，耳片萎縮，未舒展，沖泡后湯汁粘稠度不夠，產(chǎn)品質(zhì)量較差；（2）真空干燥：產(chǎn)品色澤保持較好，但體積皺縮，呈不規(guī)則塊狀，且干燥時(shí)間較長(zhǎng)，干燥能耗較高，沖泡后湯汁粘稠度不夠，；（3）真空冷凍干燥：產(chǎn)品外形、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分保持好，產(chǎn)品沖泡后口感風(fēng)味良好，但加工時(shí)間長(zhǎng)，耗能大，生產(chǎn)成本高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種整花速食銀耳的干燥方法，其可保留銀耳原有整花外形、色澤和營(yíng)養(yǎng)，且能耗少，所得速泡型即食銀耳復(fù)水性好。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種整花速食銀耳的干燥方法，其是將清洗、漂燙和預(yù)冷凍后的整朵新鮮銀耳，采用真空冷凍干燥結(jié)合氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍镞M(jìn)行處理，制得速泡型整花速食銀耳；其具體包括如下步驟：

1）清洗：挑選新鮮、無病蟲害的整朵銀耳，剔除耳基，清洗去除雜質(zhì)；

2）漂燙：將洗凈的整朵銀耳在80~100℃熱水中漂燙1~2分鐘，撈出瀝干；

3）預(yù)冷凍：將瀝干后保持原有外形的整朵銀耳冷卻至室溫，然后置于-40℃預(yù)冷凍處理3~10小時(shí)，使銀耳中心溫度控制在-20℃以下；

4）真空冷凍干燥：將預(yù)冷凍處理后的整朵銀耳迅速放入真空冷凍干燥機(jī)中，根據(jù)銀耳的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)分三階段進(jìn)行凍干，各階段條件為：第一階段：層板溫度設(shè)定為-20℃，時(shí)間2小時(shí)，真空度50~200Pa；第二階段：層板溫度設(shè)定為0℃，時(shí)間4~8小時(shí)，真空度5~100Pa；第三階段：層板溫度設(shè)定為30~50℃，時(shí)間6~10小時(shí)，真空度5~50Pa；冷凍干燥后，銀耳含水量為20%~30%，此時(shí)大部分游離水已脫離，有利于保持銀耳原有外形和色澤；

5）低氧熱泵干燥：將經(jīng)真空冷凍干燥后的半濕狀銀耳迅速放入熱泵干燥機(jī)中，在氮?dú)猸h(huán)境下干燥去除銀耳中的結(jié)合水，使干燥后所得銀耳產(chǎn)品的含水量控制在5%以下；熱泵干燥條件為：干燥溫度50~60℃，干燥時(shí)間為4~8小時(shí)，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為1~2 m/s，在干燥過程中每隔0.5~1h向干燥室通入一次氮?dú)?，以使干燥室?nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為5~10%。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)：

（1）本發(fā)明依據(jù)銀耳褐變機(jī)理及脫水過程中的特性，將真空冷凍干燥與氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锵嘟Y(jié)合，制備整花外形的速泡即食銀耳。所得銀耳產(chǎn)品保留了新鮮銀耳整花外形、色澤和營(yíng)養(yǎng)，呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片呈白色或米白色，外形舒展，經(jīng)80℃以上熱水沖泡5min后湯汁具有銀耳膠質(zhì)粘稠，有銀耳芳香氣味，口感質(zhì)地良好，既可從外觀形態(tài)吸引消費(fèi)者，又可從內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分提高產(chǎn)品賣點(diǎn)。

（2）本發(fā)明根據(jù)銀耳的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)分階段設(shè)定冷凍干燥溫度，以充分提高水分的升華效率，節(jié)約凍干時(shí)間，節(jié)省電能消耗，并有利于保持銀耳整花外形，防止銀耳褐變顏色加深；再結(jié)合氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锶コＳ嗨?，可提高干燥效率，降低干燥能耗，有效避免了單純冷凍干燥后期干燥效率低，干燥所需時(shí)間長(zhǎng)的缺點(diǎn)。而經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，若先采用氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾幚磴y耳，會(huì)導(dǎo)致銀耳體積縮小，外形萎縮，顏色偏黃，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量，且產(chǎn)品沖泡后湯汁粘稠度不夠。因此，本發(fā)明先真空冷凍干燥，再氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾幚淼牟僮骷瓤杀ＷC所得整花速食銀耳產(chǎn)品的質(zhì)量，又能有效減少生產(chǎn)周期和能耗。

（3）本發(fā)明方法避免了熱風(fēng)干燥、真空干燥等干燥方式易造成速食銀耳產(chǎn)品褐變嚴(yán)重、體積萎縮、外形不美觀的缺點(diǎn)，也彌補(bǔ)了單純真空冷凍干燥操作時(shí)間長(zhǎng)、耗能大的不足，其能源消耗可比傳統(tǒng)冷凍干燥減少38.14%。

具體實(shí)施方式

分別采用熱風(fēng)干燥、冷凍干燥（接觸式加熱）與凍干-氮源熱泵干燥對(duì)新鮮整花銀耳進(jìn)行干燥處理，考察不同干燥方法對(duì)沖泡即食銀耳產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見表1。

表1 不同干燥方法對(duì)整花沖泡速食銀耳品質(zhì)的影響

通過表1可以看出，本發(fā)明所采用真空冷凍干燥-氮?dú)庠礋岜酶稍镏苽涞臎_泡速食銀耳產(chǎn)品，在感官評(píng)價(jià)、色澤（L*值、a*值、b*值）、收縮率、復(fù)水比、多糖含量等各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于熱風(fēng)干燥制備的銀耳產(chǎn)品，而與真空冷凍干燥制備銀耳產(chǎn)品無明顯差異，但其干燥時(shí)間比真空冷凍干燥操作更短，且能耗減少38.14%。

為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。

實(shí)施例1

1）清洗：挑選新鮮、無病蟲害的整朵銀耳，剔除耳基，清洗去除雜質(zhì)；

2）漂燙：將洗凈的整朵銀耳在80℃熱水中漂燙2分鐘，撈出瀝干；

3）預(yù)冷凍：將瀝干后保持原有外形的整朵銀耳冷卻至室溫，然后置于-40℃預(yù)冷凍處理10小時(shí)，使銀耳中心溫度控制在-20℃以下；

4）真空冷凍干燥：將預(yù)冷凍處理后的整朵銀耳迅速放入真空冷凍干燥機(jī)中，根據(jù)銀耳的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)分三階段干燥，各階段條件為：第一階段：層板溫度設(shè)定為-20℃，時(shí)間2小時(shí)，真空度200Pa；第二階段：層板溫度設(shè)定為0℃，時(shí)間8小時(shí)，真空度100Pa；第三階段：層板溫度設(shè)定為30℃，時(shí)間10小時(shí)，真空度50Pa；冷凍干燥后，銀耳中含水量在30%，此時(shí)大部分游離水已脫離，銀耳未萎縮，有利于保持銀耳原有外形和色澤；

5）低氧熱泵干燥：將經(jīng)真空冷凍干燥后的半濕狀銀耳迅速放入熱泵干燥機(jī)中，在氮?dú)猸h(huán)境下干燥去除銀耳中的結(jié)合水，使干燥后所得銀耳產(chǎn)品的含水量控制在5%；熱泵干燥條件為：干燥溫度50℃，干燥時(shí)間為8小時(shí)，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為1m/s，在干燥過程中每隔0.5h向干燥室通入一次氮?dú)?，以使干燥室?nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為5%。

實(shí)施例2

1）清洗：挑選新鮮、無病蟲害的整朵銀耳，剔除耳基，清洗去除雜質(zhì)；

2）漂燙：將洗凈的整朵銀耳在90℃熱水中漂燙2分鐘，撈出瀝干；

3）預(yù)冷凍：將瀝干后保持原有外形的整朵銀耳冷卻至室溫，然后置于-40℃預(yù)冷凍處理3小時(shí)，使銀耳中心溫度控制在-20℃以下；

4）真空冷凍干燥：將預(yù)冷凍處理后的整朵銀耳迅速放入真空冷凍干燥機(jī)中，根據(jù)銀耳的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)分三階段干燥，各階段條件為：第一階段：層板溫度設(shè)定為-20℃，時(shí)間2小時(shí)，真空度50Pa；第二階段：層板溫度設(shè)定為0℃，時(shí)間4小時(shí)，真空度5Pa；第三階段：層板溫度設(shè)定為50℃，時(shí)間6小時(shí)，真空度5Pa；冷凍干燥后，銀耳中含水量在20%，此時(shí)大部分游離水已脫離，銀耳未萎縮，有利于保持銀耳原有外形和色澤；

5）低氧熱泵干燥：將經(jīng)真空冷凍干燥后的半濕狀銀耳迅速放入熱泵干燥機(jī)中，在氮?dú)猸h(huán)境下干燥去除銀耳中的結(jié)合水，使干燥后所得銀耳產(chǎn)品的含水量控制在3%；熱泵干燥條件為：干燥溫度60℃，干燥時(shí)間為4小時(shí)，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為2 m/s，在干燥過程中每隔1h向干燥室通入一次氮?dú)?，以使干燥室?nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為10%。

實(shí)施例3

1）清洗：挑選新鮮、無病蟲害的整朵銀耳，剔除耳基，清洗去除雜質(zhì)；

2）漂燙：將洗凈的整朵銀耳在100℃熱水中漂燙1分鐘，撈出瀝干；

3）預(yù)冷凍：將瀝干后保持原有外形的整朵銀耳冷卻至室溫，然后置于-40℃預(yù)冷凍處理6小時(shí)，使銀耳中心溫度控制在-20℃以下；

4）真空冷凍干燥：將預(yù)冷凍處理后的整朵銀耳迅速放入真空冷凍干燥機(jī)中，根據(jù)銀耳的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)分三階段干燥，各階段條件為：第一階段：層板溫度設(shè)定為-20℃，時(shí)間2小時(shí)，真空度100Pa；第二階段：層板溫度設(shè)定為0℃，時(shí)間6小時(shí)，真空度60Pa；第三階段：層板溫度設(shè)定為40℃，時(shí)間8小時(shí)，真空度40Pa；冷凍干燥后，銀耳中含水量在25%，此時(shí)大部分游離水已脫離，銀耳未萎縮，有利于保持銀耳原有外形和色澤；

5）低氧熱泵干燥：將經(jīng)真空冷凍干燥后的半濕狀銀耳迅速放入熱泵干燥機(jī)中，在氮?dú)猸h(huán)境下干燥去除銀耳中的結(jié)合水，使干燥后所得銀耳產(chǎn)品的含水量控制在4%；熱泵干燥條件為：干燥溫度55℃，干燥時(shí)間為6小時(shí)，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為1.5 m/s，在干燥過程中每隔1h向干燥室通入一次氮?dú)猓允垢稍锸覂?nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為7%。

本發(fā)明制備的整花速食銀耳產(chǎn)品呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片呈白色或米白色，外形舒展，經(jīng)80℃以上熱水沖泡5min后湯汁具有銀耳膠質(zhì)粘稠，有銀耳芳香氣味，口感質(zhì)地良好。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。