本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酒香韭菜醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，人們可以從中攝取自己需要的各種營(yíng)養(yǎng)，它不僅可以使我們補(bǔ)充所需的多種維生素，還可以使人體補(bǔ)充各種礦物質(zhì)。我們可以把蔬菜進(jìn)行深加工，加工蔬菜對(duì)蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展意義重大，在提高蔬菜經(jīng)濟(jì)價(jià)值、商業(yè)價(jià)值的同時(shí)，還利于運(yùn)輸、調(diào)劑淡旺季、周年均衡供應(yīng)、提高其附加值，市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目的蔬菜加工制品極大的滿(mǎn)足了人們對(duì)蔬菜食品日益增長(zhǎng)的需要。

目前，我國(guó)韭菜的種植栽培技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，栽培面積及產(chǎn)量都比較大。雖然韭菜裁培技術(shù)的研究比較深入系統(tǒng)，韭菜產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，品種也越來(lái)越多，但是韭菜在我國(guó)主要以鮮食為主，韭菜收割后經(jīng)簡(jiǎn)單的分類(lèi)處理就運(yùn)送到市場(chǎng)上進(jìn)行銷(xiāo)售，如果居民需求量小，銷(xiāo)售不出去的韭菜就會(huì)爛在市場(chǎng)上或被經(jīng)銷(xiāo)者丟棄，沒(méi)有一點(diǎn)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。我國(guó)對(duì)韭菜的開(kāi)發(fā)利用還處在起步階段，急需優(yōu)良的深加工方法提升其經(jīng)濟(jì)價(jià)值?！毒虏酸u加工工藝及貯藏性能研究》一文中作者以韭菜、鴨梨、食鹽、醬油為原料制備出組織均勻細(xì)膩、酸甜適中的韭菜醬，然而韭菜在制成醬的過(guò)程中存在著褐變、維生素C損失、產(chǎn)生亞硝酸鹽及醬的涂抹性差的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種酒香韭菜醬及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種酒香韭菜醬，由下列重量份的原料制成：

韭菜400-410、鴨梨32-34、牛奶10-11、白酒8-9、鵝肝15-17、蠶豆15-16、葛花3-4、五味子1-2、枸杞子2-3、蛋殼20-21、白醋50-52、食鹽32-33、海藻酸鈉2-3、茶多酚脂質(zhì)體1-1.5。

所述的酒香韭菜醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將葛花、五味子、枸杞子加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；

（2）將蠶豆脫殼，與鵝肝混合，隔水蒸熟后加白酒打成泥；

（3）將蛋殼洗凈、干燥后粉碎，過(guò)200目篩，加8倍的蒸餾水，在400r/min條件下攪拌15分鐘后靜置5分鐘，將上層懸浮有蛋殼膜的溶液去除，下層含蛋殼粉的溶液經(jīng)抽濾后在105℃下干燥2小時(shí)，再加白醋靜置1小時(shí)；

（4）取鴨梨果肉打漿，得鴨梨漿；將韭菜洗凈，控干水分，剁成碎末，倒入發(fā)酵容器中，再加入鴨梨漿、牛奶、食鹽、茶多酚脂質(zhì)體及步驟（3）所得物料，抽真空，在真空度為0.03MPa、溫度為15℃的條件下發(fā)酵7天；

（5）將步驟（4）所得物料研磨勻質(zhì)，加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料充分?jǐn)嚢瑁嘌b后進(jìn)行微波殺菌，微波功率為800W，殺菌時(shí)間為30s，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明的韭菜醬組織均勻細(xì)膩，發(fā)酵香氣撲鼻，酸甜適中，感官品質(zhì)好，添加的蛋殼的主要成分為碳酸鈣和碳酸鎂，加白醋靜置后反應(yīng)生成醋酸鈣和醋酸鎂，醋酸鎂可對(duì)韭菜起到護(hù)綠的作用，使得本發(fā)明的色澤鮮艷美觀，醋酸鈣可與添加的海藻酸鈉交聯(lián)，形成凝膠，提高醬的涂抹性能，且本發(fā)明在發(fā)酵時(shí)增大真空度，降低了容器中的氧含量，降低了韭菜中維生素C被氧化的可能性，減少了維生素C的損失，蔬菜中的硝酸鹽在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，茶多酚可阻斷亞硝酸鹽的生成，但由于茶多酚不穩(wěn)定，本發(fā)明添加了茶多酚脂質(zhì)體，能夠緩慢釋放茶多酚，添加的牛奶中的蛋白質(zhì)可與韭菜中的硫化丙烯反應(yīng)，從而使得本發(fā)明食用后口腔不留異味，此外，本發(fā)明含有多種中草藥成分，具有護(hù)肝的功效。

具體實(shí)施方式

一種酒香韭菜醬，由下列重量份（千克）的原料制成：

韭菜400、鴨梨32、牛奶10、白酒8、鵝肝15、蠶豆15、葛花3、五味子1、枸杞子2、蛋殼20、白醋50、食鹽32、海藻酸鈉2、茶多酚脂質(zhì)體1。

所述的酒香韭菜醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將葛花、五味子、枸杞子加5倍的水文火煎煮40分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；

（2）將蠶豆脫殼，與鵝肝混合，隔水蒸熟后加白酒打成泥；

（3）將蛋殼洗凈、干燥后粉碎，過(guò)200目篩，加8倍的蒸餾水，在400r/min條件下攪拌15分鐘后靜置5分鐘，將上層懸浮有蛋殼膜的溶液去除，下層含蛋殼粉的溶液經(jīng)抽濾后在105℃下干燥2小時(shí)，再加白醋靜置1小時(shí)；

（4）取鴨梨果肉打漿，得鴨梨漿；將韭菜洗凈，控干水分，剁成碎末，倒入發(fā)酵容器中，再加入鴨梨漿、牛奶、食鹽、茶多酚脂質(zhì)體及步驟（3）所得物料，抽真空，在真空度為0.03MPa、溫度為15℃的條件下發(fā)酵7天；

（5）將步驟（4）所得物料研磨勻質(zhì)，加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料充分?jǐn)嚢?，灌裝后進(jìn)行微波殺菌，微波功率為800W，殺菌時(shí)間為30s，即得。