本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種紅曲魚肉腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

魚肉腸，又稱為魚肉火腿腸，是一種營養(yǎng)全面，能量充足的高能營養(yǎng)的魚肉腸。魚肉具有豐富的蛋白質(zhì)，其所含必需氨基酸的量和比值最符合人體需要，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來源。其次，魚肉脂肪多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達(dá)95%，具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用。魚肉中還含有豐富的礦物質(zhì)，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟中則含有大量維生素A和維生素D。另外，魚肉肌纖維很短，水分含量較高，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜禽的肉更易吸收。魚肉腸體積較小，方便攜帶，是可以隨時(shí)食用的食品。

紅曲，起源于中國，距今已有上千年歷史，在我國古代常稱為丹曲或赤曲。它是一種以秈米為原料，經(jīng)過紅曲霉發(fā)酵而制成的一種紫紅色米曲，是一種純天然的、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑，一直深受我國人民的喜愛。人體血液中膽固醇含量長期處于過高狀態(tài)，易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病。1979年，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授從紅曲霉菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了能夠降低人體血清膽固醇的物質(zhì)—莫納可林K(Monacolin K)，或稱洛伐他汀(Lovastatin)，引起了醫(yī)學(xué)界對(duì)紅曲米的廣泛關(guān)注。Monacolin K是人體膽固醇合成途徑的限速酶HMG-CoA 還原酶的抑制劑。1985年，美國科學(xué)家Goldstein和Brown研究出Monacolin K抑制膽固醇合成的作用機(jī)理，并因此獲得諾貝爾獎(jiǎng)，紅曲也由此名聲大噪，至今仍是世界降血脂藥物研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。

在魚肉腸中添加紅曲粉，使普通的魚肉腸富含紅曲中所含有的Monacolin K成分，還使魚肉腸色澤誘人，香味濃郁，口感獨(dú)特，營養(yǎng)更豐富。本發(fā)明不但豐富了魚肉腸的種類，而且提高了魚肉腸的營養(yǎng)保健價(jià)值。

本發(fā)明的紅色紅曲霉（Monascus ruber）FG-8，已于2015年8月28日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，保藏編號(hào)是：CGMCC NO. 11277。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種紅曲魚肉腸及其制備方法，其提高了魚肉腸的營養(yǎng)保健價(jià)值，使魚肉腸兼具紅曲的特殊營養(yǎng)價(jià)值，也豐富了魚肉腸的種類，可顯著提高魚肉腸的附加價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，具有很好的應(yīng)用推廣前景。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種紅曲魚肉腸，其特征在于：所述的魚肉腸中含有用黃酒融化混勻的紅曲粉。

一種紅曲魚肉腸，其所用原料按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)為：馬鮫魚魚糜55~59%，紅曲粉7~11%，黃酒11%，蛋清7%，淀粉8%，碎冰5%，食鹽1.5%，雞精1.5%，各原料的重量百分?jǐn)?shù)之和為100%。

優(yōu)選地，所用原料按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)為：馬鮫魚魚糜57%，紅曲粉9%，黃酒11%，蛋清7%，淀粉8%，碎冰5%，食鹽1.5%，雞精1.5%。

一種紅曲魚肉腸的制備方法，其特征在于：所述魚肉腸是在制作魚肉腸過程中，即在魚糜擂潰過程中加入用黃酒融化混勻的紅曲粉再進(jìn)行擂潰所得。所述的紅曲魚肉腸按照以下步驟進(jìn)行制備：

（1）原料預(yù)處理：將冰凍的馬鮫魚魚糜進(jìn)行凍品快速預(yù)處理，即將冰凍的魚糜于-10~-5℃的凍結(jié)狀態(tài)進(jìn)行切片，得到厚度為2-3mm的片狀魚糜，所述的片狀魚糜仍為凍結(jié)狀態(tài)。

以紅色紅曲霉（Monascus ruber）FG-8（CGMCC NO.11277）為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”（江川等，早晚季水稻精米和米皮硒含量的基因型差異研究，植物遺傳資源學(xué)報(bào)，2005，6(4)：448-452）的精米為底物，添加精米重量3%的葡萄糖，4%的NaNO₃，1%的乙酸鈉，進(jìn)行固體發(fā)酵（發(fā)酵條件為：發(fā)酵前期溫度為30℃，起始pH為5.0，發(fā)酵時(shí)間為17d，1g精米接種紅曲霉FG-8種子液0.1ml，種子液的濃度為1×10⁷-1×10⁸個(gè)孢子/mL），得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，將獲得的紅曲米研磨成細(xì)粉，再將紅曲粉放入適量的料酒中融化混勻。

（2）擂潰：將切好的片狀魚糜進(jìn)行空擂5min，再加入食鹽進(jìn)行鹽擂8min，然后加入適量的蛋清和淀粉擂潰5min；將紅曲粉在黃酒中融化混勻后，與其他調(diào)味料一起加入魚糜中，擂潰12min，直至漿料均勻、色澤一致，在擂潰過程中及時(shí)加入適量的碎冰，使魚糜的溫度始終保持在10℃以下。

（3）灌腸：擂潰好的魚糜倒入自動(dòng)灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝，每條魚肉腸50g，并用鋁線或自動(dòng)打卡機(jī)進(jìn)行打卡結(jié)扎，將灌腸完的魚肉腸放入滅菌鍋中于121℃下滅菌20min；滅菌后的魚肉腸放置于冷卻間冷卻后，用真空包裝機(jī)包裝，即得到紅曲魚肉腸。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：在制作魚肉腸過程中加入天然發(fā)酵的紅曲粉，即在魚糜擂潰過程中加入用黃酒融化混勻的紅曲粉，從而開發(fā)出富含Monacolin K且含有天然紅色素的風(fēng)味獨(dú)特的紅曲魚肉腸，其提高了魚肉腸的營養(yǎng)保健價(jià)值，使魚肉腸兼具紅曲的降膽固醇功效，也豐富了魚肉腸的種類，可顯著提高魚肉腸的附加價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，具有很好的應(yīng)用推廣前景。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

一種紅曲魚肉腸，所用原料按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)為：馬鮫魚魚糜57%，紅曲粉9%，黃酒11%，蛋清7%，淀粉8%，碎冰5%，食鹽1.5%，雞精1.5%。

紅曲魚肉腸的制備方法如下：

（1）原料預(yù)處理

將冰凍的馬鮫魚魚糜進(jìn)行凍品快速預(yù)處理，即將冰凍的魚糜于-10~-5℃的凍結(jié)狀態(tài)進(jìn)行切片，得到厚度為2-3mm的片狀魚糜，所述的片狀魚糜仍為凍結(jié)狀態(tài)。

以紅色紅曲霉（Monascus ruber）FG-8為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”的精米為底物，添加精米重量3%的葡萄糖，4%的NaNO₃，1%的乙酸鈉，進(jìn)行固體發(fā)酵（發(fā)酵條件為：發(fā)酵前期溫度為30℃，起始pH為5.0，發(fā)酵時(shí)間為17d，1g精米接種紅曲霉FG-8種子液0.1ml，種子液的濃度為1×10⁷個(gè)孢子/mL），得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，將獲得的紅曲米研磨成細(xì)粉，再將紅曲粉放入適量的黃酒中進(jìn)行融化混勻；

（2）擂潰

將切好的片狀魚糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行空擂5min，再加入食鹽進(jìn)行鹽擂8min，然后加入蛋清和淀粉進(jìn)行擂潰5min；取紅曲粉加入黃酒中融化混勻后，與雞精一起加入魚糜中擂潰12min，直至漿料均勻、色澤一致，擂潰過程中及時(shí)加入碎冰，分多次加入，使魚糜的溫度在擂潰過程中保持低于10℃；

（3）灌腸

將擂潰好的魚糜倒入自動(dòng)灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝，每條魚肉腸50g，并用鋁線或自動(dòng)打卡機(jī)進(jìn)行打卡結(jié)扎，將灌腸完的魚肉腸放入滅菌鍋中于121℃下滅菌20min，滅菌完的魚肉腸放置于冷卻間冷卻后，用真空包裝機(jī)包裝，即得到紅曲魚肉腸。

小鼠試驗(yàn)結(jié)果表明，喂食本實(shí)施例1制得的魚肉腸的Monacolin K提取物，可使高脂血癥小鼠體內(nèi)的總膽固醇降低30-35%，說明紅曲魚肉腸具有降低總膽固醇的顯著功效。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。