本發(fā)明屬于食品技術領域，涉及一種草雞營養(yǎng)雞胚的制作方法。

背景技術：

雞胚蛋(活珠子)：非禽疫區(qū)、健康種雞蛋孵化至13(±1)日齡的胚胎蛋，透照時胚胎在胚胎蛋羊水中明顯躍動，血管鮮亮充盈?；钪樽邮悄暇┲奶禺a(chǎn)，是當雞蛋即將孵成一個生命但是又沒有完全成形，蛋里面已經(jīng)有了頭、翅膀、腳的痕跡，這種亦雞亦蛋的雞蛋孵化物叫做“活珠子”?！盎钪樽印笔墙?jīng)傳統(tǒng)孵化發(fā)育而成的雞胚胎，因其發(fā)育中囊胚在透視狀態(tài)下形如活動的珍珠，故稱“活珠子”。

活珠子是民間一大補品，具有養(yǎng)顏美容、保健補血等功效，其營養(yǎng)成分與普通雞蛋相比，活珠子含有人體所需的8種氨基酸和嬰幼兒所必需的2種氨基酸，促進嬰幼兒大腦發(fā)育的牛磺酸增加近20倍，促進嬰幼兒骨骼生長和防止老年骨質疏松所需的鈣增加6倍多，其它營養(yǎng)成分均顯著高于普通雞蛋。而對人體不利的脂肪含量下降50％，膽固醇僅為原有的五分之一，一枚活珠子的營養(yǎng)價值可以和同樣重量的牦牛骨的營養(yǎng)價值相媲美。

雞胚蛋孵化過程中，隨著胚胎的發(fā)育，蛋內各種營養(yǎng)物質在酶的作用下，進行一系列的物質代謝，其代謝產(chǎn)物的消長不同。孵化期間有利于人體的營養(yǎng)物質在增加，不利于人體的物質在減少。總體看來，由于雞胚蛋具有特殊的生物活性，孵化期間其營養(yǎng)成份較鮮雞蛋有明顯提高。而在我國，雞胚蛋真正用于食品較少，主要是因為從孵化場直接購買的雞胚需要自行加工處理，受到環(huán)境溫度、保存時間和烹飪方法的限制，導致食用不夠簡單、方便。目前，急需一種草雞營養(yǎng)雞胚的制作方法。

技術實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術中存在的缺陷，本發(fā)明提出了一種草雞營養(yǎng)雞胚的制作方法。其技術方案如下：

一種草雞營養(yǎng)雞胚的制作方法，

步驟1、原料雞胚的挑選與清洗

選用非疫區(qū)健康的雞種蛋，剔除裂紋蛋、沙殼蛋、流清蛋、畸形蛋、鋼殼蛋，孵化至13(±1)日齡的雞胚胎蛋；用照蛋器檢查每個雞胚蛋，透照時胚胎在羊水中明顯跳動，剔除死胎蛋；

將檢驗過的雞胚蛋，置于清潔的水中清洗，清洗過程中要堅持“輕拿輕放、拿高放低”的原則；用抹布清洗蛋殼表面污物，清洗后用清水沖洗1～2分鐘，洗凈的雞胚用電風扇吹干；

步驟2、灌裝液的配制

21、料液的配方

食鹽7.5千克；水40千克；選用干燥、無霉變、無污染的大茴香100克；桂皮200克；八角200克；小茴香100克；丁香40克；甘草40克；準確稱重香料后，倒入清潔的不銹鋼桶中，放入自來水浸泡5分鐘，將香料清洗干凈，用沙布過濾后備用；

22、蒸煮

將所有材料倒入蒸煮鍋中進行蒸煮，煮沸后用文火繼續(xù)煮30分鐘；蒸煮后的料液要進行稱重，重量不足時，可加入100℃的開水調整到蒸煮前的重量；然后進行過濾、冷卻、攪拌均勻；

23、儲存

一次未用完的料液，裝入密閉的不銹鋼桶，放在-10℃的低溫庫中儲存；下次用時要將料液煮沸，冷卻后即能使用；

步驟3、雞胚的灌裝與真空包裝

31、套袋

套袋應注意剔除裂紋蛋，蛋要套到袋子底層，并整齊地排列在箱中；

32、注料

將雞胚放入真空包裝袋內，然后用定量灌注機進行注料，每只控制在2毫升，注好料的雞胚胎蛋的袋口要向上，整齊的排放在清潔的塑料箱中；

33、真空包裝

真空包裝時，袋口要壓平不重疊、不皺起，減少人為因素產(chǎn)生真空袋漏氣，損蛋現(xiàn)象，抽好的蛋應整齊放到殺菌箱內，生產(chǎn)過程中，應及時擦干機器中的蛋清，保持機器的良好運行；

34、統(tǒng)計

每臺真空機應每天記錄加工的數(shù)量、等級、破損、真空袋損耗情況，其統(tǒng)計的數(shù)據(jù)應與后面轉箱階段的數(shù)量相符，并做好真空機的清潔衛(wèi)生工作；

35、加工

當日生產(chǎn)的雞胚胎蛋，在8小時內要一定加工結束，加工雞胚胎蛋的生產(chǎn)車間環(huán)境溫度超過20℃時，要打開空調進行生產(chǎn)加工，預防雞胚胎繼續(xù)生長發(fā)育；

步驟4、雞胚高溫高壓蒸煮滅菌

升溫至120℃，壓力0.20MPa；保溫保壓20分鐘；降溫冷卻，最后出鍋；

41、殺菌前檢查

檢查鍋門的密閉性，注意鍋門橡皮圈補氣；檢查放水閥，進水閥是否處于關閉狀態(tài)；如長時間不用，應用電磁閥開關幾次，使之正常；

42、升溫、保溫

觀察蒸汽壓力表，把控制流量的閥，開到相應的位置打開電源開關；

43、降溫

關閉電源開關，打開補壓開關；打開水泵工作開關，并慢慢打開進水閥；根據(jù)壓力表控制進水的流量，在115～100℃過程中使壓力維持在0.2㎏左右；降至100℃內可以關閉補氣閥，繼續(xù)加水降溫；溫度降至80～90℃時打開放水閥，放出冷卻水；降至40℃左右，溫度在關水后不明顯回升即可打開鍋門，殺菌結束；

步驟5、檢驗包裝

冷確24小時檢驗，剔除漏氣等次品，合格品上指定包裝，成品包裝操作要求如下：

51、根據(jù)包裝需要、領入所需要的包裝材料；

52、生產(chǎn)日期應蓋得準確、清晰，并根據(jù)包裝數(shù)量，運送適量的蛋品到位置上；

53、包裝合折疊要平整，塑料袋放入后，放入蛋卡，并放入產(chǎn)品說明書；

54、扎好袋口用封箱膠代封好盒口，注意封口膠代兩頭要下去10厘米，并把口封平，整齊地堆放在鏟板上；

55、吸塑包裝，標簽要貼得正，扣子要扣緊；

56、包裝時發(fā)現(xiàn)癟頭或漏氣的雞胚蛋應拿出作次品送到指定的位置，并登記；

進一步，步驟33中真空度0.09MPa，封口溫度180～200℃。

進一步，步驟53中所述產(chǎn)品說明書須有檢驗章和工號。

本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明對已有的技術方案進行改進，認真挑選非禽疫區(qū)、健康種雞的受精雞蛋通過13(±1)天的科學孵化，變成為胚胎雞蛋(活珠子)，配制特有的風味料液，經(jīng)過雞胚的灌裝、蒸煮滅菌和檢驗包裝，研制出既能保證雞胚蛋中營養(yǎng)物質少損失，又能方便人們攜帶服用的草雞營養(yǎng)雞胚。該產(chǎn)品是我國居民十分喜食的民間藥膳食品，味鮮嫩滑，也是賓館、飯店餐桌上的佳肴，氨基酸含量豐富，各種微量元素齊全并富含動物性胚素等營養(yǎng)，服食起來快捷、簡便，是一年四季都可食用的老少皆宜的民間傳統(tǒng)食品。本發(fā)明的方法制作出的產(chǎn)品具有營養(yǎng)價值高、方便攜帶的特點，適合推廣應用。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發(fā)明的技術方案作進一步詳細地說明。

1.原輔料要求

(1)雞胚蛋：新鮮，并符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。

(2)生活飲用水：應符合GB 5749的規(guī)定。

(3)食用鹽：應符合GB 2721的規(guī)定。

(4)香辛料：應符合GB/T 15691、GB 2762、GB 2763的規(guī)定。

(5)其他原輔料應符合相應的安全標準和/或有關法律法規(guī)的規(guī)定。

2.原料雞胚的挑選與清洗

選用非疫區(qū)健康的雞種蛋，剔除裂紋蛋、沙殼蛋、流清蛋、畸形蛋、鋼殼蛋。孵化至13(±1)日齡的雞胚胎蛋。用照蛋器檢查每個雞胚蛋，透照時胚胎在羊水中明顯跳動。剔除死胎蛋。

將檢驗過的雞胚蛋，置于清潔的水中清洗，清洗過程中要堅持“輕拿輕放、拿高放低”的原則。用抹布清洗蛋殼表面污物，清洗后用清水沖洗1～2分鐘，洗凈的雞胚用電風扇吹干

3.灌裝液的配制

(1)料液的配方

食鹽7.5千克；水40千克。選用干燥、無霉變、無污染的大茴香100克；桂皮200克；八角200克；小茴香100克；丁香40克；甘草40克；準確稱重香料后，倒入清潔的不銹鋼桶中，放入自來水浸泡5分鐘，將香料清洗干凈，用沙布過濾后備用。

(2)蒸煮

將所有材料倒入蒸煮鍋中進行蒸煮，煮沸后用文火繼續(xù)煮30分鐘。蒸煮后的料液要進行稱重，重量不足時，可加入100℃的開水調整到蒸煮前的重量。然后進行過濾、冷卻、攪拌均勻。

(3)儲存

一次未用完的料液，裝入密閉的不銹鋼桶，放在-10℃的低溫庫中儲存。下次用時要將料液煮沸，冷卻后即可使用。

4.雞胚的灌裝與真空包裝

(1)套袋

套袋應注意剔除裂紋蛋，蛋要套到袋子底層，并整齊地排列在箱中。

(2)注料

將雞胚放入真空包裝袋內，然后用定量灌注機進行注料(每只控制在2毫升)，注好料的雞胚胎蛋的袋口要向上，整齊的排放在清潔的塑料箱中。

(3)真空包裝

真空包裝時，袋口要壓平不重疊、不皺起，封口溫度要適中(在生產(chǎn)過程注意觀察調節(jié)，要求真空度0.09MPa，封口溫度180～200℃)減少人為因素產(chǎn)生真空袋漏氣，損蛋現(xiàn)象，抽好的蛋應整齊放到殺菌箱內。生產(chǎn)過程中，應及時擦干機器中的蛋清，保持機器的良好運行。

(4)統(tǒng)計

每臺真空機應每天記錄加工的數(shù)量、等級、破損、真空袋損耗情況，其統(tǒng)計的數(shù)據(jù)應與后面轉箱階段的數(shù)量相符，并做好真空機的清潔衛(wèi)生工作。

(5)加工

當日生產(chǎn)的雞胚胎蛋，在8小時內要一定加工結束。加工雞胚胎蛋的生產(chǎn)車間環(huán)境溫度超過20℃時，要打開空調進行生產(chǎn)加工，預防雞胚胎繼續(xù)生長發(fā)育。

5.雞胚高溫高壓蒸煮滅菌

升溫至120℃，壓力0.20MPa；保溫保壓20分鐘；降溫冷卻，最后出鍋。

(1)殺菌前檢查

檢查鍋門的密閉性，注意鍋門橡皮圈補氣；檢查放水閥，進水閥是否處于關閉狀態(tài)；如長時間不用，應用電磁閥開關幾次，使之正常。

(2)升溫、保溫

觀察蒸汽壓力表，把控制流量的閥，開到相應的位置打開電源開關。

(3)降溫

關閉電源開關，打開補壓開關；打開水泵工作開關，并慢慢打開進水閥；根據(jù)壓力表控制進水的流量，在115～100℃過程中使壓力維持在0.2㎏左右；降至100℃內可以關閉補氣閥，繼續(xù)加水降溫；溫度降至80～90℃時可打開放水閥，放出冷卻水；降至40℃左右，溫度在關水后不明顯回升即可打開鍋門，殺菌結束。

6.檢驗包裝

冷確24小時檢驗，剔除漏氣等次品，合格品上指定包裝。成品包裝操作要求如下：

(1)根據(jù)包裝需要、領入所需要的包裝材料。

(2)生產(chǎn)日期應蓋得準確、清晰，并根據(jù)包裝數(shù)量，運送適量的蛋品到位置上。

(3)包裝合折疊要平整，塑料袋放入后，放入蛋卡，并放入產(chǎn)品說明書(產(chǎn)品說明書須有檢驗章和工號)。

(4)扎好袋口用封箱膠代封好盒口，注意封口膠代兩頭要下去10厘米，并把口封平，整齊地堆放在鏟板上。

(5)吸塑包裝，標簽要貼得正，扣子要扣緊。

(6)包裝時發(fā)現(xiàn)癟頭或漏氣的雞胚蛋應拿出作次品送到指定的位置，并登記。

7.產(chǎn)品技術要求

(1)感官要求

感官要求應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

(2)理化指標

理化指標應符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

(3)微生物限量

非預包裝產(chǎn)品微生物限量應符合表3的規(guī)定。

表3非預包裝產(chǎn)品微生物限量

真空包裝產(chǎn)品微生物限量應符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求，試驗方法按GB 4789.26的規(guī)定執(zhí)行。

(4)污染物限量

污染物限量應符合GB 2762中蛋制品的規(guī)定

(5)食品添加劑

食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，本發(fā)明的保護范圍不限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明披露的技術范圍內，可顯而易見地得到的技術方案的簡單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護范圍內。