本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種具有美容減肥功能的果汁果凍及其制備方法。
背景技術(shù)：
：根據(jù)國標(biāo)的定義，果凍是由水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。果凍呈凝膠狀，食用方便，具有能量低、口感好、色澤晶瑩等特點(diǎn)，因此受到廣大消費(fèi)者的喜愛。青梅又稱果梅、酸梅，營養(yǎng)成分豐富，含有枸櫞酸、谷甾醇和黃酮類等活性成分，是典型的堿性食品，具有高酸低糖的特點(diǎn)，檸檬酸等有機(jī)酸的含量較高，糖酸比約為0.2，是典型的加工型水果。紅棗又稱大棗，營養(yǎng)成分豐富，尤其是維生素含量非常高，被譽(yù)為“百果之王”。紅棗味甘、性溫，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津，具有滋陰補(bǔ)陽和補(bǔ)血的功效，可直接食用或加工后食用。果凍中添加果汁，主要是為了突出果凍的風(fēng)味，在實(shí)際生產(chǎn)中也可不加。如果添加，果汁的量往往不能太大，因?yàn)楣型ǔ６己幸欢ǖ乃?，?huì)破壞果凍配方中明膠成分的作用，使明膠成分的凝膠強(qiáng)度降低，容易導(dǎo)致果凍的口感發(fā)粘，達(dá)不到應(yīng)有的Q性，且產(chǎn)品的穩(wěn)定性變差。中國專利申請(qǐng)201410403241.0公開了一種果凍及制作方法，果凍包括如下組分：奶粉、紅棗、乳化劑、油脂、白砂糖、增稠劑和工藝水，紅棗經(jīng)切成紅棗粒后加入灌裝的料液中。中國專利申請(qǐng)201010188619.1公開了一種青梅果粒果凍及其制備方法，青梅果粒果凍由青梅果粒、青梅果汁、復(fù)合凝膠劑、糖、酸和水配制而成，其中，青梅果汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-5wt％，青梅果粒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5-7wt％，復(fù)合凝膠劑由卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、乳酸鈣按一定的質(zhì)量比組成。青梅果汁經(jīng)青梅打漿榨汁制得，添加的果汁含量較少，添加的青梅果粒起到了一定的形狀穩(wěn)定作用。青梅風(fēng)味的果汁果凍深受消費(fèi)者喜愛，但由于青梅酸度較高，青梅果汁的添加量往往較低，導(dǎo)致青梅風(fēng)味不夠濃郁。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種具有美容減肥功能的果汁果凍，不含防腐劑，果汁含量高，高于國標(biāo)中要求的15％，制得的果汁果凍青梅風(fēng)味濃郁，具有形狀穩(wěn)定性好，口感好，易于消化吸收，保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)，具有美容減肥的功能，且安全性好。青梅的酸度高，通過將青梅和紅棗混合提取混合果汁，可以適當(dāng)降低酸度，顯著改善口感和風(fēng)味。本發(fā)明提供一種具有美容減肥功能的果汁果凍，包括如下重量份數(shù)的制備原料：混合果汁18～25份、明膠1～5份、卡拉膠1～5份、L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽0.5～4份、乳酸鈣0.5～2份、糖4～10份和水60～75份；所述混合果汁的制備包括如下步驟：按3～5:1的重量比稱取新鮮青梅和紅棗，得到水果混合物，清洗，去核，打漿，加入所述水果混合物重量2～8倍的溫水，加入所述水果混合物重量0.05～0.2％的果膠酶和所述水果混合物重量0.01～0.05％的纖維素酶，酶解后過濾，收集濾液，加入所述濾液重量0.5～2％的碳酸鈉進(jìn)行降酸處理，得到混合果汁。上述制備原料的組合以及各制備原料的重量份數(shù)，是發(fā)明人通過大量試驗(yàn)確定的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)：青梅的酸含量高，如果添加的青梅果汁含量高于10％，則會(huì)由于酸度過高對(duì)明膠和卡拉膠的凝膠強(qiáng)度產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響果凍的成型以及形狀穩(wěn)定性，尤其是長期穩(wěn)定性。對(duì)此，發(fā)明人進(jìn)行制備原料的優(yōu)化篩選，預(yù)料不到地發(fā)現(xiàn)：添加一定量的L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽和乳酸鈣可以在增強(qiáng)青梅風(fēng)味的同時(shí)，起到明顯的穩(wěn)定作用，制得的果汁果凍具有良好的長期穩(wěn)定性，通過上述步驟制備混合果汁，紅棗的添加降低了混合果汁的澀感和酸度，并降低糖的使用量，顯著改善口感和風(fēng)味，進(jìn)而在L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽和乳酸鈣存在的情況下，不會(huì)影響果汁果凍的成型以及形狀穩(wěn)定性。L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽于2014年被批準(zhǔn)作為食品添加劑中的香料成分。而本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，通過和乳酸鈣的協(xié)同作用，可以在果汁果凍的制備中起到穩(wěn)定劑的作用。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的具有美容減肥功能的果汁果凍，包括如下重量份數(shù)的制備原料：混合果汁18～22份、明膠1～4份、卡拉膠1～4份、L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽1～2份、乳酸鈣0.8～1.5份、糖5～8份和水60～70份。更優(yōu)選地，本發(fā)明提供的具有美容減肥功能的果汁果凍，包括如下重量份數(shù)的制備原料：混合果汁20份、明膠3份、卡拉膠2份、L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽1.5份、乳酸鈣1份、糖6.5份和水66份。優(yōu)選地，所述溫水的溫度為30～45℃，所述溫水的用量為所述水果混合物重量3～6倍，所述果膠酶的用量為所述水果混合物重量0.1～0.2％，所述纖維素酶的用量為所述水果混合物重量0.02～0.05％，所述酶解的時(shí)間為6～12h，所述碳酸鈉的用量為所述濾液重量0.5～1.5％。優(yōu)選地，所述青梅和紅棗的重量比為4:1。優(yōu)選地，所述糖為白砂糖或紅糖。相應(yīng)地，本發(fā)明還提供具有美容減肥功能的果汁果凍的制備方法，包括如下步驟：S1稱取明膠和卡拉膠，加入2/3的水，吸水溶脹后，加熱溶解，攪拌條件下，得到含膠溶液；S2稱取混合果汁，加入糖和1/3的水，加入所述含膠溶液，攪拌條件下，依次緩慢加入L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽和乳酸鈣，混勻，得到果凍液；S3將所述果凍液趁熱灌裝，密封并殺菌，冷卻至凝固，得到具有美容減肥功能的果汁果凍；所述混合果汁的制備包括如下步驟：按3～5:1的重量比稱取新鮮青梅和紅棗，得到水果混合物，清洗，去核，打漿，加入所述水果混合物重量2～8倍的溫水，加入所述水果混合物重量0.05～0.2％的果膠酶和所述青梅重量0.01～0.05％的纖維素酶，酶解后過濾，收集濾液，加入所述濾液重量0.5～1.5％的碳酸鈉進(jìn)行降酸處理，得到混合果汁。依次緩慢加入L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽和乳酸鈣，是為了防止生成沉淀。優(yōu)選地，所述溫水的溫度為30～45℃，所述溫水的用量為所述水果混合物重量3～6倍，所述果膠酶的用量為所述水果混合物重量0.1～0.2％，所述纖維素酶的用量為所述水果混合物重量0.02～0.05％，所述酶解的時(shí)間為6～12h，所述碳酸鈉的用量為所述濾液0.5～1.5％重量。優(yōu)選地，所述青梅和紅棗的重量比為4:1。此外，本發(fā)明還提供具有美容減肥功能的果汁果凍在減肥和/或美容中的用途。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供一種具有美容減肥功能的果汁果凍，不含防腐劑，果汁含量高，高于國標(biāo)中要求的15％，制得的果汁果凍青梅風(fēng)味濃郁，具有形狀穩(wěn)定性好，口感好，易于消化吸收，保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)，糖的用量少，具有美容減肥的功能，且安全性好。通過添加一定量的L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽和乳酸鈣可以在增強(qiáng)青梅風(fēng)味的同時(shí)，起到明顯的穩(wěn)定作用，制得的果汁果凍具有良好的長期穩(wěn)定性。本發(fā)明提供的制備方法簡單，制得的果汁果凍口感好，長期穩(wěn)定性好。本發(fā)明還提供具有美容減肥功能的果汁果凍在減肥和/或美容中的用途。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。本發(fā)明中涉及的原料都是常規(guī)市售產(chǎn)品或通過常規(guī)技術(shù)手段可以得到。實(shí)施例一混合果汁的制備混合果汁的制備包括如下步驟：取80重量份數(shù)的新鮮青梅和20重量份數(shù)的紅棗，清洗，去核，打漿，加入400重量份數(shù)的溫水，加入0.1重量份數(shù)的果膠酶和0.03重量份數(shù)的纖維素酶，酶解后過濾，收集濾液，加入5重量份數(shù)的碳酸鈉進(jìn)行降酸處理，得到混合果汁。溫水的溫度為38℃，酶解的時(shí)間為8h。實(shí)施例二混合果汁的制備混合果汁的制備包括如下步驟：取80重量份數(shù)的新鮮青梅和20重量份數(shù)的紅棗，清洗，去核，打漿，加入500重量份數(shù)的溫水，加入0.15重量份數(shù)的果膠酶和0.02重量份數(shù)的纖維素酶，酶解后過濾，收集濾液，加入6重量份數(shù)的碳酸鈉進(jìn)行降酸處理，得到混合果汁。溫水的溫度為40℃，酶解的時(shí)間為6h。對(duì)比例一混合果汁的制備混合果汁的制備包括如下步驟：取80重量份數(shù)的新鮮青梅和20重量份數(shù)的紅棗，清洗，去核，打漿，加入400重量份數(shù)的溫水，過濾，收集濾液，加入5重量份數(shù)的碳酸鈉進(jìn)行降酸處理，得到混合果汁。溫水的溫度為38℃。本對(duì)比例一與實(shí)施例一的區(qū)別在于：未加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解。實(shí)施例三果汁果凍果汁果凍包括如下重量份數(shù)的制備原料：實(shí)施例一制得的混合果汁20份、明膠3份、卡拉膠2份、L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽1.5份、乳酸鈣1份、糖6.5份和水66份。制備方法：稱取明膠和卡拉膠，加入44份的水，吸水溶脹后，加熱溶解，攪拌條件下，得到含膠溶液；稱取混合果汁，加入糖和22份的水，加入所述含膠溶液，攪拌條件下，依次緩慢加入L-蛋氨酰基甘氨酸鹽酸鹽和乳酸鈣，混勻，得到果凍液；將所述果凍液趁熱灌裝，密封并殺菌，冷卻至凝固，得到果汁果凍。實(shí)施例四果汁果凍果汁果凍包括如下重量份數(shù)的制備原料：實(shí)施例二制得的混合果汁22份、明膠2份、卡拉膠2份、L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽2份、乳酸鈣1份、糖8份和水63份。制備方法：與實(shí)施例三類似。對(duì)比例二果汁果凍果汁果凍包括如下重量份數(shù)的制備原料：實(shí)施例一制得的混合果汁20份、明膠3份、卡拉膠2份、乳酸鈣2.5份、糖6.5份和水66份。制備方法：與實(shí)施例三類似。對(duì)比例三果汁果凍果汁果凍包括如下重量份數(shù)的制備原料：實(shí)施例一制得的混合果汁20份、明膠3份、卡拉膠2份、L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽2.5份、糖6.5份和水66份。制備方法：與實(shí)施例三類似。對(duì)比例四果汁果凍果汁果凍包括如下重量份數(shù)的制備原料：對(duì)比例一制得的混合果汁20份、明膠3份、卡拉膠2份、L-蛋氨?；拾彼猁}酸鹽1.5份、乳酸鈣1份、糖6.5份和水66份。制備方法：與實(shí)施例三類似。試驗(yàn)例一安全性試驗(yàn)分別取實(shí)施例三、實(shí)施例四、對(duì)比例二、對(duì)比例三和對(duì)比例四制得的果汁果凍，進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)和90天喂養(yǎng)試驗(yàn)。結(jié)果：喂養(yǎng)動(dòng)物的生長情況良好，血液學(xué)和理化檢查正常。因此，本發(fā)明提供的具有美容減肥功能的果汁果凍具有食用安全性，適宜長期食用。試驗(yàn)例二性能評(píng)價(jià)隨機(jī)邀請(qǐng)100名普通消費(fèi)者作為評(píng)價(jià)人員，年齡在13～40歲，評(píng)價(jià)人員隨機(jī)分成5組，每組20名，各組之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，分別對(duì)實(shí)施例三、實(shí)施例四、對(duì)比例二、對(duì)比例三和對(duì)比例四制得的果汁果凍進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，評(píng)價(jià)指標(biāo)以產(chǎn)品口感為主要指標(biāo)(滿分50分)，風(fēng)味(滿分30份)和產(chǎn)品外觀為次要指標(biāo)(滿分20分)，測試結(jié)果如表1所示。表1不同實(shí)施例制得的果汁果凍的評(píng)價(jià)結(jié)果組別平均得分實(shí)施例三組94.3實(shí)施例四組91.8對(duì)比例二組80.0對(duì)比例三組81.7對(duì)比例四組78.4從表1可知，本發(fā)明提供的果汁果凍在具有良好的口感、風(fēng)味和外觀，受到消費(fèi)者的喜愛，明顯優(yōu)于對(duì)比例二組、對(duì)比例三組和對(duì)比例四組制得的果汁果凍。其中實(shí)施例三組的得分最高，因此，實(shí)施例三是本發(fā)明的最佳實(shí)施例。此外，分別對(duì)實(shí)施例三、實(shí)施例四、對(duì)比例二、對(duì)比例三和對(duì)比例四制得的果汁果凍進(jìn)行6個(gè)月的長期穩(wěn)定性考察，結(jié)果：實(shí)施例三和實(shí)施例四制得的果汁果凍保持6個(gè)月后仍保持良好的形狀穩(wěn)定性，成凍完整，質(zhì)地均勻，無裂縫，無氣泡，符合相關(guān)要求；對(duì)比例二制得的果汁果凍保持4個(gè)月后出現(xiàn)了明顯的變形，不符合相關(guān)要求；對(duì)比例三制得的果汁果凍保持5個(gè)月后出現(xiàn)了明顯的變形，不符合相關(guān)要求；對(duì)比例二制得的果汁果凍保持4個(gè)月后出現(xiàn)了明顯的變形，不符合相關(guān)要求。試驗(yàn)例三美容減肥功能評(píng)價(jià)根據(jù)《單純性肥胖病的診斷及療效評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》，邀請(qǐng)160名單純性肥胖癥患者志愿者進(jìn)行果汁果凍減肥功能的評(píng)價(jià)，均為女性，其中輕度肥胖者48人，中度肥胖者65人，重度肥胖者人47人，年齡在18-36歲。將患者志愿者隨機(jī)分成兩組，分別食用實(shí)施例三、對(duì)比例三制得的果汁果凍，每天3次，1次1顆(20g)，食用2個(gè)月，兩組之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。2個(gè)月后的統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表2所示。療效標(biāo)準(zhǔn)：顯效：體重恢復(fù)正常標(biāo)準(zhǔn)或體重下降比(結(jié)束時(shí)體重下降數(shù)值占實(shí)際體重與標(biāo)準(zhǔn)體重之差的百分比)>60％；有效：體重下降比為30～60％；無效：體重下降比在30％以下。表2不同實(shí)施例制得的果汁果凍的減肥效果統(tǒng)計(jì)顯效有效無效有效率實(shí)施例三3142791.2％對(duì)比例三24352173.8％從表2可知，本發(fā)明提供的果汁果凍具有良好的美容減肥效果，有效率高達(dá)91.2％，明顯優(yōu)于對(duì)比例三制得的果汁果凍的效果，說明混合果汁的制備方法對(duì)果汁果凍的美容減肥效果起到重要作用。以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3